宋恒元 張 勝 王春艷 鄭 旭

（遼寧省畜牧科學(xué)研究院，遼寧遼陽 111000）

荷包豬肥育性能、胴體品質(zhì)和肉質(zhì)測(cè)定

宋恒元 張 勝 王春艷 鄭 旭

（遼寧省畜牧科學(xué)研究院，遼寧遼陽 111000）

選擇10個(gè)家系的Ⅲ世代荷包豬40頭肥育試驗(yàn)，屠宰20頭測(cè)定胴體品質(zhì)、肉質(zhì)性狀和組織成分等。測(cè)定結(jié)果表明，荷包豬肉色評(píng)分為3.36分、大理石紋評(píng)分為3.56分、滴水損失（2小時(shí)）為1.38%、肌內(nèi)脂肪含量為5.12%、肌肉剪切力為2.76 kg、肌纖維直徑為50.91 μm、鮮味氨基酸占氨基酸總量的78.44%、必需氨基酸占氨基酸總量的40.14%、飽和脂肪酸占脂肪酸總量的36.8%、不飽和脂肪酸占脂肪酸總量的61.99%。

荷包豬；肥育；肉質(zhì)

荷包豬是民豬兩個(gè)類型之中的小型豬種，俗稱“荷包豬”。主要分布于遼西的朝陽市、葫蘆島市建昌縣、阜新市阜蒙縣，以及與之接壤的河北省和內(nèi)蒙古部分地區(qū)[1]。荷包豬的產(chǎn)地干旱少雨、土質(zhì)瘠薄，玉米和大豆等常規(guī)飼料資源相對(duì)匱乏，主要經(jīng)濟(jì)作物為谷子、高粱、蕎麥、花生、地瓜和土豆等。特定的自然條件和資源造就了荷包豬特有的抗逆性強(qiáng)、耐粗飼、肉質(zhì)好的特性，但也存在經(jīng)濟(jì)指標(biāo)低下的缺點(diǎn)。20世紀(jì)80年代，隨著國外瘦肉型豬的入侵和盲目雜交，荷包豬瀕臨滅絕。為了搶救荷包豬種質(zhì)資源，遼寧省畜牧獸醫(yī)局于2002年決定實(shí)施異地聯(lián)合搶救性保護(hù)選育措施，經(jīng)過6年的系統(tǒng)工作，荷包豬于2007年脫離了瀕危豬種的行列，血統(tǒng)由3支擴(kuò)增至10支，核心群數(shù)量由25頭發(fā)展到200頭。2008年開始進(jìn)入常規(guī)保種階段，2011年完成Ⅲ世代的選育。為了檢驗(yàn)荷包豬保種措施的實(shí)施效果及其種質(zhì)特性，特開展本試驗(yàn)研究。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)時(shí)間與地點(diǎn)

試驗(yàn)于2011年3～7月在遼寧省荷包豬原種場(chǎng)進(jìn)行。

1.2 試驗(yàn)豬選擇

從日齡相差7天之內(nèi)的10窩（10個(gè)家系）中（日齡88.3±3.2天，體重20.15±1.37 kg），每窩挑選2公2母體重20 kg左右的健康、生長發(fā)育良好的荷包豬仔豬40頭，公母豬均去勢(shì)，完成免疫和驅(qū)蟲。每2窩仔豬合并一欄（12.4m2/欄），每欄8頭，飼養(yǎng)在全封閉單列式水泥地面豬舍，自然通風(fēng)。

1.3 飼養(yǎng)試驗(yàn)

試驗(yàn)豬飼養(yǎng)在同一環(huán)境條件下，采食相同營養(yǎng)水平的玉米-豆粕型飼糧，營養(yǎng)水平：體重60kg之前飼料消化能為13.29MJ/kg、粗蛋白質(zhì)為16.3%；體重60 kg之后飼料消化能13.33 MJ/kg，粗蛋白質(zhì)為14.1%；礦物質(zhì)、維生素濃度參照《NRC豬飼養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)（1998）》。全期自由采食干粉料，自由飲水，日常管理按常規(guī)進(jìn)行。

1.4 屠宰試驗(yàn)

當(dāng)平均體重達(dá)20 kg時(shí)開始試驗(yàn)，體重達(dá)80 kg時(shí)結(jié)束肥育試驗(yàn)。每窩挑選1公1母進(jìn)行屠宰測(cè)定。

1.5 測(cè)定指標(biāo)

