為什么燉雞湯時不能加鹽？
2014-08-15 09:28:49
食品與健康 2014年7期
問：為什么燉雞湯時不能加鹽？
答：如果在燉制雞湯過程中加鹽，會直接影響到雞肉、雞湯的口味、特色及營養(yǎng)素等。這是由于雞肉中含水量較高，高達(dá)65%～90%，燉制時湯中加鹽，使其在鹽水中浸泡，組織細(xì)胞內(nèi)水分向外滲透，蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝固作用，而不易吸水膨脹軟化的肉組織明顯收縮變緊，影響營養(yǎng)素向湯內(nèi)溶解，又影響湯汁的濃度和質(zhì)量，使煮熟后的雞肉趨向硬、老，造成食用時口感粗糙，肉無鮮味香味。燉制雞湯正確的用鹽方法，是將雞湯燉好后降溫至80℃～90℃時，加適當(dāng)鹽攪勻，或食用前適量加鹽調(diào)味。endprint
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