周方方+吳正鈞+陳臣+徐致遠(yuǎn)+劉振民+郭本恒

摘要：為提高脫脂奶生產(chǎn)副產(chǎn)品稀奶油的利用率，以1株具有良好的產(chǎn)胞外多糖能力的腸膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）Leuco4為發(fā)酵劑，添加10%白砂糖，28 ℃發(fā)酵稀奶油得到涂抹型發(fā)酵稀奶油制品。該菌發(fā)酵的稀奶油在析水性、流動(dòng)性（黏度）、涂抹性及感官評(píng)定方面均優(yōu)于對(duì)照菌株，7 d保質(zhì)期內(nèi)產(chǎn)品狀態(tài)穩(wěn)定，幾乎不析水，涂抹性好。該發(fā)酵稀奶油不含任何穩(wěn)定劑、增稠劑及乳化劑，但穩(wěn)定性好、稠度佳、保水性很好，符合清潔標(biāo)簽以及健康自然食品要求。

關(guān)鍵詞：腸膜明串珠菌；發(fā)酵稀奶油；清潔標(biāo)簽

中圖分類號(hào)：TS225.2+3 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

文章編號(hào)：1002-1302（2014）08-0270-03

腸膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）是乳酸菌中明串珠菌屬的重要菌種，是被美國食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）和美國飼料協(xié)會(huì)（AAFCO）于1989 年列為可以直接食（飼）用的42 種安全微生物之一，我國衛(wèi)生部也于2012 年將腸膜明串珠菌腸膜亞種列入《可用于食品的菌種名單》。研究證實(shí)，腸膜明串珠菌能使糖類發(fā)酵產(chǎn)生多種酸、醇，具有產(chǎn)胞外多糖能力、抗氧化能力、拮抗致病菌等能力^[1]。腸膜明串珠菌可以代謝生成胞外多糖（EPS），這類多糖是由α-D-葡萄糖苷構(gòu)成的同質(zhì)性多糖，如右旋葡聚糖（dextran）^[2-3]，腸膜明串珠菌的蔗糖代謝產(chǎn)物為黏性葡聚糖^[1]。在乳品加工領(lǐng)域，右旋葡聚糖及其他類型胞外多糖均可用作增稠劑提高產(chǎn)品黏度，以及用作穩(wěn)定劑減弱蛋白質(zhì)的脫水收縮作用，提高產(chǎn)品穩(wěn)定性。因此，胞外多糖在發(fā)酵乳、奶油、面點(diǎn)及調(diào)味乳等眾多食品或飲料的生產(chǎn)加工過程中起重要作用。

稀奶油是脫脂鮮牛奶生產(chǎn)過程中的副產(chǎn)品，也是重要的甜品及糕點(diǎn)原料。開發(fā)稀奶油加工工藝，創(chuàng)新產(chǎn)品也成為研究熱點(diǎn)。發(fā)酵稀奶油是稀奶油加工的一種方式，通過發(fā)酵可以延長(zhǎng)稀奶油的儲(chǔ)存期，增加風(fēng)味。現(xiàn)有技術(shù)中發(fā)酵稀奶油一般是用含以下菌種的混合發(fā)酵劑：乳酸鏈球菌、乳脂鏈球菌、丁二酮乳鏈球菌、嗜檸檬酸鏈球菌、副嗜檸檬酸鏈球菌等^[4]，可根據(jù)風(fēng)味和產(chǎn)酸需要進(jìn)行組合。目前還未見使用單株腸膜明串珠菌的專利或報(bào)道?，F(xiàn)有技術(shù)須要用到多種菌株混合發(fā)酵，在發(fā)酵劑制備中，工藝復(fù)雜較難控制。同時(shí)為了維持產(chǎn)品形態(tài)和口感，發(fā)酵產(chǎn)品要添加多種穩(wěn)定劑等，除增加成本外，也不符合當(dāng)代社會(huì)對(duì)自然健康食品的追求。本研究以篩選自云南省傳統(tǒng)乳制品的腸膜明串珠菌為發(fā)酵劑進(jìn)行單株發(fā)酵，以簡(jiǎn)潔配方、簡(jiǎn)單工藝得到口感、風(fēng)味、質(zhì)地俱佳且不含任何添加劑的發(fā)酵稀奶油產(chǎn)品，以期為稀奶油的利用增加新工藝。

