羅凱+黃秀芳

摘 要：要提高《食品工藝學(xué)》課程的教學(xué)質(zhì)量，需要教師和學(xué)生從思想認(rèn)識上強化《食品工藝學(xué)》課程的重要性，并認(rèn)真梳理該課程的教學(xué)大綱、教學(xué)內(nèi)容，仔細(xì)進行課前準(zhǔn)備，同時在課程教學(xué)過程中采取靈活多樣的教學(xué)方式。

關(guān)鍵詞：食品工藝學(xué)；教學(xué)大綱；教學(xué)內(nèi)容；教學(xué)方法；教學(xué)質(zhì)量

中圖分類號 G642.0 文獻標(biāo)識碼 A 文章編號 1007-7731（2014）19-113-03

食品工藝學(xué)是應(yīng)用化學(xué)、物理學(xué)、生物學(xué)、微生物學(xué)、食品工程原理和營養(yǎng)學(xué)等各方面的基礎(chǔ)知識，研究食品的加工、保藏、包裝、運輸?shù)纫蛩貙κ称焚|(zhì)量、營養(yǎng)價值、貨架壽命、安全性等方面的影響；開發(fā)新型食品；探討食品資源利用；實現(xiàn)食品工業(yè)生產(chǎn)合理化、科學(xué)化和現(xiàn)代化的一門應(yīng)用科學(xué)。學(xué)好這門課對于提高大學(xué)生的實際動手能力、擴展知識面、培養(yǎng)團隊合作意識都有著重要的意義。雖然該課程開設(shè)時間很早，在大多數(shù)具有食品專業(yè)的高等學(xué)校均有開設(shè)，但該課程在不同的專業(yè)里面，其側(cè)重點應(yīng)該有所不同，因此對于該課程的教學(xué)大綱、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法等應(yīng)該針對不同專業(yè)進行設(shè)置。筆者通過近些年的教學(xué)研究，認(rèn)為應(yīng)從思想認(rèn)識、大綱設(shè)置、內(nèi)容梳理、課前備課和教學(xué)實踐這5個環(huán)節(jié)入手，通過調(diào)整教學(xué)大綱和教學(xué)內(nèi)容，同時激發(fā)學(xué)生的求知欲來提高該課程的教學(xué)質(zhì)量。

1 《食品工藝學(xué)》課程地位、特點、基本內(nèi)容

1.1 《食品工藝學(xué)》課程在食品質(zhì)量與安全專業(yè)的地位

作為食品質(zhì)量與安全專業(yè)的《食品工藝學(xué)》教師，首先得讓學(xué)生明白該課程在本專業(yè)學(xué)習(xí)中的地位。食品工藝學(xué)的基本原則是：技術(shù)上先進、經(jīng)濟上合理、安全有保障。從這一原則可以看出，《食品工藝學(xué)》不僅強調(diào)技術(shù)問題，也同樣強調(diào)安全性。因此該課程作為食品質(zhì)量與安全專業(yè)的基礎(chǔ)課，對于培養(yǎng)學(xué)生熟知食品加工的工藝過程、掌握食品加工過程的安全性意義十分重大?；诖朔治隹梢钥闯?，食品質(zhì)量與安全專業(yè)的《食品工藝學(xué)》課程在學(xué)生培養(yǎng)過程中意義重大。

1.2 《食品工藝學(xué)》課程的主要特點、基本內(nèi)容 通過對《食品工藝學(xué)》眾多教材的分析可以把該課程的特點總結(jié)為：綜合性、系統(tǒng)性以及實踐性。食品工藝學(xué)是綜合性的運用學(xué)科，其中涉及到的知識包括生物化學(xué)、食品化學(xué)、食品工程原理、物理、機械設(shè)備等相關(guān)學(xué)科和課程的內(nèi)容。同時還涉及到很多基礎(chǔ)理論知識在食品加工和生產(chǎn)實踐中的運用，因此綜合性很強；同時，該課程還具有很強的系統(tǒng)性，從食品加工的基本原理、單元操作入手，首先讓學(xué)生了解食品加工的工程技術(shù)，在此基礎(chǔ)上再對各種食品原料的加工生產(chǎn)進行闡述和講解，在對工藝的闡述時又依次按照原料及基礎(chǔ)知識到加工工藝再到生產(chǎn)設(shè)備的次序進行講解，系統(tǒng)性和邏輯性很強；《食品工藝學(xué)》的本質(zhì)特征是生產(chǎn)實踐，因此該課程還具有很強的實踐性，一般配有相關(guān)的課程實踐操作。

從《食品工藝學(xué)》的特點可以看出，該課程的基本內(nèi)容包括食品原料以及產(chǎn)品的基本組成、食用與加工性能，以及由原料到產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝過程、生產(chǎn)加工步驟的原理、所用設(shè)備的基本結(jié)構(gòu)和工作原理。

