黃卉，魏涯，郝淑賢，李來好，楊賢慶，岑劍偉，鄧建朝，胡曉

（中國水產科學研究院南海水產研究所，農業(yè)部水產品加工重點實驗室，國家水產品加工技術研發(fā)中心，廣東 廣州 510300）

海蜇(Rhopilema esculentum Kishinouye)隸屬于缽水母綱，根口水母科[1]。在我國沿海近岸都有分布，是傳統(tǒng)的捕撈水產品之一，具有很高的經濟價值。海蜇經加工后，傘部俗稱為海蜇皮，口腕部俗稱為海蜇頭。每百克海蜇皮中蛋白質含量為12.3g，無機鹽18.7g，而且還含有多種維生素、氨基酸，營養(yǎng)非常豐富[2-3]。海蜇還有潤肺、化痰、止咳、清熱、消食等藥用功效[4-5]。

捕撈的鮮海蜇易腐敗變質和發(fā)生自溶現象，失去食用價值，因此，鮮海蜇在捕撈后一般立即采用鹽礬加工為鹽漬海蜇[6-7]。鹽漬海蜇在食用前必須經過漂洗除去大部分鹽礬，操作時間長，不符合現代消費者對即食食品的要求，因此，很多海蜇加工廠將鹽漬海蜇經過工業(yè)化的脫鹽脫礬加工成即食海蜇出售[8-10]。但即食海蜇在貯藏過程中易發(fā)生海蜇變軟變細及汁液流失現象，一般廠家采取低溫貯藏來延緩海蜇的質量變化，但低溫貯藏提高了即食海蜇的銷售成本。本文將針對即食海蜇加工過程中pH的變化及終產品pH對產品質量的影響進行研究，以期通過調節(jié)即食海蜇的pH來提高海蜇的貯藏穩(wěn)定性。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

鹽漬海蜇絲 購買自福建。

實驗室pH計 FE20 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；

鹵素水分測定儀 HG53 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 即食海蜇的加工工藝 鹽漬海蜇——60～70℃無菌水熱燙 30s——流動無菌水漂洗5min——流動無菌水漂洗30min——靜水（無菌水）漂洗30min——添加劑浸泡20min——瀝干——包裝（分為真空包裝和加入填充液包裝兩種方式）

1.2.2 即食海蜇pH的調節(jié)方法 將經過漂洗的海蜇用添加劑溶液浸泡20min，選用五種不同pH的添加劑浸泡液作比較，即0.1%山梨酸鉀用0.1%檸檬酸調節(jié)pH分別為4.8、5.0、5.2、5.4、5.6。

1.2.3 即食海蜇的包裝方式 分為真空包裝和加入填充液再進行包裝兩種方式。所加入的填充液與相應的添加劑浸泡液相同。

1.2.4 海蜇pH的測定方法 將即食海蜇瀝干，稱取5g，加入等量的水，組織搗碎機搗碎，用pH計測定pH。

1.2.5 海蜇鹽分的測定方法 按照SC/T 3011-2001《水產品中鹽分的測定》，采用硝酸銀滴定法。

1.2.6 海蜇水分的測定方法 將即食海蜇瀝干，吸干表面水分，稱取 5g，用鹵素水分測定儀測定水分含量。

1.2.7 海蜇在貯藏過程中汁液流失率的計算方法 汁液流失率按照下式計算：

其中m1為包裝前海蜇絲質量，g；m2為貯藏后海蜇絲質量，g。

1.2.8 海蜇的感官評定方法 由8名經過專業(yè)系統(tǒng)培訓的感官評定員組成感官評價小組，采用評分法對海蜇樣品的色澤、氣味及組織狀態(tài)進行評定。感官評分標準如表1所示。

表1 即食海蜇的感官評定標準Tab.1 Sensory evaluation standard of desalted jellyfish

2 結果與分析

2.1 海蜇經脫鹽脫礬工藝后理化指標的變化

表2 即食海蜇加工過程中各指標的變化Tab.2 Quality changes of desalted jellyfish in processing

靜水漂洗30min 4.18 93.43 0.19

由表2可知，鹽漬海蜇經過幾道工序的漂洗，已脫去大部分鹽分，保持了較高的水分含量，與市售海蜇相比，水分含量接近，鹽分略低[11]。即食海蜇在偏低的pH條件下存放，容易發(fā)生汁液流失，影響產品的質量和口感。單繼航等[12]也認為，酸會對脫鹽海蜇的失重產生影響。