1 材料與方法

1.1 原料、菌株與試劑

稀奶油，光明乳業(yè)股份有限公司乳品四廠脫脂乳產(chǎn)品副產(chǎn)品；白砂糖，廣西上上糖業(yè)有限公司；脫脂乳粉，新西蘭 Snylait 公司，食品級(jí)。

腸膜明串珠菌 Leuco4（CGMCC NO.6432）篩選自云南省傳統(tǒng)乳制品，本實(shí)驗(yàn)室保藏；乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）MD88、腸膜明串珠菌LM79購自美國杜邦公司；M17培養(yǎng)基購自德國Merck 公司；其他試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

APV-1000均質(zhì)機(jī)，美國APV公司；高速攪拌機(jī)，上海Flunko公司；恒溫水浴鍋，GFL公司；CA-1480-3型無菌工作臺(tái)，上海凈化設(shè)備有限公司；Bostwick稠度計(jì)，CSC Scientific公司；ZD-2型自動(dòng)電位滴定儀，上海雷磁儀器廠。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 發(fā)酵種子液的制備

取-80 ℃保存的腸膜明串珠菌Leuco 4，在含5%蔗糖的M17平板上活化（28 ℃），并在含5%蔗糖的無菌脫脂乳中逐級(jí)擴(kuò)培，培養(yǎng)溫度為28 ℃，培養(yǎng)時(shí)間為30 h，得到發(fā)酵種子液，冷卻；發(fā)酵種子液中腸膜明串珠菌菌落數(shù)為1億CFU/mL。

1.3.2 稀奶油的發(fā)酵

稀奶油（加熱到50 ℃，質(zhì)量分?jǐn)?shù)90%）+白砂糖（質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%）→高速攪拌20 min→加熱到60～65 ℃→均質(zhì)[一級(jí)壓力（16.5±0.5）MPa，二級(jí)壓力（3.5±0.5）MPa]→90～95 ℃殺菌，5 min→冷卻至25～30 ℃→接種→28 ℃、100 r/min發(fā)酵（每隔1 h振蕩5 min）→冷卻、灌裝。以滴定酸度達(dá)到33～36 °T為發(fā)酵終點(diǎn)，滴定方法參考 GB 5413.34—2010 《乳和乳制品酸度的測(cè)定》。如果發(fā)酵結(jié)束有乳清析出，則須在灌裝前排掉乳清。

以乳酸乳球菌MD88同樣條件下發(fā)酵稀奶油的樣品為對(duì)照1（發(fā)酵過程中不須振蕩），以腸膜明串珠菌LM79同樣條件下發(fā)酵稀奶油的樣品為對(duì)照2，分別進(jìn)行后續(xù)指標(biāo)測(cè)定。

1.3.3 產(chǎn)品指標(biāo)的測(cè)定

1.3.3.1 流動(dòng)性（黏度）測(cè)試

用Bostwick稠度計(jì)對(duì)發(fā)酵稀奶油進(jìn)行流動(dòng)性（黏度）效果檢驗(yàn)。將清潔干燥的稠度計(jì)放于水平位置，調(diào)整水平螺旋使水泡居中。關(guān)閉、扣緊容量皿閥門，稱取樣品填滿容量皿，樣品測(cè)試在（20±1） ℃下進(jìn)行，并用刮刀刮平頂部，記錄樣品溫度。按下閥門扣、打開閥門使樣品流下，同時(shí)開始計(jì)時(shí)。30 s時(shí)讀取樣品流動(dòng)在刻度板上的讀數(shù)，即稠度值。精確到0.1 cm。每個(gè)樣品測(cè)試3次，取平均值。

1.3.3.2 析水試驗(yàn)^[5]

對(duì)發(fā)酵稀奶油進(jìn)行析水試驗(yàn)。先對(duì)1個(gè)空容器稱重，記為mp，在該容器上蓋1個(gè)200目的篩子，在篩子上對(duì)一定量樣品稱重，記為m1（本試驗(yàn)取50 g樣品），在30 ℃恒溫箱放置12 h后，取出稱容器總重m2，按如下公式計(jì)算析水率。析水率越小，表示持水性越好。

