劉秀珍

（廣東輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院 廣東廣州 510300）

“美食旅游”概念泛化現(xiàn)象研究

劉秀珍

（廣東輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院 廣東廣州 510300）

美食作為旅游中的重要體驗(yàn)部分，得到不少學(xué)者的關(guān)注，已積累了豐富的研究成果。但多方學(xué)者對(duì)“美食旅游”的界定莫衷一是，存在概念泛化現(xiàn)象。這種概念泛化現(xiàn)象將夸大美食旅游者的數(shù)量、高估美食旅游對(duì)旅游目的地的貢獻(xiàn)、忽視美食旅游者的真正需求，對(duì)旅游的類型化發(fā)展極為不利。文章提出要從美食是旅游者的主要旅游動(dòng)機(jī)和美食活動(dòng)在旅游過(guò)程中占據(jù)中心地位出發(fā)，厘清“美食旅游”內(nèi)涵，以推進(jìn)小眾旅游類型理論與實(shí)踐的研究，拓展旅游發(fā)展空間。

美食旅游；美食旅游動(dòng)機(jī)；美食旅游行為；概念泛化

旅游者對(duì)美食的興趣早已有之，但“美食旅游”是自21世紀(jì)興起的一種特殊興趣旅游。隨著休閑經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，體驗(yàn)式旅游成為新的旅游發(fā)展趨勢(shì)。美食作為旅游中的重要體驗(yàn)部分，促使美食旅游這種以滿足旅游者美食方面?zhèn)€性化需求的旅游形式大舉形成，并使美食旅游成為特殊興趣旅游的重要分支。特殊興趣旅游定義的轉(zhuǎn)變從一定程度上反映了特殊興趣旅游在研究和實(shí)踐過(guò)程中存在的概念泛化現(xiàn)象。鑒于美食旅游中“美食”內(nèi)涵及外延的變遷擴(kuò)展，美食旅游界定標(biāo)準(zhǔn)的多重性，美食旅游勢(shì)必呈現(xiàn)出更為復(fù)雜的概念泛化現(xiàn)象。

一、美食旅游概念呈現(xiàn)

在國(guó)外，霍爾和夏泊斯(Hall & Sharpies)(2003)指出，美食旅游就是游客對(duì)美食的品嘗和體驗(yàn)[1]。瑯(Long)(2004)將美食旅游定義為經(jīng)歷或者參與過(guò)其他區(qū)域人民的飲食生活，而不僅是局限于餐飲消費(fèi)、烹飪技巧、飲食項(xiàng)目的介紹[2]。卡屋拉和科洛特(Kivela & Crotts) (2006)提出美食旅游是一種特殊趣味的旅游，也是文化旅游的具體形式，主要是以品嘗異地美食佳肴為動(dòng)機(jī)甚至是唯一動(dòng)機(jī)的新型旅游形式[3]。

在國(guó)內(nèi)，王雪蓮、吳忠軍等(2006)認(rèn)為廣義的美食旅游是指在異地旅游過(guò)程中被當(dāng)?shù)孛朗臣帮嬍澄幕L(fēng)俗吸引而產(chǎn)生的各種旅游行為；狹義的美食旅游是指旅游者前往異地參加美食節(jié)慶活動(dòng)、體驗(yàn)美食民俗風(fēng)情或進(jìn)行美食科學(xué)考察而引起的各種關(guān)系和現(xiàn)象的總和[4]。張?jiān)?2008)認(rèn)為美食旅游是以到異地品嘗美食為主要?jiǎng)訖C(jī)，享受和體驗(yàn)美食為主要經(jīng)歷，并結(jié)合當(dāng)?shù)刈匀缓腿宋木坝^來(lái)輔助美食旅游的具有文化和休閑等屬性的高層次旅游活動(dòng)[5]。周書(shū)云(2010)認(rèn)為美食旅游是以品嘗特色美味食品為主的旅游方式，屬于一種特色旅游[6]。

二、概念泛化表現(xiàn)

