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      高職《餐飲服務(wù)》課程項(xiàng)目化教學(xué)設(shè)計(jì)探索

      2014-10-21 19:44:56李明
      素質(zhì)教育 2014年3期
      關(guān)鍵詞:餐飲服務(wù)項(xiàng)目化教學(xué)高職

      摘要:項(xiàng)目化教學(xué)模式體現(xiàn)的是“以任務(wù)為引領(lǐng),以學(xué)生為主體,以教師為主導(dǎo)”的教學(xué)特征。在高職《餐飲服務(wù)》課程教學(xué)中,根據(jù)餐飲服務(wù)工作崗位的需求,以餐飲企業(yè)典型的工作任務(wù)及工作過程為依據(jù),來設(shè)計(jì)教學(xué)內(nèi)容和推進(jìn)項(xiàng)目化教學(xué)模式,是此門課程教學(xué)改革的方向,也是提高本課程教學(xué)效果的有效途徑。

      關(guān)鍵詞:項(xiàng)目化教學(xué) 餐飲服務(wù) 高職

      開發(fā)和實(shí)施項(xiàng)目化課程被列為高職深化課程改革的主要內(nèi)容?!恫惋嫹?wù)》是一門操作性、實(shí)用性很強(qiáng)的專業(yè)課,傳統(tǒng)的課堂教學(xué)模式,往往只注重知識的傳授,忽視能力的培養(yǎng)。項(xiàng)目化餐飲服務(wù)課堂教學(xué)模式,注重讓學(xué)生在完成工作任務(wù)的過程中學(xué)習(xí)相關(guān)知識。以學(xué)習(xí)小組的形式開展的項(xiàng)目化教學(xué),讓學(xué)生模擬仿真情景中的任務(wù)進(jìn)行操練學(xué)習(xí),通過完成任務(wù),構(gòu)建學(xué)生自身的知識體系,促進(jìn)學(xué)生自主探究學(xué)習(xí)習(xí)慣的形成。

      高職《餐飲服務(wù)》課程的目標(biāo),應(yīng)主要針對中高檔星級酒店餐飲部門及大中型餐飲企業(yè)的餐廳服務(wù)員及餐廳領(lǐng)班等崗位,培養(yǎng)一批既具有一定責(zé)任心、有一定素養(yǎng)、有一定管理能力,同時(shí)又受社會及企業(yè)歡迎的、適應(yīng)一線工作需要的應(yīng)用型技能型人才。所以,本課程的定位和課程教學(xué)目標(biāo)的設(shè)定主要應(yīng)以中高檔星級酒店餐飲部門及大中型餐飲企業(yè)的餐廳服務(wù)員及餐廳領(lǐng)班完成職業(yè)崗位工作所需具備的知識、技能和素質(zhì)為依據(jù)的。其中基層餐廳服務(wù)崗位主要包括迎賓員、服務(wù)員、調(diào)酒員和收銀員,加上基層管理崗位餐廳領(lǐng)班,共五類崗位成為本課程的主要培養(yǎng)目標(biāo)。根據(jù)這些崗位工作人員的崗位職責(zé)及所需能力,本課程應(yīng)從知識目標(biāo)、技能目標(biāo)與素質(zhì)目標(biāo)三大方面設(shè)置課程教學(xué)目標(biāo)。知識目標(biāo)包括:禮儀規(guī)范、五大技能 、迎賓點(diǎn)菜 、席間服務(wù)、結(jié)賬收銀、管理技巧;能力目標(biāo)包括:操作能力、服務(wù)能力、基層管理能力;素質(zhì)目標(biāo)包括:職業(yè)興趣、職業(yè)道德、服務(wù)意識、管理意識、團(tuán)隊(duì)精神、敬業(yè)精神。

      1、項(xiàng)目化課程總體設(shè)計(jì)思路

      《餐飲服務(wù)》課程的教學(xué)設(shè)計(jì)思路應(yīng)通過分析典型工作任務(wù)與典型工作過程,來構(gòu)建新型課程體系,以項(xiàng)目化為導(dǎo)向,選擇典型工作任務(wù)與典型工作過程作為教學(xué)項(xiàng)目,以行動為導(dǎo)向進(jìn)行教學(xué)設(shè)計(jì),在教學(xué)組織中體現(xiàn)“教、學(xué)、練、評”一體化。

