王 琦，鄒 舟，于 剛

(1.武漢輕工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，湖北武漢430023;2.武漢輕工大學(xué)油脂及植物蛋白工程技術(shù)研發(fā)中心，湖北武漢430023;3.中國水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所，農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東廣州510300)

脂質(zhì)是淡水魚的重要組成部分，對魚體有著重要的生理功能，是三大營養(yǎng)物質(zhì)之一，為其提供生長發(fā)育、活動所需的能量，幫助魚體對脂溶性維生素(A、D、E、K)的吸收，也是許多組織和器官的保護(hù)層，脂質(zhì)中的磷脂、固醇等物質(zhì)是構(gòu)成生物膜的重要結(jié)構(gòu)組成。脂質(zhì)的含量對魚制品的風(fēng)味也有直接影響。脂質(zhì)在加工過程中易發(fā)生自動氧化，將導(dǎo)致酸敗和油燒，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量劣化。獲得淡水魚脂質(zhì)的含量和分布數(shù)據(jù)對魚制品的加工和保鮮具有重要意義［1-2］。

鰱魚(Hypephthatmichtysmotitrlx)、草魚(Ctenopharyngodon idellus)、鳙魚(Aristichthys nobilis)、鳊魚(Megalobrama amblycephala)四種魚是湖北省常見的主要淡水養(yǎng)殖品種。本文選擇這四種魚作為研究對象，對頭部、背肌、腹肌、內(nèi)臟四部分脂質(zhì)的含量及組成成分進(jìn)行分析，為淡水魚營養(yǎng)價值的評價、魚品保鮮和加工提供依據(jù)和參考。

1 材料與方法

1.1 原料處理

鮮活鰱魚、草魚、鳙魚、鳊魚各5尾，購于武漢市東西湖區(qū)常青花園菜市場，體重范圍為:草魚580±100g，鰱魚1 800 ±200g，鳙魚1 300 ±200g，鳊魚530±100g。將魚剖殺，取內(nèi)臟，切下頭部，軀干部分沿脊椎剖成兩片，去骨、去皮(帶鱗)后，沿側(cè)線分割成背部肌肉(背肌)與腹部肌肉(腹肌)。取魚體的頭部、背肌、腹肌及內(nèi)臟分別用電動絞肉機(jī)絞碎，并通過碎冰冷卻絞肉機(jī)加工容器外壁，控制絞碎后原料溫度不超過20℃，充分混勻后取樣。

1.2 脂質(zhì)提取

按照Folch法［3］進(jìn)行，各部位分別取20g樣品，進(jìn)行脂質(zhì)提取。提取出的脂質(zhì)用氯仿溶解后，充氮密封，－20℃保藏，以供分析魚體脂質(zhì)組成。

1.3 脂質(zhì)組成分析

采用薄層層析(Thin Layer Chromatography TLC)法［4］，使用 GF254硅膠薄層板 (青島海洋化工廠)，展層劑為石油醚:乙醚:乙酸=70:30:1(V/V/V)。展層后，薄層板置于I2蒸氣中，脂質(zhì)斑點(diǎn)發(fā)生加成反應(yīng)并顯色。使用購買的魚油標(biāo)準(zhǔn)品(上海時代生物技術(shù)有限公司)作為脂質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)參考與樣品中脂質(zhì)進(jìn)行比對，通過Rf值確定脂質(zhì)種類。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)

每組試驗(yàn)做三個平行樣，利用Excel2003對數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)分析，當(dāng)P＜0.05時認(rèn)為具有顯著性差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 脂質(zhì)含量

四種淡水魚的脂質(zhì)在不同部位的分布呈現(xiàn)不同規(guī)律(表1)。

表1 四種淡水魚脂質(zhì)含量(g/100g組織)*

每種魚自身比較來看，鰱魚四個部位的脂質(zhì)分布具有顯著性差異，脂質(zhì)含量為內(nèi)臟＞頭部＞腹?。颈臣?草魚內(nèi)臟中脂質(zhì)含量為四部分中最高，且與其他部位差別明顯，其次為頭部，背肌和腹肌脂質(zhì)含量相對較低，且兩者水平接近;鳙魚頭部與內(nèi)臟脂質(zhì)含量接近且較高，其次為腹肌，最低為背肌;鳊魚頭部與內(nèi)臟脂質(zhì)含量差異不大，明顯要高于背肌和腹肌，后二者含量接近。

相同部位比較來看，四種魚中鰱魚頭部脂質(zhì)含量最高，且明顯高于其他三種魚，其次為鳙魚和鳊魚，兩者含量接近，最低為草魚;背肌脂質(zhì)含量方面鰱魚、鳙魚和鳊魚比較接近，草魚最低;腹肌脂質(zhì)含量中鰱魚和鳙魚較高且含量接近，其次是鳊魚，草魚最低;四種魚中內(nèi)臟脂質(zhì)含量最高的為鰱魚，其他三種魚含量比較接近。

總體來看，四種淡水魚頭部和內(nèi)臟中的脂質(zhì)含量與背肌和腹肌相比含量更為豐富。淡水魚加工中，頭部和內(nèi)臟往往是作為廢棄物丟棄，如果將其作為油脂提取的原料，將會提高綜合利用價值，降低生產(chǎn)成本和減少環(huán)境污染［5］。

