綦翠華

【摘要】食品交換份法是一種簡便、精確度相對較高的配餐方法。但在目前所使用的食品交換份法存在一些不足，對配餐實踐帶來了一些困難，因此，本文基于多年的教學實踐，提出了豐富發(fā)展食品交換份法的幾點思考意見。

【關(guān)鍵詞】營養(yǎng)配餐；營養(yǎng)配餐方法；食品交換份法

The Think on Food Exchange Method of Nutrition Diet Design

QI Cui-hua

(Department of Food Science and Nutrition,School of Hotel management, University of Jinan, Jinan Shandong 250012, China)

【Abstract】The food exchange method is a simple and accurate method relatively. But this method has some deficiencies in the course of using and make difficult to practice of nutrition diet design. So, this paper gives some suggestions to development of this method based on years of practice teaching

【Key words】Nutrition diet design；Nutrition diet design method；Food exchange method

0引言

盡管隨著我國營養(yǎng)人才培養(yǎng)的需求，目前不少高校及高職的“營養(yǎng)”及相關(guān)專業(yè)都開設了《營養(yǎng)配餐》這門課程，但《營養(yǎng)配餐》這門課還是屬于較新的課程，整個課程的教學內(nèi)容、教材、教學方式、課程建設等都處在較為初期的研究階段?！稜I養(yǎng)配餐》課程的教學核心內(nèi)容是各種營養(yǎng)餐設計方法的講授和實踐，除“計算法”外，“食品交換份法”也是其中重要的設計方法之一，并且由于其具有簡單、快捷的特點，在配餐實踐中被廣泛使用，但關(guān)于此方法，在相關(guān)教材及參考書中講解及討論較少，其理論性和實踐運用還有很多需要進行深入研究的方法，因此，本文基于這種現(xiàn)狀，對“食品交換份法”進行了一些思考，以便同行一起交流和討論，豐富發(fā)展該種方法，使其可在實踐中具有更強的運用性。

1營養(yǎng)餐設計方法

營養(yǎng)餐設計方法有多種，目前研究和使用較多的方法是計算法、食品交換份法、計算機軟件法等。每種方法各有其特點，計算法相對精確，但設計步驟較多，設計較費時，比較適合于為個體進行營養(yǎng)餐設計；食品交換份法步驟相對較少，較為簡單，但在精確性上不如計算法，也需要較多的專業(yè)知識來輔助才能靈活運用；計算機軟件法則是借助于計算機軟件，對配餐對象進行營養(yǎng)餐的設計，相對準確性更高，更為靈活，但計算機軟件設計法必須依賴于計算法這個基礎，并且受一定硬件條件的限制；此外，還有更為簡潔的平衡膳食寶塔法等。

2食品交換份法介紹及其不足

2.1食品交換份法介紹

盡管營養(yǎng)餐的設計有多種方法，但在營養(yǎng)餐設計的實踐中，由于食品交換份法的簡單快捷的特點，因此其運用甚為廣泛。

食品交換份法是將日常食物按營養(yǎng)素的分布情況分類，按照每類食物的習慣常用量，確定一份適當?shù)氖澄镔|(zhì)量，列出每份食物中的三大產(chǎn)能營養(yǎng)素及能量的含量，列表對照供參考使用。在食譜編制時，只要根據(jù)就餐者的年齡、性別、勞動強度等條件，按三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的供給比例，計算出各類食物的交換份，選配食物，基本上就能達到營養(yǎng)合理的膳食要求。

食品交換份法編制食譜的核心是食品交換份。食品交換份的概念是以不同的能量單位作為基礎，計算出每類食物中相同能量單位不同各類食物的相應重量，并以表格的形式列出。用此法編制食譜時，首先根據(jù)供餐對象的能量和三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的需要，計算出各類食物的交換份，并按每份食物的等值交換表選擇食物。