      具體來說,本課程教學(xué)內(nèi)容的選擇是依據(jù)課程教學(xué)目標(biāo),即五大崗位所需的知識、能力、素質(zhì)要求來選取的。但是教學(xué)項(xiàng)目的設(shè)計(jì)并非是將五大崗位的崗位職責(zé)和所需能力等知識和技能進(jìn)行簡單的羅列,而是將上述知識和技能按照職業(yè)崗位的典型工作任務(wù)和典型工作過程進(jìn)行重組,最終實(shí)現(xiàn)了課程知識體系的解構(gòu)與課程重構(gòu),形成5大典型工作任務(wù)、11個(gè)典型工作過程作為教學(xué)項(xiàng)目。(如圖一所示)而職業(yè)崗位典型工作任務(wù)與典型工作過程的確定,是通過向企業(yè)專家咨詢、畢業(yè)生座談及走訪區(qū)域內(nèi)有影響的相關(guān)企業(yè)等形式,在行業(yè)、企業(yè)、畢業(yè)生、業(yè)內(nèi)專家、專業(yè)教師五方人士的建議與指導(dǎo)下來完成的。

      2、課程教學(xué)項(xiàng)目的設(shè)計(jì)

      2.1教學(xué)項(xiàng)目安排

      教學(xué)項(xiàng)目設(shè)計(jì)應(yīng)根據(jù)中高檔星級酒店餐飲部門及大中型餐飲企業(yè)的餐廳服務(wù)員及餐廳領(lǐng)班的典型工作任務(wù)和工作流程來進(jìn)行設(shè)計(jì)。在課程內(nèi)容的編排上,本課程可以根據(jù)餐飲服務(wù)的從上崗前培訓(xùn)、餐前準(zhǔn)備到餐中服務(wù),直至用餐結(jié)束后的收尾工作等一系列典型工作任務(wù),再補(bǔ)充以基層管理技巧知識,來安排教學(xué)內(nèi)容。具體設(shè)為5大工作任務(wù)共11個(gè)工作步驟。(如表一所示)

      2.2學(xué)習(xí)情境設(shè)計(jì)

      針對每個(gè)具體的工作過程,本課程還應(yīng)按照典型工作任務(wù)對應(yīng)的崗位、產(chǎn)品類型、操作流程或服務(wù)對象的不同,同時(shí)在考慮學(xué)校教學(xué)資源、教師和學(xué)生等實(shí)際情況的條件下,進(jìn)行了各工作過程學(xué)習(xí)情境的設(shè)計(jì)。

      在工作過程學(xué)習(xí)情境的設(shè)計(jì)中,根據(jù)餐廳實(shí)際工作內(nèi)容及工作流程,詳細(xì)描述了工作情境,確定學(xué)習(xí)目標(biāo)、學(xué)習(xí)內(nèi)容,明確教學(xué)條件及評價(jià)標(biāo)準(zhǔn),并對每一工作任務(wù)的教學(xué)設(shè)計(jì)具體的教學(xué)流程。整個(gè)教學(xué)流程是按照項(xiàng)目化課程教學(xué)的六部工作法(即資訊、計(jì)劃、決策、實(shí)施、檢查、評價(jià))來設(shè)計(jì),依據(jù)本課程實(shí)操性較強(qiáng)的特征,本課程將六部工作法概括為“教、學(xué)、練、評”四個(gè)教學(xué)步驟。并且根據(jù)不同內(nèi)容設(shè)計(jì)了相應(yīng)的教學(xué)方法,在教學(xué)組織中體現(xiàn)“教、學(xué)、練、評”一體化。

