徐世俊

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九華山黑茶加工工藝研究與應(yīng)用

徐世俊

（安徽省池州市貴池區(qū)農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心，安徽貴池 247100）

根據(jù)對(duì)安茶傳統(tǒng)工藝的考察，結(jié)合現(xiàn)代技術(shù)對(duì)安茶生化成分的研究以及當(dāng)今市場(chǎng)對(duì)安茶的需求，利用貴池區(qū)櫧葉群體種的特性和生態(tài)優(yōu)勢(shì)，通過(guò)大量的對(duì)比試驗(yàn)，探索出九華山黑茶一整套加工技術(shù)。

九華山黑茶；安茶；品質(zhì)；工藝；技術(shù)參數(shù)

安茶是安徽唯一的黑茶類品種，醇滑甘爽的滋味、濃郁飄逸的甜香（似檳榔香味），飲后讓人們感覺(jué)五臟六腑清新舒暢，宜飲宜藥。廣東嶺南中醫(yī)診方常用她作藥引而被尊為“圣茶”；安茶一般貯存三年以上方可上市，越陳越醇，故又有“中國(guó)能喝的古董”、“東方的XO”之美譽(yù)?，F(xiàn)代藥理分析發(fā)現(xiàn)安茶中含有多酚類、氨基酸、茶多糖、茶色素等多種生理活性物質(zhì)，具有清熱止血、解毒消腫、殺菌、解渴生津、消瘴避邪、防癌抗癌、降低血糖之功效，飲之益壽而提神，其獨(dú)特的保健功能讓消費(fèi)者趨之若騖。九華山黑茶產(chǎn)于池州市貴池區(qū)棠溪鎮(zhèn)——安徽省老山自然保護(hù)區(qū)，運(yùn)用現(xiàn)代制茶學(xué)理論與傳統(tǒng)工藝相結(jié)合，既保持了安茶的傳統(tǒng)特色，又賦予了現(xiàn)代黑茶的時(shí)尚需求。

1　鮮葉的選擇與處理

根據(jù)安茶對(duì)原料的特殊要求（葉肉肥厚、莖梗粗壯），鮮葉主要采自池州市棠溪鎮(zhèn)的杉山、蘆山、東山、花廟等茶園管理水平較高和生態(tài)環(huán)境好的高山茶區(qū)，暫按4個(gè)級(jí)別分級(jí)即一級(jí)的以一芽二葉及同等嫩度的對(duì)夾葉為主，二級(jí)的以一芽三葉為主，三級(jí)的以一芽三葉~四葉為主，四級(jí)的以一芽四葉為主，時(shí)間從谷雨至6月中旬；雨天不采，鮮葉進(jìn)廠后在室內(nèi)通過(guò)調(diào)溫調(diào)濕攤至翌日清晨開始加工。

2　加工技術(shù)

2.1　九華山黑茶加工工藝流程

攤青→殺青→揉捻→曬坯→毛火→渥堆→復(fù)揉→干燥→篩分、風(fēng)選、揀剔與拼配→露茶→蒸茶→裝簍或壓制→足火。

2.2　攤青

攤?cè)~厚10cm，室內(nèi)溫度保持25±2℃，空氣相對(duì)濕度80%±2%，夜間翻動(dòng)2～3次，干燥的天氣應(yīng)補(bǔ)水保濕，雖然加工九華山黑茶的原料較粗大（一芽二葉~一芽四葉），但由于嫩莖梗所占比例多，鮮葉含水率仍然較高，一般不低于72%。通過(guò)調(diào)溫調(diào)濕，長(zhǎng)萎慢凋（重萎凋）約10h±2h，使付制葉含水分達(dá)到67%~68%，減重率12%左右，葉片萎縮變軟，直立嫩枝條表現(xiàn)頂芽側(cè)彎或下垂，青草氣大量散失而清香微露，這種狀態(tài)一方面有利于后續(xù)工藝的進(jìn)行，另一方面通過(guò)散發(fā)大量的低沸點(diǎn)青氣、淀粉和蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)的降解和適度的生物氧化作用有利于黑茶特有品質(zhì)的形成。

