□ 劉杰明 威海技師學(xué)院

魯菜在當(dāng)今飲食文化下存在的問(wèn)題及對(duì)策

□ 劉杰明 威海技師學(xué)院

中式烹飪是中國(guó)飲食文化的重要組成部分。中國(guó)的飲食已經(jīng)形成“八大菜系”，魯菜系是非常重要的菜系。目前，隨著人們健康意識(shí)的不斷增強(qiáng)，魯菜烹飪更為注重營(yíng)養(yǎng)，但是依然沒(méi)達(dá)到現(xiàn)代的健康要求。針對(duì)魯菜在當(dāng)今飲食文化下所存在的問(wèn)題，筆者認(rèn)為需要提升烹飪?nèi)藛T的健康意識(shí)，做到烹飪科學(xué)化。本論文針對(duì)魯菜在當(dāng)今飲食文化下存在的問(wèn)題及對(duì)策進(jìn)行研究。

魯菜屬于具有山東風(fēng)味的菜，菜肴比較清淡，講究“食不厭精，膾不厭細(xì)”，且能夠做到一菜一味，將原料的本來(lái)味道體現(xiàn)出來(lái)。魯菜作為中國(guó)飲食文化的重要組成部分，傳承至今。人們?cè)趥鞒恤敳烁鞣N優(yōu)點(diǎn)的同時(shí)，還要正確面對(duì)魯菜所存在的問(wèn)題，即過(guò)于追求菜肴的味覺(jué)和視覺(jué)，卻沒(méi)有對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值予以重視。隨著人們健康意識(shí)的增強(qiáng)，對(duì)于飲食營(yíng)養(yǎng)更為注重，這就需要廚師在魯菜烹飪中適應(yīng)時(shí)代發(fā)展的需求，不僅需要提高烹飪技術(shù)能力，而且還要注重營(yíng)養(yǎng)搭配，以促進(jìn)魯菜在飲食文化中得以傳承。

魯菜在當(dāng)今飲食文化下所存在的問(wèn)題

魯菜在評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)上所存在的問(wèn)題

魯菜的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)是保證食品健康的關(guān)鍵。由于目前魯菜評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)存在問(wèn)題，使廚師在烹飪中更為注重蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪以及維生素等方面的營(yíng)養(yǎng)，而且所采用的是傳統(tǒng)的工藝技術(shù)，在烹飪方法上沒(méi)有創(chuàng)新，就使魯菜烹飪營(yíng)養(yǎng)化受到限制，對(duì)魯菜的飲食文化發(fā)展非常不利。

群眾沒(méi)有樹(shù)立健康的營(yíng)養(yǎng)意識(shí)

現(xiàn)代的人們都懂得日常飲食中要攝入營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但盲目追求營(yíng)養(yǎng)膳食的現(xiàn)象很嚴(yán)重，使得飲食不符合自身的健康需求。一些人為了滿足口福往往對(duì)菜肴的口感更為重視，而忽視了其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，加之對(duì)營(yíng)養(yǎng)的認(rèn)知程度不高，甚至盲目追求西方的飲食習(xí)慣，過(guò)多地?cái)z入高熱量食物，由此引發(fā)健康問(wèn)題。

魯菜的原材料采購(gòu)不符合規(guī)定要求

對(duì)于原材料的選擇要科學(xué)，使所選擇的食材符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。在采購(gòu)食材的時(shí)候，對(duì)于原材料采購(gòu)方案不可以隨意制訂，而是要按照國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)。但是，在具體操作中，會(huì)存在按照自己的需要購(gòu)買的現(xiàn)象。