2 食品質(zhì)量與安全專業(yè)《食品工藝學(xué)》課程教學(xué)大綱的認(rèn)識和調(diào)整

2.1 課程教學(xué)大綱的認(rèn)識 課程教學(xué)大綱是根據(jù)教學(xué)計劃的要求，課程在教學(xué)計劃中的地位、作用，以及課程性質(zhì)、目的和任務(wù)而規(guī)定的課程內(nèi)容、體系、范圍和教學(xué)要求的基本綱要。它是實施教育思想和教學(xué)計劃的基本保證，是進行多種媒體教學(xué)、教材建設(shè)和教學(xué)質(zhì)量評估的重要依據(jù)，也是指導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)、制定考核說明和評分標(biāo)準(zhǔn)的指導(dǎo)性文件。

2.2 針對專業(yè)特點的教學(xué)大綱調(diào)整 對于同一門課程，由于使用學(xué)生的專業(yè)區(qū)別，其教學(xué)大綱也存在一定的差別。對于食品質(zhì)量與安全專業(yè)的學(xué)生而言，與食品加工專業(yè)的學(xué)生相比較，由于專業(yè)的側(cè)重點不同，在教學(xué)大綱的設(shè)置時必須考慮專業(yè)側(cè)重點，從而設(shè)置合理的教學(xué)大綱，以便在有限的課堂教學(xué)學(xué)時內(nèi)讓學(xué)生對該課程有良好的掌握。具體而言，食品質(zhì)量與安全專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)是培養(yǎng)具有現(xiàn)代食品安全與質(zhì)量控制基本理論、基本知識和技能，接受從食品原料生產(chǎn)到產(chǎn)品加工乃至貯運、消費全過程的安全監(jiān)控與質(zhì)量控制等方面的基本素養(yǎng)與實驗技能訓(xùn)練、能從事農(nóng)產(chǎn)品、畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品及加工制成品安全及質(zhì)量控制、無公害食品生產(chǎn)模式設(shè)計、綠色食品和有機食品生產(chǎn)和監(jiān)督管理、生物技術(shù)污染與控制、食品衛(wèi)生檢驗與監(jiān)督以及食品安全研究和管理工作的高級復(fù)合型人才。與食品加工專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)相比較，本專業(yè)注重的是安全與質(zhì)量控制、檢驗與監(jiān)督，而不在于具體的工藝操作，因此本專業(yè)學(xué)生在學(xué)習(xí)中重點是對各種產(chǎn)品的加工過程熟悉，分析各種加工過程是否對食品安全和質(zhì)量帶來危害。基于此，在制定《食品工藝學(xué)》課程教學(xué)大綱時要嚴(yán)格把握這一關(guān)鍵點。

3 合理選擇教材，統(tǒng)籌安排理論教學(xué)與實踐操作

3.1 理順教材內(nèi)容，科學(xué)安排教學(xué)進度 作為《食品工藝學(xué)》的授課教師，首先得理順教材內(nèi)容，科學(xué)安排教學(xué)進度。這主要體現(xiàn)在對教材的選擇，授課內(nèi)容的選取，同時根據(jù)課時數(shù)量的多少合理安排教學(xué)進度。目前《食品工藝學(xué)》教材版本較多，內(nèi)容的設(shè)置有存在較大的差別，教師只有根據(jù)專業(yè)特點選擇適合的教材，才能夠很好的詮釋教學(xué)大綱的要求，很好的完成講授任務(wù)。遵義醫(yī)學(xué)院目前采用的是張文樸老師主編的《普通食品工藝學(xué)》教材，這本教材雖然編寫簡潔，但內(nèi)容充足，比較適合本專業(yè)的教學(xué)要求。但在教師授課過程中仍然需要合理選擇授課內(nèi)容，比如第二章食品工程原理部分就得做適當(dāng)調(diào)整，增加適當(dāng)內(nèi)容，否則學(xué)生很難理解相關(guān)公式、原理和概念。同時該課程只有36學(xué)時，必須根據(jù)有限的課時數(shù)量合理安排教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)進度。

