跟著“舌尖”做美食

楊英

近日熱播的《舌尖上的中國(guó)·第2季》再度掀起全民美食熱潮。才下舌尖，又上心頭的不僅僅是美味，還有面對(duì)大自然賜予懷有的敬意和感情。這部紀(jì)錄片不僅詮釋了中華美食文化的博大精深，更在點(diǎn)滴間表現(xiàn)出了中國(guó)人的烹調(diào)智慧。然而，從食品科學(xué)的角度看，這些流傳至今的烹調(diào)方法是否蘊(yùn)含著一定道理，又能否應(yīng)用在日常烹調(diào)之中呢？

受訪專家

云無(wú)心，《舌尖上的中國(guó)·第2季》科學(xué)顧問(wèn)、美國(guó)普度大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物系食品工程專業(yè)博士。

朱云龍，中國(guó)烹飪大師、揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院副教授。

侯玉瑞，中國(guó)烹飪大師、中央國(guó)家機(jī)關(guān)烹飪協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)。

選好搭配，增強(qiáng)美味

【回顧舌尖】白蘑和雞肉同燉，鮮味成倍提升；竹筍與咸肉在口感上形成巨大的反差，肉的濃烈與筍的清新相互交融……每一份新鮮的食材從精心搭配到送上餐桌，除了飽含烹煮的心意，在選材上也有奧妙之處。

【專家解讀】小雞燉蘑菇之所以美味，是因?yàn)槟⒐街泻胸S富的鳥苷酸鹽，雞肉中則含有豐富的肌苷酸鹽，在小火慢燉的過(guò)程中它們都會(huì)釋放出游離的谷氨酸鈉。三者協(xié)同作用，產(chǎn)生的“鮮味”要遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于各自單獨(dú)使用時(shí)產(chǎn)生的“鮮味”之和。

【家常應(yīng)用】自己在家烹調(diào)，不妨從以下幾個(gè)方面來(lái)做好食材搭配。

第一，鮮味上，能達(dá)到“協(xié)同”效果。除了小雞燉蘑菇外，土豆燉牛肉、土豆燉雞肉等搭配也利用了鮮味物質(zhì)間的協(xié)同作用來(lái)增強(qiáng)美味。這是因?yàn)?，土豆中含有比較多的谷氨酸鹽，而牛肉中不僅含有谷氨酸鹽，還含有很多肌苷酸鹽和鳥苷酸鹽。

第二，口感上，或統(tǒng)一或形成反差?？诟邢嗨频拇钆淇梢允擒浥滠?，如糯米藕、滑蛋蝦仁，也可以是脆配脆，如青椒炒土豆絲、黃瓜拌豬耳等。另一種思路是，將口感完全不同的食材搭配在一起，比如“腰果雞丁”，腰果酥脆，雞丁軟嫩，兩者結(jié)合帶來(lái)咀嚼的快感，類似的還有宮保雞丁、榨菜炒肉絲等。

第三，風(fēng)味上，能相互補(bǔ)充。一般來(lái)說(shuō)，一種肉食搭配一種素食便可達(dá)到這個(gè)效果，比如白蘿卜配羊肉、雞肉配板栗、鴨肉配山藥等。

第四，營(yíng)養(yǎng)上，利于人體吸收。豆腐含鈣多，而魚肉中豐富的維生素D能加強(qiáng)人體對(duì)鈣的吸收。因此，魚肉燉豆腐就是一道很好的補(bǔ)鈣菜。類似促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)吸收的搭配還有牛肉燉胡蘿卜、青椒炒木耳等。

最后，在中國(guó)的飲食文化中，還有一種看上去不假思索、雜亂無(wú)章的搭配風(fēng)格——大雜燴。以東北亂燉為例，玉米、胡蘿卜、豆角、排骨等食材燉煮后，風(fēng)味相互融合，從而形成了讓人難以忘懷的復(fù)合味道。

善用調(diào)料，激發(fā)美味

【回顧舌尖】制作雷山魚醬，必須用最新鮮的辣椒，肥嫩的生姜和帶有濃郁香氣的山胡椒也必不可少；重慶小面的獨(dú)特性在于，調(diào)料由辣椒、紅油、花椒油、醬油等12味作料搭配而成……中華飲食烹調(diào)口味的多樣，離不開善用調(diào)料的智慧。

