趙傳松,解正章

( 山東商業(yè)職業(yè)技術學院，山東 濟南 250103 )

淺談魯菜創(chuàng)新大賽對魯菜發(fā)展的影響

趙傳松,解正章

( 山東商業(yè)職業(yè)技術學院，山東 濟南 250103 )

魯菜創(chuàng)新大賽是由山東省商務廳主辦的省內餐飲行業(yè)的重大賽事。本文分析了魯菜由盛轉衰的歷史過程，提出了魯菜創(chuàng)新大賽是引領魯菜健康發(fā)展的必要手段，從五個方面闡述了對魯菜創(chuàng)新發(fā)展產生的深遠影響。

魯菜創(chuàng)新大賽；餐飲行業(yè)；創(chuàng)新發(fā)展

一、見證歷史，魯菜的輝煌與沒落

魯菜又稱山東菜，是北方菜的代表，有中國八大菜系之首的美譽，是中國飲食文化的重要組成部分。魯菜的歷史久遠，最早可以追溯到夏朝，至春秋戰(zhàn)國時期初步形成。這一時期著名的思想家、教育家孔子提出“食不厭精、膾不厭細”等飲食觀點，以及一系列“不食”的主張，反映出了當時飲食已經相當講究科學,注意衛(wèi)生,含于典儀。秦漢時期，山東的經濟空前的繁榮，人們過著“鐘鳴鼎食，征歌選舞”的生活，這都可印證魯菜已經發(fā)展到很高的水平，正逐步走向成熟。宋代后，魯菜就成為“北食”的代表。明清兩代，魯菜已經自成菜系。從齊魯而京畿，從關內到關外，影響所及達黃河流域、東北地帶，有著廣闊的飲食群眾基礎。發(fā)展到現代，魯菜逐步形成了以濟南菜、膠東菜和孔府菜為主的派別體系，居我國八大菜系之首。

二十世紀以來，伴隨著中國經濟社會的飛速發(fā)展，現代餐飲業(yè)的發(fā)展出現了多元化的趨勢。隨著粵菜北上，川菜東進和西餐的涌入，魯菜市場受到了很大的沖擊。面對南菜北伐和市場無情的競爭，魯菜自身的弱點也一一暴露出來。魯菜過于注重傳承，缺乏創(chuàng)新；口味單一，重火重油，缺少變化；循規(guī)蹈矩，缺乏宣傳；因循守舊，缺少對魯菜文化的挖掘。復雜的環(huán)境和自身的不足使得魯菜大幅度滑坡，魯菜市場一度低迷。

因此，繁榮壯大魯菜產業(yè)，使魯菜發(fā)展走出低谷再創(chuàng)輝煌成為刻不容緩的歷史使命。

二、涅槃重生，大賽引領魯菜創(chuàng)新發(fā)展

魯菜創(chuàng)新大賽是由山東省商務廳和山東省人力資源和社會保障廳聯合主辦，山東商業(yè)職業(yè)技術學院等多個單位聯合承辦的省內餐飲行業(yè)重大的賽事之一。大賽以弘揚魯菜文化，創(chuàng)新魯菜發(fā)展，打造魯菜品牌為主題，以滿足多元消費需求，繁榮壯大魯菜產業(yè)為目標，圍繞“綠色、營養(yǎng)、健康、實用”餐飲發(fā)展新理念，引導參賽企業(yè)和選手在立足市場需求、著眼創(chuàng)新支撐、強化品牌引領上下功夫，促進魯菜產業(yè)全面發(fā)展。

自2011年以來，魯菜創(chuàng)新大賽已經成功舉辦了兩屆比賽，成為山東省參賽規(guī)模最大、涵蓋范圍最廣、菜品技藝代表性最高，集精品、名師、絕技于一堂、融美食、文化于一體、匯傳承、發(fā)展、創(chuàng)新于一脈的開創(chuàng)性賽事，大賽活動成果豐碩、效果顯著，社會影響度顯著提升。

(一)大賽為餐飲企業(yè)傳承發(fā)展魯菜文化、培育特色品牌起到了很好的引領作用

大賽著眼于培育魯菜名師、名廚，弘揚名菜、名店，決出了一批創(chuàng)新主題筵席、小吃薈萃宴、面點和餐廳客房服務代表。共吸引了全省700多家企業(yè)和2000余名選手參加比賽，邀請了中國烹飪協會和中國飯店協會的24名國家級評委擔任評判工作。經公正、公開、公平的競賽，共評出“九合諸侯宴”等31項作品分別獲得主題筵席、小吃薈萃宴、面點技能創(chuàng)新金獎，41名選手獲得魯菜創(chuàng)新金牌廚師，20名選手分獲餐廳服務、客房服務金獎，11名選手推薦參加“山東省技術能手”評選，5名選手推薦參加“山東省首席技師”評選。這些都代表了魯菜精湛的技藝和水平，為提升魯菜技藝水平樹立了典型榜樣，對提升行業(yè)服務水平起到積極引領作用。