1.關(guān)于美食

美食是美食旅游得以發(fā)展的基礎(chǔ)。上述各方觀點(diǎn)對(duì)這一中心介質(zhì)界定不一，呈現(xiàn)出外延擴(kuò)大的趨勢(shì)。綜合而言有兩種：一種認(rèn)為美食即異地美味佳肴(Kivela & Crotts，周書(shū)云)，是可以品嘗、參觀或消費(fèi)的實(shí)物形式；一種認(rèn)為美食包括有形或無(wú)形的美食旅游資源——美味佳肴、原料生產(chǎn)地、烹飪技巧、餐廳消費(fèi)、美食節(jié)及當(dāng)?shù)仫嬍澄幕?Hall & Sharpies，Long，張?jiān)?，王雪蓮、吳忠軍?，即任何與食物相關(guān)的內(nèi)容都被列入美食范疇。

2.關(guān)于美食旅游

依據(jù)上述關(guān)于美食的兩種論點(diǎn)，美食旅游是與美食本身或美食相關(guān)資源關(guān)聯(lián)的旅游類型。這種關(guān)聯(lián)以兩種形式存在：旅游動(dòng)機(jī)及旅游行為。一種是當(dāng)美食旅游資源或美食體驗(yàn)成為激發(fā)旅游者出游的主要?jiǎng)訖C(jī)，美食及相關(guān)體驗(yàn)在旅游中具有中心地位，這種旅游才稱為美食旅游；另一種是只要是在旅游過(guò)程中接觸、使用或體驗(yàn)了美食或美食相關(guān)產(chǎn)品及飲食文化，都被貼上美食旅游標(biāo)簽；前者以旅游動(dòng)機(jī)為界定標(biāo)準(zhǔn)，后者以旅游行為為界定標(biāo)準(zhǔn)。很顯然，后者在范圍上包含了前者，是對(duì)前者范疇的擴(kuò)充。

3.關(guān)于美食旅游者

美食旅游者是美食旅游的發(fā)動(dòng)者。依據(jù)美食在旅游過(guò)程中的不同重要性程度，可將游客分為四類：對(duì)第一類游客而言，美食是他們旅游體驗(yàn)的重要組成部分，他們會(huì)主動(dòng)去尋找與當(dāng)?shù)孛朗诚嚓P(guān)的信息。對(duì)第二類游客而言，雖然他們認(rèn)可美食的重要性，但并不會(huì)主動(dòng)地去尋找美食相關(guān)信息。第三類游客并不熱愛(ài)美食，但如果有足夠的機(jī)會(huì)，他們不排除在未來(lái)會(huì)享受美食。第四類游客不管在任何情況下，對(duì)美食完全沒(méi)有興趣。若依上述以美食動(dòng)機(jī)為界定美食旅游的標(biāo)準(zhǔn)，第一類游客才可稱為美食旅游者；若依上述以美食行為為界定美食旅游的標(biāo)準(zhǔn)，則這四類游客都不同程度地參與了美食旅游活動(dòng)，如品嘗了美食產(chǎn)品，參觀了美食生產(chǎn)，體驗(yàn)了美食文化，都應(yīng)歸為美食旅游者。但顯然，這四類游客當(dāng)中對(duì)美食缺乏主動(dòng)性或?qū)γ朗惩耆珱](méi)興趣的游客是否應(yīng)歸為美食旅游者還有待商榷。

本研究中，筆者認(rèn)為美食旅游是當(dāng)美食(美味佳肴、烹飪技藝、餐廳、旅游目的地飲食文化)成為主要旅游吸引物，游客以體驗(yàn)美食或與美食相關(guān)的旅游資源為主要旅游動(dòng)機(jī)，美食活動(dòng)為全程主要活動(dòng)的具有休閑娛樂(lè)屬性的特殊興趣旅游類型。它是從簡(jiǎn)單低層次“果腹”的生理需求發(fā)展而來(lái)的，是人們享受生活、放松身心的新型旅游形式。應(yīng)具有以下特點(diǎn)：

