潘冬梅

摘要：本論文以安徽科技學(xué)院烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)的發(fā)展為主題，從重視烹飪高等教育科研活動(dòng)的開展，重視烹飪高等教育的職業(yè)屬性，與時(shí)俱進(jìn)，革新教育教學(xué)方式三方面對(duì)普通高等院校發(fā)展烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)提出建議與意見。

關(guān)鍵詞：安徽科技學(xué)院；烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育；發(fā)展

中圖分類號(hào)：G712 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1674-9324（2014）37-0193-02

安徽科技學(xué)院食品藥品學(xué)院烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)是2005年申報(bào)并獲批的，2009年開始招生，發(fā)展至今有5年的時(shí)間，可以說是非常年輕的專業(yè)。專業(yè)下設(shè)4個(gè)方向，烹飪營(yíng)養(yǎng)、餐飲管理、西餐面點(diǎn)及師范教育。標(biāo)準(zhǔn)學(xué)制4年，修業(yè)年限3～6年，授予工學(xué)學(xué)士學(xué)位。作為新開專業(yè)，專業(yè)的發(fā)展受老牌烹飪高校的指導(dǎo)與幫助，同時(shí)也有著自己獨(dú)特的發(fā)展優(yōu)勢(shì)。我們立足安徽，以普通本科教育為主，社會(huì)需求為導(dǎo)向，面向全國(guó)，培養(yǎng)知識(shí)結(jié)構(gòu)優(yōu)、實(shí)踐能力強(qiáng)、敬業(yè)精神強(qiáng)、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)意識(shí)強(qiáng)的高級(jí)應(yīng)用型人才?？偨Y(jié)這幾年專業(yè)的辦學(xué)經(jīng)驗(yàn)、成果與教訓(xùn)，立足專業(yè)長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展之考量，我們?nèi)孕铻榕腼兏叩冉逃l(fā)展提建議，謀劃策，為專業(yè)發(fā)展盡自己綿薄之力。

一、重視烹飪高等教育科研活動(dòng)的開展

烹飪高等教育發(fā)展之初提出的培養(yǎng)能夠從事大中型烹飪企業(yè)的烹飪工藝組織工作，能夠從事科研，能夠從事教學(xué)工作的“三合一”式人才培養(yǎng)目標(biāo)，現(xiàn)今看來科研能力培養(yǎng)這方面最薄弱。用季鴻昆先生當(dāng)初的分析，從事烹飪方向的科學(xué)研究需要教師、學(xué)生具有廣博的生理、化學(xué)、生物、物理以及一系列技術(shù)科學(xué)知識(shí)。烹飪高等教育發(fā)展之初，由于師資力量的缺乏，學(xué)生文化基礎(chǔ)的薄弱等因素，并沒有重視烹飪專業(yè)的科研發(fā)展，直至近些年，烹飪專業(yè)的科研活動(dòng)才初露頭角。維持烹飪專業(yè)長(zhǎng)期而穩(wěn)定的科研活動(dòng)發(fā)展，需要從多方努力，下面以安徽科技學(xué)院為例提幾點(diǎn)建議。

1.基礎(chǔ)課程設(shè)置應(yīng)符合普通高等教育規(guī)律。烹飪隸屬于自然科學(xué)范疇，以高等教育形式發(fā)展烹飪教育，是烹飪中等教育發(fā)展到一定階段的自然產(chǎn)物。因經(jīng)驗(yàn)缺乏，烹飪專業(yè)在基礎(chǔ)理論課程設(shè)置方面主要以普通高等教育思路為指南，專業(yè)教育方面則沿用烹飪中等教育的教學(xué)計(jì)劃加以擴(kuò)展或是加深。基礎(chǔ)理論課設(shè)置方面主要以自然科學(xué)為參考，開設(shè)生物化學(xué)、大學(xué)物理、基礎(chǔ)化學(xué)、大學(xué)數(shù)學(xué)等基礎(chǔ)課程。這些自然科學(xué)的烹飪基礎(chǔ)課程在它們?cè)瓉淼念I(lǐng)域里并不深?yuàn)W，但把這些課程與烹飪結(jié)合卻是比較困難的。烹飪高等教育過程中曾以課程內(nèi)容與職業(yè)能力提升關(guān)系不大，學(xué)生文化基礎(chǔ)薄弱等理由而大批砍掉這些基礎(chǔ)課程，直到近些年，烹飪高等教育往科學(xué)化、高學(xué)歷化發(fā)展口號(hào)的提出，這些基礎(chǔ)課程才慢慢有選擇性地被恢復(fù)。