【專家解讀】一般而言，調(diào)料的加入由于增加了某些氣味或味道分子，從而增加或改變了人們吃這些食物時(shí)大腦接收到的信號(hào)。每種調(diào)料都有自己的風(fēng)味特色，它們能讓食物的味道和顏色變得更容易讓人接受。

【家常應(yīng)用】調(diào)料不僅包括醋和料酒等工業(yè)產(chǎn)物，還包括蔥、姜、蒜等辛辣食物及花椒、八角等香辛料，每一種都有自己的特性，并適合的不同食材。

醋。在烹制魚絲等潔白如玉、晶瑩剔透的菜肴時(shí)，出鍋前，先在盤子中滴幾滴醋（叫“底醋”），再把菜肴蓋在上面，滾燙的菜可以促使醋馬上揮發(fā)，既能削弱菜肴中異味，還不影響菜肴的美觀。在熘雞丁、炒豬肝或熘腰花等菜肴快出鍋時(shí)，沿著鍋邊滴幾滴醋（叫“響醋”），可以馬上聽到響聲，醋在高溫下迅速蒸發(fā)，菜肴中只留下醋的香味，而沒(méi)有酸味。

蔥姜。在燒制雞湯、紅燒魚等菜肴時(shí)，可將蔥用油煸炒至金黃色后，再投入食材進(jìn)行烹制。因?yàn)槭[中的萘酚類等有效風(fēng)味物質(zhì)是脂溶性的，用油煸炒后才能充分發(fā)揮作用。生姜可緩和魚的寒性，還可以解腥味，但要等到魚放入鍋中五六分鐘后再放入，去腥效果才好。

香辛料?；ń房蔁湾佋鱿?，如炒白菜時(shí)，投入幾?；ń罚€可炸花椒油，澆在涼拌菜上，味道極佳。肉桂含有肉桂醛等芳香物質(zhì)，烹調(diào)肉類時(shí)加一點(diǎn)，可以增加香味。八角可用來(lái)榨油拌涼菜，也可在燉肉時(shí)加入，能去除肉類的腥臊味。一般而言，腥、膻、臊等異味較大的食材，比如動(dòng)物內(nèi)臟、牛肉、羊肉等，在烹制中更需要香辛料增香除異味。

本味烹調(diào)，還原美味

【回顧舌尖】石斑魚，最美味的海魚之一，清蒸才能體現(xiàn)它香甜的本味；春筍脆嫩爽口，煸炒后用醬油、糖煮滾收汁，便是一道時(shí)令名菜——油燜春筍……新鮮食材不需要經(jīng)過(guò)特別繁瑣的加工，便可將渾然天成的美味端上餐桌。

【專家解讀】每種食材都有自身的風(fēng)味特色，這在中國(guó)的飲食文化中稱為“一物各獻(xiàn)一性”，發(fā)揮各自的特色，便是遵循“本味論”的體現(xiàn)，這是中國(guó)烹飪的精華所在。一般而言，質(zhì)地比較柔嫩、不需深入加熱就可獲得良好口感的食材，適合簡(jiǎn)單烹調(diào)。

【家常應(yīng)用】具有鮮美滋味或獨(dú)特味道的食材，因具有鮮明的本味，適合采用簡(jiǎn)單的烹調(diào)方法，能充分體現(xiàn)食材自身的風(fēng)味特色，比如新鮮的魚、蝦、蟹等。而粉絲、肉皮、魚肚等本身沒(méi)有明顯滋味的食材和腥、膻、臊等異味較大的食材，就不太適合本味烹調(diào)。一般來(lái)說(shuō)，常用到的本味烹調(diào)方法有以下兩種。

清蒸。清蒸鱖魚、清蒸鰣魚、清蒸白魚、清蒸大閘蟹等都是經(jīng)典名菜。清蒸前鍋里的水一定要燒開，因?yàn)橐阳~做得新鮮、香氣足，就要有足夠的蒸氣壓力。如果壓力不足，即使熟了，魚肉的口感也不夠緊實(shí)。魚蒸好后，澆上花椒油，再倒入一點(diǎn)醬油即可。新鮮的草魚、桂魚、鱸魚等也適合清蒸。