此法的步驟：

1）將食物進行分類，分為谷薯類、蔬菜水果類、肉蛋類、豆乳類、純能量食物五大類。

2）確定每份食物的能量單位：目前我國大陸使用的方法是將每份食物能量單位確定為90kcal（377kJ）。

3）計算每份各類食物的質(zhì)量及每份提供的產(chǎn)能營養(yǎng)素質(zhì)量：按每份食物能量交換單位，計算出各種食物每個交換份的質(zhì)量及產(chǎn)能營養(yǎng)素的質(zhì)量，并以表格形式列出，如表1[1]。

4）根據(jù)配餐對象的能量需求，算出其所需的食品交換份數(shù)，然后根據(jù)平衡膳食的原則，按比例將食品交換份數(shù)分配到各類食物中去，再將各類食物的食品交換份數(shù)轉(zhuǎn)化成具體的食物品種及數(shù)量，最后以食譜的形式表示出來。

表1不同能量所需的各類食品交換份數(shù)

（此表有一定能量的范圍，在此能量范圍內(nèi)，蔬果類、肉蛋類、豆乳類、純能量類的交換份相對固定，能量的變化只體現(xiàn)在谷薯類的交換份上）

2.2食品交換份法的使用不足

（1）能量范圍較窄

如表1所示，關(guān)于食品交換份法的使用，目前所能見到的參考材料列出的能量范圍均為1200kcal~2000kcal，此能量范圍較為狹窄，特別是配餐實踐中所面對的配餐對象很多其能量需求都在此范圍之外，尤其是容易超過此范圍。超出此能量范圍如何設計？這給此設計方法的使用者造成了困惑，尤其是配餐實踐經(jīng)驗的缺乏者比較難以使用。

（2）高能量情況下需要變通

退一步講，即使配餐實踐經(jīng)驗較為豐富者，當配餐對象的能量要求不在此范圍內(nèi)，可根據(jù)配餐對象的能量需求多少，參照表1，在較低能量和較高能量的需求情況下，依然保持相對穩(wěn)定各類食物（蔬果類、肉蛋類、豆乳類、純能量類）交換份不變，適當?shù)販p少或增加谷薯類食物的交換份，這樣是否就可合理了呢？顯然不夠合理，尤其是在較高能量的需求情況下，蔬果類、肉蛋類、豆乳類、純能量食物的交換份保持不變，只一味地增加谷薯類食物的交換份，自然不符合營養(yǎng)平衡的原則，因此，必須進行變通，靈活地處理。

３“食品交換份法”的發(fā)展及借鑒

3.1食品交換份法的發(fā)展

3.1.1高能量情況下的變通原理

上述食品交換份法的基本方法，適合于能量需求為1200kcal~2000kcal的范圍，當供餐對象的能量需求不在此范圍內(nèi)時，如何進行食品交換份的分配？尤其是較高能量需求的情況更為常見。因此，這種高能量需求的情況下，需要進行交換份數(shù)分配時，各類食物交換份數(shù)都要根據(jù)具體情況做一定的調(diào)整（尤其是之前一般相對固定的蔬果類、肉蛋類、豆乳類、油脂類都要做一些調(diào)整），這樣，才能保持各類食物間的相對均衡。

3.1.2高能量需求配餐舉例

例：張先生，從事重體力勞動，一日能量需求為3200kcal(13389kJ)，請用食品交換份法為其進行營養(yǎng)配餐。

解：（1）計算張先生需要的食物交換份：3200kcal(13389kJ)÷90kcal（377kJ）＝35.6（份）≈36份

（2）將食物交換份分配到各大類食物（根據(jù)張先生的具體情況，參考中國平衡膳食寶塔各大類食物的需要量，合理地進行分份）（各類食物以標準交換份計算數(shù)量，以便與平衡膳食寶塔進行大致數(shù)量的比較）：

糧谷類：23份（575g）；蔬果：2份（900g）；肉、蛋類：5份（250g）；豆、乳類：3份，（牛奶300g，豆腐50g）；烹調(diào)油：3份（30g）。

