王家東，王榮榮

（1.信陽(yáng)農(nóng)林學(xué)院生物技術(shù)系，河南信陽(yáng)464000，2.信陽(yáng)農(nóng)林學(xué)院食品科學(xué)系，河南信陽(yáng)464000）

苦蕎麥，學(xué)名韃靼蕎麥（Fagopyrum tataricum），俗稱苦蕎。原產(chǎn)我國(guó)及印度等地，主要分布在我國(guó)黃土高原高寒區(qū)和云貴高原區(qū)。據(jù)《本草綱目》記載：苦蕎味苦，性平寒，能實(shí)腸胃，益氣力，續(xù)精神，利耳目，煉五臟渣穢；在《千金要方》、《中藥大辭典》及相關(guān)文獻(xiàn)中對(duì)苦蕎都有記載：可安神、活氣血、降氣寬腸、清熱腫風(fēng)痛、祛積化滯、清腸、潤(rùn)腸、通便、止咳、平喘、抗炎、抗過敏、強(qiáng)心、減肥、美容等功效?，F(xiàn)代臨床醫(yī)學(xué)觀察表明，苦蕎麥及其制品具有降血糖、降血脂、降尿糖和增強(qiáng)人體免疫力的作用，因而苦蕎麥被稱為“三降”保健食品[1-2]。

苦蕎茶以稀有糧食作物“苦蕎麥”為主要原料，經(jīng)浸泡、清洗、磁選、蒸煮、干燥、膨化等工藝加工而成，色澤金黃，口感清醇蕎香，茶水飲用后茶米可食用，因而得名，被形象的稱作“苦蕎米茶”。與傳統(tǒng)茶葉相比，不含咖啡因等，不僅不影響睡眠而且可促進(jìn)睡眠。苦蕎米茶富含苦蕎黃酮、膳食纖維等，而且苦蕎黃酮為水溶性，集中于苦蕎的最外層，因此苦蕎茶水中苦蕎黃酮含量豐富[2-3]。

本試驗(yàn)采用苦蕎茶與鮮牛奶混合發(fā)酵，進(jìn)行苦蕎茶保健酸奶的工藝研究，所得制品不僅具有良好的風(fēng)味和外觀，而且富含多種營(yíng)養(yǎng)成分，提高了酸奶的保健功能。隨著我國(guó)人民生活水平的不斷提高，人們對(duì)養(yǎng)生和保健逐漸重視起來，苦蕎茶保健酸奶的研制會(huì)給消費(fèi)者多一份選擇。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料

苦蕎茶：雁門清高苦蕎健茶，購(gòu)于山西雁門清高食業(yè)有限責(zé)任公司；乳酸菌（保加利亞桿菌：嗜熱鏈球菌=1∶1）：由信陽(yáng)農(nóng)林學(xué)院生物發(fā)酵實(shí)驗(yàn)室提供；鮮牛奶、蔗糖：市售。

1.1.2 設(shè)備

SPX型生化培養(yǎng)箱：寧波東南儀器有限公司；GJB型高壓均質(zhì)機(jī)：常州市超力均質(zhì)泵廠；FW400A高速萬(wàn)能粉碎機(jī)：北京科偉永興儀器有限公司；標(biāo)準(zhǔn)化無菌室：自建。

1.2 工藝流程

1.3 操作要點(diǎn)

1.3.1 苦蕎茶前處理

將苦蕎茶用粉碎機(jī)粉碎，過120目篩，干燥通風(fēng)儲(chǔ)藏，備用。

1.3.2 混合、煮沸

將經(jīng)過預(yù)熱（55℃～65℃）的鮮牛奶和苦蕎茶粉按一定比例混合，攪拌均勻后，加熱煮沸5 min，過濾。

肉仔鼻子里哼出一聲。大概覺得身板只有他一半的牛皮糖再厲害也不能把他怎么樣。于是沒把這事放心上，照常賣他的肉去了。

1.3.3 調(diào)配

將過濾好的混合牛奶，快速降溫至55℃，加入蔗糖調(diào)配，攪拌均勻。

1.3.4 均質(zhì)、滅菌、冷卻

調(diào)配好的牛奶溫度控制在50℃左右，均質(zhì)壓力為20 MPa。均質(zhì)后將乳液加熱至85℃～90℃殺菌5 min，快速冷卻至42℃。

1.3.5 發(fā)酵劑的制備

取適量鮮牛乳巴氏滅菌后制得脫菌乳培養(yǎng)基，在無菌操作臺(tái)上接入3%的菌種（保加利亞乳桿菌：嗜熱鏈球菌=1∶1）再將試管放入42℃恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵，經(jīng)三級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)使菌種活力充分恢復(fù)，然后接種進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)制成生產(chǎn)用發(fā)酵劑。在無菌條件下將發(fā)酵劑按不同比例接入滅菌后冷卻完畢的牛乳，攪拌均勻[4-5]。

將接種好的的乳液分裝后放入42℃恒溫培養(yǎng)箱中，培養(yǎng)4 h左右。待乳液呈凝固狀態(tài)（發(fā)酵基質(zhì)的酸度達(dá)到70°T～75°T）時(shí)，轉(zhuǎn)入4℃冷藏柜中后熟24 h。

