阮光鋒

前一段時間，有媒體報道稱食用油反復使用三次后，丙二醛就會翻十倍，而丙二醛是一種致癌物。那油炸食品還能吃嗎？

丙二醛是如何產生的？

丙二醛（Malondialdehyde，MDA）是多不飽和脂肪酸過氧化物的降解產物。油炸食品中的丙二醛主要就來自油脂的氧化。

我們平時吃的油脂是由不同的脂肪酸組成的，其中有飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸特別容易發(fā)生氧化反應，脂肪在氧化酸敗過程中會產生醛、酮、酸等多種物質，丙二醛只是其中的一種。一般來說，油脂放在空氣中也會慢慢氧化，不過在煎炸加熱的條件下，氧化速度就更快。油炸時溫度往往達到200℃以上，非常容易發(fā)生氧化反應，加速了丙二醛的產生。所以，含有油脂的食品都會因為脂肪氧化而有丙二醛的存在。

人們對于丙二醛的擔心主要是因為生物體內也會發(fā)生脂肪的氧化反應。動物體內也有脂肪，科學家在細胞實驗中發(fā)現，由于自由基的作用，脂質會發(fā)生過氧化反應，生成產物丙二醛，丙二醛會引起蛋白質、核酸等生命大分子的交聯聚合，引起DNA損傷，有一定的細胞毒性。因此，人們就開始擔心丙二醛可能會對人體健康有害。

丙二醛真的致癌？

不過，通過食用油脂而攝入的丙二醛與人體內氧化應激產生的丙二醛其實并不完全一樣。美國毒理學計劃（NTP）有對一組大鼠進行長達2年的飼養(yǎng)，每次喂養(yǎng)量為150mg/kg，也沒有明確的致癌證據。有些動物實驗中也發(fā)現丙二醛會引起一些不良反應，但都是極大劑量的，這與人們平時的實際情況相差很大。

2005年，意大利和英國的科學家《Nutrition， Metabolism & Cardiovascular Diseases》對丙二醛的作為氧化應激毒性的指標進行了綜合分析，結論認為，目前測定丙二醛的方法和實驗存在局限，經常還會測定到一些其他干擾物，因此，很多實驗結果是存在局限性的。

國際癌癥研究組織（IARC）評定認為，目前的實驗和統(tǒng)計數據并不能得出丙二醛在常規(guī)劑量下致癌或者危害健康的結論。但是，由于在細胞中發(fā)現可能損傷DNA以及統(tǒng)計數據和實驗結果的局限，所以IARC將它劃為第三類致癌物，即不明確是否能導致人類癌癥?？梢?，說丙二醛致癌，還為時過早。

油炸食品還能吃嗎？

目前，我國標準對食用動物油脂中的丙二醛有限量規(guī)定，要求動物油脂中丙二醛的含量不得超過0.25 mg/100g，即25ug/kg[2]，植物油脂中目前沒有明確的限量規(guī)定。不過，我們還是可以做個簡要的對比。

從媒體報道調查的結果來看，花生油、橄欖油、葵花籽油及玉米油經煎炸7次之后，丙二醛的含量雖然增加了，但是依然低于25ug/kg，只有食用調和油中丙二醛的含量超過了這個值，但也并不會很多。雖然這個標準并不完全適用，但還是可以看出，并沒有想象中那么高。并且，這些油脂新鮮的時候，本身所含丙二醛的含量都很低，即使反復幾次之后含量升高也不一定會超標。

而且，由于細胞內的脂肪氧化反應，人體內也是有丙二醛的，研究顯示，人體血液中的丙二醛濃度大約在0.1～1 mmol/L，即7.2～72μg/L ，對于一個體重60千克的成年人來說，所含血液大概是4升，所以他體內的丙二醛大概有28.8～288μg，而這里反復煎炸后的油脂，最多也才26.1μg/L，你吃的那點油炸食品所含的丙二醛就相對少得多了。

當然，油炸食品往往脂肪含量高、能量很高，多吃會增加能量攝入，也會增加飽和脂肪的攝入，對健康是不利的。而且，油脂反復煎炸后氧化會加劇，產生一些不健康的代謝產物，因此，多吃油炸食品本身是一種不健康的生活方式，所以我們也不提倡反復使用油炸，平時自己做油炸食品的油也不要多次使用。

但是，這并不意味你就得徹底隔絕油炸食品了。人們選擇食物的功能不僅僅需要健康，也需要享受美味。油炸食品在油脂和高溫作用下，往往更加美味酥脆，偶爾吃點也不用太擔心。