3.2 豐富教學(xué)內(nèi)容，增強培養(yǎng)質(zhì)量 雖然《食品工藝學(xué)》的教授學(xué)時有限，但為了提高本專業(yè)學(xué)生基本素質(zhì)，教授老師在傳授課本知識的同時，需要根據(jù)專業(yè)特點和培養(yǎng)目標(biāo)有針對性的豐富教學(xué)內(nèi)容。既要滿足使學(xué)生具有從事本專業(yè)的基本技能，同時也要兼具使學(xué)生具有繼續(xù)從事更高層次學(xué)習(xí)的理論知識，不能使專業(yè)知識產(chǎn)生局限性。因此要求教師要結(jié)合自己的學(xué)習(xí)和科研經(jīng)歷，同時通過調(diào)查、查閱文獻、了解行業(yè)的需求為學(xué)生帶去交豐富和前沿的相關(guān)知識，這樣培養(yǎng)出來的學(xué)生才能適應(yīng)社會的需求，也使學(xué)生具有繼續(xù)學(xué)習(xí)的能力。endprint

3.3 合理設(shè)置實驗，全面培養(yǎng)學(xué)生實踐能力 《食品工藝學(xué)》課程本身具有很強的實踐性，因此在該課程的教授過程中要合理的設(shè)置相關(guān)的一定數(shù)量的實驗和實踐操作以提高學(xué)生的實踐動手操作能力。同時實踐操作也能夠加深學(xué)生對理論知識的理解和掌握。但在實驗的設(shè)置上要注意合理，既要做到鍛煉學(xué)生，提高學(xué)生實踐操作的能力，同時也要注意實驗的層次性。合理的實驗課程設(shè)置能夠使學(xué)生更深入的理解課堂上所講授的原理、方法以及注意事項，從而起到培養(yǎng)學(xué)生獨立思考的能力、分析問題和解決問題的能力以及團隊合作的能力，進而提高學(xué)生的綜合素質(zhì)。為了達到這一目的，實驗設(shè)置上要做的循序漸進，由簡入繁。在具體的設(shè)置上，首先應(yīng)該開設(shè)基礎(chǔ)性實驗，讓學(xué)生掌握好實驗學(xué)要的基本技能；再開設(shè)驗證性的實驗，通過模擬別人的操作，從而達到熟練操作技能的目的；在此基礎(chǔ)上開出提高型實驗，主要是進一步提高學(xué)生的動手能力、思考能力、初步的設(shè)計能力；當(dāng)學(xué)生完成以上幾個步驟的試驗后開始開設(shè)綜合類型的實驗，主要是為了培養(yǎng)學(xué)生多種實驗手段、實驗操作、實驗裝置的綜合利用能力；最后開出自主設(shè)計實驗，以此來檢驗學(xué)生的獨立思考、團隊協(xié)作、專業(yè)知識的綜合利用能力。

4 課前仔細(xì)備課，設(shè)計合理的教學(xué)方案

4.1 制作科學(xué)合理的教案 教師授課時，教材是課堂教學(xué)的基礎(chǔ)，但不是教學(xué)的全部。作為授課教師，必須針對教學(xué)要求和學(xué)生的實際已有的知識體系編寫合理的教案，將教材內(nèi)容和教師通過查閱、調(diào)查、自己的學(xué)習(xí)和科研的經(jīng)歷所獲得的知識相結(jié)合，編寫適合專業(yè)要求、適合學(xué)生學(xué)習(xí)的教案，這樣才能夠使課堂教學(xué)達到良好的效果。

4.2 制作高質(zhì)量的授課課件 良好的教學(xué)方式，會給教學(xué)帶來良好的效果。由于多媒體具有形象、直觀、信息量大、節(jié)約板書時間等優(yōu)點，目前大多數(shù)課程都采用了多媒體教學(xué)。在《食品工藝學(xué)》的教學(xué)過程中，要達到良好的教學(xué)效果，教師必須制作出集文字、圖像、視屏、動畫、音響于一體的既能夠準(zhǔn)確反映教學(xué)能容，又能夠讓學(xué)生通俗易懂的多媒體課件。在《食品工藝學(xué)》有很多工藝操作流程和很多設(shè)備的結(jié)構(gòu)圖，如果能夠以圖片和動畫形式進行教學(xué)，那么學(xué)生對于相關(guān)知識的掌握就容易多了。因此在制作課件時一定要圍繞教學(xué)的重難點，充分利用多媒體的優(yōu)勢，運用文字和形象的圖片相結(jié)合來充分展現(xiàn)教學(xué)內(nèi)容。

4.3 精心做好試驗準(zhǔn)備工作 《食品工藝學(xué)》本身是一門操作性很強的課程，實驗課的設(shè)置和實驗操作的過程對于學(xué)生對理論知識的掌握十分關(guān)鍵，對于將來就業(yè)也至關(guān)重要，因此重視實驗課的開設(shè)。作為授課教師，為學(xué)生上好實驗課的關(guān)鍵在于精心做好試驗準(zhǔn)備工作。首先得針對授課內(nèi)容，合理的安排實驗、設(shè)計實驗；其次在實驗內(nèi)容的安排上以實驗指導(dǎo)書為基礎(chǔ)，同時要結(jié)合教師自己的科研，查閱相關(guān)的文獻，進行預(yù)實驗驗證其可操作性和科學(xué)性；同時，實驗室教師要做好相應(yīng)的準(zhǔn)備工作，如實驗藥品的準(zhǔn)備、實驗設(shè)備的安裝和檢測、實驗場地的安排等工作；在實驗開出前應(yīng)該對學(xué)生進行合理的分組安排，進行操作規(guī)范、安全知識的講解，以確保實驗的成功開展。

