有間食堂
腐乳雖是貧賤易得的東西,但讓人心心念念的想著。
腐乳又稱為豆腐乳,有些地方還有南乳、貓乳的說法,是成形的豆腐經(jīng)過發(fā)酵加工后,變成的乳狀物?!叭椤边@個字眼,說明了這種食物的一個特征——細膩、綿 密、稠厚。西方人甚至稱贊腐乳為“中國奶酪”,可能是看到了腐乳的形態(tài)與奶酪有點類似,不過奶酪在西方人的餐飲里地位多重要啊,西方人這么抬舉它,自己都覺得承受不起。
有人不喜歡吃這玩意——蘿卜白菜都各有所愛,何況腐乳還是一種有特殊氣味、特殊口感的食物,鹽分還這么高,還要經(jīng)過了長時間的發(fā)酵,讓人很懷疑它是否已經(jīng)霉壞變質(zhì)。但是無論如何,喜歡腐乳的人也大有人在。
江浙一帶,如紹興、寧波、上海、南京等地的腐乳以細膩柔綿、口味鮮美、微甜著稱;四川大邑縣的唐場豆腐乳川味濃郁,以麻辣、香酥、細嫩無渣見長;四川成都、遂寧、眉山等地所產(chǎn)的白菜豆腐乳也很有特色,每塊腐乳用白菜葉包裹,味道鮮辣適口,每一個地方的 人都會對本地的腐乳有所偏好。
白腐乳最常見的是開平的廣合腐乳和桂林的花橋腐乳。我個人更喜歡桂林花橋腐乳?;蚋楹茉缇陀忻?,是傳統(tǒng)特產(chǎn)“桂林三寶”之一,袁枚在《隨園食單》稱“廣西白乳腐最佳”。桂林腐乳從磨漿、過濾到定型、壓干、霉化都有一套流程,選材也很講究。制出豆腐乳塊小,質(zhì)地細滑松軟,表面橙黃透明,味道鮮美奇香。
腐乳除了食用之外,還有些腐乳是作為作料在用的,比如有些火鍋店里,直接有腐乳汁的料碟。廣東人愛用腐乳汁炒空心菜,熱鍋下油,下蒜末煸至出香味;再下空心菜大火煸炒,快熟的時候,把調(diào)勻的白腐乳汁加進去,再略加鹽,就可以起鍋了。清香的空心菜和白腐乳的特有的咸鮮味交匯在一起,非常獨特,是夏天最爽口的小菜。腐乳紅燒肉、腐乳雞、腐乳餅、南乳花生、腐乳冬筍等等,在某些地方是堪稱特色菜的。
半塊腐乳就白粥,是很傳統(tǒng)、但是又很有感覺的一道早餐。有一次為了吃腐乳,特意吃泡飯。飯吃完了,還要用筷子頭再細細地夾一點,蘸在口里,細細地呡一下,覺得滋味特別好。
回想起小時候在鄉(xiāng)下買腐乳的經(jīng)歷,有一種挑著擔子賣腐乳的小販,一頭一個木桶, 桶比水桶小,上面蓋著蓋子。到村里后,他們挑著擔子邊走邊唱,忽東忽西,多轉(zhuǎn)兩圈后,整個村子都是他們的聲音。一開始,聽不懂他們唱什么,再仔細聽,發(fā)現(xiàn)是:“香腐乳,臭腐乳,不香不臭的麻辣腐乳。”有的人家想買來嘗嘗,就叫停下?lián)?,好奇的大人小孩都擁過來,看看他桶里的玩意是個什么樣子。買腐乳的人問好價錢,小販揭開桶蓋,紅艷艷的一桶,很香!就是腐乳個頭兒太小了,還沒有小指頭大!花了一塊錢買了20塊,碗底都沒有蓋?。?/p>
食物背后的智慧真是可堪玩味。白腐乳的平和細膩,辣腐乳的香辣帶勁,糟方的醇濃綿軟,各大門派,各懷絕技。一個東西的價值是什么,就是你不可替代,讓別人心心念念地想著。腐乳雖是個貧賤易得的東西,但它是成功的。
家常豆腐乳做法:
1.材料:10斤豆腐晾干水,一個紙箱,一些稻草。
2.制作:豆腐切小塊,堆放在稻草上,稻草豆腐,稻草豆腐,松松放兩層。
3.蓋好紙箱,放房間里,一般3天左右,豆腐開始表面變紅,有少許菌絲。一般不要菌絲長多,那樣,豆腐會變的太軟,味道更重,一般人不接受。當然有這種的偏好者,喜歡吃“臭豆腐”。
4.準備好辣椒粉、鹽(講究的可以把鹽炒下),少許胡椒粉拌勻。
5.豆腐蘸好作料,放進壇子或者玻璃瓶,等兩三天入味后就可以了。吃的時候拿出幾塊放碟子里,澆熱油,或麻油即可。endprint