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人類從茹毛飲血的時(shí)代走向現(xiàn)代文明，一個(gè)重要的標(biāo)志便是放棄了生食轉(zhuǎn)而對食物加熱后再食用，然而有一個(gè)例外——生魚片。中國自秦漢之后，大部分生肉被淘汰，而魚膾（即生魚片）卻保留下來并得到進(jìn)一步的發(fā)展。當(dāng)今世界上流行的各大菜系中，以日本料理使用生肉最多，其中絕大部分是生魚肉?？梢娕c豬牛羊等肉類相比，魚肉更適合生吃。

魚肉適合生吃，其中一個(gè)原因是豬牛羊等與人類同屬哺乳動(dòng)物，與人的親緣關(guān)系較近，許多能感染牲畜的疾病同樣也能感染到人。雖然魚體內(nèi)也可能存在多種細(xì)菌和寄生蟲危害人體健康，但相較于豬牛羊等牲畜，其風(fēng)險(xiǎn)已經(jīng)大大降低。只要嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生規(guī)范，食用生魚片的風(fēng)險(xiǎn)是可以避免的。

吃生魚片有哪些好處呢？首先，魚肉的營養(yǎng)價(jià)值很高，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源，每500克魚肉中蛋白質(zhì)含量相當(dāng)于600克雞蛋或850克豬肉中的蛋白質(zhì)含量。另外，魚肉組織結(jié)構(gòu)松散，其肌肉纖維比較短，肌基質(zhì)蛋白質(zhì)較少，水分含量比較多，因此，肉質(zhì)比較鮮嫩，與禽畜肉相比，吃起來更容易咀嚼、吞咽，再加上其蛋白質(zhì)所含必需氨基酸的量和比值適合人體需要，很容易被人體消化、吸收與利用。

此外，魚肉的脂肪含量一般比較低，且多為不飽和脂肪酸，尤其是海水魚制成的生魚片，如金槍魚、三文魚（鮭魚的一種）等，其中含有一般淡水魚所沒有或很少有的n-3系列不飽和脂肪酸，比如EPA（二十碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯酸）等。目前我國飼養(yǎng)的普通淡水魚類中，只有鯉魚、鯽魚含有一定量的DHA和EPA。據(jù)測定，100克鯉魚肉中含有288毫克DHA、159毫克EPA，而同樣重量的鮭魚含有820毫克DHA、492毫克EPA，每100克金槍魚中的DHA、EPA含量更是分別高達(dá)2877毫克和1972毫克。

EPA和DHA有助于抑制血小板凝聚，減少血栓形成，降低膽固醇，防止心腦血管疾病。此外，還具有增強(qiáng)神經(jīng)系統(tǒng)功能，益智健腦，有助于預(yù)防老年性癡呆癥，保護(hù)視力。

魚肉中還富含豐富的維生素，尤其是脂溶性維生素，如維生素A、維生素D、維生素E等。這些維生素常見于動(dòng)物性食物，很難從蔬菜、水果中獲取。海魚中的礦物質(zhì)及微量元素如磷、銅、鎂、鉀、鐵等含量也非常豐富。

據(jù)估計(jì)，日本的水產(chǎn)品人均消費(fèi)量平均每年約為65公斤，為世界水產(chǎn)品消費(fèi)平均水平的4倍以上。同時(shí)，日本又是世界上平均壽命最長的國家。研究表明，日本人長壽同飲食結(jié)構(gòu)合理、尤其是吃魚多有關(guān)。

其次，生魚片沒有經(jīng)過過多的加工環(huán)節(jié)，只需蘸取醬料食用，最大限度地保留了魚原有的風(fēng)味和營養(yǎng)物質(zhì)。經(jīng)過高溫加熱后，食物的營養(yǎng)價(jià)值會降低，尤其是維生素A、維生素E等脂溶性維生素，極易遭到高溫破壞。如果是煎炸，過高的油溫還會產(chǎn)生大量雜環(huán)胺、多環(huán)芳烴類等致癌物質(zhì)。最后，生魚片外形美觀，肉質(zhì)鮮嫩、味美、無腥，口感好，尤其是無小骨刺，適合老人和兒童食用。

需要特別提醒的是，食用生魚片一定要注意食材的新鮮和衛(wèi)生，否則會存在很大的安全風(fēng)險(xiǎn)，得不償失。另外，生魚片雖好，也不一定適合所有人，比如虛寒體質(zhì)的人群就不宜食用過多生魚片等生冷食物，以免加重病癥。endprint