      3、教學(xué)過程組織

      課程的教學(xué)實(shí)施過程仍然是以每個(gè)工作過程為基本單元,依據(jù)各教學(xué)單元工作任務(wù)與工作過程設(shè)計(jì)來組織執(zhí)行的。在明確描述了工作情境,確定了學(xué)習(xí)目標(biāo)、學(xué)習(xí)內(nèi)容,闡明了教學(xué)條件、評價(jià)標(biāo)準(zhǔn),并且合理選用教學(xué)方法的基礎(chǔ)上,本課可針對每個(gè)工作情境的學(xué)習(xí)進(jìn)行了具體的教學(xué)設(shè)計(jì)。教學(xué)過程設(shè)計(jì)如表二所示。

      本課程為調(diào)動學(xué)生主動性,充分引發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣,在教學(xué)過程中也有互動環(huán)節(jié)的設(shè)計(jì),主要是體現(xiàn)在“教”、“學(xué)”、“練”這三個(gè)環(huán)節(jié)。教師描述工作情境,提出工作任務(wù);學(xué)生分組討論,尋求解決方案;學(xué)生展示方案,小組間互評,教師指導(dǎo)、評價(jià)并總結(jié)。通過這三個(gè)相連的環(huán)節(jié)的設(shè)計(jì),使學(xué)生能針對任務(wù)或情境,調(diào)動積極性,參與學(xué)習(xí),真正做到在“做”中“學(xué)”。

      4、考核方式

      對考核機(jī)制的探索與研究中,本課程應(yīng)打破常規(guī)的開閉卷考核形式,融理論知識考查于技能操作之中。考核形式為技能操作考試,在實(shí)踐操作中體現(xiàn)學(xué)生對理論知識的掌握和運(yùn)用??己朔譃殡A段性測試和綜合測試,應(yīng)以形成性考核方式,針對課程5大工作項(xiàng)目的11個(gè)工作任務(wù)制定詳細(xì)的考核標(biāo)準(zhǔn),且在完成每個(gè)大的工作項(xiàng)目的學(xué)習(xí)后,進(jìn)行綜合性的考察。

      5、教學(xué)方法

      本課程可采用理論講解、視頻教學(xué)、實(shí)物展示、案例分析、示范教學(xué)、分組討論、實(shí)訓(xùn)操作、情境模擬、指導(dǎo)練習(xí)、實(shí)地觀察、企業(yè)實(shí)踐等多種教學(xué)方法。根據(jù)每一個(gè)工作過程的特點(diǎn)的不同,選擇相應(yīng)的、適當(dāng)?shù)慕虒W(xué)方法,通過課堂教授、實(shí)訓(xùn)室操作以及企業(yè)實(shí)踐基地的實(shí)習(xí)等方式來完成教學(xué)。并且可以充分、有效的利用網(wǎng)絡(luò)平臺,將課程資源上網(wǎng),供學(xué)生課后學(xué)習(xí)。本課程還可以設(shè)計(jì)學(xué)習(xí)任務(wù)書,上面列有學(xué)習(xí)目的、學(xué)習(xí)內(nèi)容、操作標(biāo)準(zhǔn)等項(xiàng)目,下發(fā)給學(xué)生以便學(xué)生在課后練習(xí)的時(shí)候有所依據(jù)。

      在課程教學(xué)中,還可以聘請企業(yè)專家與骨干人員進(jìn)行實(shí)踐教學(xué)的指導(dǎo),并以課外講座的形式開拓學(xué)生的眼界。同時(shí)學(xué)生也在節(jié)假日期間、寒暑假期間以及畢業(yè)實(shí)習(xí)時(shí)間內(nèi)參與到企業(yè)的頂崗實(shí)踐中,真正的做到在“做”中“學(xué)”。

      參考文獻(xiàn):

      [1]李明.中職《餐飲服務(wù)》課程“任務(wù)引領(lǐng)型”教學(xué)設(shè)計(jì)初探.《文學(xué)教育》,2013.6

      李明,男,黑龍江省佳木斯人,1981年12月生,碩士研究生,上海農(nóng)林職業(yè)技術(shù)學(xué)院,講師,研究領(lǐng)域:旅游服務(wù)與管理。

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