5 教學(xué)方法改革，確保教學(xué)質(zhì)量

5.1 注重教學(xué)方式改革，增強學(xué)生聽課的思想集中性 教學(xué)方法是教師教授方法與學(xué)生學(xué)習(xí)方法的統(tǒng)一體。具體包括兩個方面，一個是教師的教授法，教授法以學(xué)生為對象，必須針對學(xué)生對象合理的選擇有效的教授方法，否則就會因為失去針對性和可行性而不能夠達到預(yù)期的目的。但是在教學(xué)方法中教師處于主導(dǎo)地位，因此教法與學(xué)法相比較，教法也處于主導(dǎo)地位；另一方面是學(xué)法，是指學(xué)生的學(xué)習(xí)方法，雖然學(xué)生的學(xué)習(xí)方法會因為學(xué)生個體的差異而各不相同，但在教學(xué)過程中，由于教師的引導(dǎo)性，會使其產(chǎn)生傾一性，因此兩者互有交互，形成統(tǒng)一體。通過分析發(fā)現(xiàn)，良好的教法會引導(dǎo)學(xué)生形成良好的學(xué)法，從而達到很好的教學(xué)效果。教學(xué)的方法很多，包括講授、演示法、實踐教學(xué)法以及引導(dǎo)探索等方法。筆者認(rèn)為，在諸多教學(xué)方法里面，引導(dǎo)探索法是其它方法的綜合，在講授過程中要合理采用引導(dǎo)，例如通過提問、談話等形式以便增強學(xué)生聽課的思想集中性，從而使學(xué)生更好的參與到教學(xué)過程中，提高教學(xué)的質(zhì)量。

5.2 設(shè)置合理的課堂教學(xué)環(huán)節(jié)，發(fā)揮學(xué)生的主觀能動性 主觀能動性是指人們能動地認(rèn)識世界和能動地改造世界的實踐能力和作用，其實質(zhì)是對外界或內(nèi)部的刺激或影響作出積極的、有選擇的反應(yīng)或回答。從這一概念可以發(fā)現(xiàn)，在教學(xué)過程中，如果能夠帶動學(xué)生的主觀能動性，學(xué)習(xí)的效果將是事半功倍。如何在教學(xué)過程中帶動學(xué)生的主觀能動性呢？筆者認(rèn)為主要是合理科學(xué)的設(shè)置課堂教學(xué)的環(huán)節(jié)，以此來促進學(xué)生的主動性。在《食品工藝學(xué)》的教授過程中，為了促進學(xué)生的主動性，我們采用了很多合理的教學(xué)環(huán)節(jié)，如適當(dāng)增加教師與學(xué)生的互動，讓學(xué)生參與到教學(xué)內(nèi)容的討論中來，積極發(fā)揮學(xué)生的想象和思考能力，調(diào)動學(xué)生的積極性；結(jié)合教學(xué)內(nèi)容，讓學(xué)生自己舉例生活中的食品加工工藝過程，然后教師在學(xué)生講述的基礎(chǔ)上進行原理和注意事項的補充，這樣，學(xué)生對知識的掌握效果很好。

5.3 師生課后交流，促進學(xué)生繼續(xù)學(xué)習(xí) 學(xué)生對課程的學(xué)習(xí)，絕不是僅僅局限于有限的課堂時間內(nèi)，如何讓學(xué)生在課后養(yǎng)成良好的繼續(xù)自主學(xué)習(xí)的習(xí)慣，也是教學(xué)成敗的關(guān)鍵。由于課程學(xué)時的限制，教師在課堂教學(xué)時，不可能面面俱到，不可能旁征博引，只能夠以大綱為導(dǎo)線，進行重難點的講授，對于其他內(nèi)容，只能夠讓學(xué)生在課余進行自主學(xué)習(xí)。但學(xué)生畢竟知識面有限，再加上自覺性的差異，難以有效進行學(xué)習(xí)，這時，作為教學(xué)的教師應(yīng)該加強和授課學(xué)生的課后交流，為學(xué)生進行答疑和提供學(xué)習(xí)參考資料，以此來最大限度的促進學(xué)生對該課程的繼續(xù)學(xué)習(xí)。

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（責(zé)編：吳祚云）endprint