鰱魚、鳙魚、鳊魚的背肌、腹肌脂質(zhì)含量接近或超過6%;而草魚背肌、腹肌中脂質(zhì)含量相對較低僅為3%—4%。與其它三種魚相比，草魚肌肉中脂質(zhì)含量偏低，這可能與食性有關(guān)，草魚為典型的草食性魚類，而鰱魚、鳙魚都是濾食性魚，以浮游生物為食，鳊魚的食性則以草食為主，亦食少量浮游生物和水生昆蟲;投喂飼料等情況對魚的脂肪含量也有影響，另外，還要考慮魚體生長年限、環(huán)境、捕撈季節(jié)等因素［1-2］。

2.2 脂質(zhì)組成

將鰱魚、草魚、鳙魚、鳊魚各部位提取的脂質(zhì)利用TLC進(jìn)行分離檢測，測得各樣品中顯色點(diǎn)的Rf值與魚油標(biāo)準(zhǔn)品中已知脂質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)的Rf值比較(表2)，在誤差范圍內(nèi)具有相同Rf值的脂質(zhì)顯色點(diǎn)確定為同一種脂質(zhì)成分。

表2 四種淡水魚脂質(zhì)樣品和脂質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)Rf值比較

圖1—4分別為四種魚各部位脂質(zhì)的分離圖。從圖中可以看出，四種魚各部位脂質(zhì)中都含有甘油三酯、甘油二酯和甘油一酯等甘油酯類，屬于中性脂質(zhì)，是構(gòu)成魚油的主要脂質(zhì)成分。此外，四種魚各部位脂質(zhì)中都檢測出含有一定量的極性脂類，具體的組成情況還需進(jìn)一步的分析。本文利用Folch法，通過氯仿、甲醇作為溶劑提取脂質(zhì)，可以有效地提取、分析魚體中的極性脂成分，避免了索氏抽提法中乙醚對極性脂無法有效提取的情況［6-7］，從而能夠更為準(zhǔn)確地分析出真實(shí)的脂質(zhì)組成。在草魚的內(nèi)臟和背肌脂質(zhì)以及鳊魚的內(nèi)臟和腹肌脂質(zhì)中能夠檢測出較為明顯的固醇以及游離脂肪酸存在，而在鰱魚和鳙魚各部位脂質(zhì)中幾乎檢測不出，這可能和魚的生理狀態(tài)［7］有關(guān)。

3 結(jié)束語

本文通過應(yīng)用Folch法和TLC分析技術(shù)，對鰱魚、草魚、鳙魚、鳊魚四種湖北產(chǎn)淡水魚的頭部、背肌、腹肌、內(nèi)臟脂質(zhì)的含量與組成進(jìn)行了分析，發(fā)現(xiàn)頭部和內(nèi)臟和背肌、腹肌相比，脂質(zhì)含量更豐富，在四種魚中，鰱魚頭部和內(nèi)臟脂質(zhì)含量都是最高的，草魚的腹肌和背肌中脂質(zhì)含量都是最低的，脂質(zhì)組成中除了中性脂外，還含有一定量的極性脂。

圖1 鰱魚各部位脂質(zhì)TLC分離圖

以往研究中對于淡水魚脂質(zhì)和內(nèi)臟的脂肪酸組成的研究較多［9-11］，但對淡水魚各部分的脂質(zhì)分布與組成情況的比較研究較少。本文研究結(jié)果為產(chǎn)量豐富的淡水魚資源的加工提供了新的思路:四種淡水魚的頭、內(nèi)臟及加工中產(chǎn)生的碎魚肉等下腳料，除了分離提取其脂質(zhì)中的甘油酯類成分得到魚油［3，12-15］之外，脂質(zhì)中檢測出含有含的極性脂(磷脂和糖脂等)成分，也是很好的功能性成分［18-21］。尤其是像鰱魚這種大宗低值淡水魚，頭部和內(nèi)臟中都含有豐富的脂質(zhì)成分，具有很好的研究和開發(fā)前景，可以考慮進(jìn)一步分析研究，通過精深加工開發(fā)出具有更高附加值的產(chǎn)品。

圖2 草魚各部位脂質(zhì)TLC分離圖

圖3 鳙魚各部位脂質(zhì)TLC分離圖

圖4 鳊魚各部位脂質(zhì)TLC分離圖

背肌、腹肌作為四種淡水魚的可食部分，其脂質(zhì)含量也可以作為水產(chǎn)消費(fèi)和加工的參考。脂質(zhì)中的不飽和脂肪酸易發(fā)生氧化，導(dǎo)致酸敗和油燒，引起魚肉加工品的品質(zhì)劣化，但同時不飽和脂肪酸又是很好的營養(yǎng)物質(zhì)［1］。脂質(zhì)對水產(chǎn)品的風(fēng)味也有重要作用，比如在熱加工過程中脂質(zhì)可以產(chǎn)生良好的風(fēng)味物質(zhì)。草魚背肌、腹肌脂質(zhì)相對鰱魚、鳙魚、鳊魚低，更不易發(fā)生脂質(zhì)氧化，魚肉加工特性較好，但同時營養(yǎng)和加工風(fēng)味方面可能就會受到一定影響，需要在加工時考慮到。

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