再按照“食品交換份法”的基本步驟完成下面的食譜設計。

3.2精確分配法

使用上述兩種食品交換分法進行營養(yǎng)配餐時，各類食物分份數(shù)的分配相對比較粗略，規(guī)律性不是很強，容易出現(xiàn)較大的隨意性。而精確分配法是把常用的每個交換份對應的能量列出，然后再列出每個能量需要下的各類食物的份數(shù)（表2），由表可見，在較小的能量變化范圍內(nèi)（每五個能量交換份），蔬果類、肉蛋類、豆乳類、油脂調(diào)味品的份數(shù)相對固定，而谷薯類則是隨每一份能量（90kcal）的變化給出了相應的變化份數(shù)，因此，各類食物的分配相對更為精確。

４結(jié)束語

食品交換份法是配餐實踐中最常使用的一種配餐方法，簡便可行、準確度相對較高。如果能在原來基本方法的基礎上，進一步予以豐富和發(fā)展，將會給配餐實踐帶來更多的便利和益處?；诙嗄甑慕虒W思考和實踐，提出幾點意見，希望同行們提出寶貴意見。

【參考文獻】

［１］勞動和社會保障部中國就業(yè)培訓技術(shù)指導中心，等.營養(yǎng)配餐員[M].北京：中國勞動社會保障出版社，2003:96.

［２］黃韶顏.新營養(yǎng)師精華[Z].臺北:臺灣匯華圖書出版股份有限公司,2008:34-36.

［責任編輯：劉帥]

【摘要】食品交換份法是一種簡便、精確度相對較高的配餐方法。但在目前所使用的食品交換份法存在一些不足，對配餐實踐帶來了一些困難，因此，本文基于多年的教學實踐，提出了豐富發(fā)展食品交換份法的幾點思考意見。

【關(guān)鍵詞】營養(yǎng)配餐；營養(yǎng)配餐方法；食品交換份法

The Think on Food Exchange Method of Nutrition Diet Design

QI Cui-hua

(Department of Food Science and Nutrition,School of Hotel management, University of Jinan, Jinan Shandong 250012, China)

【Abstract】The food exchange method is a simple and accurate method relatively. But this method has some deficiencies in the course of using and make difficult to practice of nutrition diet design. So, this paper gives some suggestions to development of this method based on years of practice teaching

【Key words】Nutrition diet design；Nutrition diet design method；Food exchange method

0引言

盡管隨著我國營養(yǎng)人才培養(yǎng)的需求，目前不少高校及高職的“營養(yǎng)”及相關(guān)專業(yè)都開設了《營養(yǎng)配餐》這門課程，但《營養(yǎng)配餐》這門課還是屬于較新的課程，整個課程的教學內(nèi)容、教材、教學方式、課程建設等都處在較為初期的研究階段?！稜I養(yǎng)配餐》課程的教學核心內(nèi)容是各種營養(yǎng)餐設計方法的講授和實踐，除“計算法”外，“食品交換份法”也是其中重要的設計方法之一，并且由于其具有簡單、快捷的特點，在配餐實踐中被廣泛使用，但關(guān)于此方法，在相關(guān)教材及參考書中講解及討論較少，其理論性和實踐運用還有很多需要進行深入研究的方法，因此，本文基于這種現(xiàn)狀，對“食品交換份法”進行了一些思考，以便同行一起交流和討論，豐富發(fā)展該種方法，使其可在實踐中具有更強的運用性。

1營養(yǎng)餐設計方法

營養(yǎng)餐設計方法有多種，目前研究和使用較多的方法是計算法、食品交換份法、計算機軟件法等。每種方法各有其特點，計算法相對精確，但設計步驟較多，設計較費時，比較適合于為個體進行營養(yǎng)餐設計；食品交換份法步驟相對較少，較為簡單，但在精確性上不如計算法，也需要較多的專業(yè)知識來輔助才能靈活運用；計算機軟件法則是借助于計算機軟件，對配餐對象進行營養(yǎng)餐的設計，相對準確性更高，更為靈活，但計算機軟件設計法必須依賴于計算法這個基礎，并且受一定硬件條件的限制；此外，還有更為簡潔的平衡膳食寶塔法等。

