基于HACCP體系對(duì)食品生產(chǎn)過程質(zhì)量控制的研究

摘要：HACCP是國(guó)際上公認(rèn)和接受的確保食品安全的一種預(yù)防性管理控制體系，它確保食品在消費(fèi)的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過程中的安全，是一種在危害識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制方面科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。文章通過A綠色食品有限公司在脫水蒜片中的HACCP的實(shí)施，在實(shí)例中進(jìn)一步對(duì)HACCP體系的關(guān)鍵的應(yīng)用技術(shù)進(jìn)行探索研究，預(yù)防在食品生產(chǎn)過程中出現(xiàn)影響食品安全的危害，防患于未然，降低產(chǎn)品損耗，從而控制生產(chǎn)過程，并最終提高企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量。

關(guān)鍵詞：HACCP體系 食品安全 質(zhì)量控制 關(guān)鍵控制點(diǎn)

HACCP概念已被當(dāng)作是世界范圍內(nèi)安全食品生產(chǎn)的準(zhǔn)則，目前HACCP體系在我國(guó)已得到逐步推廣和應(yīng)用。自2002年開始，中國(guó)認(rèn)證機(jī)構(gòu)國(guó)家認(rèn)可委員會(huì)正式啟動(dòng)對(duì)HACCP體系認(rèn)證機(jī)構(gòu)的認(rèn)可試點(diǎn)工作，到目前為止，我國(guó)HACCP有效認(rèn)證證書1.4萬(wàn)多張，獲證食品企業(yè)8500余家，共有5500家出口食品生產(chǎn)企業(yè)建立實(shí)施HACCP食品安全管理體系并通過了檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)的官方驗(yàn)證，其中獲得國(guó)外注冊(cè)企業(yè)6200家[1]。

1 HACCP體系

HACCP是一種控制食品安全危害的預(yù)防性管理體系，它由食品危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)兩部分組成[2]。涉及從食物原材料到最后消費(fèi)的食品這一食物鏈的整個(gè)過程，通過運(yùn)用食品加工、微生物學(xué)、質(zhì)量控制和危害評(píng)價(jià)等有關(guān)原理和方法，HACCP對(duì)食品原料、加工以及儲(chǔ)存等過程實(shí)際存在的和潛在性的危害進(jìn)行分析判定，識(shí)別食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生。通過對(duì)加工過程的每一步進(jìn)行監(jiān)視和控制從而降低危害發(fā)生的概率，預(yù)防和防止在食品生產(chǎn)過程中出現(xiàn)影響食品安全的危害，防患于未然，降低產(chǎn)品損耗。

HACCP作為一種與傳統(tǒng)食品安全質(zhì)量管理體系截然不同的嶄新的食品安全保障模式，對(duì)食品安全具有廣泛而深遠(yuǎn)的意義。

2 HACCP體系在食品行業(yè)的重要性

HACCP管理是對(duì)食品加工全過程實(shí)施宏觀和微觀控制，它將生產(chǎn)管理人員及各部門對(duì)食品質(zhì)量安全應(yīng)負(fù)的責(zé)任具體落實(shí)到每個(gè)加工環(huán)節(jié)上，做到了責(zé)任層層落實(shí)，質(zhì)量環(huán)環(huán)把關(guān)，有效地保證了食品質(zhì)量，避免了重大事故的發(fā)生，節(jié)省了大量的人力物力。作為一種高效、科學(xué)且經(jīng)濟(jì)的管理方法，HACCP在食品安全上能起到不可替代的作用，一個(gè)有效的HACCP可顯著地提高食品安全水平，能更加充分地保障公眾的健康。