表1　不同攤青時(shí)間處理對(duì)九華山黑茶毛茶品質(zhì)的影響

2.3　殺青

采用6CST—80滾筒殺青機(jī)殺青，進(jìn)葉端溫度280～300℃、出葉端150～160℃、投葉量140～160KG/h，高溫快殺，在出葉端能聽到進(jìn)葉端殺青葉的微炸聲，要求殺勻殺透，手握葉質(zhì)柔軟略有粘性，嫩莖梗大多折而不斷，葉片癟而不卷，葉色變暗，青草氣消失而略顯清香為適度，殺青葉含水率62%左右，減重率15%上下。九華山黑茶的殺青技術(shù)在掌握上與綠茶有很大的不同，具體表現(xiàn)為：①溫度高，投葉量大，重萎輕殺；②殺青適宜程度不同，香型、手感、色感與綠茶不一致；③殺青葉含水率相差5%左右，減重率相差25%左右。不同殺青程度對(duì)黑茶品質(zhì)的影響如表2。

表2 　不同殺青程度對(duì)九華山黑茶內(nèi)質(zhì)的影響

2.4　揉捻

采用6CR—45、55型機(jī)揉捻，殺青葉出攤涼機(jī)后趁尚有余熱裝入揉桶進(jìn)行熱揉，采取輕—重—輕、輕壓、短時(shí)、慢揉（揉桶轉(zhuǎn)速40r/min為宜）的技術(shù)措施，中間加輕壓2～3次，以茶汁不外溢為加壓適度，避免產(chǎn)生“脫皮?！被颉敖z瓜瓤”，全程一般20～25min茶條緊實(shí)即可。

2.5　曬青

將揉捻好的茶葉薄攤于篾墊上進(jìn)行日光曬坯，厚度約5cm，陰雨天可采用萎凋槽增溫，也可在室內(nèi)利用空調(diào)或炭火增溫，時(shí)間依鮮葉嫩度和天氣狀況而定，一般2～3h，時(shí)間長(zhǎng)短與原料嫩度、溫度、空氣濕度及攤?cè)~厚度有關(guān)，目的是讓揉捻葉充分與空氣接觸，促進(jìn)非酶促氧化的順利進(jìn)行，以增進(jìn)滋味和湯色，同時(shí)進(jìn)一步散發(fā)青氣，有利于九華山黑茶香氣的形成。曬坯過(guò)程中每隔30min翻動(dòng)一次。

2.6　毛火

使用6CH—10型自動(dòng)烘干機(jī)進(jìn)行毛火作業(yè)，溫度130～140℃、電機(jī)轉(zhuǎn)速450～500r/min，上葉厚度2cm，下機(jī)4～5成干度，含水率30%～35%。毛火的目的主要是進(jìn)一步制止殘余酶活性，散發(fā)低沸點(diǎn)的揮發(fā)性物質(zhì)，提高萜烯類等高沸點(diǎn)物質(zhì)的濃度，保證九華山黑茶的品質(zhì)風(fēng)格，同時(shí)除去部分水分以利后續(xù)工藝作業(yè)。

2.7　渥堆

渥堆是形成九華山黑茶的特色工藝，是決定其品質(zhì)的關(guān)鍵工序，有利于茶葉香氣尤其是“陳香”的形成。毛火后的茶坯抖散直接逐次堆積，保持茶堆內(nèi)的溫度（最高達(dá)42℃），每隔2h翻拌一次，以降低堆內(nèi)溫度，增加堆內(nèi)氧氣濃度，以利于渥堆均勻和加速渥堆進(jìn)程，全程時(shí)間約6±0.5h。具體時(shí)間應(yīng)結(jié)合環(huán)境溫度、濕度、殺青及揉捻程度和毛火葉含水率等而定，待茶香濃郁撲鼻露甜味即可干燥。

