雅琴

Q：經(jīng)?？吹绞袌隼镉小芭潘崛狻钡臉酥?，它與普通的肉有什么不同嗎？

A：“排酸肉”是“排酸冷卻肉”或“排酸冷藏肉”的簡稱，是一種高品質(zhì)的肉類。無論豬肉或牛肉，都可以做成排酸肉。這種肉煮后柔嫩多汁，肉湯清亮，滋味鮮美可口，是普通鮮肉所不能比的。即便不焯水，這種肉做出來也不腥。

一些超市和餐館中的炒牛肉、羊肉片、羊肉串，還有超市里的西式香腸火腿，為什么做熟了之后還是粉紅色，甚至比生的時候還要鮮艷漂亮呢？

這是因為肉中加了“硝”，也就是亞硝酸鈉。用它腌制的肉，煮過、炒過之后仍然是美麗的粉紅色。但是，亞硝酸鈉本身是有毒的，還可能與氨基酸反應(yīng)，產(chǎn)生致癌的“亞硝胺”。當然，如果少量添加，而且同時添加維生素C，亞硝酸鹽在發(fā)色過程中會被分解成無毒物質(zhì)，不會產(chǎn)生危害。然而，如果消費者過分“好色”，對紅色的肉情有獨鐘，特別是半成品肉類，那么就會危害健康。還有一些用合成紅色素來染色的熟食，用量過多，也不利于健康。

Q：貨柜里雪白的饅頭看著總是比那些黃黃暗暗顏色的面食更有食欲，到底該買哪種呢？

A：有一點兒黃色，反而是正常的。如果可能的話，建議優(yōu)先購買全麥饅頭。它雖然樣子不太好看，麻麻點點、發(fā)黃發(fā)褐，但是營養(yǎng)價值卻很高，營養(yǎng)較全面。

面粉當中含有微量的胡蘿卜素，所以品質(zhì)再高的面粉都不可能是潔白如雪的樣子。然而，消費者偏偏喜歡白色，而且越白越喜歡。于是制作者就會迎合消費者的心理，想辦法把面食弄得非常潔白。一般用的方法有兩種：一是超量添加氧化劑“過氧化苯酰”，甚至超過國家許可量的兩三倍；二是用硫磺來熏蒸。無論哪一種，都會破壞食品中的維生素，還有安全隱患。因此，消費者不要買過于潔白的面食。

Q：有些面條吃起來口感很好，勁道而爽滑，是否有添加了化學物質(zhì)？

A：一些加工者可能在主食中加入多種添加物質(zhì)，如明礬和硼砂，都能增加“筋力”和“黏性”，使面食更有吸引力。比如說，添加硼砂的拉面韌性特別好，添加明礬的面條口感特別滑爽。然而，明礬含有鋁，多食可損害神經(jīng)系統(tǒng)和心血管系統(tǒng)；硼砂則有明顯毒性。所以，與其一味地追求更筋道、更黏糯、更有彈性的感官享受，倒不如欣然接受接受天然食品的固有品質(zhì)的特質(zhì)和局限。

Q：都說油炸的食物不健康，到底有哪些危害呢？

A：危害主要有三：一是高溫會破壞絕大部分維生素，二是面粉善于吸油，油炸食品油脂含量過高易導(dǎo)致發(fā)胖；三則制作油炸食品的油通常會用一整天，甚至更長時間，油中會產(chǎn)生大量的致癌和有毒物質(zhì)。不過，油炸食品雖然營養(yǎng)不平衡，但畢竟不是毒藥，偶爾吃一點并不會帶來太大的傷害。由于兒童解毒能力較弱，父母們應(yīng)當監(jiān)督自己的孩子，每周吃油炸食品的數(shù)量不超過一次，包括油餅、油條這類面食，也包括炸薯片、炸薯條、炸雞翅等其他油炸食品。特別需要警惕的是，那些形態(tài)比較薄細的油炸食品，容易被油炸越透。受熱溫度越高，產(chǎn)生的有害物質(zhì)也越多。

Q：全麥食品和雜糧食品在選購和食用時有哪些需要注意的地方？

A：這些主食營養(yǎng)價值更高，膳食纖維豐富，也有利于使進餐之后的血糖反應(yīng)趨于平緩，不妨多購買。不過選擇這類食品要注意兩個問題：一是要注意新鮮度。這些產(chǎn)品因為營養(yǎng)價值提高，微生物更容易繁殖，保質(zhì)期短，買回家之后要在一兩天內(nèi)吃掉。二是要注意是否名副其實。有些所謂的玉米饅頭，實際上是白面粉添加黃色素做成的；一些所謂的全麥饅頭，實際上是面粉加上焦糖色素做成的……如果仔細聞一聞味道，沒有玉米的香氣；或者仔細看看質(zhì)地，沒有全麥粉中的細碎麥麩，就可能是假冒的產(chǎn)品。