測(cè)定的生長性狀包括始重、末重、日齡、階段和全期日增重、料重比。測(cè)定的胴體品質(zhì)包括宰前體重、胴體重、屠宰率、瘦肉率、6～7肋背膘厚、眼肌面積。測(cè)定的肉質(zhì)性狀包括肉色、大理石紋、滴水損失、pH值、嫩度、肌內(nèi)脂肪含量、肌纖維直徑和密度、飽和度、亮度、紅度、黃度。肌肉成分測(cè)定氨基酸和脂肪酸含量。

1.6 測(cè)定方法

1.6.1 生長性狀

早飼前空腹稱量個(gè)體重，按欄計(jì)料。

1.6.2 胴體性狀

試驗(yàn)豬的屠宰、胴體分割和測(cè)定等方法均按照《瘦肉型種豬性能測(cè)定技術(shù)規(guī)程》（GB8467－87）執(zhí)行。

1.6.3 肉質(zhì)性狀

采樣、處理和方法按照《豬肌肉品質(zhì)測(cè)定技術(shù)規(guī)范》（NY/T821-2004）執(zhí)行。肉色、大理石紋測(cè)定采用比色法(美制NPPC比色板，1994版)，滴水損失測(cè)定2小時(shí)和24小時(shí)值，pH值測(cè)定采用HI99163型胴體肌肉pH直測(cè)儀測(cè)定宰后45分鐘（pH1）和24小時(shí)（pH2）值，嫩度測(cè)定采用C-LM3B嫩度儀測(cè)定剪切力，肌內(nèi)脂肪含量測(cè)定采用FOSS ST310索氏提取儀，肌肉飽和度、亮度、紅度和黃度測(cè)定采用TCP2肉色測(cè)定儀。

1.6.4 肌纖維直徑和密度

豬屠宰后2小時(shí)內(nèi)取左胴體背最長肌，然后沿肌纖維走向取0.2 cm× 0.5 cm×3 cm樣品一塊，固定于硬紙片上，并做好標(biāo)記，置于20%硝酸中固定24小時(shí)后取出紙片。10×40倍顯微鏡下用測(cè)微尺量取100根肌纖維直徑，再乘相應(yīng)的系數(shù)即為該樣品的肌纖維直徑[2]，根據(jù)直徑推算單位面積的肌纖維數(shù)量。

1.6.5 肌肉氨基酸

按照《肉與肉制品氨基酸測(cè)定》（GB/T5009.124-2003）測(cè)定第10肋間背最長肌，用液相色譜儀測(cè)定。

1.6.6 肌肉脂肪酸

按照《肉與肉制品脂肪酸測(cè)定》（GB/T9695.2-88）測(cè)定第10肋間背最長肌，用氣相色譜儀測(cè)定。

1.7 統(tǒng)計(jì)分析

采用SPSS15.0統(tǒng)計(jì)軟件中的Means程序進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，試驗(yàn)結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 肥育性能

試驗(yàn)表明（見表1），荷包豬20～80 kg階段平均日增重483 g，比0世代的425 g提高58 g，提高13.65%；試驗(yàn)全期料重比3.66︰1，比0世代的4.15︰1降低0.49，飼料報(bào)酬提高11.81%；達(dá)到80 kg體重日齡212.5天，比0世代的236.4天縮短23.9天（2006年，建昌測(cè)定20頭0世代豬）。

2.2 胴體品質(zhì)

由表2可知，Ⅲ世代胴體性狀指標(biāo)均比0世代有所提高，但差異不大。

2.3 肉質(zhì)性狀

研究可知（見表3），荷包豬肉色評(píng)分為3.36分，符合中同地方豬種2.5～3.5的指標(biāo)；荷包豬大理石紋評(píng)分為3.56分，介于中國地方豬種3.0～4.5分之間，屬優(yōu)質(zhì)豬肉范圍；荷包豬宰后2小時(shí)的滴水損失為1.38%，顯著低于瘦肉型豬3%～7%的水平（＜0.05）；pH1和pH2正常，不會(huì)產(chǎn)生PSE肉和DFD肉；荷包豬肌纖維直徑為50.91 μm，極顯著低于瘦肉型豬的60～72 μm[3]（＜0.01）。肌內(nèi)脂肪含量高達(dá)5.12%，符合中國地方品種成熟胴體的肌內(nèi)脂肪含量約3.0%～5.5%（極端個(gè)體可達(dá)9.0%以上的測(cè)定值[4]）數(shù)值，明顯高于瘦肉型豬1.5%～2.5%水平；肌肉剪切力明顯低于瘦肉型豬；肌肉亮度和紅度適中，黃度值較低。

