周洋

“生活即教育”.源于生活的現(xiàn)象和知識(shí)比靜態(tài)的課本知識(shí)更能調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)情感，加上化學(xué)是一門與生活密切聯(lián)系的自然學(xué)科，筆者認(rèn)為化學(xué)教學(xué)從學(xué)生所熟悉的生活出發(fā)能夠有效激活學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，同時(shí)有助于培養(yǎng)學(xué)生善于觀察生活的習(xí)慣，教師要努力培養(yǎng)學(xué)生用課堂所學(xué)知識(shí)思考生活中化學(xué)現(xiàn)象的意識(shí)，提升學(xué)生熱愛生活的情感態(tài)度，樹立正確的價(jià)值觀.

本文以學(xué)生熟悉的“廚房”為視角，搜索與“美味”共生的化學(xué)知識(shí)，在教學(xué)中進(jìn)行適當(dāng)?shù)赝卣?，提高教學(xué)的趣味性和實(shí)用性.

一、美味食物中的化學(xué)

廚房既是美味食物的誕生地，同時(shí)又是發(fā)揮化學(xué)魅力的小天地.煮飯燒菜既是一門科學(xué)，又是一門藝術(shù).一堆生菜，經(jīng)過烹、炸、炊、悶后，變成一盤色、香、味俱全的佳肴，除了離不開掌勺人的手藝外，也蘊(yùn)含著許多化學(xué)知識(shí).

1.味精的鮮味

味精能增添食物的鮮味，所以大多數(shù)人做菜時(shí)，都喜歡放少許味精.為什么味精能添鮮呢？這和味精的成分有關(guān).味精是谷氦酸（又叫麩氨酸）的鈉鹽，一旦和唾液接觸，迅速刺激舌頭味蕾上的神經(jīng)末梢.神經(jīng)末梢把鮮味信息傳給大腦，人就立刻感到事物鮮味可口的感覺.

2.調(diào)味品的順序

調(diào)味品的添加順序是有先后的，而不是憑操作者的興趣，否則色、香、味會(huì)受到很大的影響.

炒菜時(shí)應(yīng)先加糖，隨后是食鹽、醋、醬油，最后是味精.如果順序顛倒，會(huì)讓原本可口的食物難以下咽.這是由于食鹽有脫水作用，先放食鹽會(huì)阻礙糖的擴(kuò)散，促使蛋白質(zhì)凝固，讓食物表面發(fā)硬且有韌性，糖的甜味滲入很困難.除此之外，谷氨酸鈉受不了烹調(diào)的高溫，所以味精只能在最后加入.

3.酒解除腥味

營(yíng)養(yǎng)豐富的魚類，是廚房做菜的首選之一.但由于其體內(nèi)含有叫做三甲胺的物質(zhì)，會(huì)產(chǎn)生腥味.燒魚時(shí)加些酒，就可以去除腥味.酒的主要成分是乙醇，能溶解魚體內(nèi)的三甲胺.做菜時(shí)烹飪的溫度較高，乙醇的沸點(diǎn)較低，三甲胺便隨乙醇一起揮發(fā)出去.

4.糖醋魚的美味

烹飪的食材選魚類的時(shí)候，不僅要放酒而且需要加入少許醋，這是什么道理呢？因?yàn)榫浦泻幸掖?，醋里含有乙酸，乙醇和乙酸相遇?huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成具有美味的乙酸乙酯.

二、廚房用品的妙用

廚房的調(diào)味品不僅可以烹調(diào)出鮮美的食物，也可以幫助我們解決生活中的小煩惱.

1.祛除油漬

人類每天都在和很多物質(zhì)打交道，頑固的污漬總是讓漂亮的衣服變得難看，同時(shí)很難祛除.這時(shí)可以運(yùn)用一些化學(xué)知識(shí)，輕松解決問題.

第一種方法可以用溫水浸泡衣服的油漬處，然后用肥皂清洗.這種方法非常常見，原理也很簡(jiǎn)單.油脂在堿性條件下發(fā)生皂化反應(yīng)，即水解反應(yīng)，生成C₂H₂COONa與丙三醇（甘油）.丙三醇溶于水，而C₂H₂COONa中含有親水基，這時(shí)就可以簡(jiǎn)單出去了.

第二種方法可以利用相似相溶原理，在衣服的油漬處滴上酒精和汽油，再隨著這些物質(zhì)的揮發(fā)，油漬也隨之出去.相似，指的是溶質(zhì)和溶劑在結(jié)構(gòu)上非常相似；相溶，指的溶質(zhì)和溶劑可以互溶.一般的油漬，都是不飽和的，大多存在三鍵或者雙鍵.此時(shí)，水這種極性分子很難將它溶解.酒精和汽油可以與油脂中的親水基相溶，從而輕松去除油脂.

2.小蘇打的妙用

小蘇打不僅是食物發(fā)酵劑，還具有神奇的清潔功能.NaHCO₂溶液呈堿性，這是因?yàn)镠CO₂-的水解程度大于電離程度.利用較濃的小蘇打水，清洗玻璃制品、銀器以及不銹鋼用具等，將會(huì)比其他洗潔劑要更勝一籌.將油膩的器物浸泡在小蘇打的稀溶液中30分鐘后再洗，效果更佳.

在蜜蜂叮人后，可用小蘇打和冷開水調(diào)成漿狀，敷在痛的部位，會(huì)立刻止痛.因?yàn)橹氯颂弁锤杏X的是由蜜蜂產(chǎn)生的蟻酸（甲酸，HCOOH），小蘇打溶液的堿性可以使酸堿中和，從而緩解疼痛感.

三、食品的食用化學(xué)

明間流傳著很多關(guān)于食物“相克”的說法，例如，螃蟹不能和柿子一起吃，吃海鮮的時(shí)候不能食用大量維生素C等.這些也不是全無道理，可以用化學(xué)知識(shí)解釋.

柿子內(nèi)含有大量單寧酸，螃蟹則富含蛋白質(zhì).如果同食又過多，單寧酸與蛋白質(zhì)會(huì)在胃腸內(nèi)結(jié)合，易形成胃柿石.胃柿石長(zhǎng)期存留在胃內(nèi)，必然腐敗變質(zhì)產(chǎn)生毒素，使人全身酸困不適、頭昏腦漲、腹瀉腹痛，甚至嘔吐等.

總之，在我們身邊化學(xué)知識(shí)無處不在.廚房是小小的空間，卻蘊(yùn)藏豐富的化學(xué)知識(shí).在教學(xué)過程中，要讓學(xué)生對(duì)廚房化學(xué)進(jìn)行探索，了解與之息息相關(guān)的化學(xué)知識(shí)，解決生活當(dāng)中的困難，從而達(dá)到不斷學(xué)習(xí)和實(shí)踐的目的.