白灼。白灼是指將不加任何有色調(diào)味品的湯或水澆沸，放入食材煮至剛熟撈出，這樣烹調(diào)的菜具有美、爽、嫩、滑的特點(diǎn)。白灼烹調(diào)快捷，利于保持食材脆嫩爽口的口感。一般來(lái)說(shuō)，西蘭花、生菜、菜心、芥藍(lán)等綠色蔬菜十分適合白灼。在滾水內(nèi)加少許油，以猛火處理，出鍋的綠色蔬菜油潤(rùn)青綠，好看更好吃。蝦、章魚等水產(chǎn)品也可以白灼，但需要在水中加入蔥、姜等去腥。endprint

注重順序，保存美味

【回顧舌尖】燉魚半小時(shí)后加入凍豆腐，蜂窩狀的凍豆腐能充分吸收湯汁，飽漲豐滿；手把羊肉經(jīng)近兩個(gè)小時(shí)文火燉煮后，在裝盤前才會(huì)放鹽，可以保持羊肉豐盈鮮美的口感……食材放入的順序，也在一定程度上決定了菜肴的口感。

【專家解讀】有的食材加熱時(shí)間太長(zhǎng)會(huì)破壞口感，肉需要的時(shí)間比蔬菜要長(zhǎng)，所以肉和菜一起烹調(diào)時(shí)需要先對(duì)肉進(jìn)行加工，再下蔬菜。手把羊肉最后放鹽的目的在于，鹽作為強(qiáng)電解質(zhì)，過(guò)早放入，會(huì)破壞羊肉的細(xì)胞膜，使肉質(zhì)中的水分滲出，失去彈性，從而影響口感。

【家常應(yīng)用】烹制順序的先后主要包括以下三個(gè)方面，食材與食材之間，食材與鹽之間，食材與其他調(diào)料之間。

食材間的先后順序要遵循這樣一個(gè)原則，那就是容易熟、不耐長(zhǎng)時(shí)間加熱的食材要后放，比如上面提到的肉和菜一起烹調(diào)時(shí)應(yīng)該先放肉，后放菜。

在烹調(diào)中，一般提倡晚放鹽，這不但因?yàn)橐_(dá)到同樣的咸味，晚放鹽比早放鹽用鹽量要少，還因?yàn)橥矸披}還能讓肉較嫩，菜更脆。如果炒蔬菜時(shí)鹽放得太早，鹽與菜共同翻炒時(shí)會(huì)造成鍋內(nèi)菜的滲透壓升高，蔬菜失水，使得炒出來(lái)的菜外觀“干萎”。而涼拌菜時(shí)放鹽過(guò)早，會(huì)使其汁液外溢，失去脆感。

還有一些調(diào)料也需要注意烹調(diào)順序。味精經(jīng)過(guò)高溫加熱會(huì)失去鮮味，不適合加得過(guò)早。而辣椒、花椒、胡椒之類的調(diào)料，風(fēng)味物質(zhì)需要從固體中萃取出來(lái)，加得太晚難以充分萃取，影響調(diào)味效率。醋也不能放太早，容易揮發(fā)，如果要求菜有酸味，最好在出鍋前再加一點(diǎn)。

發(fā)酵風(fēng)干，轉(zhuǎn)化美味

【回顧舌尖】新鮮香菇的味道遠(yuǎn)不及干香菇；四川泡菜，口感爽脆、滋味酸辣……獨(dú)創(chuàng)的風(fēng)干和發(fā)酵方法，讓具有地方特色的特殊風(fēng)味深得人心。

【專家解讀】香菇在脫水過(guò)程中，會(huì)轉(zhuǎn)化出大量鳥苷酸鹽，鮮味是味精的幾十倍；在乳酸菌的作用下，蔬菜中的糖轉(zhuǎn)化成乳酸，造就了泡菜酸爽的風(fēng)味。

