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      發(fā)酵肉制品中風(fēng)味物質(zhì)研究進(jìn)展

      2014-11-15 08:06:12王俊鋼
      江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué) 2014年9期
      關(guān)鍵詞:風(fēng)味影響因素

      摘要:風(fēng)味物質(zhì)是判斷發(fā)酵肉制品品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo)。綜述了發(fā)酵肉制品的風(fēng)味物質(zhì)組成,部分風(fēng)味物質(zhì)的氣味特征、閾值以及一些酶在風(fēng)味物質(zhì)形成過(guò)程中的作用,并對(duì)影響發(fā)酵肉制品風(fēng)味物質(zhì)形成的因素進(jìn)行了簡(jiǎn)要闡述。目前,從發(fā)酵肉制品中分離得到了近百種芳香化合物,但并非所有的都能決定發(fā)酵肉制品的特征風(fēng)味,只有少數(shù)成分決定特征風(fēng)味,不同發(fā)酵肉制品風(fēng)味不同,其風(fēng)味物質(zhì)形成是一個(gè)動(dòng)態(tài)變化過(guò)程,加工過(guò)程和貯藏過(guò)程對(duì)發(fā)酵肉制品的風(fēng)味物質(zhì)均產(chǎn)生影響。

      關(guān)鍵詞:發(fā)酵肉制品;風(fēng)味;影響因素

      中圖分類號(hào): TS251.1文獻(xiàn)標(biāo)志碼: A文章編號(hào):1002-1302(2014)09-0251-03

      收稿日期:2013-11-27

      基金項(xiàng)目:國(guó)家自然科學(xué)基金(編號(hào):31160329)。

      作者簡(jiǎn)介:王俊鋼(1982—),男,碩士,助理研究員,研究方向?yàn)樾螽a(chǎn)品加工。E-mail:wjgang728@163.com。發(fā)酵肉制品以新鮮畜禽肉為原料,通過(guò)人工接種或者自然發(fā)酵的方式,借助微生物發(fā)酵,經(jīng)過(guò)一系列腌制、發(fā)酵、干燥等工藝手段得到的一類具有特殊風(fēng)味且保質(zhì)期長(zhǎng)的肉制品[1-2]。發(fā)酵肉制品種類很多,形式多種多樣,在我國(guó)有很長(zhǎng)的發(fā)展歷史。我國(guó)著名的發(fā)酵肉制品有浙江的金華火腿、云南的宣威火腿、上海咸肉、新疆的熏馬腸、四川臘肉、廣東臘肉等;國(guó)外比較著名的發(fā)酵肉制品有黎巴嫩大香腸和法國(guó)的薩拉米香腸等。因發(fā)酵肉制品經(jīng)過(guò)腌制和干燥等過(guò)程,降低了制品的水分活度,因此其品質(zhì)穩(wěn)定、風(fēng)味獨(dú)特,在常溫狀態(tài)下即可達(dá)到較長(zhǎng)的保質(zhì)期,深受消費(fèi)者青睞。