3 結(jié)論

本研究表明，由腸膜明串珠菌Leuco4發(fā)酵的稀奶油，在流動(dòng)性和保水性上有很明顯改善。相對(duì)傳統(tǒng)單菌發(fā)酵稀奶油而言，Leuco4發(fā)酵稀奶油口感濃郁，質(zhì)地更佳。同時(shí)該發(fā)酵稀奶油中不含任何穩(wěn)定劑、增稠劑及乳化劑，但仍然質(zhì)地細(xì)膩，保水性良好，符合清潔標(biāo)簽以及健康自然食品要求。

參考文獻(xiàn)：

[1]李文斌，宋敏麗，高榮琨.腸膜明串珠菌的研究和應(yīng)用進(jìn)展[J]. 食品工程，2006（4）：3-4，11.

[2]高莉莉.腸膜明串珠菌發(fā)酵生成低聚糖的研究[D]. 北京：北京林業(yè)大學(xué)，2009：6-9.

[3]張雄杰，孫慶林，達(dá) 賴，等. 腸膜明串珠菌胞外多糖的研究進(jìn)展及其在飼料業(yè)中的應(yīng)用前景[J]. 畜牧與飼料科學(xué)，2012，33（9）：59-62.

[4]張和平，張列兵. 現(xiàn)代乳品工業(yè)手冊(cè)[M]. 北京：中國輕工業(yè)出版社，2005：647.

[5]莫蓓紅，肖 楊，苗君蒞，等. 一種奶酪醬及其制備方法：中國，200910195301.3[P]. 2009-09-08.

[6]韓 瑨，吳正鈞，周方方，等. 一株腸膜明串珠菌及其胞外多糖與應(yīng)用：中國，201210581248.2[P]. 2012-12-27.endprint

摘要：為提高脫脂奶生產(chǎn)副產(chǎn)品稀奶油的利用率，以1株具有良好的產(chǎn)胞外多糖能力的腸膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）Leuco4為發(fā)酵劑，添加10%白砂糖，28 ℃發(fā)酵稀奶油得到涂抹型發(fā)酵稀奶油制品。該菌發(fā)酵的稀奶油在析水性、流動(dòng)性（黏度）、涂抹性及感官評(píng)定方面均優(yōu)于對(duì)照菌株，7 d保質(zhì)期內(nèi)產(chǎn)品狀態(tài)穩(wěn)定，幾乎不析水，涂抹性好。該發(fā)酵稀奶油不含任何穩(wěn)定劑、增稠劑及乳化劑，但穩(wěn)定性好、稠度佳、保水性很好，符合清潔標(biāo)簽以及健康自然食品要求。

關(guān)鍵詞：腸膜明串珠菌；發(fā)酵稀奶油；清潔標(biāo)簽

中圖分類號(hào)：TS225.2+3 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

文章編號(hào)：1002-1302（2014）08-0270-03

腸膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）是乳酸菌中明串珠菌屬的重要菌種，是被美國食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）和美國飼料協(xié)會(huì)（AAFCO）于1989 年列為可以直接食（飼）用的42 種安全微生物之一，我國衛(wèi)生部也于2012 年將腸膜明串珠菌腸膜亞種列入《可用于食品的菌種名單》。研究證實(shí)，腸膜明串珠菌能使糖類發(fā)酵產(chǎn)生多種酸、醇，具有產(chǎn)胞外多糖能力、抗氧化能力、拮抗致病菌等能力^[1]。腸膜明串珠菌可以代謝生成胞外多糖（EPS），這類多糖是由α-D-葡萄糖苷構(gòu)成的同質(zhì)性多糖，如右旋葡聚糖（dextran）^[2-3]，腸膜明串珠菌的蔗糖代謝產(chǎn)物為黏性葡聚糖^[1]。在乳品加工領(lǐng)域，右旋葡聚糖及其他類型胞外多糖均可用作增稠劑提高產(chǎn)品黏度，以及用作穩(wěn)定劑減弱蛋白質(zhì)的脫水收縮作用，提高產(chǎn)品穩(wěn)定性。因此，胞外多糖在發(fā)酵乳、奶油、面點(diǎn)及調(diào)味乳等眾多食品或飲料的生產(chǎn)加工過程中起重要作用。