在食品中可能存在一些有害人體健康的生物、化學(xué)和物理因素，存在不同類型的危害，一種危害可能存在于產(chǎn)品中的任何因素中，其中化學(xué)性危害一般對(duì)身體產(chǎn)生長(zhǎng)期影響，生物性危害有可能對(duì)消費(fèi)者造成直接性危害，或者通過潛在危害引起食物中毒，物理性危害會(huì)造成咽喉、腸胃等物理性損傷。HACCP就是通過分析危害，確保食品在原料、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸過程中沒有安全隱患，保證食品進(jìn)入消費(fèi)者手中是安全而無(wú)損健康的。在食品行業(yè)將HACCP應(yīng)用到食品加工過程，就是按照HACCP體系計(jì)劃實(shí)施監(jiān)控。

3 A綠色食品有限公司脫水蒜片中的HACCP的實(shí)施和應(yīng)用

A綠色食品有限責(zé)任公司是以加工蔥酥、蔥干、蒜片、脫水蔥葉等等各種脫水蔬菜，其中大蒜為重點(diǎn)產(chǎn)品，國(guó)內(nèi)主要是銷往康師傅、統(tǒng)一方便面集團(tuán)公司，國(guó)外出口到日本、美國(guó)、歐盟、俄羅斯以及東南亞等地區(qū)。我們針對(duì)A綠色食品有限公司的HACCP體系的實(shí)施，進(jìn)行了詳細(xì)的研究和探索。

3.1 成立HACCP小組

HACCP小組應(yīng)包括企業(yè)具體管理HACCP計(jì)劃實(shí)施的領(lǐng)導(dǎo)、生產(chǎn)技術(shù)人員、工程技術(shù)人員、質(zhì)量管理人員以及必須得一些工作人員，HACCP小組負(fù)責(zé)制定企業(yè)HACCP計(jì)劃、修改、驗(yàn)證HACCP計(jì)劃，監(jiān)督實(shí)施HACCP計(jì)劃，編寫SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序）和對(duì)全體人員的培訓(xùn)。

3.2 產(chǎn)品的描述

產(chǎn)品表述是HACCP體系實(shí)施小組對(duì)產(chǎn)品的原料、包裝袋和最終產(chǎn)品的名稱、成分和重要性能等進(jìn)行的說明。表述包括食品安全有關(guān)的特性（含感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、生物指標(biāo)等）、加工方式（烘烤、熱處理、冷凍、煙熏等）、計(jì)劃用途（主要消費(fèi)方式、分銷方法）、食用方法、包裝形式、保質(zhì)期、銷售點(diǎn)、標(biāo)簽說明、特殊儲(chǔ)運(yùn)要求（環(huán)境濕度、溫度）、裝運(yùn)方式等，尤其是一些產(chǎn)品應(yīng)該有的警示聲明。對(duì)于產(chǎn)品進(jìn)行必要的表述，可以幫助消費(fèi)者或后續(xù)的加工者識(shí)別產(chǎn)品在形成過程中以及包裝材料中可能存在的危害，便于考慮易感人群是否接受該產(chǎn)品。

3.3 識(shí)別和擬定用途

產(chǎn)品的用途決定了消費(fèi)對(duì)象，要預(yù)確定產(chǎn)品的用途和消費(fèi)對(duì)象，以及消費(fèi)者用于什么，這是有助于產(chǎn)品的生產(chǎn)和使用。用途和消費(fèi)者不同，食品的安全保證也就不同；比如罐頭和脫水蒜片這兩種食品，在微生物控制上就會(huì)存在很大的差異，脫水蒜片會(huì)注意環(huán)境的濕度，而罐頭可能就要更注重食品在生產(chǎn)過程中的微生物污染，以及在生產(chǎn)過程中可能產(chǎn)生的細(xì)菌。脫水蒜片在烘烤過程中除去了很多水分，如果用于脫水蔬菜，在生產(chǎn)過程就要進(jìn)行食品安全的相關(guān)控制。