      風(fēng)味是指人對(duì)味、嗅、視、聽(tīng)等感覺(jué)而引起的物理化學(xué)反應(yīng)和心理感覺(jué),是這些感覺(jué)的綜合效應(yīng)[3]。風(fēng)味物質(zhì)主要有2類,即揮發(fā)性和非揮發(fā)性風(fēng)味化合物。隨著國(guó)際市場(chǎng)對(duì)發(fā)酵肉制品品質(zhì)要求越來(lái)越高以及食品工業(yè)對(duì)天然風(fēng)味物質(zhì)需求的增加,發(fā)酵肉制品的風(fēng)味日益受到人們的關(guān)注[4]。發(fā)酵肉制品的風(fēng)味組成特征是產(chǎn)品的一個(gè)重要質(zhì)量指標(biāo),人們通過(guò)對(duì)發(fā)酵肉制品中風(fēng)味成分的監(jiān)測(cè)所得到的信息來(lái)了解其成熟度,以及貯藏過(guò)程中品質(zhì)變化趨勢(shì)。目前,我們對(duì)風(fēng)味物質(zhì)鑒定技術(shù)尚不成熟,因此出現(xiàn)了很多避開(kāi)風(fēng)味談品質(zhì)的現(xiàn)象。近年來(lái),相關(guān)學(xué)者對(duì)發(fā)酵肉制品的風(fēng)味進(jìn)行了研究[5-8],并取得了良好進(jìn)展,四川臘肉、宣威火腿、金華火腿等風(fēng)味物質(zhì)及其產(chǎn)生機(jī)理已研究闡明[5,9-10],風(fēng)味物質(zhì)控制已經(jīng)成為提升發(fā)酵肉制品質(zhì)量的重要指標(biāo)。此外,分析技術(shù)進(jìn)步也給風(fēng)味物質(zhì)的研究提供了技術(shù)保障,特別是氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(GC-MS)分析技術(shù)的發(fā)展[11],使得畜產(chǎn)品加工由簡(jiǎn)單的粗加工向精細(xì)加工方向發(fā)展。目前,我國(guó)對(duì)發(fā)酵肉制品風(fēng)味的研究尚處在初級(jí)階段。本研究通過(guò)論述近年來(lái)國(guó)內(nèi)外發(fā)酵肉制品風(fēng)味物質(zhì),闡述了發(fā)酵肉制品生產(chǎn)、加工、貯藏過(guò)程中風(fēng)味物質(zhì)及其相關(guān)變化;分析影響發(fā)酵肉制品風(fēng)味物質(zhì)形成因素,并對(duì)發(fā)酵肉制品風(fēng)味物質(zhì)提取和鑒定分析的方法以及分析儀器的發(fā)展作了簡(jiǎn)單闡述。為探索發(fā)酵肉制品中風(fēng)味物質(zhì)變化機(jī)理,提升發(fā)酵肉制品品質(zhì)等問(wèn)題提供參考。

      1發(fā)酵肉制品中風(fēng)味物質(zhì)組成

      食品風(fēng)味是指人在品嘗食品過(guò)程中嗅覺(jué)、味覺(jué)和三叉神經(jīng)感覺(jué)特征等一系列復(fù)雜感覺(jué),它包括人能感覺(jué)到的香氣、味道、口感以及食品的外部特征[3]。芳香物質(zhì)能刺激消費(fèi)者的感官和心理[3,12],使食品呈現(xiàn)自身的特征,對(duì)人們購(gòu)買(mǎi)欲、食欲和消化系統(tǒng)具有很大的影響。發(fā)酵肉制品中的風(fēng)味物質(zhì)一般是一些蛋白質(zhì)水解、脂肪氧化或者微生物作用產(chǎn)生[13],發(fā)酵肉制品的產(chǎn)地、選用的原料、加工工藝對(duì)其風(fēng)味物質(zhì)的組成也有很大影響。

      發(fā)酵肉制品的風(fēng)味很大一部分是由氨基酸和還原糖之間發(fā)生的美拉德反應(yīng)和脂質(zhì)的熱降解反應(yīng)形成的。風(fēng)味物質(zhì)主要成分有烷烯烴、醇類、醛類、酮類、酸類、酯類、酚類、芳香烴、含氧雜環(huán)化合物、含氮化合物、含硫化合物、含氯化合物等。這些成分味道各異,有的濃郁,有的清淡,有的味道甚至很難被聞到,只有將它們作為一個(gè)整體時(shí),才具有發(fā)酵肉制品特殊的香味特征。發(fā)酵肉制品的特征風(fēng)味不是簡(jiǎn)單由芳香物質(zhì)的濃度所決定的,有些特征風(fēng)味濃度非常低但是對(duì)整個(gè)食品的風(fēng)味貢獻(xiàn)很大。人們?cè)诤饬磕撤N揮發(fā)性組分的作用時(shí)往往綜合考慮實(shí)際含量濃度和該物質(zhì)的閾值濃度(該物質(zhì)能被嗅覺(jué)感知的最低濃度),從而引入了對(duì)數(shù)閾值單位來(lái)衡量芳香物質(zhì)的實(shí)際作用效果。

      對(duì)數(shù)閾值濃度=lg[實(shí)際濃度/閾值濃度(水中)]。

      對(duì)數(shù)閾值濃度值越大,說(shuō)明該物質(zhì)在其制品中所發(fā)揮的作用越大。以重慶臘肉為例,對(duì)數(shù)閾值濃度最高的是酚類物質(zhì),其次是羰基類化合物,貢獻(xiàn)最小的是醇類化合物[14]。