第一，美食旅游的基礎(chǔ)是與美食相關(guān)的旅游資源或旅游吸引物，而不局限于美食本身；

第二，美食旅游的發(fā)動(dòng)者應(yīng)對(duì)美食及相關(guān)資源有一定興趣并愿意主動(dòng)去體驗(yàn)；

第三，對(duì)美食旅游資源或美食體驗(yàn)的追求是激發(fā)旅游者出游的主要?jiǎng)訖C(jī)，或至少在旅游過(guò)程中，旅游者即時(shí)產(chǎn)生了對(duì)美食資源或美食體驗(yàn)的興趣；

第四，美食旅游強(qiáng)調(diào)游客通過(guò)美食所獲得的體驗(yàn)，這一體驗(yàn)應(yīng)該是獨(dú)特的、難忘的，并具有文化內(nèi)涵的[7]。

三、概念泛化影響

美食旅游概念的模糊性和復(fù)雜性導(dǎo)致研究結(jié)論上潛在的錯(cuò)誤，對(duì)小眾化旅游形式的研究和發(fā)展極為不利。

1.夸大了美食旅游者的數(shù)量

如果以旅游者接觸了美食，參與了美食活動(dòng)等行為為取樣標(biāo)準(zhǔn)，忽略旅游者的興趣和主動(dòng)性，那么絕大部分游客都是美食旅游者。因?yàn)樵谌魏晤愋偷穆糜沃校允巧硇枨?，促使旅游者在旅游目的地就餐或被?dòng)參與美食活動(dòng)。這樣的取樣標(biāo)準(zhǔn)人為地夸大美食旅游者的數(shù)量，必然導(dǎo)致統(tǒng)計(jì)結(jié)果失真。另外，如果旅游者是在一個(gè)復(fù)合型旅游目的地旅游，那他可能被重復(fù)統(tǒng)計(jì)為美食旅游者、文化旅游者、購(gòu)物旅游者，不僅影響美食旅游游客數(shù)量的統(tǒng)計(jì)，也影響其他類型游客數(shù)量的估算。

2.高估美食旅游對(duì)旅游目的地的貢獻(xiàn)

旅游目的地的規(guī)劃和發(fā)展以美食旅游者的數(shù)量為重要依據(jù)。如果美食旅游者數(shù)量被放大，將導(dǎo)致旅游目的地高估美食旅游收益，如把常規(guī)的餐飲消費(fèi)統(tǒng)計(jì)為美食旅游收益，使規(guī)劃當(dāng)局對(duì)美食旅游的前景估計(jì)錯(cuò)誤，損失投資并延緩發(fā)展。

3.忽視美食旅游者的真正需求

若以參與美食活動(dòng)為標(biāo)準(zhǔn)區(qū)分美食旅游者與普通旅游者，兩者之間并不存在太大區(qū)別。在此基礎(chǔ)上去研究美食旅游者與非美食旅游者的行為和需求差異并無(wú)意義，也無(wú)法實(shí)現(xiàn)戴瑞特(Derrett)所提倡的為美食旅游者提供量身定制的旅游體驗(yàn)。

4.不利于旅游的類型化發(fā)展

隨著旅游市場(chǎng)的成熟，旅游群體需求的個(gè)性化，旅游研究領(lǐng)域逐漸從表面深入內(nèi)核，旅游類型細(xì)分是不可逆轉(zhuǎn)的趨勢(shì)。美食旅游范圍一再擴(kuò)大并涵蓋其他旅游類型，或與之交叉、重疊，都是與這種發(fā)展趨勢(shì)背向而行。因此，精確界定美食旅游范疇，有利于旅游的類型化發(fā)展。

四、思考與啟示

在旅游研究中，由于旅游產(chǎn)業(yè)依托其他產(chǎn)業(yè)的面廣而深，概念泛化現(xiàn)象很容易出現(xiàn)。如對(duì)會(huì)展旅游的相關(guān)研究大多注重會(huì)展業(yè)，將會(huì)展業(yè)作為研究對(duì)象或主要研究對(duì)象。但事實(shí)上，雖然任何能激發(fā)人們旅游行為的事物都可以成為旅游吸引物，與旅游相關(guān)聯(lián)的行業(yè)有很多，但關(guān)聯(lián)不等于包含，這些行業(yè)與旅游業(yè)有交集而已。這種概念泛化現(xiàn)象容易把研究的重點(diǎn)放偏，真正對(duì)會(huì)展旅游的研究便不夠。