3.4 繪制和確定流程圖

生產(chǎn)流程圖是由HACCP計(jì)劃小組的制定的，是從原材料的采購(gòu)到生產(chǎn)再到銷售的全過程的簡(jiǎn)單明了的一個(gè)說明，包括整個(gè)原材料、輔助驗(yàn)收以及儲(chǔ)存運(yùn)輸?shù)乃协h(huán)節(jié)的關(guān)鍵點(diǎn)。加工流程圖是危害分析的關(guān)鍵，必須完整、準(zhǔn)確。因此，HACCP工作小組應(yīng)深入生產(chǎn)線，詳細(xì)了解產(chǎn)品的生產(chǎn)加工過程，在此基礎(chǔ)上繪制產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程圖，制作完成后需要到加工現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證流程圖。

3.5 進(jìn)行危害分析與提出預(yù)防控制措施

危害分析主要是從物理、化學(xué)、生物三個(gè)方面。而HACCP工作小組要確定食品中任何一種潛在的危害以及可能出現(xiàn)的危害，并且要注意危害的特征及其變化情況，要對(duì)危害進(jìn)行評(píng)價(jià)它的危害的程度。A綠色食品有限公司的脫水蒜片的一系列危害分析單，包括：原料驗(yàn)收過程的危害分析工作單；脫皮、挑選加工過程的危害分析工作單；切片、漂洗、脫水烘干等加工工序危害分析工作單；磁選、成品包裝等過程危害分析工作單。endprint

3.6 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）

在了解了脫水蒜片的危害分析表格后，我們進(jìn)一步探索出具體的關(guān)鍵控制點(diǎn)。HACCP工作小組的人主要是通過用CCP的判斷樹來進(jìn)行的關(guān)鍵點(diǎn)的控制，并找準(zhǔn)關(guān)鍵點(diǎn)，防范危害的一直存在和再次發(fā)生，蒜片的加工也是需要我們通過CCP判斷樹來確定關(guān)鍵點(diǎn)[3]，在收購(gòu)原料的時(shí)候的控制農(nóng)藥殘留量和重金屬的危害。如果大蒜中農(nóng)藥超標(biāo)對(duì)于在烘烤過程中依然會(huì)存在，會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成長(zhǎng)遠(yuǎn)的危害。要確保食品的安全在農(nóng)藥殘留量不超標(biāo)。

3.7 設(shè)定關(guān)鍵限值

完成CCP后，將檢測(cè)的和對(duì)應(yīng)的危害分別填進(jìn)HACCP的計(jì)劃表格中，對(duì)于關(guān)鍵點(diǎn)的控制其中在烘脫水蒜片的過程中需要一個(gè)時(shí)間控制，即關(guān)鍵限值[4]，對(duì)于每一個(gè)CCP盡量可能規(guī)定關(guān)鍵限值，并保證其有效性。

3.8 關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控

監(jiān)控是對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)相關(guān)關(guān)鍵限值的測(cè)量或觀察。監(jiān)控必須檢測(cè)CCP是否失控，在監(jiān)控過程中，找準(zhǔn)失控點(diǎn)和確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，確保下一環(huán)節(jié)的順利完成，監(jiān)控措施應(yīng)該起到的作用是跟蹤各項(xiàng)操作，及時(shí)發(fā)現(xiàn)有偏離關(guān)鍵限值的趨勢(shì)，迅速進(jìn)行調(diào)整；查明CCP出現(xiàn)的失控的時(shí)刻和操作點(diǎn)[5]。

3.9 糾偏行動(dòng)

糾偏措施是當(dāng)發(fā)現(xiàn)CCP出現(xiàn)異常時(shí)，找到原因并為了讓CCP重新回復(fù)到控制狀態(tài)所采取的行動(dòng)。糾偏措施包括：列出每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)對(duì)應(yīng)的關(guān)鍵限值；尋查偏差的原因和途徑；為糾正和消除偏差的原因和途徑所采取的措施，防止再次發(fā)生。