表3　渥堆時(shí)間對(duì)九華山黑茶品質(zhì)的影響

2.8　復(fù)揉

由于茶坯經(jīng)渥堆后較松散，需進(jìn)一步揉緊茶條；復(fù)揉時(shí)間8~10min，中間只需加一次輕壓即可。

2.9　干燥

九華山黑茶毛茶不易干燥，耗時(shí)長(zhǎng)，渥堆后的茶坯需進(jìn)行三次烘焙后才達(dá)到足干狀態(tài)，溫度設(shè)置依次遞減，分別是130℃、110℃、90℃，電機(jī)轉(zhuǎn)速300～400 r/min，前后干燥之間攤涼1h左右，這樣有利于九華山黑茶香氣與滋味的形成。

2.10　篩分、風(fēng)選、揀剔與拼配

通過(guò)篩分、風(fēng)選、揀剔除去梗、片、末及非茶類物質(zhì)，達(dá)到分級(jí)要求。毛茶用平圓機(jī)篩分，一般按4、6、8、10目篩網(wǎng)配置，分成5個(gè)篩號(hào)茶，4目茶頭經(jīng)滾切后用6和8目篩復(fù)篩取料，在露茶時(shí)按品質(zhì)要求進(jìn)行拼配后露茶。

2.11　露茶

在立秋后，選擇晴天夜晚， 將茶攤在室外曬簟上，厚約10cm，每隔20cm開一溝，次日晨收起，以手握茶葉略有柔軟感為適度，若尚有扎手感可再露一夜；嚴(yán)禁在霧霾天氣露茶。

2.12　蒸茶

用專制鍋灶，鍋中放水，大火煮沸，鍋上置蒸籠并墊茶布，攤茶于布上，籠罩汽蒸，每層一次蒸2.5~3min，將下面一層蒸軟茶取出，上面一層移放下面，再加鋪一層在上面，循序進(jìn)行；“高壓快速汽蒸”尚在應(yīng)用試驗(yàn)中。

2.13　裝簍或壓制

蒸過(guò)的茶葉應(yīng)趁熱裝入用箬葉作內(nèi)襯特制的篾簍中，壓緊壓實(shí)，形成外緊內(nèi)松的空間結(jié)構(gòu)；箬竹葉必須新鮮無(wú)黃化以保留竹葉的清香，先將箬竹葉分類好，寬大的葉子用于大規(guī)格的包裝，狹窄的葉子用于小規(guī)格的包裝，再用清水洗凈，如果箬竹葉較老須用溫水浸軟，在包裝物內(nèi)箬竹葉必須片片重疊以不讓茶葉外露為宜，裝茶時(shí)動(dòng)作應(yīng)快速嫻熟。為保持箬竹葉完整不碎裂必須一次包裝成形，若尚未裝入的茶葉已變硬，必須重蒸后方可包裝。生產(chǎn)中一般通過(guò)合理配置人工與設(shè)備資源而避免重蒸，或趁熱裝入制磚機(jī)壓制成設(shè)定形狀。

2.14　足火

將篾簍或茶磚放在特定的、清潔的干燥工具上，文火慢烘，火溫約60±2℃，全程時(shí)間約28±2h，中間要檢查干燥情況，尤其是內(nèi)部干度，并關(guān)注干燥過(guò)程中九華山黑茶香氣的變化。干燥減重率在11%左右（見表4）。

表4　九華山黑茶加工過(guò)程中蒸茶與干燥工序重量變化

通過(guò)上述工藝，形成的九華山黑茶：外形緊實(shí)勻齊，色澤棕褐尚潤(rùn)，湯色橙黃透亮似啤酒，滋味醇厚甘爽順滑，香氣濃郁高長(zhǎng)，葉底青褐，有少許暗紅色莖梗。

TS272.4

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1006-5768(2014)02-0069-03

2014-01-02