云無(wú)心+南木

在品評(píng)中餐的時(shí)候，人們都講究“色、香、味”，或者更“文化”一些，加上“形、意”——“色”總是排在第一位；而在西方飲食品評(píng)中，“色彩”也是很重要的一個(gè)方面?？雌饋?lái)，對(duì)于飲食中色彩的追求，東西方文化并沒(méi)有大差異。所以，在現(xiàn)代食品中，對(duì)“色”的研究就相當(dāng)重要——從科研、生產(chǎn)到銷(xiāo)售，許多人都靠它謀生。

我們經(jīng)常會(huì)聽(tīng)到語(yǔ)重心長(zhǎng)的忠告：食品、飲料中的顏色除了增加視覺(jué)刺激，沒(méi)有任何別的意義，外加的色素倒是可能有害健康，千萬(wàn)要小心。不過(guò)，至少對(duì)于很多人來(lái)說(shuō)，食品中的顏色還真不是別無(wú)一用。科學(xué)家告訴我們：食品中的顏色會(huì)改變我們嘗到的味道。

一個(gè)早期的經(jīng)典實(shí)驗(yàn)是在1939年發(fā)表的。那個(gè)時(shí)候白巧克力還不常見(jiàn)，測(cè)試者弄了些常規(guī)的牛奶巧克力和白巧克力讓人品嘗。先把被試者的眼睛蒙上，結(jié)果所有的被試者都說(shuō)兩種巧克力味道一樣。然后又讓他們看著品嘗，結(jié)果以前沒(méi)有吃過(guò)白巧克力的6名被試者都認(rèn)為兩種巧克力味道不同，其中有4個(gè)人認(rèn)為白巧克力“奶味更濃”，其他兩人認(rèn)為白巧克力“巧克力味更淡”。只有一個(gè)以前吃過(guò)白巧克力的被試者認(rèn)為在兩種情況下味道都沒(méi)有區(qū)別。從科學(xué)研究的角度來(lái)說(shuō)，這個(gè)實(shí)驗(yàn)多少有點(diǎn)“山寨”。不過(guò)后來(lái)有許多人做了許多規(guī)模更大、設(shè)計(jì)更精細(xì)的實(shí)驗(yàn)來(lái)考察顏色對(duì)味覺(jué)的影響，結(jié)果表明，有相當(dāng)大一部分人對(duì)于味道的感知會(huì)受到顏色的影響。

這個(gè)結(jié)果會(huì)產(chǎn)生一個(gè)猜想：如果某種顏色讓我們覺(jué)得同樣糖濃度的東西“更甜”，或者同樣鹽濃度的東西“更咸”……是不是就可以利用色彩來(lái)減少這些東西的使用量，而依然享受到同等的口福呢？