2.教材選用應(yīng)符合普通高等教育規(guī)律。烹飪高等教育經(jīng)過31年的發(fā)展，不論是生源素質(zhì)還是教育者的專業(yè)、文化素養(yǎng)較之初有了很大的成長(zhǎng)，我們不僅要培養(yǎng)高素養(yǎng)的技術(shù)能手，更需培養(yǎng)具有科研能力的高素質(zhì)職業(yè)能手，這是新時(shí)期我國(guó)烹飪事業(yè)往高新科技之路發(fā)展的需要。因此，在專業(yè)教材的選擇上更需用心。烹飪專業(yè)現(xiàn)用教材較混亂，不少專業(yè)基礎(chǔ)課教材是在中高職教材的基礎(chǔ)上進(jìn)行的改編，如烹飪高等教育“十一五”國(guó)家級(jí)規(guī)劃教材《烹飪化學(xué)》即由原來高職《烹飪化學(xué)》改編而來，教材內(nèi)容上存在很多錯(cuò)誤；有些專業(yè)方向課程的教材甚至是直接沿用高職教材，如《營(yíng)養(yǎng)配膳與設(shè)計(jì)》、《現(xiàn)代廚房管理》等。我們需要高質(zhì)量的符合普通高等教育需要的專業(yè)教材，因此，我們需要將人才擰成一股繩，重新探討烹飪高等教育的教材的修訂，走出發(fā)展的一步。

3.畢業(yè)考核方式符合普通高等教育規(guī)律。烹飪專業(yè)學(xué)生取得高等教育畢業(yè)和學(xué)位證書至今無統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。有些高校采用畢業(yè)考的方式考核學(xué)生大學(xué)四年的學(xué)習(xí)情況，在修完四年本科所需要的學(xué)分基礎(chǔ)上，畢業(yè)考試合格者即可獲得高等學(xué)校畢業(yè)證書和學(xué)位證書?，F(xiàn)如今，烹飪高等教育發(fā)展已進(jìn)入全國(guó)普通高等學(xué)校統(tǒng)一招生（統(tǒng)招生）時(shí)代，采取畢業(yè)考的方式已然不再符合普通本科院校學(xué)生畢業(yè)的要求，因此近些年有些學(xué)校采用做畢業(yè)（設(shè)計(jì)）論文的形式進(jìn)行考核，比如安徽科技學(xué)院烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)。經(jīng)過兩年的試行與驗(yàn)證，表明烹飪專業(yè)學(xué)生做畢業(yè)論文是可行的，可選課題較豐富，但同時(shí)也存在不少問題，比如師資、科研基金方面的不足，實(shí)驗(yàn)設(shè)備不齊，等等，這些問題的逐步解決，烹飪專業(yè)學(xué)生做畢業(yè)論文將更加得心應(yīng)手，畢業(yè)生的質(zhì)量也將大大提高，烹飪高等教育真正實(shí)現(xiàn)培養(yǎng)“三合一”人才的培養(yǎng)目標(biāo)。

4.實(shí)驗(yàn)室建設(shè)應(yīng)跟上發(fā)展步伐。烹飪高等教育發(fā)展至今，從生源素質(zhì)到師資力量都有很大幅度的提高，尤其是師資方面，以安徽科技學(xué)院為例，烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育教研室有教工8人，具中博士學(xué)歷1人，碩士學(xué)歷5人。師資力量相對(duì)較厚實(shí)，可相應(yīng)的實(shí)驗(yàn)室建設(shè)卻跟不上發(fā)展步伐，存在較多問題，不能滿足正?；蚴禽^高水平的研究需要，學(xué)生做畢業(yè)論文、老師做科研大多靠外借，嚴(yán)重制約科研活動(dòng)的進(jìn)行與發(fā)展。