解決當(dāng)今飲食文化下魯菜問(wèn)題的策略

魯菜烹飪?nèi)藛T的營(yíng)養(yǎng)意識(shí)要有所提升

魯菜傳承至今，盡管傳統(tǒng)的烹飪文化被繼承下來(lái)，烹飪優(yōu)點(diǎn)得以弘揚(yáng)，但是這種菜系的缺點(diǎn)也要加以彌補(bǔ)。傳統(tǒng)飲食文化中講究色、香、味俱全，魯菜更為注重外形，能夠給人以良好的視覺(jué)效果。但是，在營(yíng)養(yǎng)搭配上沒(méi)有予以高度重視，這就難以符合現(xiàn)代人們的健康飲食需求。只有在魯菜的烹飪中科學(xué)搭配，才能提高魯菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。魯菜烹飪?nèi)藛T在學(xué)習(xí)烹飪技術(shù)的同時(shí)，還要對(duì)中國(guó)的飲食文化深入學(xué)習(xí)，在菜系的搭配方式上不斷地創(chuàng)新，使魯菜食材的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值得以充分發(fā)揮，對(duì)魯菜的科學(xué)化發(fā)展也可以起到一定的推動(dòng)作用。

魯菜烹飪方法要科學(xué)

中國(guó)的飲食文化講究五味調(diào)和，魯菜作為中國(guó)八大菜系之一，味型是比較多的，在制作上都是對(duì)原料本身進(jìn)行合理利用。另外，魯菜制作中使用的原料醬汁比較多，都屬于復(fù)合醬汁，對(duì)魯菜可以起到良好的調(diào)節(jié)作用。比如，魯菜的制作中會(huì)使用各式醬汁，再加上調(diào)味品，就可以調(diào)出各種味道。

另外，還要對(duì)烹飪技巧進(jìn)行改變。通過(guò)對(duì)醬汁制作工藝進(jìn)行創(chuàng)新，就可以使原料產(chǎn)生新的味道。在魯菜的烹飪中，無(wú)論是單獨(dú)使用，還是與各種調(diào)味劑混合使用，都可以獲得各種新的味型。

在烹飪中，食物很容易產(chǎn)生營(yíng)養(yǎng)流失，這也是魯菜烹飪中需要改進(jìn)之處。在烹飪中不僅要對(duì)烹飪技巧予以改進(jìn)，還要注重營(yíng)養(yǎng)成分的搭配，減少烹飪中營(yíng)養(yǎng)成分的流失。在魯菜的烹飪中，油和鹽都要少放，以低糖的食材為主，做到葷菜和素菜合理搭配。烹飪者要注重使用綠色無(wú)污染的原材料，選擇科學(xué)的烹飪方式，使魯菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值得以提升。

在魯菜原材料方面要進(jìn)行創(chuàng)新

在社會(huì)文化發(fā)展的過(guò)程中，飲食文化也發(fā)生著改變，在魯菜烹飪中對(duì)于原材料的選擇也應(yīng)不斷推陳出新，應(yīng)用各種天然綠色的原材料，使得菜肴有清新的口感。但是，在魯菜的烹飪上，除了要有優(yōu)質(zhì)的口感之外，還要注重選擇無(wú)公害的原材料，避免在食材中加入添加劑，少使用各種增味劑，使魯菜更營(yíng)養(yǎng)。在魯菜的制作中，蒸、煮、燉比油炸的方式更能保留營(yíng)養(yǎng)成分。

結(jié)語(yǔ)

隨著人們健康意識(shí)的不斷增強(qiáng)，在魯菜烹飪方面就要更重視營(yíng)養(yǎng)，在烹飪技術(shù)上向著科學(xué)化方向發(fā)展，以滿足現(xiàn)代人們的健康飲食需求。雖然近年來(lái)魯菜作為重要菜系越來(lái)越受到關(guān)注，并朝著健康化方向發(fā)展，但是，依然是注重色香味而忽視了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。這就需要從飲食文化的角度對(duì)目前魯菜烹飪中存在的問(wèn)題采取有效的解決對(duì)策。

劉杰明（1964—），男，山東榮成人，本科，高級(jí)實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師。研究方向：烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育。