      2發(fā)酵肉制品中風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生途徑

      2.1蛋白質(zhì)水解

      蛋白質(zhì)的水解對(duì)發(fā)酵肉制品風(fēng)味的貢獻(xiàn)相當(dāng)大。在加工貯藏過(guò)程中,蛋白質(zhì)發(fā)生了不同程度的水解,產(chǎn)生分子質(zhì)量大小不同的肽類和游離的氨基酸。另外,某些氨基酸還通過(guò)Strecker降解過(guò)程,產(chǎn)生醛類和酮類化合物[15]。其中,肽類主要是肌肉蛋白質(zhì)在內(nèi)源酶的作用下水解產(chǎn)生,研究表明,組織蛋白酶B或B+L在整個(gè)加工過(guò)程中都保持活性,而鈣激活中性蛋白酶在腌制過(guò)程結(jié)束之后就已經(jīng)完全失去活性,蛋白酶D也只在加工前期起作用。多肽大多呈苦味,特別是分子小于1 800 Du的寡肽,一般情況下,組織蛋白酶活性高就導(dǎo)致蛋白質(zhì)水解嚴(yán)重,發(fā)酵肉制品就容易感到苦味。游離氨基酸與發(fā)酵肉制品的風(fēng)味形成密切相關(guān),是酸味、甜味和苦味的前體物質(zhì)。谷氨酸和天冬氨酸具有鮮味,L-氨基酸呈甜味、苦味或者酸味,帶有親脂性側(cè)鏈時(shí)呈苦味[7]。而蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸這3種氨基酸的苦味閾值特別低,因此發(fā)酵肉制品中的苦味很大程度上來(lái)源于這3種氨基酸。此外,發(fā)酵肉制品中另一部分重要的風(fēng)味物質(zhì)也可以通過(guò)游離氨基酸的Strecker 降解反應(yīng)或美拉德反應(yīng)產(chǎn)生,從發(fā)酵肉制品中分離得到的揮發(fā)性化合物中,帶有側(cè)鏈的化合物一般都有氨基酸的參與,比如帶側(cè)鏈的醛和甲基酮等。endprint

      2.2脂類物質(zhì)水解氧化

      發(fā)酵肉制品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)約有60%來(lái)自于脂類物質(zhì)的水解氧化。脂類物質(zhì)在發(fā)酵肉制品加工過(guò)程中形成風(fēng)味成分一般是經(jīng)過(guò)水解、氧化進(jìn)一步與其他化合物反應(yīng),其中風(fēng)味物質(zhì)中的醇、甲基酮、呋喃、烷烯烴以及直鏈醛都可經(jīng)過(guò)脂類物質(zhì)的變化產(chǎn)生[16]。中性脂肪、磷脂的氧化水解是脂類物質(zhì)形成風(fēng)味物質(zhì)的基礎(chǔ),氧化和水解有著密不可分的關(guān)系,水解一般有酶的參與,而脂類物質(zhì)的氧化多與脂肪酸的飽和度有關(guān)系。脂肪水解生成脂肪酸,脂肪酸之后再發(fā)生氧化反應(yīng)與蛋白質(zhì)之間的反應(yīng),這一步反應(yīng)才是生成風(fēng)味物質(zhì)的關(guān)鍵。揮發(fā)性脂肪酸形成的酯類物質(zhì)可以使得肉制品具有果香甜味,長(zhǎng)鏈的脂肪酸所產(chǎn)生的酯則會(huì)帶來(lái)一種更具脂香特征的風(fēng)味物質(zhì)[17]。發(fā)酵肉制品一般加工時(shí)間較長(zhǎng),比如金華火腿就需要1年多的加工時(shí)間,為脂肪組織的不飽和脂肪酸分解氧化提供了時(shí)間上的保證,在這漫長(zhǎng)的時(shí)間里,生成了醇、醛、酮和部分呋喃類化合物。脂肪通過(guò)氧化,使得烷氧基自由基和1個(gè)脂肪分子反應(yīng),生成了1個(gè)醇和1個(gè)烷基自由基,后者再參與到游離基的鏈傳遞過(guò)程,隨著碳鏈的增長(zhǎng),風(fēng)味也變得越來(lái)越強(qiáng),從而產(chǎn)生了脂肪香、清香、木香等特征[18]。烷氧自由基還可以分解生成醛和另一個(gè)烷自由基,這就是醛的產(chǎn)生。當(dāng)烷氧基被另一個(gè)烷游離基氧化后,就生成了酮和烴類化合物。有的醛類化合物味道清香,有的則具有類似橘子皮的味道。大多數(shù)酮?jiǎng)t具有清香味。