二、重視烹飪高等教育的職業(yè)屬性

烹飪高等教育培養(yǎng)出來的學(xué)生，畢業(yè)后大部分直接服務(wù)于這個(gè)行業(yè)，因此其職業(yè)屬性是非常明確的，但這點(diǎn)往往容易被忽視。以安徽科技學(xué)院的為例，提幾點(diǎn)意見與建議。

1.理論課程與實(shí)操課程的協(xié)調(diào)統(tǒng)一。院烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)的課程設(shè)置從課程教學(xué)大綱分析，可明顯發(fā)現(xiàn)理論課程開設(shè)偏多。以專業(yè)方向課西餐制作課程為例，總學(xué)時(shí)數(shù)為36學(xué)時(shí)其中理論課學(xué)時(shí)為30實(shí)驗(yàn)課學(xué)時(shí)為6，這種理實(shí)學(xué)時(shí)搭配明顯重理論課教育；對(duì)于學(xué)生需重點(diǎn)掌握的一些專業(yè)基本功，如刀、勺、翻鍋、面團(tuán)調(diào)制等實(shí)訓(xùn)課程在學(xué)時(shí)數(shù)安排上雖不少，但大多集中在學(xué)期末的最后兩個(gè)星期集中上課與理論課聯(lián)系不夠緊密，且因?qū)嶒?yàn)室硬件條件的限制多進(jìn)行小組練習(xí)無法做到每個(gè)學(xué)生都動(dòng)手操作。這種偏“文”式人才培養(yǎng)在學(xué)生就業(yè)實(shí)習(xí)時(shí)很容易暴露弊端，當(dāng)實(shí)習(xí)單位沒有那么多管理或是行政崗位職缺時(shí)，大部分學(xué)生是被安排進(jìn)一線崗位的，學(xué)生心理上容易有較大的落差，職業(yè)認(rèn)同感急劇下降，不愿意實(shí)習(xí)或是頻換單位實(shí)習(xí)的現(xiàn)象較常發(fā)生。因此在課程教學(xué)大綱制定與校對(duì)時(shí)，我們要充分結(jié)合這些已顯示出的問題，因地、因時(shí)制宜，做到理實(shí)協(xié)調(diào)的統(tǒng)一。

2.繼續(xù)推進(jìn)與深化產(chǎn)學(xué)研合作。安徽科技學(xué)院作為安徽省應(yīng)用型人才培養(yǎng)示范基地，其產(chǎn)學(xué)研合作辦學(xué)方面有較好的基礎(chǔ)與優(yōu)勢(shì)力量，以烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)為例，專業(yè)與企業(yè)聯(lián)合辦學(xué)，辦企業(yè)冠名班，“訂單式”培養(yǎng)人才，企業(yè)注入資金，借助學(xué)校的專業(yè)師資，幫助解決企業(yè)問題，培養(yǎng)企業(yè)所需要的專門人才；企業(yè)也經(jīng)常性派領(lǐng)導(dǎo)、專業(yè)技術(shù)人才進(jìn)學(xué)校課堂，幫助深化人才培養(yǎng)。這種以社會(huì)企業(yè)或是單位需求為目標(biāo)的人才培養(yǎng)模式，充分考慮到了專業(yè)的職業(yè)屬性，安徽科技學(xué)院烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)教研室，在產(chǎn)學(xué)研合作辦學(xué)中獲得了不少成果，發(fā)表專業(yè)相關(guān)學(xué)術(shù)論文數(shù)十篇，幫助解決企業(yè)不少疑難問題，獲批國(guó)家專利7項(xiàng)，指導(dǎo)學(xué)生申報(bào)國(guó)家級(jí)、省級(jí)、校級(jí)大學(xué)生創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新課題幾十項(xiàng)。我們現(xiàn)在或?qū)硇枰龅氖牵豪^續(xù)推進(jìn)并深化產(chǎn)學(xué)研合作，力爭(zhēng)創(chuàng)建產(chǎn)學(xué)研合作聯(lián)盟或是創(chuàng)新產(chǎn)學(xué)研合作模式，推進(jìn)專業(yè)科技成果向企業(yè)轉(zhuǎn)化。

