彼酷哩的80、90哲學(xué)

Joyce

縱觀餐飲江湖，幾乎每年都會(huì)有博人眼球的產(chǎn)品推陳出新，從吃的角度來(lái)講，餐飲圈其實(shí)也是一個(gè)娛樂(lè)圈。單以特色美食小吃而論——香辣蟹、水煮魚(yú)、鴨脖、小龍蝦、烤魚(yú)……數(shù)不勝數(shù)。有些已經(jīng)被市場(chǎng)重新洗牌，有些卻還是風(fēng)頭正勁：比如烤魚(yú)，迄今為止仍然非常流行！

河南鄭州彼酷哩烤魚(yú)品牌的創(chuàng)始人田學(xué)偉先生，是一位從事餐飲業(yè)22年的“老革命”了，但這位烤魚(yú)歐巴卻擁有一顆“80、90后”的心。和大多數(shù)從事餐飲的人一樣，年輕時(shí)，他也是為生計(jì)入行，從基層員工做起，進(jìn)步飛快，越來(lái)越喜歡這一行。1999年時(shí)，鄭州大學(xué)開(kāi)辦“酒店管理”學(xué)習(xí)班，田學(xué)偉不愿意錯(cuò)過(guò)這個(gè)機(jī)會(huì)，便向當(dāng)時(shí)的老板請(qǐng)假，自費(fèi)報(bào)名學(xué)習(xí)課程，他也是當(dāng)年唯一一個(gè)自費(fèi)參加學(xué)習(xí)班的學(xué)員，對(duì)餐飲專業(yè)知識(shí)的渴望可見(jiàn)一斑。也正是在這個(gè)學(xué)習(xí)班里，田學(xué)偉接觸到了更多餐飲同行和精英，后來(lái)這批學(xué)員也成了河南省第一批餐飲職業(yè)經(jīng)理人。不過(guò)，學(xué)習(xí)結(jié)束后，田學(xué)偉原先想成為職業(yè)經(jīng)理人的職業(yè)規(guī)劃卻徹底發(fā)生了變化——他覺(jué)得自己的個(gè)性更適合去創(chuàng)業(yè)，開(kāi)創(chuàng)屬于自己的餐飲品牌。

2004年，田學(xué)偉辭去了工作，開(kāi)始第一次創(chuàng)業(yè)：和一個(gè)臺(tái)灣人合作經(jīng)營(yíng)一家豆?jié){店。這家豆?jié){店從品牌策劃、設(shè)計(jì)裝修到開(kāi)業(yè)營(yíng)銷，都由田學(xué)偉一人包辦。由于他對(duì)河南鄭州市場(chǎng)的熟悉和長(zhǎng)期積累的專業(yè)餐飲經(jīng)驗(yàn)，這家豆?jié){店一炮打響，非常成功。可惜他初出茅廬，并無(wú)自我保護(hù)意識(shí)，在合作伊始未和臺(tái)灣人簽署任何書(shū)面協(xié)議，生意越來(lái)越好，他卻被臺(tái)灣人請(qǐng)出局了。

經(jīng)過(guò)這次教訓(xùn)，田學(xué)偉開(kāi)始創(chuàng)立自有品牌。2006年，他創(chuàng)建了第一個(gè)屬于自己的餐飲品牌——千稻拉面。2013年，他又從烤魚(yú)里發(fā)現(xiàn)了靈感：從第一次吃烤魚(yú)到開(kāi)第一家烤魚(yú)店，僅僅相隔83天，田學(xué)偉創(chuàng)造了一個(gè)業(yè)界的奇跡?，F(xiàn)在，“彼酷哩烤全魚(yú)”每開(kāi)一家分店就人潮洶涌，排隊(duì)是家常便飯。能獲得這樣的成績(jī)，在我們看來(lái)，不是奇跡，而是奇跡背后，田學(xué)偉的“80、90后哲學(xué)”：

第一，細(xì)節(jié)定位?！氨丝崃ā逼鋵?shí)是河南話的諧音，意思是“你很酷哦”！一下子就跟80、90后拉近了距離。整個(gè)餐廳的裝修也不同于傳統(tǒng)的烤魚(yú)店，在細(xì)節(jié)方面下了不少功夫：比如每個(gè)餐桌都配有插座，為的就是讓80、90后那個(gè)不能離身的“I”系列產(chǎn)品隨時(shí)可以充電。此外，每家不到300平米的餐廳里，無(wú)線網(wǎng)絡(luò)都會(huì)配三個(gè)解調(diào)器，可以說(shuō)是河南當(dāng)?shù)刈顝?qiáng)餐廳網(wǎng)絡(luò)，就算客人再多，也能任意沖浪。因?yàn)橛芯W(wǎng)絡(luò)，80、90后在排隊(duì)時(shí)也會(huì)更心平氣和。