2.2 即食海蜇在35℃貯藏過程中感官的變化

圖1 真空包裝的即食海蜇在35℃貯藏過程中的感官評分Fig.1 Sensory evaluation of vacuum-packed desalted jellyfish in storage in 35℃

由圖1可以看出，不同pH的浸泡液浸泡過的海蜇，在貯藏過程中其感官評分都呈下降趨勢，在高溫貯藏5d后，經過pH5.4浸泡液浸泡的海蜇的感官評分最高，pH5.2浸泡液浸泡的海蜇的感官評分次之，評分也較高，二者產品汁液流失少，硬度高，產品質量保持較好。其余組別的海蜇均有不同程度的汁液流失，海蜇質地變軟的現象，pH低于5.2的浸泡液，pH越低，海蜇的汁液流失量越大，質地越軟；但并不是浸泡液的pH越高產品質量越好，經過實驗，當浸泡液的pH高于5.4時，產品質量也會加速劣化。

圖2 添加填充液包裝的即食海蜇在35℃貯藏過程中的感官評分Fig.2 Sensory evaluation of desalted jellyfish packed with additive solution in storage in 35℃

由圖2可以看出，經過不同pH的浸泡液浸泡后，再加入同pH的填充液包裝，高溫貯藏5天后，pH5.2和pH5.4浸泡液浸泡的海蜇的感官評分接近，評分均較高，這與真空包裝的海蜇結果一致，但加入填充液的產品感官評分略高于真空包裝產品。

2.3 即食海蜇在35℃貯藏過程中的汁液流失率

圖3 即食海蜇在35℃貯藏過程中汁液流失率的變化Fig.3 Changes of juice waste rate of desalted jellyfish in storage in 35℃

由圖3a可以看出，真空包裝各組海蜇隨著貯藏時間的延長汁液流失率逐漸增加，經過pH5.4浸泡液浸泡的真空包裝海蜇汁液流失率最小，在高溫貯藏 5d后僅為 11.3%，其次為pH5.2浸泡液浸泡的海蜇，5d后汁液流失率為20.6%。由圖3b可以看出，添加填充液包裝的即食海蜇的汁液流失率變化趨勢與真空包裝的海蜇相似，但浸泡液pH5.4和pH5.2的海蜇汁液流失率接近，貯藏5d后分別為9.6%和12.2%，遠小于其余組別。

2.4 即食海蜇在35℃貯藏過程中海蜇與填充液pH的變化

圖4 即食海蜇在35℃貯藏過程中pH的變化Fig.4 Changes of pH of desalted jellyfish in storage in 35℃

由圖4a可以看到，真空包裝的即食海蜇在貯藏過程中pH值呈緩慢下降的趨勢，感官評分最高的pH5.4的浸泡液浸泡的海蜇，經過5d的高溫貯藏，pH為4.82，在幾組樣品中相對較高，高于pH5.6的浸泡液浸泡的海蜇。經過實驗得到，浸泡液pH高于5.6之后，提高浸泡液的pH，海蜇的pH不會隨之升高。由圖4b和圖4c可以看出，添加填充液包裝的即食海蜇，填充液的pH呈下降趨勢，而海蜇的pH在貯藏過程中緩慢升高后趨于穩(wěn)定，經過同一pH浸泡液浸泡的海蜇，其pH值與填充液的pH值在貯藏過程中逐漸接近，趨于一致。圖6中，pH5.4浸泡液浸泡的海蜇貯藏5d后的最終pH為5.02，pH5.2浸泡液浸泡的海蜇貯藏5d后的最終pH為4.88，與其他組別的海蜇相比，兩組感官評分較高的海蜇最終pH值相對較高，原因應為填充液在貯藏期間與海蜇有一個 pH值平衡的過程，使海蜇可在適當的 pH值下保持較長的時間，阻止了海蜇pH值的下降，從而保持了海蜇的品質。

綜上所述，即食海蜇在包裝前的添加劑浸泡步驟，采用pH5.2-5.4的浸泡液，能使海蜇在貯藏過程中pH逐漸穩(wěn)定在4.8-5.1之間，海蜇處于該pH條件下能保持較好的產品質量。

3 結論

3.1 采用pH5.2-5.4的浸泡液，能使海蜇在貯藏過程中pH逐漸穩(wěn)定在4.8-5.1之間，海蜇處于該pH條件下能保持較好的產品質量。

3.2 添加填充液包裝的海蜇，在貯藏過程中海蜇與填充液之間有一個pH平衡的過程，使海蜇的最終pH略高于真空包裝的海蜇，有利于產品質量的保持。

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