3.學(xué)生企事業(yè)單位實(shí)習(xí)效果評(píng)價(jià)由結(jié)論式向過程式轉(zhuǎn)移。安排學(xué)生進(jìn)企業(yè)或是單位進(jìn)行實(shí)習(xí)其目的之一是為了鍛煉學(xué)生的職業(yè)能力。時(shí)間安排上，以安徽科技學(xué)院食品藥品學(xué)院烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)為例，學(xué)生進(jìn)企事業(yè)單位實(shí)習(xí)的時(shí)間為一年。作為校內(nèi)人才培養(yǎng)方，我們的學(xué)生進(jìn)了企業(yè)，對(duì)學(xué)生出勤情況、學(xué)習(xí)情況、學(xué)習(xí)效果等方方面面的監(jiān)管不能完全放手，認(rèn)為學(xué)生進(jìn)了企業(yè)一切都由企業(yè)接受管理。我們教師作為學(xué)生校外實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師，應(yīng)確確實(shí)實(shí)為學(xué)生校外實(shí)習(xí)做好指導(dǎo)與服務(wù)工作，重在過程指導(dǎo)，如：以周為基本單位，收集學(xué)生周實(shí)習(xí)報(bào)告，重點(diǎn)關(guān)注學(xué)生實(shí)習(xí)心理變化，實(shí)習(xí)中所遇各種問題，在能力范圍內(nèi)及時(shí)與企業(yè)溝通，保證學(xué)生實(shí)習(xí)工作的順暢；以月為單位，指導(dǎo)教師進(jìn)企業(yè)與學(xué)生面對(duì)面做階段性工作匯報(bào)，針對(duì)普遍或是突出問題進(jìn)行心理或是技術(shù)指導(dǎo)，并指導(dǎo)與幫助學(xué)生做好實(shí)習(xí)資料的整理工作，重在過程指導(dǎo)，切實(shí)幫助提高學(xué)生們的職業(yè)能力。

三、與時(shí)俱進(jìn)，革新教育教學(xué)方式

烹飪高等教育發(fā)展至今，區(qū)別于傳統(tǒng)的師傅帶徒弟或是教師課堂示范演練學(xué)生模仿的教育教學(xué)方式，我們要做的是在學(xué)生有限的4年本科學(xué)習(xí)教育生涯中，幫助培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立思考、發(fā)現(xiàn)、解決及實(shí)際應(yīng)用等多方面的能力，這就是現(xiàn)在應(yīng)用型本科高校所大力倡導(dǎo)的能力本位教育。它是一種以學(xué)生的職業(yè)能力培養(yǎng)為基礎(chǔ)，能力培養(yǎng)為中心的教學(xué)體系，對(duì)我們高校教師的教育教學(xué)能力提出了新的及更高的要求。以往教師根據(jù)教學(xué)大綱要求傳授課本知識(shí)，這種“填鴨式”、被動(dòng)式教學(xué)法已然不再適應(yīng)或是滿足能力本位教育的要求。為了更好地培養(yǎng)人才，我們的教育觀、教學(xué)法應(yīng)與時(shí)俱進(jìn)，哪種方法能夠更好地幫助我們培養(yǎng)人才，達(dá)到或是超出預(yù)期目標(biāo)，我們就該勇敢地革新，而不是坐在傳統(tǒng)的板凳上觀望別人探索。不斷學(xué)習(xí)，努力提高教學(xué)與教研能力及水平，多元化教育教學(xué)模式相結(jié)合，從這些方向著手進(jìn)行教法改革，相信我們定能培養(yǎng)出優(yōu)質(zhì)合格的人才。

參考文獻(xiàn)：

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