王化清

有些食材在烹調(diào)時(shí)，被摘除掉部分不吃的。然而，這些被扔掉的食材的營養(yǎng)價(jià)值可能超過食物本身。下列經(jīng)常被一般人扔掉的食材，在營養(yǎng)專家眼中，卻是具有營養(yǎng)的好食材。扔掉這些食材前，請(qǐng)先認(rèn)識(shí)它營養(yǎng)價(jià)值的真面貌。

魚眼：大家常說吃魚眼可補(bǔ)眼睛，是因?yàn)轸~眼窩的脂肪含豐富的DHA，可以促進(jìn)視網(wǎng)膜的健全發(fā)育，并可預(yù)防視網(wǎng)膜病變及白內(nèi)障。

烹調(diào)方式：魚眼成分中的DHA非常容易氧化，買回后，要趁新鮮烹調(diào)食用；在烹調(diào)時(shí)，應(yīng)避免熬煮過久，以留住更多的DHA。

肉骨頭：骨頭，不管是豬骨頭、牛骨、雞鴨架子等，營養(yǎng)都勝過鮮肉。例如，豬骨頭的蛋白質(zhì)高出鮮豬肉100%，鐵的含量也為鮮豬肉的2倍半。

鮮骨頭中的蛋白質(zhì)90%為膠原、骨膠原及軟骨素，可強(qiáng)化腦部細(xì)胞代謝和抗衰老。其所含的鈣磷比例是人體吸收鈣磷的最佳比例，比植物性食物更容易為人體所吸收。

烹調(diào)方式：按1份骨配5份水的比例，用小火熬煮1～2小時(shí)，過濾，再加上蔬菜，做成鮮美又營養(yǎng)的骨頭湯。

芹菜葉：一般人吃芹菜，總是先摘掉葉子，只吃芹菜莖。其實(shí)，芹菜葉有特殊的清香味道，富含鈣、鐵、鉀、維生素A和C，好吃又健康，丟棄了可惜！

很少人知道，芹菜葉中的營養(yǎng)成分高于芹菜莖。根據(jù)營養(yǎng)分析，芹菜葉的胡蘿卜素含量是莖的88倍，維生素C的含量是莖的13倍，維生素B1是莖的17倍，蛋白質(zhì)是莖的11倍，鈣含量是莖的2倍以上。吃芹菜葉對(duì)預(yù)防高血壓、動(dòng)脈硬化、神經(jīng)衰弱等都十分有益。

烹調(diào)方式：清炒、芹菜炒蛋、裹面粉油炸，或煮作清湯都不錯(cuò)。

蔥葉：根據(jù)調(diào)查，國人蔥的食用量在蔬菜中排第11名。然而，一般人只用蔥白，有營養(yǎng)的綠色蔥葉反而被丟棄掉。其實(shí)，蔥葉部分要比蔥白部分含有更多的維生素A、C及鈣。并且蔥葉內(nèi)側(cè)的黏液含多醣體，可抑制體內(nèi)不正常的細(xì)胞，有助強(qiáng)化身體的免疫功能。

烹調(diào)方式：生吃、蔥花炒蛋、蔥爆牛肉，或煮湯放些蔥花都不錯(cuò)。

菠菜根：菠菜，因?yàn)榧t色的根部配上綠色的葉子，被清乾隆贊頌為“紅嘴綠鸚哥”。菠菜的根部之所以是紅色，是因?yàn)楹S富的鐵。菠菜根的質(zhì)地細(xì)嫩、口感鮮美，菠菜的許多營養(yǎng)素都在根中，而且用菠菜根煮湯還有降血糖作用。

烹調(diào)方式：要選用葉嫩小棵的菠菜并保留菠菜根。菠菜可以炒、拌、燒、做湯和當(dāng)配料用，例如菠菜炒蛋、姜汁菠菜、芝麻菠菜等。烹調(diào)時(shí)，最好把菠菜連菜帶根一起先煮過，去掉菜水，可去除澀味，并減少草酸含量。

蘿卜皮：人們習(xí)慣在吃蘿卜時(shí)，先削掉蘿卜皮。其實(shí)，蘿卜皮的營養(yǎng)價(jià)值超過蘿卜肉質(zhì)的部分。據(jù)營養(yǎng)分析，蘿卜皮的維生素C含量約為肉質(zhì)部分的2倍；蘿卜的鈣含量有98%在蘿卜皮內(nèi)。

烹調(diào)方式：用鹽、醋、醬油、香料等制成泡菜，或曬成蘿卜干，口感清脆。

編輯/呂毅endprint