2.4 肌肉組織成分

2.4.1 背最長肌的氨基酸含量測(cè)定

從表4可知，荷包豬每克背最長肌的氨基酸含量、鮮味氨基酸（Asp、Ser、Glu、Gly、Ala、Val、Ile、Leu、Lys、Arg、Pro）含量和必需氨基酸（Thr、Val、Met、Ile、Leu、Phe、Lys）含量分別為219.75、172.37和88.20 mg/g，鮮味氨基酸和必需氨基酸占氨基酸總量的比例分別為78.44%和40.14%。其中，以主要決定鮮味的谷氨酸含量最高，達(dá)到34.81 mg/g鮮肉，是長白豬的4.5倍，其次分別為天冬氨酸、賴氮酸，胱氨酸含量最低。

表1 荷包豬肥育性能（n=40）

表2 荷包豬胴體品質(zhì)(n=20)

2.4.2 脂肪酸測(cè)定

由表5可知，荷包豬背最長肌的肌內(nèi)脂肪酸中飽和脂肪酸主要是棕櫚酸(C16︰0)，其含量為27.12%：其次是月桂酸(C12︰0)，含量是4.31%。不飽和脂肪酸主要是油酸(C18︰1)和亞油酸(C18︰2)，其含量分別為49.92%和7.24%；其他脂肪酸含量相對(duì)較少。

本研究發(fā)現(xiàn)，荷包豬背最長肌的肌內(nèi)脂肪酸主要是C16和C18脂肪酸，其他脂肪酸含量很低，這與國內(nèi)外研究一致。荷包豬肌肉中飽和脂肪酸的含量為36.8%，相對(duì)較低，但單不飽和脂肪酸(油酸)含量高達(dá)49.92%，因此可推斷荷包豬肉質(zhì)優(yōu)良和獨(dú)特風(fēng)味的特性與其較高的油酸含量有關(guān)。亞油酸和亞麻油酸在動(dòng)物體內(nèi)不能合成．必須從飼糧中獲取，故被稱為必需脂肪酸，其對(duì)人的健康有益，但對(duì)肉質(zhì)性狀有負(fù)面影響，可使脂肪變得松軟、易氧化。本研究中荷包豬亞油酸與亞麻油酸的總量僅為8.41%，因此，不會(huì)影響荷包豬肉香味美的特性。

3 結(jié)論

荷包豬肉色鮮紅，大理石紋明顯，肌肉飽滿充盈，亮度適中，肌纖維細(xì)密，氨基酸和肌內(nèi)脂肪含量適宜，尤其主要決定鮮味的谷氨酸含量是長白豬的4.5倍，單不飽和脂肪酸(油酸)的含量達(dá)到49.92%，亞油酸與亞麻油酸總量為8.41%，脂肪組織雪白堅(jiān)挺。其量化指標(biāo)充分說明荷包豬肉質(zhì)細(xì)嫩多汁、入口爽綿、風(fēng)味獨(dú)特的特性，已達(dá)到高品質(zhì)豬肉的標(biāo)準(zhǔn)[5]，這一點(diǎn)在今后的選育中應(yīng)務(wù)必予以保存。

表3 荷包豬肉質(zhì)性狀（n=20）

表4 荷包豬背最長肌氨基酸含量（n=20） （mg/g鮮肉）

表5 荷包豬背最長肌脂肪酸含量（n=20） （%）

[1] 張世偉主編.遼寧省家畜家禽品種資源志［M］.遼寧科學(xué)技術(shù)出版社, 2009.12-17.

[2] 王鶴云,嚴(yán)達(dá)偉,魯紹雄,等.撒壩豬及其雜交組合的肉質(zhì)研究[J].養(yǎng)豬,1997(3): 29-31.

[3] 張偉力,朱建和.論中國地方豬種優(yōu)良肉質(zhì)的形成因素[J].養(yǎng)豬,2006(6):46-48.

[4] 張偉力.2006年國際豬肉品質(zhì)進(jìn)展與中國地方豬種機(jī)遇評(píng)述[J].養(yǎng)豬,2006(5): 22-24.

[5] 張偉力,殷宗俊.中國品牌豬肉的歷史機(jī)遇與技術(shù)路線[J].養(yǎng)豬,2008(1):29-32.

TS251.5+1

B

1673-4645(2014)01-0054-03

2013-08-11

宋恒元（1964-），男，遼寧海城人，研究員，主要研究方向?yàn)榈胤截i保護(hù)選育與種豬生產(chǎn)性能測(cè)定，E-mail:hbzyzc@163.com