稀奶油是脫脂鮮牛奶生產(chǎn)過程中的副產(chǎn)品，也是重要的甜品及糕點(diǎn)原料。開發(fā)稀奶油加工工藝，創(chuàng)新產(chǎn)品也成為研究熱點(diǎn)。發(fā)酵稀奶油是稀奶油加工的一種方式，通過發(fā)酵可以延長(zhǎng)稀奶油的儲(chǔ)存期，增加風(fēng)味。現(xiàn)有技術(shù)中發(fā)酵稀奶油一般是用含以下菌種的混合發(fā)酵劑：乳酸鏈球菌、乳脂鏈球菌、丁二酮乳鏈球菌、嗜檸檬酸鏈球菌、副嗜檸檬酸鏈球菌等^[4]，可根據(jù)風(fēng)味和產(chǎn)酸需要進(jìn)行組合。目前還未見使用單株腸膜明串珠菌的專利或報(bào)道?，F(xiàn)有技術(shù)須要用到多種菌株混合發(fā)酵，在發(fā)酵劑制備中，工藝復(fù)雜較難控制。同時(shí)為了維持產(chǎn)品形態(tài)和口感，發(fā)酵產(chǎn)品要添加多種穩(wěn)定劑等，除增加成本外，也不符合當(dāng)代社會(huì)對(duì)自然健康食品的追求。本研究以篩選自云南省傳統(tǒng)乳制品的腸膜明串珠菌為發(fā)酵劑進(jìn)行單株發(fā)酵，以簡(jiǎn)潔配方、簡(jiǎn)單工藝得到口感、風(fēng)味、質(zhì)地俱佳且不含任何添加劑的發(fā)酵稀奶油產(chǎn)品，以期為稀奶油的利用增加新工藝。

1 材料與方法

1.1 原料、菌株與試劑

稀奶油，光明乳業(yè)股份有限公司乳品四廠脫脂乳產(chǎn)品副產(chǎn)品；白砂糖，廣西上上糖業(yè)有限公司；脫脂乳粉，新西蘭 Snylait 公司，食品級(jí)。

腸膜明串珠菌 Leuco4（CGMCC NO.6432）篩選自云南省傳統(tǒng)乳制品，本實(shí)驗(yàn)室保藏；乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）MD88、腸膜明串珠菌LM79購自美國杜邦公司；M17培養(yǎng)基購自德國Merck 公司；其他試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

APV-1000均質(zhì)機(jī)，美國APV公司；高速攪拌機(jī)，上海Flunko公司；恒溫水浴鍋，GFL公司；CA-1480-3型無菌工作臺(tái)，上海凈化設(shè)備有限公司；Bostwick稠度計(jì)，CSC Scientific公司；ZD-2型自動(dòng)電位滴定儀，上海雷磁儀器廠。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 發(fā)酵種子液的制備

取-80 ℃保存的腸膜明串珠菌Leuco 4，在含5%蔗糖的M17平板上活化（28 ℃），并在含5%蔗糖的無菌脫脂乳中逐級(jí)擴(kuò)培，培養(yǎng)溫度為28 ℃，培養(yǎng)時(shí)間為30 h，得到發(fā)酵種子液，冷卻；發(fā)酵種子液中腸膜明串珠菌菌落數(shù)為1億CFU/mL。

1.3.2 稀奶油的發(fā)酵

稀奶油（加熱到50 ℃，質(zhì)量分?jǐn)?shù)90%）+白砂糖（質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%）→高速攪拌20 min→加熱到60～65 ℃→均質(zhì)[一級(jí)壓力（16.5±0.5）MPa，二級(jí)壓力（3.5±0.5）MPa]→90～95 ℃殺菌，5 min→冷卻至25～30 ℃→接種→28 ℃、100 r/min發(fā)酵（每隔1 h振蕩5 min）→冷卻、灌裝。以滴定酸度達(dá)到33～36 °T為發(fā)酵終點(diǎn)，滴定方法參考 GB 5413.34—2010 《乳和乳制品酸度的測(cè)定》。如果發(fā)酵結(jié)束有乳清析出，則須在灌裝前排掉乳清。

