我國營養(yǎng)配餐研究思路

周俊華

營養(yǎng)配餐主要是根據(jù)營養(yǎng)學(xué)、膳食平衡的理淪知識，配制出適合不同人群營養(yǎng)需要的餐飲產(chǎn)品。從我國古代開始，就對膳食平衡的重要性進(jìn)行研究，《黃帝內(nèi)經(jīng)》中就有大量的記載，比如“五谷為養(yǎng)，五畜為益，五果為助，五菜為充”;“谷肉果菜，食養(yǎng)盡之，無使過之，保其正色”。隨著人們健康意識的增強(qiáng)，保證均衡飲食更是引起人們的高度關(guān)注。

一、我國營養(yǎng)配餐存在的β問題

營養(yǎng)素需求量的計(jì)算問題。營養(yǎng)素需求量的計(jì)算是我國營養(yǎng)配餐產(chǎn)品研發(fā)的基礎(chǔ)之一，是根據(jù)我國不同用餐人群的不同特點(diǎn)，再結(jié)合《食物成分表》對不同人群所需的營養(yǎng)素進(jìn)行計(jì)算。但是，在實(shí)際的營養(yǎng)配餐的過程中，只對就餐人群進(jìn)行了劃分，沒有考慮到就餐人群中的個(gè)體差異。例如白領(lǐng)這類人群共有的特點(diǎn)活動量較少、受電腦輻射較多，但是由于個(gè)體之間也存在一定的差異，所以對營養(yǎng)元素的需求量也就會不一樣。而且由于地域差異，人們的飲食習(xí)慣也不相同，這就導(dǎo)致營養(yǎng)配餐中的營養(yǎng)成分可能低于用餐者對營養(yǎng)的實(shí)際需求量，從而使得食用者的營養(yǎng)需求不能被滿足。

對膳食平衡的理解存在偏差。在營養(yǎng)配餐的過程中，平衡膳食的理念是非常重要的，但人們往往只關(guān)注每日食潛、每周食譜的膳食均衡性，而忽視更長時(shí)間的均衡。還有，營養(yǎng)配餐的過程中太過注重膳食平衡而忽略了用餐人員本身的用餐習(xí)慣，導(dǎo)致營養(yǎng)配餐大多口味較差，不被大眾所喜愛。

二、我國營養(yǎng)配餐的改進(jìn)方法

研究原材料營養(yǎng)成分加工損失，改進(jìn)營養(yǎng)素。營養(yǎng)配餐在烹飪的過程中必須要對營養(yǎng)成分流失的問題進(jìn)行關(guān)注，著重對菜品流失的營養(yǎng)量進(jìn)行研究，確定營養(yǎng)配餐加工過程中的損失比例，從而建立符合實(shí)際需要的、科學(xué)的、標(biāo)準(zhǔn)的食物營養(yǎng)成分表，使得營養(yǎng)配餐中的營養(yǎng)素更加精準(zhǔn)、科學(xué)，更加貼近人體營養(yǎng)元素的需求量。

完善食品營養(yǎng)標(biāo)簽。營養(yǎng)標(biāo)簽作為營養(yǎng)配餐標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)的重要內(nèi)容之一，用餐人員可通過營養(yǎng)標(biāo)簽對營養(yǎng)配餐產(chǎn)品的營養(yǎng)成分和人體所需的每日營養(yǎng)素的攝入量有初步的了解，使得用餐人員逐步形成健康飲食的觀念，進(jìn)而根據(jù)自身的狀況選擇更加適合自己身體需要的營養(yǎng)配餐產(chǎn)品。

傳播正確的飲食觀念。隨著人們對健康的看重，營養(yǎng)配餐產(chǎn)品要重視營養(yǎng)搭配，要結(jié)合科學(xué)的營養(yǎng)理念，在保證營養(yǎng)配餐產(chǎn)品風(fēng)味的基礎(chǔ)上，對營養(yǎng)配餐的生產(chǎn)工藝進(jìn)行調(diào)整，比如在菜肴生產(chǎn)過程中對鹽、脂肪、熱量進(jìn)行控制，從而滿足人們對健康食品的追求。

綜上所述，雖然我國的營養(yǎng)配餐研究過程中還存在著許多問題，但是這一行業(yè)滿足了社會大眾對于營養(yǎng)、健康膳食的普遍追求，在未來還是有著非常遠(yuǎn)大的發(fā)展前景，營養(yǎng)配餐業(yè)必須要結(jié)合實(shí)際，既要滿足大眾化的需要，又要兼顧營養(yǎng)。