在脫水蒜片中原料大蒜中的農(nóng)藥或重金屬含量偏離關(guān)鍵限值時(shí)，驗(yàn)收員要及時(shí)拒收，并重新購(gòu)入大蒜；在烘烤過程中，由于監(jiān)控溫度和時(shí)間是至關(guān)重要的，所以當(dāng)溫度偏低或過高時(shí)，可以適當(dāng)調(diào)節(jié)溫度，并延長(zhǎng)或縮短時(shí)間，如果沒有及時(shí)采取措施，蒜的水分殘留太多，在儲(chǔ)存時(shí)可能會(huì)發(fā)霉產(chǎn)生一些致病細(xì)菌。蒜片烘烤過久會(huì)焦糊，色澤黑，口感不佳造成浪費(fèi)。

3.10 建立驗(yàn)證程序

驗(yàn)證審核就是要經(jīng)過嚴(yán)格的科學(xué)方法，確定HACCP體系是否需要修正、是否得到切實(shí)可行的落實(shí)、是否有效的過程。審核對(duì)象主要是HACCP體系。審核的內(nèi)容主要有：確定HACCP體系、CCP的驗(yàn)證審核、HACCP體系的驗(yàn)證審核[6]。

3.11 建立記錄保存程序

建立有效的記錄保持程序，以提供HACCP體系符合相關(guān)要求和有效運(yùn)行的證據(jù)，通過記錄來評(píng)審，來達(dá)到持續(xù)改進(jìn)的目的，每個(gè)HACCP計(jì)劃都反映了某種食品加工方法的專一特性，其重點(diǎn)在于預(yù)防，設(shè)計(jì)上防止危害進(jìn)入食品。

4 結(jié)語(yǔ)

HACCP不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，它能使食品的生產(chǎn)過程最大限度的趨近于“零缺陷”?？捎糜诒M量減少食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)。文章從脫水蒜HACCP應(yīng)用實(shí)施可以看到，HACCP體系從生產(chǎn)角度來說是食品安全控制體系，是實(shí)施從原料開始最終產(chǎn)品保證質(zhì)量安全的體系。

使用HACCP管理體系最突出的優(yōu)點(diǎn)就是能使食品生產(chǎn)由最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)轉(zhuǎn)化為控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)中潛在的危害，而且它不是對(duì)食品加工過程籠統(tǒng)地進(jìn)行干預(yù)，而是對(duì)影響食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行控制，所以它可以使食品企業(yè)應(yīng)用最少的資源做最有效的事情，也就是說HACCP 體系具有低耗高效的顯著特點(diǎn)，使食品生產(chǎn)從最終的產(chǎn)品檢驗(yàn)的方法轉(zhuǎn)化為控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)中潛在危害的預(yù)防性質(zhì)量保證，并且HACCP不需要太大的投資就可以使食品企業(yè)獲得良好的經(jīng)濟(jì)效益，是一種簡(jiǎn)單而有效的食品安全控制方法[7]。

參考文獻(xiàn)：

[1]白新鵬.食品安全危害及控制措施[M].北京：中國(guó)計(jì)量出版社，2009：79-105，216-219.

[2]包大躍.食品安全危害與控制[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2006：207-268.

[3]包大躍.食品GMP和HACCP必要性、可行性報(bào)告局[R].北京：衛(wèi)生部食品衛(wèi)生高層研討會(huì)，2001.

[4]劉申茹等主編.危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)[M].北京：進(jìn)出口商品檢驗(yàn)局，1998：137-154.

[5]王濱.GMP和HACCP在我國(guó)食品衛(wèi)生管理工作中的職業(yè)與健康[J].1999：15-16.

[6]James W .HACCP seen as gateway[J].J Am Vet Med as social，1999.94-99.

[7]汪鳳祖.HACCP體系及其在出口食品企業(yè)中的發(fā)展現(xiàn)狀[J].

肉類研究，1999，5（3）：2-6.

作者簡(jiǎn)介：岳媛（1974-），女，四川師范大學(xué)成都學(xué)院教師，講師，碩士研究生，研究方向：企業(yè)管理、質(zhì)量管理。endprint