2食品交換份法介紹及其不足

2.1食品交換份法介紹

盡管營養(yǎng)餐的設計有多種方法，但在營養(yǎng)餐設計的實踐中，由于食品交換份法的簡單快捷的特點，因此其運用甚為廣泛。

食品交換份法是將日常食物按營養(yǎng)素的分布情況分類，按照每類食物的習慣常用量，確定一份適當?shù)氖澄镔|(zhì)量，列出每份食物中的三大產(chǎn)能營養(yǎng)素及能量的含量，列表對照供參考使用。在食譜編制時，只要根據(jù)就餐者的年齡、性別、勞動強度等條件，按三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的供給比例，計算出各類食物的交換份，選配食物，基本上就能達到營養(yǎng)合理的膳食要求。

食品交換份法編制食譜的核心是食品交換份。食品交換份的概念是以不同的能量單位作為基礎，計算出每類食物中相同能量單位不同各類食物的相應重量，并以表格的形式列出。用此法編制食譜時，首先根據(jù)供餐對象的能量和三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的需要，計算出各類食物的交換份，并按每份食物的等值交換表選擇食物。

此法的步驟：

1）將食物進行分類，分為谷薯類、蔬菜水果類、肉蛋類、豆乳類、純能量食物五大類。

2）確定每份食物的能量單位：目前我國大陸使用的方法是將每份食物能量單位確定為90kcal（377kJ）。

3）計算每份各類食物的質(zhì)量及每份提供的產(chǎn)能營養(yǎng)素質(zhì)量：按每份食物能量交換單位，計算出各種食物每個交換份的質(zhì)量及產(chǎn)能營養(yǎng)素的質(zhì)量，并以表格形式列出，如表1[1]。

4）根據(jù)配餐對象的能量需求，算出其所需的食品交換份數(shù)，然后根據(jù)平衡膳食的原則，按比例將食品交換份數(shù)分配到各類食物中去，再將各類食物的食品交換份數(shù)轉(zhuǎn)化成具體的食物品種及數(shù)量，最后以食譜的形式表示出來。

表1不同能量所需的各類食品交換份數(shù)

（此表有一定能量的范圍，在此能量范圍內(nèi)，蔬果類、肉蛋類、豆乳類、純能量類的交換份相對固定，能量的變化只體現(xiàn)在谷薯類的交換份上）

2.2食品交換份法的使用不足

（1）能量范圍較窄

如表1所示，關(guān)于食品交換份法的使用，目前所能見到的參考材料列出的能量范圍均為1200kcal~2000kcal，此能量范圍較為狹窄，特別是配餐實踐中所面對的配餐對象很多其能量需求都在此范圍之外，尤其是容易超過此范圍。超出此能量范圍如何設計？這給此設計方法的使用者造成了困惑，尤其是配餐實踐經(jīng)驗的缺乏者比較難以使用。

（2）高能量情況下需要變通

退一步講，即使配餐實踐經(jīng)驗較為豐富者，當配餐對象的能量要求不在此范圍內(nèi)，可根據(jù)配餐對象的能量需求多少，參照表1，在較低能量和較高能量的需求情況下，依然保持相對穩(wěn)定各類食物（蔬果類、肉蛋類、豆乳類、純能量類）交換份不變，適當?shù)販p少或增加谷薯類食物的交換份，這樣是否就可合理了呢？顯然不夠合理，尤其是在較高能量的需求情況下，蔬果類、肉蛋類、豆乳類、純能量食物的交換份保持不變，只一味地增加谷薯類食物的交換份，自然不符合營養(yǎng)平衡的原則，因此，必須進行變通，靈活地處理。