      2.3微生物分解作用

      肉中碳水化合物是微生物生長(zhǎng)繁殖的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。碳水化合物經(jīng)過(guò)微生物的分解形成乳酸或異性發(fā)酵生產(chǎn)了醋酸,使得肉制品呈現(xiàn)出酸味。同時(shí),碳水化合物經(jīng)過(guò)微生物作用,產(chǎn)生雙己肽等分子量相對(duì)較低的化合物,這些化合物也可以使得發(fā)酵肉制品呈現(xiàn)出一定的特殊風(fēng)味。聶曉華等分別將植物乳桿菌和戊糖片球菌以及2者混合添加到發(fā)酵魚(yú)肉香腸中發(fā)現(xiàn)其揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成有著明顯的不同[19]。李平蘭等研究發(fā)現(xiàn),將戊糖乳桿菌31-1和木糖葡萄球菌添加到發(fā)酵香腸中,發(fā)現(xiàn)成熟過(guò)程中游離氨基酸的絕對(duì)含量有明顯增加,微生物酶對(duì)個(gè)別游離氨基酸變化具有較大的影響[20]。

      3影響發(fā)酵肉制品中風(fēng)味物質(zhì)形成的因素

      3.1原料肉

      不同動(dòng)物(豬、馬、牛、羊等)原料肉的風(fēng)味存在很大差異,而且同種動(dòng)物其不同解剖部位其風(fēng)味也不盡相同,因此發(fā)酵肉制品的風(fēng)味也千差萬(wàn)別。Lorenzo等在研究脂肪含量對(duì)發(fā)酵香腸風(fēng)味影響研究時(shí)發(fā)現(xiàn),脂肪含量分別為5%、10%、20%的發(fā)酵香腸的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)有明顯不同[21],這可能是由于組織肌肉中的酯酶以及蛋白酶的活性使得在發(fā)酵肉制品加工過(guò)程中產(chǎn)生的游離脂肪酸和氨基酸數(shù)量不同,從而導(dǎo)致了發(fā)酵肉制品風(fēng)味的差異。原料肉產(chǎn)地對(duì)發(fā)酵肉制品風(fēng)味也有很大的影響,西班牙伊比利亞火腿就是選用西班牙當(dāng)?shù)刈罱咏柏i的品種伊比利亞黑蹄豬制成的,其風(fēng)味獨(dú)特,被譽(yù)為世界上最好吃的豬肉。我國(guó)浙江產(chǎn)的金華火腿在選用豬肉上也特別考究,只有用浙江原產(chǎn)的土豬“兩頭烏”才能生產(chǎn)出最優(yōu)質(zhì)的金華火腿。

      3.2發(fā)酵劑

      發(fā)酵劑在很多發(fā)酵肉制品中都需要外源性添加,以保證具有特殊的風(fēng)味,很多微生物都可以作為發(fā)酵劑添加到發(fā)酵肉制品中,像乳酸菌、酵母菌和霉菌是添加最多的微生物,有時(shí)單獨(dú)使用,有時(shí)混合使用,世界上最著名的意大利薩拉米香腸、德國(guó)香腸、丹麥紅腸等都是添加了外源性發(fā)酵劑。國(guó)內(nèi)的金華火腿、宣威火腿、四川臘肉都沒(méi)有添加外源性微生物,而是利用當(dāng)?shù)丨h(huán)境中的微生物,自然發(fā)酵而成。生產(chǎn)發(fā)酵肉制品的發(fā)酵劑能夠改善產(chǎn)品品質(zhì),促進(jìn)肉產(chǎn)品特有的顏色,形成良好的風(fēng)味。黃艾祥曾對(duì)宣威火腿加工過(guò)程中微生物作用與宣威火腿的品質(zhì)進(jìn)行了研究[10]。優(yōu)質(zhì)發(fā)酵劑的使用不但可以提高肉制品的營(yíng)養(yǎng)性和安全性,而且使得生產(chǎn)工藝易于標(biāo)準(zhǔn)化。特殊功能性發(fā)酵劑能夠產(chǎn)生芳香性化合物、促進(jìn)肉的發(fā)色、產(chǎn)生易于人體消化吸收的小分子物質(zhì)、細(xì)菌素和其他抗菌成分等,同時(shí)可以抑制生物胺等有毒有害物質(zhì)的產(chǎn)生。