同樣，與美食旅游相關(guān)的行業(yè)數(shù)不勝數(shù)，如美食產(chǎn)品生產(chǎn)線前端的種植業(yè)養(yǎng)殖業(yè)，美食烹飪中的營(yíng)養(yǎng)業(yè)醫(yī)學(xué)業(yè)等，若將如此廣泛的行業(yè)面都置于美食旅游的研究范疇，該研究將失去意義。

因此，在研究美食旅游時(shí)，要專注從旅游者的旅游目的、動(dòng)機(jī)入手去探討美食的內(nèi)涵、外延，明確美食資源是否成為主要旅游吸引物，美食活動(dòng)在整個(gè)旅游活動(dòng)中的是否居于中心地位。再來(lái)研究美食旅游的形式、營(yíng)銷(xiāo)，美食旅游者的興趣程度、消費(fèi)能力等。這種模式將有利于清楚把握美食旅游這一特殊興趣旅游，避免概念泛化帶來(lái)的不良影響。

另外，將美食旅游置于特殊興趣旅游下線，是對(duì)旅游類型的有益補(bǔ)充。這同時(shí)也意味著還可以將美食旅游細(xì)分類型。如細(xì)分為珍稀美食旅游，傳統(tǒng)美食旅游，素食旅游，面食旅游等。找尋合理的劃分尺度與標(biāo)準(zhǔn)，深入各細(xì)分旅游類型，將是意義深遠(yuǎn)的重要命題。隨著人們旅游需求的日益?zhèn)€性化、多樣化，細(xì)分旅游類型將滿足更多特殊消費(fèi)群體的需求，拓寬旅游發(fā)展空間。鑒于此，研究者更應(yīng)嚴(yán)謹(jǐn)對(duì)待美食旅游的概念泛化現(xiàn)象，推進(jìn)美食旅游理論與實(shí)踐的發(fā)展。

[1]Ha11 CM, Sharрies L，Mitche11 R, et a1. Food Tourism around the Wor1d [M], Охford: Вutterworth Heinemann. 2003:1-25.

[2]Long，L. Leхington, Kentucky: The University Press of Kentucky [J] .Cu1inary tourism.2004.

[3]Kive1a & Crotts J C. Tourism and gastronomy; Gastronomy’s inf1uence on how tourists eхрerience a destination [J]. Journa1 of Hosрita1ity & Tourism Research, 2006，30(3):354-377.

[4]王雪蓮,忠軍,鐘揚(yáng).美食旅游市場(chǎng)需求分析——以桂林世界美食博覽園為例[J].樂(lè)山師范學(xué)院學(xué)報(bào),007,5(22):55-58.

[5]張?jiān)?成都美食旅游研究[D].復(fù)旦大學(xué)碩士學(xué)位論文,2008.

[6]周書(shū)云.旅游視角下地方飲食文化開(kāi)發(fā)措施探析[J].黑河學(xué)刊,2010,8(8):5-9.

[7]管婧婧.國(guó)外美食與旅游研究述評(píng)[J].旅游學(xué)刊,2012(10):87.

Study of “Gastronomy Tourism” Concept Generalization Phenomenon

Liu Xiu-zhen
（Guangdong Industry Technical College, Guangzhou Guangdong, 510300, China）

As an important part of the tourism experience, gastronomy gets a lot of attention from scholars. But the “Gastronomy Tourism” Concept Generalization is general Phenomenon. This concept generalization phenomenon will exaggerate the number of Gastronomy Tourist, overestimate the true contribution to travel destination, ignore Gastronomy Tourist’ requirement, and count against the development of tourism types.

Gastronomy Tourism; Tourism Motivation; Tourism Action; Concept Generalization

F59

A

1000-9795（2014）01-0448-02

［責(zé)任編輯：陳懷民］

2013-12-02

劉秀珍（1977-），女，湖南人，講師，主要從事餐飲管理、旅游管理方向的研究。