以乳酸乳球菌MD88同樣條件下發(fā)酵稀奶油的樣品為對(duì)照1（發(fā)酵過程中不須振蕩），以腸膜明串珠菌LM79同樣條件下發(fā)酵稀奶油的樣品為對(duì)照2，分別進(jìn)行后續(xù)指標(biāo)測(cè)定。

1.3.3 產(chǎn)品指標(biāo)的測(cè)定

1.3.3.1 流動(dòng)性（黏度）測(cè)試

用Bostwick稠度計(jì)對(duì)發(fā)酵稀奶油進(jìn)行流動(dòng)性（黏度）效果檢驗(yàn)。將清潔干燥的稠度計(jì)放于水平位置，調(diào)整水平螺旋使水泡居中。關(guān)閉、扣緊容量皿閥門，稱取樣品填滿容量皿，樣品測(cè)試在（20±1） ℃下進(jìn)行，并用刮刀刮平頂部，記錄樣品溫度。按下閥門扣、打開閥門使樣品流下，同時(shí)開始計(jì)時(shí)。30 s時(shí)讀取樣品流動(dòng)在刻度板上的讀數(shù)，即稠度值。精確到0.1 cm。每個(gè)樣品測(cè)試3次，取平均值。

1.3.3.2 析水試驗(yàn)^[5]

對(duì)發(fā)酵稀奶油進(jìn)行析水試驗(yàn)。先對(duì)1個(gè)空容器稱重，記為mp，在該容器上蓋1個(gè)200目的篩子，在篩子上對(duì)一定量樣品稱重，記為m1（本試驗(yàn)取50 g樣品），在30 ℃恒溫箱放置12 h后，取出稱容器總重m2，按如下公式計(jì)算析水率。析水率越小，表示持水性越好。

3 結(jié)論

本研究表明，由腸膜明串珠菌Leuco4發(fā)酵的稀奶油，在流動(dòng)性和保水性上有很明顯改善。相對(duì)傳統(tǒng)單菌發(fā)酵稀奶油而言，Leuco4發(fā)酵稀奶油口感濃郁，質(zhì)地更佳。同時(shí)該發(fā)酵稀奶油中不含任何穩(wěn)定劑、增稠劑及乳化劑，但仍然質(zhì)地細(xì)膩，保水性良好，符合清潔標(biāo)簽以及健康自然食品要求。

參考文獻(xiàn)：

[1]李文斌，宋敏麗，高榮琨.腸膜明串珠菌的研究和應(yīng)用進(jìn)展[J]. 食品工程，2006（4）：3-4，11.

[2]高莉莉.腸膜明串珠菌發(fā)酵生成低聚糖的研究[D]. 北京：北京林業(yè)大學(xué)，2009：6-9.

[3]張雄杰，孫慶林，達(dá) 賴，等. 腸膜明串珠菌胞外多糖的研究進(jìn)展及其在飼料業(yè)中的應(yīng)用前景[J]. 畜牧與飼料科學(xué)，2012，33（9）：59-62.

[4]張和平，張列兵. 現(xiàn)代乳品工業(yè)手冊(cè)[M]. 北京：中國輕工業(yè)出版社，2005：647.

[5]莫蓓紅，肖 楊，苗君蒞，等. 一種奶酪醬及其制備方法：中國，200910195301.3[P]. 2009-09-08.

[6]韓 瑨，吳正鈞，周方方，等. 一株腸膜明串珠菌及其胞外多糖與應(yīng)用：中國，201210581248.2[P]. 2012-12-27.endprint

摘要：為提高脫脂奶生產(chǎn)副產(chǎn)品稀奶油的利用率，以1株具有良好的產(chǎn)胞外多糖能力的腸膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）Leuco4為發(fā)酵劑，添加10%白砂糖，28 ℃發(fā)酵稀奶油得到涂抹型發(fā)酵稀奶油制品。該菌發(fā)酵的稀奶油在析水性、流動(dòng)性（黏度）、涂抹性及感官評(píng)定方面均優(yōu)于對(duì)照菌株，7 d保質(zhì)期內(nèi)產(chǎn)品狀態(tài)穩(wěn)定，幾乎不析水，涂抹性好。該發(fā)酵稀奶油不含任何穩(wěn)定劑、增稠劑及乳化劑，但穩(wěn)定性好、稠度佳、保水性很好，符合清潔標(biāo)簽以及健康自然食品要求。