1.4 發(fā)酵乳酸度的測(cè)定

吸取發(fā)酵乳5 mL于三角瓶中，加入40 mL蒸餾水，混勻，滴入2滴～3滴1%酚酞指示劑，用0.1000mol/L NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至微紅色，在30 s內(nèi)不消失為終點(diǎn)，消耗的NaOH溶液毫升數(shù)乘以20即為酸度，以吉爾涅爾度（°T）表示[6-7]。

1.5 感官指標(biāo)及評(píng)分

1.5.1 感官指標(biāo)

口感：酸甜適宜、入口細(xì)膩光滑；

色澤：淡黃色；

風(fēng)味：有發(fā)酵牛奶的香氣和淡淡的苦蕎茶香氣；

組織狀態(tài)：凝乳均勻、無沉淀、無分層、無乳清析出。

1.5.2 評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

對(duì)產(chǎn)品的口感、色澤、風(fēng)味、組織狀態(tài)等進(jìn)行感官評(píng)定。請(qǐng)七位相關(guān)專業(yè)教師對(duì)成品進(jìn)行評(píng)定，并分別打分，取平均值。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 苦蕎茶酸奶的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Bitter buckwheat tea yogurt sensory evaluation standards

2 結(jié)果與分析

為了確定最佳工藝，本試驗(yàn)以苦蕎茶與鮮牛奶比例、蔗糖添加量、發(fā)酵時(shí)間和接種量為影響因素，進(jìn)行4因素3水平正交試驗(yàn)。對(duì)影響苦蕎茶酸奶組織狀態(tài)、風(fēng)味、色澤和口感等主要因素進(jìn)行綜合研究?？嗍w茶酸奶正交因素水平設(shè)計(jì)見表2，L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果見表3。

表2 正交因素水平設(shè)計(jì)Table 2 Factors and levels of orthogonal

從表3中可以看出，苦蕎茶與鮮牛奶比例、接種量、蔗糖添加量和發(fā)酵時(shí)間對(duì)成品的感官質(zhì)量和口感影響較大，從極差分析的結(jié)果可以得出結(jié)論，因素影響的大小順序?yàn)椋嚎嗍w茶鮮牛奶的比例＞蔗糖的添加量＞接種量＞發(fā)酵時(shí)間，且最優(yōu)組合為A1B2C2D1，即苦蕎茶鮮奶比為1∶60，蔗糖添加量為7%，接種量為4%，發(fā)酵時(shí)間為3 h。

表3 正交試驗(yàn)因素水平結(jié)果與極差分析Table 3 The limit analysis of factors and levels of orthogonal test results

3 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

3.1 感官指標(biāo)

口感：酸甜適中，入口細(xì)膩光滑；

色澤：成品呈淡黃色，均勻一致；

風(fēng)味：淡淡的苦蕎茶香氣和發(fā)酵牛奶的香氣、無異味；

組織狀態(tài)：凝乳均勻、無分層。

3.2 理化指標(biāo)

非脂乳固體：8.3%；酸度：80°T；脂肪：3.2%。

3.3 微生物指標(biāo)

乳酸菌數(shù)≥1×106cfu/mL；大腸菌群≤3MPN/100 mL；致病菌未檢出。

4 結(jié)論

1）苦蕎茶酸奶感官質(zhì)量的影響因素大小順序?yàn)椋嚎嗍w茶與鮮牛奶的比例＞蔗糖的添加量＞接種量＞發(fā)酵時(shí)間。

2）苦蕎茶保健酸奶發(fā)酵工藝的最優(yōu)組合為：苦蕎茶與鮮牛奶比例為1∶60，蔗糖添加量為7%，接種量為4%，發(fā)酵時(shí)間為3 h。

3）經(jīng)最佳工藝制作的苦蕎茶酸奶，其色、香、味、組織狀態(tài)符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，各項(xiàng)衛(wèi)生指標(biāo)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

[1]林兵,胡長(zhǎng)玲,黃芳,等.苦蕎麥的化學(xué)成分和藥理活性研究進(jìn)展[J].現(xiàn)代藥物與臨床,2011,26(1):29-32

[2]楊政水.苦蕎麥的功能特性及其開發(fā)利用[J].食品研究與開發(fā),2005(1):100-103

[3]任順成,孫軍濤.蕎麥粉、皮、殼及芽中黃酮類含量分析研究[J].中國(guó)糧油學(xué)報(bào),2008,23(6):210-214

[4]李春和.苦蕎牛乳混合發(fā)酵酸奶工藝研究[J].現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技,2010(24):335-336

[5]柏建玲.乳酸菌增菌培養(yǎng)基的營(yíng)養(yǎng)因子優(yōu)化[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2007(2):79-81

[6]侯曼玲.食品分析[M].北京:化學(xué)工業(yè)出版社,2004:41

[7]張虹,王文偉,劉與勇.花生酸奶后發(fā)酵中酸性物質(zhì)的研究[J].中國(guó)乳品工業(yè),2008,28(3):7-10