      3.3生產(chǎn)工藝

      世界各地的發(fā)酵肉制品品種特別多,生產(chǎn)加工工藝都有所不同,因此其風(fēng)味也各具特色。不同地區(qū)的人們飲食生活習(xí)慣不同,設(shè)計(jì)出的加工配方也不同,不同地區(qū)可生產(chǎn)出具有本民族特色的發(fā)酵肉制品。Sara Corral等研究發(fā)現(xiàn),在加工發(fā)酵香腸過(guò)程中將鹽分降低了16%后,其風(fēng)味物質(zhì)有所減少;他還用KCl來(lái)替代16%的NaCl,通過(guò)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)KCl的添加改變了發(fā)酵香腸中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),主要是一些酸性化合物和醛類化合物有所增加[22]。王佳媚對(duì)此進(jìn)行相應(yīng)的研究,結(jié)果表明,在一定濃度范圍內(nèi),低濃度的鹽分可以促進(jìn)干腌火雞腿揮發(fā)性物質(zhì)的生成[6]。不同地區(qū)不同生活習(xí)慣的人往往在加工發(fā)酵肉制品過(guò)程中會(huì)加入某些生物調(diào)料,比如黑胡椒、小茴香、花椒等香辛料,都會(huì)影響發(fā)酵肉制品中風(fēng)味物質(zhì)的成分。

      3.4加工環(huán)境

      在發(fā)酵肉制品加工過(guò)程中,風(fēng)味與加工條件及產(chǎn)品的要求關(guān)系也十分密切,公司規(guī)?;a(chǎn)和小家小戶單獨(dú)生產(chǎn)的同種產(chǎn)品風(fēng)味不同,即使是同種產(chǎn)品分別由不同公司生產(chǎn),風(fēng)味也完全不同。西班牙的伊比利亞火腿除了原料考究外,加工環(huán)境也非常重要,西班牙特殊的地理環(huán)境,包括溫度、濕度、以及發(fā)酵過(guò)程中火腿內(nèi)部的pH值,以及添加的亞硝酸鹽、抗壞血酸等都會(huì)對(duì)發(fā)酵肉制品的風(fēng)味有著不同程度的影響,這就是為什么世界其他地區(qū)不能做出正宗的伊比利亞火腿的原因。

      4發(fā)酵肉制品中風(fēng)味物質(zhì)的研究方法

      發(fā)酵肉制品中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)不僅決定著肉類的風(fēng)味特征,而且對(duì)判斷發(fā)酵肉制品發(fā)酵程度有著明顯的指示作用。傳統(tǒng)“三簽法”對(duì)金華火腿品質(zhì)的初步判斷非常重要。風(fēng)味物質(zhì)的提取、分離、富集和鑒定分析和分析儀器發(fā)展同步,風(fēng)味物質(zhì)提取技術(shù)主要包括:固相萃取技術(shù)、頂空-固相微萃取技術(shù)(HS-SPME)、同時(shí)蒸餾萃取技術(shù)(SDE)和熱脫附儀等方法。氣相色譜儀和質(zhì)譜儀(GC-MS)的結(jié)合應(yīng)用,使得我們能夠清楚地了解這些揮發(fā)性成分的主要構(gòu)成,包括成分和含量。目前,我們已經(jīng)知道發(fā)酵肉制品中的一些揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主要是醇、酮、烴、酸、酯類等以及含氧、硫、氮原子的雜環(huán)化合物(例如呋喃和噻吩等)。endprint

      4.1SDE法

      SDE法目前在提取發(fā)酵肉制品風(fēng)味物質(zhì)上應(yīng)用最為廣泛。SDE法有著操作方便快捷、成本低、重復(fù)性好以及香味物質(zhì)回收率高等優(yōu)點(diǎn)。SDE提取方法特別適用于水溶性和低揮發(fā)性化合物的分離濃縮。國(guó)內(nèi)外研究學(xué)者通過(guò)SDE方法,研究發(fā)現(xiàn)揮發(fā)性物質(zhì)的種類隨著加工時(shí)間的延長(zhǎng)有所增加,這些揮發(fā)性物質(zhì)中醛類對(duì)風(fēng)味物質(zhì)的形成起主要作用。通過(guò)SDE法與其他方法結(jié)合能夠鑒定出發(fā)酵香腸的香氣成分,而且使用GC/MS還能將這些香氣成分進(jìn)行定量分析[23]。