關(guān)鍵詞：腸膜明串珠菌；發(fā)酵稀奶油；清潔標(biāo)簽

中圖分類號(hào)：TS225.2+3 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

文章編號(hào)：1002-1302（2014）08-0270-03

腸膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）是乳酸菌中明串珠菌屬的重要菌種，是被美國食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）和美國飼料協(xié)會(huì)（AAFCO）于1989 年列為可以直接食（飼）用的42 種安全微生物之一，我國衛(wèi)生部也于2012 年將腸膜明串珠菌腸膜亞種列入《可用于食品的菌種名單》。研究證實(shí)，腸膜明串珠菌能使糖類發(fā)酵產(chǎn)生多種酸、醇，具有產(chǎn)胞外多糖能力、抗氧化能力、拮抗致病菌等能力^[1]。腸膜明串珠菌可以代謝生成胞外多糖（EPS），這類多糖是由α-D-葡萄糖苷構(gòu)成的同質(zhì)性多糖，如右旋葡聚糖（dextran）^[2-3]，腸膜明串珠菌的蔗糖代謝產(chǎn)物為黏性葡聚糖^[1]。在乳品加工領(lǐng)域，右旋葡聚糖及其他類型胞外多糖均可用作增稠劑提高產(chǎn)品黏度，以及用作穩(wěn)定劑減弱蛋白質(zhì)的脫水收縮作用，提高產(chǎn)品穩(wěn)定性。因此，胞外多糖在發(fā)酵乳、奶油、面點(diǎn)及調(diào)味乳等眾多食品或飲料的生產(chǎn)加工過程中起重要作用。

稀奶油是脫脂鮮牛奶生產(chǎn)過程中的副產(chǎn)品，也是重要的甜品及糕點(diǎn)原料。開發(fā)稀奶油加工工藝，創(chuàng)新產(chǎn)品也成為研究熱點(diǎn)。發(fā)酵稀奶油是稀奶油加工的一種方式，通過發(fā)酵可以延長(zhǎng)稀奶油的儲(chǔ)存期，增加風(fēng)味?，F(xiàn)有技術(shù)中發(fā)酵稀奶油一般是用含以下菌種的混合發(fā)酵劑：乳酸鏈球菌、乳脂鏈球菌、丁二酮乳鏈球菌、嗜檸檬酸鏈球菌、副嗜檸檬酸鏈球菌等^[4]，可根據(jù)風(fēng)味和產(chǎn)酸需要進(jìn)行組合。目前還未見使用單株腸膜明串珠菌的專利或報(bào)道。現(xiàn)有技術(shù)須要用到多種菌株混合發(fā)酵，在發(fā)酵劑制備中，工藝復(fù)雜較難控制。同時(shí)為了維持產(chǎn)品形態(tài)和口感，發(fā)酵產(chǎn)品要添加多種穩(wěn)定劑等，除增加成本外，也不符合當(dāng)代社會(huì)對(duì)自然健康食品的追求。本研究以篩選自云南省傳統(tǒng)乳制品的腸膜明串珠菌為發(fā)酵劑進(jìn)行單株發(fā)酵，以簡(jiǎn)潔配方、簡(jiǎn)單工藝得到口感、風(fēng)味、質(zhì)地俱佳且不含任何添加劑的發(fā)酵稀奶油產(chǎn)品，以期為稀奶油的利用增加新工藝。

1 材料與方法

1.1 原料、菌株與試劑

稀奶油，光明乳業(yè)股份有限公司乳品四廠脫脂乳產(chǎn)品副產(chǎn)品；白砂糖，廣西上上糖業(yè)有限公司；脫脂乳粉，新西蘭 Snylait 公司，食品級(jí)。

腸膜明串珠菌 Leuco4（CGMCC NO.6432）篩選自云南省傳統(tǒng)乳制品，本實(shí)驗(yàn)室保藏；乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）MD88、腸膜明串珠菌LM79購自美國杜邦公司；M17培養(yǎng)基購自德國Merck 公司；其他試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

