本刊特約撰稿 / 王晟

為了逝去的海風(fēng)、泥煤，和你

本刊特約撰稿 / 王晟

在橡木桶中熟成的蘇格蘭單麥威士忌，多年后裝瓶出售時(shí)，釀造者不少已離開(kāi)人世。

無(wú)法想象缺少了威士忌的美國(guó)現(xiàn)當(dāng)代文學(xué)會(huì)凋敝成什么樣子。信奉并實(shí)踐英雄主義的作家如海明威、雷蒙德·錢德勒，在戰(zhàn)場(chǎng)上和生活中不間斷地大口灌下這種濃烈刺激的液體，又把對(duì)它的嗜好附加在角色身上，創(chuàng)造出一個(gè)又一個(gè)酗酒不止的落寞英雄。

相比美國(guó)作家們對(duì)波本威士忌的情有獨(dú)鐘，村上春樹(shù)的選擇是單一麥蘇格蘭威士忌，后者提供的是另一種更為雅痞的生活方式：懷著一顆不羈的心，在俗世里浮沉，通過(guò)這種酒精，間或搭配上一點(diǎn)爵士樂(lè)，讓自己遁向那遼闊荒蕪的高原。

“我大老遠(yuǎn)跑到這位于蘇格蘭邊緣的海島來(lái)，也是為了品嘗久負(fù)盛名的單一麥芽威士忌。說(shuō)得夸張些，或許該稱為威士忌圣地巡禮?！贝迳洗簶?shù)在他的游記《如果我們的語(yǔ)言是威士忌》中，提到的“蘇格蘭邊緣的海島”，正是艾雷島。雖然對(duì)于蘇格蘭或整個(gè)英國(guó)來(lái)說(shuō)，艾雷島是位于邊陲無(wú)足輕重的孤立小島，但是在威士忌的世界里，它的歷史意義無(wú)可替代： 1494年，天主教修士約翰·柯?tīng)栐谟⑼跽材肥克氖赖囊笙拢少?gòu)了8箱麥芽作為原料，在艾雷島制造出了第一批“生命之水”。英王簽署的采購(gòu)協(xié)議就是蘇格蘭最早的蒸餾酒釀造文字記錄。

這種完全在同一家蒸餾廠，只以發(fā)芽大麥為制造原料，并且在蘇格蘭境內(nèi)以橡木桶熟成超過(guò)3年以上的威士忌，才是標(biāo)準(zhǔn)的“單一麥芽蘇格蘭威士忌”。只不過(guò)在當(dāng)時(shí)，修士們還很喜歡往酒里加進(jìn)一些草藥以豐富口味。

如今對(duì)單一麥芽蘇格蘭威士忌的定義，并沒(méi)有限制同一個(gè)瓶子里的酒必須出自同一個(gè)橡木桶，調(diào)酒師們會(huì)根據(jù)需要用本廠生產(chǎn)的不同酒桶，乃至不同年份的桶里的威士忌混合調(diào)制再裝瓶銷售。不過(guò)瓶簽上標(biāo)示的年份一定是熟成時(shí)間最短的那桶威士忌的年份，也就是說(shuō)，一瓶12年的威士忌可能摻進(jìn)了16年甚至更高年份的威士忌，但也只能標(biāo)示成12年，這一規(guī)則堪稱業(yè)界良心。

單一麥芽威士忌就像是白酒界的原漿酒，每年90%以上的產(chǎn)量直接供給調(diào)和威士忌廠商，用以制造如芝華士這樣銷量大的品牌酒。這也是各單一麥芽威士忌品牌口感經(jīng)年不變的原因之一，他們不想冒險(xiǎn)失去最大的主顧。在《如果我們的語(yǔ)言是威士忌》里，村上春樹(shù)借由一位艾雷島島民之口說(shuō)出了鐘愛(ài)這種“原漿酒”的理由：“好喝的艾雷單一麥芽威士忌酒在旁邊，何苦特意喝哪家子混合型威士忌？那豈不等于天使正要下凡來(lái)演奏美妙音樂(lè)，你卻打開(kāi)了電視的重播節(jié)目？”

艾雷島本是偏遠(yuǎn)荒蕪之地，到了1780年代，英國(guó)政府開(kāi)始對(duì)釀酒業(yè)課以重稅，迫使許多蘇格蘭人逃到像艾雷島這樣的隱秘處做起私釀生意。1823年，英國(guó)政府重修稅法，開(kāi)放申請(qǐng)蒸餾廠營(yíng)業(yè)許可，這些私釀之地才被重新納入政府管轄范圍。整個(gè)蘇格蘭被劃分為四個(gè)威士忌產(chǎn)區(qū)，授予不同的執(zhí)照并實(shí)行不同的稅率。蘇格蘭本島之外的所有周邊島嶼都被劃分成島嶼區(qū)，艾雷島不過(guò)是其中的普通一分子。但隨著稅務(wù)概念的淡化，以及各產(chǎn)區(qū)獨(dú)特口感的逐漸形成，艾雷島的地位開(kāi)始變得越來(lái)越重要：它地處蘇格蘭最西南部，直接面對(duì)大西洋海風(fēng)，給威士忌帶來(lái)了鮮明的海鹽氣息；而作為蘇格蘭威士忌標(biāo)志之一的泥煤味，也數(shù)艾雷島出產(chǎn)的最為濃烈，因?yàn)檫@里最盛產(chǎn)的就是這種由石楠花、苔蘚以及羊齒蕨類等有機(jī)物轉(zhuǎn)化而成的煤層。