３“食品交換份法”的發(fā)展及借鑒

3.1食品交換份法的發(fā)展

3.1.1高能量情況下的變通原理

上述食品交換份法的基本方法，適合于能量需求為1200kcal~2000kcal的范圍，當供餐對象的能量需求不在此范圍內(nèi)時，如何進行食品交換份的分配？尤其是較高能量需求的情況更為常見。因此，這種高能量需求的情況下，需要進行交換份數(shù)分配時，各類食物交換份數(shù)都要根據(jù)具體情況做一定的調(diào)整（尤其是之前一般相對固定的蔬果類、肉蛋類、豆乳類、油脂類都要做一些調(diào)整），這樣，才能保持各類食物間的相對均衡。

3.1.2高能量需求配餐舉例

例：張先生，從事重體力勞動，一日能量需求為3200kcal(13389kJ)，請用食品交換份法為其進行營養(yǎng)配餐。

解：（1）計算張先生需要的食物交換份：3200kcal(13389kJ)÷90kcal（377kJ）＝35.6（份）≈36份

（2）將食物交換份分配到各大類食物（根據(jù)張先生的具體情況，參考中國平衡膳食寶塔各大類食物的需要量，合理地進行分份）（各類食物以標準交換份計算數(shù)量，以便與平衡膳食寶塔進行大致數(shù)量的比較）：

糧谷類：23份（575g）；蔬果：2份（900g）；肉、蛋類：5份（250g）；豆、乳類：3份，（牛奶300g，豆腐50g）；烹調(diào)油：3份（30g）。

再按照“食品交換份法”的基本步驟完成下面的食譜設計。

3.2精確分配法

使用上述兩種食品交換分法進行營養(yǎng)配餐時，各類食物分份數(shù)的分配相對比較粗略，規(guī)律性不是很強，容易出現(xiàn)較大的隨意性。而精確分配法是把常用的每個交換份對應的能量列出，然后再列出每個能量需要下的各類食物的份數(shù)（表2），由表可見，在較小的能量變化范圍內(nèi)（每五個能量交換份），蔬果類、肉蛋類、豆乳類、油脂調(diào)味品的份數(shù)相對固定，而谷薯類則是隨每一份能量（90kcal）的變化給出了相應的變化份數(shù)，因此，各類食物的分配相對更為精確。

４結(jié)束語

食品交換份法是配餐實踐中最常使用的一種配餐方法，簡便可行、準確度相對較高。如果能在原來基本方法的基礎上，進一步予以豐富和發(fā)展，將會給配餐實踐帶來更多的便利和益處。基于多年的教學思考和實踐，提出幾點意見，希望同行們提出寶貴意見。

【參考文獻】

［１］勞動和社會保障部中國就業(yè)培訓技術(shù)指導中心，等.營養(yǎng)配餐員[M].北京：中國勞動社會保障出版社，2003:96.

［２］黃韶顏.新營養(yǎng)師精華[Z].臺北:臺灣匯華圖書出版股份有限公司,2008:34-36.

［責任編輯：劉帥]

【摘要】食品交換份法是一種簡便、精確度相對較高的配餐方法。但在目前所使用的食品交換份法存在一些不足，對配餐實踐帶來了一些困難，因此，本文基于多年的教學實踐，提出了豐富發(fā)展食品交換份法的幾點思考意見。

【關(guān)鍵詞】營養(yǎng)配餐；營養(yǎng)配餐方法；食品交換份法

The Think on Food Exchange Method of Nutrition Diet Design

QI Cui-hua

(Department of Food Science and Nutrition,School of Hotel management, University of Jinan, Jinan Shandong 250012, China)

【Abstract】The food exchange method is a simple and accurate method relatively. But this method has some deficiencies in the course of using and make difficult to practice of nutrition diet design. So, this paper gives some suggestions to development of this method based on years of practice teaching

【Key words】Nutrition diet design；Nutrition diet design method；Food exchange method

