越焦越脆可能越致癌

范志紅

很多人愛吃焦香的烤饅頭片、鍋巴、烤餅等。但很少有人知道，烤焦的淀粉類食品，也會有致癌風險。

最近的一個權威調(diào)查就給人們敲響了警鐘：英國食品標準署（FSA）發(fā)現(xiàn)，雀巢咖啡、亨氏嬰幼兒餅干等一些食品所含的致癌物丙烯酰胺有增加的趨勢，有致癌的風險。

淀粉食品也會產(chǎn)生致癌物

很多年以來，人們一直相信，肉類經(jīng)過高溫烤制很容易產(chǎn)生致癌物雜環(huán)胺和苯并芘，而淀粉類食物經(jīng)過高溫煎烤不會有不良物質(zhì)產(chǎn)生。直到十年前，瑞典科學家才發(fā)現(xiàn)，高溫加熱的淀粉類食物會產(chǎn)生致癌物丙烯酰胺，而且數(shù)量還不算太少。研究還發(fā)現(xiàn)，在食品加工之前，根本沒有這種東西存在；只有在加熱之后，才會產(chǎn)生大量的丙烯酰胺。丙烯酰胺在130℃至180℃之間最易產(chǎn)生，160℃以上產(chǎn)生數(shù)量快速增加，而160℃正好是人們?nèi)粘３床撕陀驼ǖ钠瘘c溫度。

那么，到底哪些食品中丙烯酰胺含量最高呢？

一般來說，同一種含淀粉食品，加熱后顏色越深，香味越濃，丙烯酰胺的含量也會越高。

不同的淀粉食品可能生成丙烯酰胺的量也不一樣。國內(nèi)外測定表明，最容易產(chǎn)生丙烯酰胺超標的食品是各種油炸的薯類食品，如炸薯片、炸薯條等，還有油炸面食品，如油條、油餅等，以及焙烤食品，如餅干、曲奇等。

另外，一些淀粉食物在日常烹調(diào)中也有可能產(chǎn)生丙烯酰胺。比如說，把饅頭做成油炸或油煎饅頭片、把米飯做成鍋巴、把燒餅烤得又香又酥，都會增加丙烯酰胺的含量。

不吃煎炸，少吃餅干

那么，怎么才能遠離丙烯酰胺，減少和這種致癌物接觸的機會呢？下面是9項安全原則：

1.主食盡量采取蒸煮，少用煎炸烤的方法。

2.少吃油炸食品，比如油條、油餅、麻花、排叉、炸糕、麻團等，炸蔬菜丸子、炸肉味淀粉丸子、裹面糊的炸魚炸蝦等也要少吃，因為它們都加入了淀粉。

3.少吃烤制、煎炸、膨化的薯類制品，如炸薯片、炸土豆絲、炸甘薯片等。

4.如果要煎炸烤，盡量把塊兒切大點，片兒切厚點，不要太薄。

5.烤饅頭片、面包片不要烤得太黃。

6.餅干等用面粉制作的零食，顏色越深，越要少吃。

7.少吃顏色變深的香脆膨化食品，哪怕是非油炸加工品。

8.不要過早給幼兒吃各種餅干，更不要吃薯片和任何煎炸食品。早餐谷物脆片也要小心，購買嬰兒焙烤食品的時候，盡量選擇顏色淺的產(chǎn)品。

9.微波爐加熱淀粉類食物時，注意把火力調(diào)低一點，時間盡量縮短。

當然，了解了高溫加熱的淀粉類食品也可能有致癌風險后，大家不必恐慌。這正好給了我們更多的理由，堅持不吃煎炸食品，少吃甜點餅干，不過度追求口感。只有堅持這樣的飲食原則，才能保護我們的身體少受傷害。