換句話說(shuō)，艾雷島出產(chǎn)的威士忌在所有蘇格蘭威士忌當(dāng)中口味最重。這就很好地解釋了這些酒為什么會(huì)受到如此多城市男性雅痞的喜愛(ài)—既然沒(méi)有那么多時(shí)間去體會(huì)海風(fēng)真正的凜冽和燃燒泥煤的熏陶，那至少也要從酒精里獲得一點(diǎn)大自然的慰藉，滋養(yǎng)一顆向往自由的心。對(duì)此，18世紀(jì)蘇格蘭詩(shī)人羅伯特·彭斯早有總結(jié)：“威士忌總是與自由結(jié)伴而行?！?/p>

艾雷島現(xiàn)存的8家蒸餾廠出產(chǎn)的單一麥芽威士忌，包括最出名的阿貝（Ardbeg）、拉加維林（Lagavulin）和拉弗格（Laphroaig），在生產(chǎn)過(guò)程中都必須遵循1988年“蘇格蘭威士忌法案”。比如只能添加酵母進(jìn)行發(fā)酵；只能被蒸餾到酒精度（ABV）少于94.8%的水平，保留蒸餾產(chǎn)物中使用的原料與蒸餾方法所造成的香氣與口味；除了水與酒用焦糖之外禁止添加其他物質(zhì)等等。這些法律條文的制定，是為了保持單一麥芽蘇格蘭威士忌的傳統(tǒng)口感，而傳統(tǒng)口感的形成則又與那段私釀歷史緊密關(guān)聯(lián)：小型壺狀蒸餾器、二手橡木桶等都是當(dāng)時(shí)因陋就簡(jiǎn)的手段。

是什么造成了艾雷島的大部分威士忌出品帶有如此濃烈的風(fēng)味？威士忌業(yè)界傳奇人物查理·馬克連在其著作《威士忌維基百科》一書中提到，酒廠的地理位置固然重要，但主宰某一款威士忌風(fēng)格的，正是“酒廠的釀造傳統(tǒng)”。

所謂釀造傳統(tǒng)，首先是對(duì)大麥的選擇和處理。不同年份的大麥產(chǎn)出不同風(fēng)味的威士忌，因此麥芽的谷物屬性是首當(dāng)其沖要考慮的問(wèn)題。不過(guò)，除了拉弗格還在堅(jiān)持自行對(duì)大麥進(jìn)行浸泡、發(fā)芽以及煙熏之外，目前艾雷島的大多數(shù)威士忌蒸餾廠都由專業(yè)的麥芽廠提供麥芽。但每家蒸餾廠對(duì)大麥處理的要求都不同，比如拉加維林就要求麥芽的發(fā)酵時(shí)間必須長(zhǎng)達(dá)75個(gè)小時(shí)。而其后的煙熏則是非常關(guān)鍵的步驟，熏烤的時(shí)間點(diǎn)、時(shí)間長(zhǎng)短、燃燒泥煤火勢(shì)的強(qiáng)度等，都直接影響著威士忌泥煤口味的輕重。

接下來(lái)的蒸餾環(huán)節(jié)則堪稱為威士忌賦予靈魂的過(guò)程，這也是幾乎所有的威士忌酒廠都直接用蒸餾廠命名的原因。如今艾雷島的蒸餾廠依然延續(xù)源自愛(ài)爾蘭的釀酒古法，堅(jiān)持采用銅制壺式蒸餾器的單式蒸餾法，蒸餾幾次就要用到幾個(gè)蒸餾器。壺式蒸餾器的外形在頸部慢慢收攏，越來(lái)越細(xì)，這可以讓蒸汽能在蒸餾器中產(chǎn)生回流。各種物質(zhì)的沸點(diǎn)不同，它們?cè)趬刂袝?huì)交替著變成蒸汽循環(huán)往復(fù)，這最終決定了各種口味的復(fù)合物的比例，也就決定了酒的口感?；亓鞯某潭仁苷麴s器的大小、形狀和蒸餾程度影響，拉加維林所使用的洋蔥型壺式蒸餾器，看起來(lái)就要比某些高地產(chǎn)區(qū)蒸餾廠的蒸餾器豪邁粗獷許多。

威士忌圣地艾雷島

艾雷島位于蘇格蘭西南，島上的居民絕大部分都是愛(ài)爾蘭后裔。這里可能是地球上威士忌酒廠密度最高的地方，500平方公里就有8家蒸餾酒坊。當(dāng)?shù)貪O民中流行一句話，倘若要撞船，一定要撞在那里，因?yàn)槟抢镉型考伞?/p>

蒸餾完畢的酒液需要熟成，也就是裝進(jìn)橡木桶放上一定的年份。木桶種類的選擇影響著酒體的香氣。艾雷島的蒸餾廠大多采用已經(jīng)裝過(guò)美國(guó)波本威士忌的橡木酒桶，波本威士忌的味道中和了橡木的味道，使得酒體能盡可能保持風(fēng)味。拉加維林就只采用使用過(guò)3次，并且是重新組裝后已經(jīng)接近廢棄狀態(tài)的美國(guó)橡木桶，讓桶對(duì)酒的影響降到最低，并且要最少陳放16年（一般是12年）。而拉弗格則是清一色的小型高級(jí)美國(guó)波本桶，絕不使用雪莉桶熟成。拉弗格認(rèn)為沾上葡萄酒氣味的威士忌會(huì)影響酒本身的味道。

艾雷島上的居民大約只有3500人，他們中有許多上了年紀(jì)，并且一輩子以威士忌釀造為生的老者。那些裝在桶中熟成的威士忌，在一二十年后被裝瓶出售時(shí)，釀造這些酒的人不少已離開(kāi)人世。當(dāng)人們端起酒杯，也是對(duì)那些性格直爽豪邁的蘇格蘭釀酒工人們最好的紀(jì)念?！?/p>