0引言

盡管隨著我國營養(yǎng)人才培養(yǎng)的需求，目前不少高校及高職的“營養(yǎng)”及相關(guān)專業(yè)都開設了《營養(yǎng)配餐》這門課程，但《營養(yǎng)配餐》這門課還是屬于較新的課程，整個課程的教學內(nèi)容、教材、教學方式、課程建設等都處在較為初期的研究階段?！稜I養(yǎng)配餐》課程的教學核心內(nèi)容是各種營養(yǎng)餐設計方法的講授和實踐，除“計算法”外，“食品交換份法”也是其中重要的設計方法之一，并且由于其具有簡單、快捷的特點，在配餐實踐中被廣泛使用，但關(guān)于此方法，在相關(guān)教材及參考書中講解及討論較少，其理論性和實踐運用還有很多需要進行深入研究的方法，因此，本文基于這種現(xiàn)狀，對“食品交換份法”進行了一些思考，以便同行一起交流和討論，豐富發(fā)展該種方法，使其可在實踐中具有更強的運用性。

1營養(yǎng)餐設計方法

營養(yǎng)餐設計方法有多種，目前研究和使用較多的方法是計算法、食品交換份法、計算機軟件法等。每種方法各有其特點，計算法相對精確，但設計步驟較多，設計較費時，比較適合于為個體進行營養(yǎng)餐設計；食品交換份法步驟相對較少，較為簡單，但在精確性上不如計算法，也需要較多的專業(yè)知識來輔助才能靈活運用；計算機軟件法則是借助于計算機軟件，對配餐對象進行營養(yǎng)餐的設計，相對準確性更高，更為靈活，但計算機軟件設計法必須依賴于計算法這個基礎，并且受一定硬件條件的限制；此外，還有更為簡潔的平衡膳食寶塔法等。

2食品交換份法介紹及其不足

2.1食品交換份法介紹

盡管營養(yǎng)餐的設計有多種方法，但在營養(yǎng)餐設計的實踐中，由于食品交換份法的簡單快捷的特點，因此其運用甚為廣泛。

食品交換份法是將日常食物按營養(yǎng)素的分布情況分類，按照每類食物的習慣常用量，確定一份適當?shù)氖澄镔|(zhì)量，列出每份食物中的三大產(chǎn)能營養(yǎng)素及能量的含量，列表對照供參考使用。在食譜編制時，只要根據(jù)就餐者的年齡、性別、勞動強度等條件，按三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的供給比例，計算出各類食物的交換份，選配食物，基本上就能達到營養(yǎng)合理的膳食要求。

食品交換份法編制食譜的核心是食品交換份。食品交換份的概念是以不同的能量單位作為基礎，計算出每類食物中相同能量單位不同各類食物的相應重量，并以表格的形式列出。用此法編制食譜時，首先根據(jù)供餐對象的能量和三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的需要，計算出各類食物的交換份，并按每份食物的等值交換表選擇食物。

此法的步驟：

1）將食物進行分類，分為谷薯類、蔬菜水果類、肉蛋類、豆乳類、純能量食物五大類。

2）確定每份食物的能量單位：目前我國大陸使用的方法是將每份食物能量單位確定為90kcal（377kJ）。

3）計算每份各類食物的質(zhì)量及每份提供的產(chǎn)能營養(yǎng)素質(zhì)量：按每份食物能量交換單位，計算出各種食物每個交換份的質(zhì)量及產(chǎn)能營養(yǎng)素的質(zhì)量，并以表格形式列出，如表1[1]。

4）根據(jù)配餐對象的能量需求，算出其所需的食品交換份數(shù)，然后根據(jù)平衡膳食的原則，按比例將食品交換份數(shù)分配到各類食物中去，再將各類食物的食品交換份數(shù)轉(zhuǎn)化成具體的食物品種及數(shù)量，最后以食譜的形式表示出來。

表1不同能量所需的各類食品交換份數(shù)

（此表有一定能量的范圍，在此能量范圍內(nèi)，蔬果類、肉蛋類、豆乳類、純能量類的交換份相對固定，能量的變化只體現(xiàn)在谷薯類的交換份上）

2.2食品交換份法的使用不足

（1）能量范圍較窄

如表1所示，關(guān)于食品交換份法的使用，目前所能見到的參考材料列出的能量范圍均為1200kcal~2000kcal，此能量范圍較為狹窄，特別是配餐實踐中所面對的配餐對象很多其能量需求都在此范圍之外，尤其是容易超過此范圍。超出此能量范圍如何設計？這給此設計方法的使用者造成了困惑，尤其是配餐實踐經(jīng)驗的缺乏者比較難以使用。