APV-1000均質(zhì)機(jī)，美國APV公司；高速攪拌機(jī)，上海Flunko公司；恒溫水浴鍋，GFL公司；CA-1480-3型無菌工作臺(tái)，上海凈化設(shè)備有限公司；Bostwick稠度計(jì)，CSC Scientific公司；ZD-2型自動(dòng)電位滴定儀，上海雷磁儀器廠。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 發(fā)酵種子液的制備

取-80 ℃保存的腸膜明串珠菌Leuco 4，在含5%蔗糖的M17平板上活化（28 ℃），并在含5%蔗糖的無菌脫脂乳中逐級(jí)擴(kuò)培，培養(yǎng)溫度為28 ℃，培養(yǎng)時(shí)間為30 h，得到發(fā)酵種子液，冷卻；發(fā)酵種子液中腸膜明串珠菌菌落數(shù)為1億CFU/mL。

1.3.2 稀奶油的發(fā)酵

稀奶油（加熱到50 ℃，質(zhì)量分?jǐn)?shù)90%）+白砂糖（質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%）→高速攪拌20 min→加熱到60～65 ℃→均質(zhì)[一級(jí)壓力（16.5±0.5）MPa，二級(jí)壓力（3.5±0.5）MPa]→90～95 ℃殺菌，5 min→冷卻至25～30 ℃→接種→28 ℃、100 r/min發(fā)酵（每隔1 h振蕩5 min）→冷卻、灌裝。以滴定酸度達(dá)到33～36 °T為發(fā)酵終點(diǎn)，滴定方法參考 GB 5413.34—2010 《乳和乳制品酸度的測(cè)定》。如果發(fā)酵結(jié)束有乳清析出，則須在灌裝前排掉乳清。

以乳酸乳球菌MD88同樣條件下發(fā)酵稀奶油的樣品為對(duì)照1（發(fā)酵過程中不須振蕩），以腸膜明串珠菌LM79同樣條件下發(fā)酵稀奶油的樣品為對(duì)照2，分別進(jìn)行后續(xù)指標(biāo)測(cè)定。

1.3.3 產(chǎn)品指標(biāo)的測(cè)定

1.3.3.1 流動(dòng)性（黏度）測(cè)試

用Bostwick稠度計(jì)對(duì)發(fā)酵稀奶油進(jìn)行流動(dòng)性（黏度）效果檢驗(yàn)。將清潔干燥的稠度計(jì)放于水平位置，調(diào)整水平螺旋使水泡居中。關(guān)閉、扣緊容量皿閥門，稱取樣品填滿容量皿，樣品測(cè)試在（20±1） ℃下進(jìn)行，并用刮刀刮平頂部，記錄樣品溫度。按下閥門扣、打開閥門使樣品流下，同時(shí)開始計(jì)時(shí)。30 s時(shí)讀取樣品流動(dòng)在刻度板上的讀數(shù)，即稠度值。精確到0.1 cm。每個(gè)樣品測(cè)試3次，取平均值。

1.3.3.2 析水試驗(yàn)^[5]

對(duì)發(fā)酵稀奶油進(jìn)行析水試驗(yàn)。先對(duì)1個(gè)空容器稱重，記為mp，在該容器上蓋1個(gè)200目的篩子，在篩子上對(duì)一定量樣品稱重，記為m1（本試驗(yàn)取50 g樣品），在30 ℃恒溫箱放置12 h后，取出稱容器總重m2，按如下公式計(jì)算析水率。析水率越小，表示持水性越好。

3 結(jié)論

本研究表明，由腸膜明串珠菌Leuco4發(fā)酵的稀奶油，在流動(dòng)性和保水性上有很明顯改善。相對(duì)傳統(tǒng)單菌發(fā)酵稀奶油而言，Leuco4發(fā)酵稀奶油口感濃郁，質(zhì)地更佳。同時(shí)該發(fā)酵稀奶油中不含任何穩(wěn)定劑、增稠劑及乳化劑，但仍然質(zhì)地細(xì)膩，保水性良好，符合清潔標(biāo)簽以及健康自然食品要求。

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