      4.2HS-SPME法

      HS-SPME方法操作簡(jiǎn)單,操作費(fèi)用相對(duì)較低,很多學(xué)者將其作為樣品預(yù)處理的方法。目前,國(guó)外對(duì)這項(xiàng)技術(shù)研究得相對(duì)較為廣泛,田懷香也曾經(jīng)用HS-SPME分析技術(shù)鑒定了金華火腿中幾十種揮發(fā)性風(fēng)味成分[9]。同時(shí),運(yùn)用SPME與GC/MS結(jié)合的方法,對(duì)傳統(tǒng)的金華火腿揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行研究,檢測(cè)出幾十種風(fēng)味物質(zhì),主要包括醛、醇、脂類、羧酸、酮、脂肪族和芳香族碳水化合物、含硫化合物以及吡嗪類物質(zhì)等。國(guó)內(nèi)外大量的文獻(xiàn)報(bào)道指出,SPME法與其他分析方法結(jié)合,能有效分析傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品風(fēng)味物質(zhì)。

      4.3熱脫附儀法

      熱脫附是一種廣泛使用的技術(shù),它能將揮發(fā)性和半揮發(fā)性化合物從各種基質(zhì)中萃取和分離出來(lái)。而熱脫附儀運(yùn)用動(dòng)態(tài)頂空原理設(shè)計(jì),可以對(duì)樣品進(jìn)行全能處理,熱脫附儀法之前主要用來(lái)監(jiān)測(cè)環(huán)境中的芳烴和鹵代烴等化合物,目前,國(guó)外已有學(xué)者將此方法運(yùn)用在食品風(fēng)味檢測(cè)上,田懷香也利用熱脫附儀技術(shù)分析了金華火腿中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)[9]。

      5展望

      近年來(lái),隨著研究水平的提高和分析技術(shù)的發(fā)展,發(fā)酵肉制品中的風(fēng)味物質(zhì)研究也越來(lái)越成熟,風(fēng)味物質(zhì)與產(chǎn)品品質(zhì)的相關(guān)性分析也取得了良好進(jìn)展[24]。由于我國(guó)幅員遼闊,民族眾多,因此發(fā)酵肉制品的制作方法也千差萬(wàn)別,導(dǎo)致發(fā)酵肉制品品種多樣,很難標(biāo)準(zhǔn)化。我國(guó)對(duì)芳香物質(zhì)的研究尚處于起步階段,通過(guò)研究各種風(fēng)味物質(zhì)閾值,可以了解不同風(fēng)味物質(zhì)的作用大小,為了提高產(chǎn)品質(zhì)量,增加風(fēng)味,還必須明確這些物質(zhì)作用。研究發(fā)酵肉制品風(fēng)味,不僅僅是鑒定香氣成分,更應(yīng)該明確這些物質(zhì)合成前提及合成途徑,找出風(fēng)味物質(zhì)在合成途徑中的前體物質(zhì),還要研究相關(guān)酶的活性變化規(guī)律和作用機(jī)理,指導(dǎo)發(fā)酵肉制品加工過(guò)程,使能代表發(fā)酵肉制品的特征香氣成分更加突出。由于發(fā)酵肉制品的風(fēng)味物質(zhì)成分復(fù)雜,形成途徑多種多樣,多數(shù)風(fēng)味物質(zhì)形成機(jī)理至今尚不十分清楚,所以還需要對(duì)發(fā)酵肉制品的風(fēng)味開(kāi)展進(jìn)一步研究。發(fā)酵肉制品的特征風(fēng)味會(huì)隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而發(fā)生變化,保證發(fā)酵肉制品在貯藏期內(nèi)品質(zhì)不發(fā)生較大變化尤為重要。

      隨著基因工程、細(xì)胞技術(shù)、酶工程的發(fā)展和完善,發(fā)酵肉制品研究必將進(jìn)入一個(gè)嶄新的領(lǐng)域。發(fā)酵肉制品中微生物作用也將成為今后研究重點(diǎn)。發(fā)酵肉制品的關(guān)鍵在于發(fā)酵,發(fā)酵便是微生物活動(dòng)的一種體現(xiàn),生物育種技術(shù)的發(fā)展將為培育新型微生物提供技術(shù)保障,將來(lái)發(fā)酵性能高、產(chǎn)酶及產(chǎn)香濃郁的功能性微生物將被培育并應(yīng)用在發(fā)酵肉制品的工廠化、規(guī)?;庸ぶ?。人們?cè)趯?lái)便會(huì)享受到色、香、味俱佳,安全營(yíng)養(yǎng)的優(yōu)質(zhì)發(fā)酵肉制品。

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