第二，口味食材。彼酷哩的一大特點(diǎn)就是不局限于傳統(tǒng)口味，80%都由餐廳獨(dú)家研發(fā)——柔和的黑胡椒味、濃郁的咖喱味、酸甜中帶辣的冬陰功味、清新的薄荷味，甚至還有榴蓮味，令烤魚(yú)大放異彩。不用吃，光這些口味，就夠吸引80、90后了，更何況每種新口味都很好吃，絕非浪得虛名。在餐廳里，最受顧客歡迎的魚(yú)是梭邊魚(yú)，這種魚(yú)的養(yǎng)殖周期在2年半到3年，肉多刺少，細(xì)膩柔滑，富含油脂，是做烤魚(yú)的最佳食材。彼酷哩采用先進(jìn)的t炭烤爐，比傳統(tǒng)烤爐更健康美味，也不會(huì)產(chǎn)生油煙。

第三，營(yíng)銷服務(wù)。田學(xué)偉是鄭州第一個(gè)開(kāi)通新浪微博的餐飲老板，擁有60多萬(wàn)粉絲。80、90后們經(jīng)常利用微博、微信來(lái)和他交流。通過(guò)微博、微信，田學(xué)偉了解了許多顧客的需求，從而改進(jìn)了餐廳的產(chǎn)品和服務(wù)，后來(lái)就連新店開(kāi)業(yè)，他也會(huì)發(fā)微博、微信公告，不僅很有效率，還省了不少運(yùn)營(yíng)經(jīng)費(fèi)。每年，僅僅通過(guò)微博微信，就能為彼酷哩帶來(lái)1000萬(wàn)的營(yíng)業(yè)額。

第四，了解員工。彼酷哩的大多數(shù)員工都是80、90后，最小的店長(zhǎng)才20歲。田學(xué)偉認(rèn)為從管理角度看，年齡和經(jīng)驗(yàn)沒(méi)有太大關(guān)系，主要看一個(gè)人對(duì)餐飲的悟性。80、90后思維活躍，整體素質(zhì)很高，不像70后，他們更敢于向老板提出自己的想法，而且建議非常中肯。從管理角度來(lái)講，節(jié)約了溝通成本，夠直接，夠高效。田學(xué)偉非常中肯地告訴我們，要認(rèn)真研究80、90后，甚至可以開(kāi)始研究00后了，因?yàn)槲磥?lái)屬于年輕人！

2014年，“彼酷哩烤全魚(yú)”以每周一家新店的速度在飛速拓展，目前已有26家店，預(yù)計(jì)到年底將會(huì)發(fā)展到50家店。而他的目標(biāo)是到2015年6月可以發(fā)展到100家！不僅河南市場(chǎng)，還有周邊省區(qū)。田學(xué)偉說(shuō)，他真誠(chéng)歡迎那些能為彼酷哩品牌推廣加油助力的風(fēng)投商、區(qū)域代理商能來(lái)河南鄭州共商大計(jì)，一起把彼酷哩烤魚(yú)這個(gè)地方連鎖品牌真正推向全國(guó)。

戀曲80、90

文/鐘sir

80、90后，或年輕，或叛逆，他們是令人羨慕也令人頭痛的一代。從消費(fèi)角度來(lái)看，80后已經(jīng)開(kāi)始成為主力消費(fèi)人群，90后則在慢慢向主力人群靠攏，取代60、70后是大勢(shì)所趨。在食尚圈打拼的食尚人們，有誰(shuí)認(rèn)真研究過(guò)80、90后的消費(fèi)習(xí)慣嗎？還有，在你們的雇員中，80、90后的比例又是多少？他們的辭職率高不高？在企業(yè)中能不能獲得認(rèn)同？

今天我們介紹的這位食尚人，可以說(shuō)是80、90后的專家。他是河南餐飲界微博第一紅人，粉絲量60多萬(wàn)，絕大多數(shù)都是80、90后。不光粉絲多，還能真正把粉絲轉(zhuǎn)換成客人。短短一年半時(shí)間里，他的連鎖餐飲品牌擁有了26家餐廳。一到飯點(diǎn)，排隊(duì)是家常便飯，生意火到爆！這位燙著爆炸頭、穿著休閑T恤、背著雙肩包的老板，就是我們今天的主角：彼酷哩烤全魚(yú)餐廳的創(chuàng)始人，70后田學(xué)偉先生。

（鐘sir 介紹：上海耀弘企業(yè)管理有限公司總經(jīng)理。20年餐飲運(yùn)營(yíng)管理及餐飲品牌策劃經(jīng)驗(yàn)，餐飲投資專家。上海耀弘企業(yè)管理有限公司致力于打造餐飲業(yè)一站式服務(wù)平臺(tái)，為餐飲企業(yè)提供最專業(yè)、最全面、最優(yōu)質(zhì)、最快捷的服務(wù)。聯(lián)系方式：zhongsir@passionlion.com）endprint