（2）高能量情況下需要變通

退一步講，即使配餐實踐經(jīng)驗較為豐富者，當配餐對象的能量要求不在此范圍內(nèi)，可根據(jù)配餐對象的能量需求多少，參照表1，在較低能量和較高能量的需求情況下，依然保持相對穩(wěn)定各類食物（蔬果類、肉蛋類、豆乳類、純能量類）交換份不變，適當?shù)販p少或增加谷薯類食物的交換份，這樣是否就可合理了呢？顯然不夠合理，尤其是在較高能量的需求情況下，蔬果類、肉蛋類、豆乳類、純能量食物的交換份保持不變，只一味地增加谷薯類食物的交換份，自然不符合營養(yǎng)平衡的原則，因此，必須進行變通，靈活地處理。

３“食品交換份法”的發(fā)展及借鑒

3.1食品交換份法的發(fā)展

3.1.1高能量情況下的變通原理

上述食品交換份法的基本方法，適合于能量需求為1200kcal~2000kcal的范圍，當供餐對象的能量需求不在此范圍內(nèi)時，如何進行食品交換份的分配？尤其是較高能量需求的情況更為常見。因此，這種高能量需求的情況下，需要進行交換份數(shù)分配時，各類食物交換份數(shù)都要根據(jù)具體情況做一定的調(diào)整（尤其是之前一般相對固定的蔬果類、肉蛋類、豆乳類、油脂類都要做一些調(diào)整），這樣，才能保持各類食物間的相對均衡。

3.1.2高能量需求配餐舉例

例：張先生，從事重體力勞動，一日能量需求為3200kcal(13389kJ)，請用食品交換份法為其進行營養(yǎng)配餐。

解：（1）計算張先生需要的食物交換份：3200kcal(13389kJ)÷90kcal（377kJ）＝35.6（份）≈36份

（2）將食物交換份分配到各大類食物（根據(jù)張先生的具體情況，參考中國平衡膳食寶塔各大類食物的需要量，合理地進行分份）（各類食物以標準交換份計算數(shù)量，以便與平衡膳食寶塔進行大致數(shù)量的比較）：

糧谷類：23份（575g）；蔬果：2份（900g）；肉、蛋類：5份（250g）；豆、乳類：3份，（牛奶300g，豆腐50g）；烹調(diào)油：3份（30g）。

再按照“食品交換份法”的基本步驟完成下面的食譜設計。

3.2精確分配法

使用上述兩種食品交換分法進行營養(yǎng)配餐時，各類食物分份數(shù)的分配相對比較粗略，規(guī)律性不是很強，容易出現(xiàn)較大的隨意性。而精確分配法是把常用的每個交換份對應的能量列出，然后再列出每個能量需要下的各類食物的份數(shù)（表2），由表可見，在較小的能量變化范圍內(nèi)（每五個能量交換份），蔬果類、肉蛋類、豆乳類、油脂調(diào)味品的份數(shù)相對固定，而谷薯類則是隨每一份能量（90kcal）的變化給出了相應的變化份數(shù)，因此，各類食物的分配相對更為精確。

４結(jié)束語

食品交換份法是配餐實踐中最常使用的一種配餐方法，簡便可行、準確度相對較高。如果能在原來基本方法的基礎上，進一步予以豐富和發(fā)展，將會給配餐實踐帶來更多的便利和益處。基于多年的教學思考和實踐，提出幾點意見，希望同行們提出寶貴意見。

【參考文獻】

［１］勞動和社會保障部中國就業(yè)培訓技術(shù)指導中心，等.營養(yǎng)配餐員[M].北京：中國勞動社會保障出版社，2003:96.

［２］黃韶顏.新營養(yǎng)師精華[Z].臺北:臺灣匯華圖書出版股份有限公司,2008:34-36.

［責任編輯：劉帥]