口述/George Reisch 整理/侯佳

我的家在美國(guó)圣路易斯旁邊的一個(gè)小鎮(zhèn)Warm Spring，自己家生產(chǎn)的啤酒也是出自這個(gè)小鎮(zhèn)。1849年以來(lái)，我的祖輩就開始經(jīng)營(yíng)位于伊利諾斯州，以家族Reisch命名的酒廠，而我是家族第五代釀酒師。

據(jù)考證，啤酒是人類文明所知的第一種酒精飲料，其釀造配方出現(xiàn)在距今約5000年的蘇美爾泥板上。一開始啤酒可能不是人為釀造，而是將谷物放在水里一段時(shí)間，人們意外發(fā)現(xiàn)生成的這個(gè)飲料非常好喝。在古埃及，許多社會(huì)習(xí)俗均圍繞著啤酒。青年男子如果邀請(qǐng)女士品嘗他的啤酒，則表明他們已經(jīng)訂婚。雇主會(huì)發(fā)給工人一些啤酒，將其作為薪水的一部分。

啤酒的釀造與紅酒以及其它酒類的釀造不一樣。比如紅酒的原料是葡萄，在釀造紅酒時(shí)需要打碎葡萄，而啤酒的釀造則要盡可能保證原材料的原汁原味。喜歡紅酒的人必然非常喜歡紅酒里面的釀造成分，因?yàn)樗目诟写蟛糠质侨Q于釀造的時(shí)候使用怎樣的原材料。喜歡威士忌的人為什么會(huì)喜歡特定的品種，則是因?yàn)橥考稍卺勗斓臅r(shí)候用到一種木頭，而它的味道取決于木頭的品種和口感。

水、大麥、啤酒花以及酵母構(gòu)成啤酒釀造的主要原料。完成啤酒發(fā)酵的過(guò)程中，我們大約要分析1200種不同的原料。喜歡口感苦澀的啤酒，你可能是偏愛原材料對(duì)口感影響的啤酒；如果是鐘意口感比較淡的啤酒，諸如百威，則是偏愛酵母起作用的啤酒。比如百威80%的口感是取決于酵母，而非原材料。這就是百威非常難以釀造的原因必須保證酵母平穩(wěn)的發(fā)揮，才能使每次釀造的啤酒有一樣的口感。

啤酒花除了苦感，還會(huì)產(chǎn)生一種讓人輕松下來(lái)的芳香味道。曾經(jīng)有醫(yī)生跟我要啤酒花的原料，要它干什么呢？把啤酒花放到枕頭下面，可以幫助睡眠有問(wèn)題的病人入睡。

品嘗啤酒通常分為四步：第一步外表觀察、第二步體驗(yàn)酒香、第三步盡情品嘗啤酒風(fēng)味、第四步體會(huì)口感。舌頭就像是個(gè)蹺蹺板，前面部分感受甜味，而后面部分則品嘗苦味。舌頭會(huì)告訴你評(píng)價(jià)一款啤酒所需的大部分信息。當(dāng)然我在家品嘗啤酒時(shí)還有個(gè)特別的品酒小竅門：首先我倒一杯酒，然后用酒夾把鼻子夾上使我無(wú)法聞到酒香，直接喝一口下去，會(huì)感覺(jué)到酒在嘴巴里的口感如何，然后喝完拿開夾子，酒的香味就會(huì)迸發(fā)出來(lái)，我在品酒的比賽中也是以這樣的方式來(lái)判斷啤酒的優(yōu)劣。品紅酒的人喝一口，品完之后會(huì)把紅酒吐出來(lái)，不一定真吞咽下去，啤酒是不行的，你在嘴巴里感受之后一定要吞咽下去，因?yàn)橥萄手笃【频囊稽c(diǎn)點(diǎn)苦感才會(huì)被帶出來(lái)，從而獲得苦澀的平衡感。

如果你還認(rèn)為啤酒只能搭配燒烤或麻辣菜肴，那就錯(cuò)了。百威啤酒與凱撒色拉、力夫啤酒（Leffe）啤酒與烤比目魚、時(shí)代啤酒與烤牛排、福佳啤酒（Hoegaarden）與鱈魚都是絕妙的搭配。為什么要讓時(shí)代啤酒跟牛排一起搭配？為什么讓福佳跟鱈魚搭配？時(shí)代啤酒跟牛排就像是一個(gè)三明治般的經(jīng)典搭配，而福佳通常帶著柑橘的香味，這種啤酒的香味和海鮮搭配起來(lái)味道就很棒。

啤酒可以與食物創(chuàng)造完美的平衡口味，或與之形成互補(bǔ)，形成一種單一而易于分辨的風(fēng)味特性；或與之形成對(duì)比，襯托出彼此獨(dú)特的口味。我自己在家做魚、龍蝦、貝殼時(shí)，常常用啤酒去烹飪。比如說(shuō)煎魚，有人說(shuō)用黃油去做，而我是把黃油泡在啤酒里面一夜，第二天再把黃油撈出來(lái)，然后再用泡過(guò)的黃油去煎魚。

不同的沙拉和不同的啤酒配對(duì)也非常流行。但沙拉里不同的蔬菜與不同的啤酒混在一起，再加上啤酒里的二氧化碳，就會(huì)在胃里形成一種獨(dú)特的美食享受。喝一小口啤酒，能夠讓菜葉的味道揮發(fā)一下，感受它是怎么樣在你的味蕾上爆炸。隨著年紀(jì)的增長(zhǎng)，味蕾會(huì)退化。我94歲的父親每頓飯都要喝啤酒，因?yàn)檫@樣會(huì)讓他的味覺(jué)更加的敏銳，能夠真正從味蕾上去感受到食物的味道，而不是額外加鹽去感受食物的味道。中餐里會(huì)有很多花生的元素，如果你在吃花生的同時(shí)喝上幾口啤酒，就可以帶出花生本身非常濃郁的味道。

傳統(tǒng)上，我們并沒(méi)有在點(diǎn)甜點(diǎn)的同時(shí)搭配一瓶啤酒來(lái)喝的習(xí)慣。事實(shí)上，啤酒配甜點(diǎn)是一道非常好的佐餐。所有奶油質(zhì)感的甜點(diǎn)，比如說(shuō)冰淇淋、芝士蛋糕與啤酒搭配都能產(chǎn)生順滑的口感。我們還可以先喝咖啡，然后再去喝啤酒，同樣是好搭配。卡路里含量比較高的甜點(diǎn)在與啤酒搭配時(shí)，能夠感受到高卡路里給我們帶來(lái)的快感，比如時(shí)代啤酒和芝士搭配了以 后，奶油的芳香可以在我們的舌頭得到釋 放。