廣 東 呂秀如/文

糟辣味，為新潮熱菜的復(fù)合味型之一，以新型調(diào)味品糟辣醬為調(diào)料調(diào)味，具有香辣味美，醇厚宜人的特點。其調(diào)料主要有鮮紅辣椒、精鹽、大蒜、生姜、料酒、醪糟汁、蠔油、花生米末、味精等。主要用于各種原料的熱菜制作，以炒、燒方法為主。其代表菜肴有糟辣五花肉、糟辣雞片、糟辣魚頭、糟辣土豆、糟辣黃豆等多種。

糟辣醬配方：鮮紅辣椒1000g，精鹽 100 g，蒜瓣 150 g，生姜 200 g，白酒 50 g，醪糟汁 400 g，蠔油 300 g，碎花生米 150 g，味精20 g，醬油 15 g。

制法：1.選用肉厚的辣椒去蒂及柄，洗凈，瀝干水分，加入姜、蒜、精鹽、味精等剁成末待用。

2.取一干凈壇子，洗凈，將壇口用開水消毒，瀝干水待用。

3.將剁碎的辣椒末等同料酒、醪糟汁、蠔油、碎花生米、醬油等拌勻，裝入壇中，封口，糟制15 d即可使用。

菜例一：糟辣五花肉

原料：豬五花肉500 g，糟辣醬150 g，姜片 15 g，蔥節(jié) 25 g，精鹽 3 g，醬油 15 g，味精 2 g，料酒 10 g，糖色少許。

制法：1.將五花肉刮洗干凈，入開水鍋中煮斷生，撈起，將肉皮抹上糖色，用刀片成片，皮朝下裝入碗中，將精鹽、醬油、料酒、味精等調(diào)好的汁，放入糟辣醬拌勻，蓋在肉片上待用。

2.再將姜、蔥放在糟辣醬上，入籠蒸2 h左右，取出，翻扣在盤中即可。

特點：肥而不膩，糟辣濃郁，辣而不燥，酒飯均可。

關(guān)鍵：調(diào)味汁要拌勻，蒸的時間要充足。

菜例二：糟辣雞片

原料：土仔公雞1只，糟辣醬75 g，黑豆豉 25 g，姜片 20 g，料酒 15 g，色拉油 50 g，香油 5 g。

制法：1.將土仔公雞宰殺治凈，放入開水鍋中加入料酒，氽5 min，撈起瀝干水，抹上色拉油，入籠蒸八分熟待用。

2.凈鍋放火上，下色拉油燒五成熱時，將糟辣醬同黑豆豉放入炒勻，出香味后，起鍋裝入公雞肚中，雞腹朝下入盤中，上面放上姜片，入籠用大火蒸30 min取出待用。

3.將雞腹中的糟辣醬等取出，將雞去掉骨頭，斬成塊，入盤淋香油上桌即可。

特點：咸香微辣，肉細嫩爽，冷熱均佳，回味無窮。

關(guān)鍵：炒糟辣醬等不要炒焦，蒸時用大火，一氣呵成。

菜例三：糟辣魚頭

原料：魚頭2個，糟辣醬100 g，料酒 20 g，姜片 5 g，精鹽 2 g，雞精 3 g，蒜苗花、香菜末各 5 g，色拉油 75 g，雞蛋清1個，湯適量。

制法：1.將魚頭治凈，從其鄂下部剖開成兩半，入盆，加入姜片、料酒、精鹽、雞蛋清等碼勻入味待用。

2.凈鍋放火上，加入油燒六成熱時，將糟辣醬炒勻，加入湯燒開，用精鹽、雞精調(diào)好味，放入碼好味的魚頭，用中火煮10 min，起鍋入盆，加入蒜苗花、香菜即可上桌。

特點：滑嫩香辣，湯汁味厚，糟辣味濃，特色菜肴。

關(guān)鍵：魚頭碼得要時間充足，魚頭要煮入味。

菜例四：糟辣土豆

原料：土豆 500 g，糟辣醬 45 g，面粉 50 g，精鹽 2 g，胡椒粉 1 g，味精 3 g，色拉油 100 g，蔥花 5 g。

制法：1.將土豆洗凈，去皮，切成4 cm大的丁，入開水中氽斷生撈起瀝干，面粉加入少許調(diào)勻成糊待用。

2.凈鍋放火上，加入色拉油燒五成熱時，加入糟辣醬出香味時，倒入面粉糊，炒勻，再加入土豆塊，炒勻，調(diào)入精鹽、胡椒粉、味精，炒勻起鍋，裝盤，撒蔥花即可。

特點：糯香綿厚，糟香濃郁，開胃利口，別有風(fēng)味。

關(guān)鍵：用大白土豆制作，土豆丁大小均勻，加入面粉糊后要注意火力。

菜例五：糟辣黃豆

原料：嫩黃豆 250 g，糟辣醬 50 g，熟芝麻20 g，花椒油35 g，香蔥節(jié) 15 g，精鹽3 g，雞湯適量。

制法：1.將黃豆洗凈，瀝干水，放入雞湯中煮熟撈起，瀝干待用。

2.凈鍋放火上，下花椒油燒五成熱時，將糟辣醬加入炒勻，再加入黃豆炒勻，入碗；另鍋用少許油炒香芝麻、香蔥節(jié)，再將炒好的黃豆入鍋回鍋炒勻即可入盤。

特點：色澤美觀，香辣咸鮮，味道誘人，下飯為佳。

關(guān)鍵：炒時注意火力調(diào)節(jié)，不要出現(xiàn)巴鍋現(xiàn)象。