(二)魯菜創(chuàng)新大賽成為推動全省餐飲業(yè)創(chuàng)新發(fā)展的重要引擎

1.省商務廳對首屆魯菜創(chuàng)新大賽決出的魯菜創(chuàng)新金獎、銀獎作品的銷售情況進行了摸底調查。從調查情況看，31個獲獎熱菜實現銷售收入215.6萬元，同比增長1.07%，帶動企業(yè)銷售增長12.4%；30個獲獎筵席菜品實現銷售收入658.4萬元，同比增長14.4%，帶動企業(yè)銷售增長18.8%。

2.魯菜創(chuàng)新大賽拉動了內需市場，推動餐飲行業(yè)快速發(fā)展。數據表明，2012年前三季度，全省累計實現餐飲收入1443.4億元，同比增長15.4%，高于全省社會消費品零售總額增幅0.6個百分點。

(三)魯菜創(chuàng)新大賽促進魯菜品牌化發(fā)展步伐明顯加快

大賽圍繞“綠色、營養(yǎng)、健康、實用”餐飲發(fā)展新理念，增加文化內涵、營養(yǎng)搭配評分權重，引導參賽企業(yè)和選手在立足市場需求、著眼創(chuàng)新支撐、強化品牌引領上下功夫。特別是在第二屆大賽中首創(chuàng)“最山東”伴手禮評選，成為引導魯菜產業(yè)化、品牌化發(fā)展的重要平臺。全省700多家餐飲企業(yè)、2000多名選手在做精主題筵席、做細小吃薈萃宴、創(chuàng)新面點制作上百花齊放?！熬藕现T侯宴”深入挖掘齊桓公銳意改革，秉漁鹽之利稱霸諸侯典故、“泉之韻”以對垂柳輕拂、碧荷雪藕、溪渠相映的細膩刻畫，掀起魯菜文化傳承和菜品創(chuàng)新研發(fā)高潮。這些魯菜創(chuàng)新發(fā)展代表菜品迅速進入餐飲一線，將帶動以魯菜為主體的山東餐飲業(yè)迅速發(fā)展，對擴大內需、拉動消費、便民利民、促進就業(yè)作用重大。

(四)魯菜創(chuàng)新大賽促進魯菜影響力顯著提升

魯菜創(chuàng)新大賽在全省乃至全國餐飲界引起強烈反響，中國烹飪協會、中國飯店協會、擔任評委的各位大師，對省政府及主管部門如此重視魯菜創(chuàng)新發(fā)展、精心組織籌備實施本次大賽給予高度評價。湖北省烹飪協會副會長盧永良大師贊譽魯菜創(chuàng)新大賽是“名宴、名菜、名廚、名揚全國；美食、美味、美意、美在人間”。中國烹飪協會常務副會長兼秘書長馮恩援、中國飯店協會會長韓明等國內餐飲界知名專家親自到會指導，北京、天津、河南、河北等省市的餐飲界同仁慕名前來觀摩，對重塑魯菜形象、提升市場影響力發(fā)揮了積極作用。山東廣播電視臺齊魯頻道播出了大賽決賽專題片，齊魯晚報等媒體對大賽做了全程跟蹤報道，社會各界對山東魯菜創(chuàng)新發(fā)展的關注度明顯提高，對魯菜創(chuàng)新菜品、創(chuàng)新技藝的認知度不斷增強。

(五)魯菜創(chuàng)新大賽促進餐飲業(yè)服務培訓力度進一步加大

人才是產業(yè)持續(xù)創(chuàng)新發(fā)展的根本。大賽立足于餐飲業(yè)綜合素質提升，設置職業(yè)資格晉級考核鑒定，對餐飲服務軟實力進行綜合考察。一批職業(yè)能手脫穎而出，被推薦參加“山東省首席技師”和“山東省技術能手”的評選。大賽也為全省從業(yè)人員搭建了相互交流學習的平臺。參賽選手普遍反映，高炳義等大師的精彩點評更使之受益匪淺，對深挖魯菜深厚文化底蘊、強化魯菜創(chuàng)新龍頭帶動、推進餐飲業(yè)創(chuàng)新發(fā)展有了更加深刻認識和體會。

[1]王賽時.魯菜文化的現代認識與重新評價[J].揚州大學烹飪學報,2008，(3).

[2]張春亮.魯菜發(fā)展新趨勢[J].創(chuàng)新論壇,2012,(9).

[3]楊瑩.中國烹飪大師談魯菜創(chuàng)新[J].大師專訪,2009,(2).

(責任編輯：孫建華)

Influence of Shandong Innovation Competition on Shandong Cuisine Development

ZHAO Chuan-song; XIE Zheng-zhang

( Shandong Institute of Commerce and Technology, Jinan, Shandong 250103, China )

Shandong cuisine innovation competition is a major event organized by Shandong Provincial Department of Commerce in food and beverage industry. This paper analyzes the historical process of Shandong cuisine, and holds that Shandong innovation competition is a necessary means to lead the healthy development of the Shandong cuisine. It elaborates Shandong cuisine far-reaching influence on the innovation and development from five aspects.

Shandong innovation competition; food and beverage industry; innovation and development

2014-01-16

趙傳松(1981-)，男，山東濟寧人，講師，主要研究方向是魯菜發(fā)展研究。

G712

A

1671-4385(2014)04-0075-03