【家常應(yīng)用】風(fēng)干和發(fā)酵都不是烹調(diào)手段，而是原料處理和保存的方式，發(fā)酵相當(dāng)于把一種食材轉(zhuǎn)化為另一種食材，其實(shí)是人們?cè)趦?chǔ)存食物時(shí)的意外發(fā)現(xiàn)。與其他烹調(diào)方式相比，風(fēng)干和發(fā)酵操作起來(lái)要稍微困難一些，另外，風(fēng)干對(duì)外界環(huán)境要求比較高，如果操作不當(dāng)，發(fā)酵過(guò)程中還可能感染雜菌。但發(fā)達(dá)的食品工業(yè)為我們提供了眾多的風(fēng)干和發(fā)酵食品，不用自己動(dòng)手，也可以享受到獨(dú)特的美味。

香菇干、葡萄干、紅薯干、臘肉、熏肉……市面上，風(fēng)干產(chǎn)品應(yīng)有盡有，需要提醒的是，臘肉、熏肉等可能含有致癌物，最好減少食用頻率。水果干含糖量較高，熱量也比水果高，只能少量吃，且不能用來(lái)替代新鮮水果。

市面上的發(fā)酵食品主要有以下幾類，供大家選擇。第一，由奶類發(fā)酵成的酸奶、奶酪，不僅味道變酸，還增加了可溶性的磷和鈣；第二，蔬菜發(fā)酵成的泡菜、酸菜，發(fā)酵后，蔬菜中的草酸等被分解，蛋白質(zhì)水解后產(chǎn)生了有鮮味的肽和氨基酸，同時(shí)還生成了新的有機(jī)酸；第三，由米面發(fā)酵成的醋、味增，含有大量有機(jī)酸，帶來(lái)鮮美的風(fēng)味；第四，水果發(fā)酵成的果酒，如葡萄酒，水果發(fā)酵后產(chǎn)生了二氧化碳和酒精；第五，豆類發(fā)酵成的醬油、腐乳等，發(fā)酵產(chǎn)生了大豆原來(lái)沒(méi)有的營(yíng)養(yǎng)成分和生物活性物質(zhì)，如維生素B12、核苷酸和芳香族化合物等。

巧妙添加，豐富美味

【回顧舌尖】用番薯粉打漿，包裹蠔肉，烙出的蠔肉汁水飽滿、不失鮮味；和面時(shí)只用新鮮鴨蛋，不加一滴水，制作出的云吞面爽滑彈牙……多種食材的混合添加，造就了中國(guó)美食的豐富多彩。

【專家解讀】掛漿可以減緩蠔在高溫下的迅速縮水，使其汁水飽滿；云吞面爽滑彈牙的秘訣在于，蛋清的蛋白質(zhì)增加了面條的筋力，而蛋黃中的卵磷脂讓面條口感滑爽。

【家常應(yīng)用】除了番薯粉和鴨蛋外，很多食物在烹調(diào)中也能發(fā)揮到意想不到的作用。

鹽。在做魚丸等肉丸時(shí)，少加些鹽，可以增加蛋白質(zhì)表面的電荷水平，從而增加肉丸的吸水能力，讓肉丸吃起來(lái)更加水嫩飽滿。在煮玉米、銀耳蓮子羹等一些甜味菜肴時(shí)，也可以加少許鹽，可使甜味更加純厚。

糖。在制作泡菜時(shí)加適量的糖，有利于乳酸菌生長(zhǎng)繁殖。在炒菜時(shí)如果不慎放鹽過(guò)多，甚至辣椒放多，放一些糖可緩解過(guò)咸或過(guò)辣的口味。

面粉。炒肉絲或肉片時(shí)，上漿、掛糊能保持肉質(zhì)的滑嫩。而炸制菜肴時(shí)裹一層面粉會(huì)使菜肴質(zhì)地酥脆，香氣大增。

牛奶。無(wú)論是制作饅頭、包子、餃子還是面條，都可以用牛奶代替白水來(lái)和面。由于牛奶蛋白質(zhì)的作用，加強(qiáng)了面團(tuán)的筋力，做出來(lái)的面條不易斷、饅頭有彈性、餃子不破皮。如果燉魚時(shí)放入一湯匙牛奶，不僅能讓魚湯雪白味美，還能去除魚腥味，使魚肉酥軟鮮嫩。endprint