清塘河蝦一對(duì)一

麥琪

Food and Life 2014-11

食品與生活 2014-11

食尚 紅酒月歷

世代傳承的葡萄酒貴族

源自1897 年的魯頓（Lurton）家族是法國(guó)葡萄酒界最具威望的葡萄酒世家，至今，魯頓家族的葡萄酒事業(yè)已經(jīng)傳至第五代。家族總共擁有30 多座酒莊，其中多家列級(jí)名莊，在波爾多擁有12 平方千米的葡萄莊園，另外在阿根廷、智利和澳大利亞也建立起了龐大的莊園產(chǎn)業(yè)和中高檔葡萄酒知名品牌?！妒澜缙咸丫频貓D》一書(shū)稱魯頓家族為“無(wú)所不在的魯頓”。

弗朗索瓦·魯頓是這個(gè)龐大波爾多世家的第五代杰出代表。1988 年， 他和弟弟雅克合伙成立了自己的公司，并最終成為公司主要持股人?，F(xiàn)在， 弗朗索瓦在世界四國(guó)擁有獨(dú)特的葡萄莊園，分別是：阿根廷、智利、西班牙和法國(guó)。弗朗索瓦·魯頓選擇了天賜的使命，致力于家族葡萄酒事業(yè)在全球范圍的輝煌壯大。

1985 年，完成學(xué)業(yè)后，弗朗索瓦·魯頓開(kāi)始了最初的職業(yè)生涯，和他的父親安德烈·魯頓負(fù)責(zé)管理葡萄園酒品的貿(mào)易和營(yíng)銷(xiāo)。

1988 年，他和弟弟雅克合伙成立了一家咨詢公司。尋找可以滿足客戶要求的葡萄酒生產(chǎn)者、酒商和零售商，那些客戶包括：英國(guó)最大跨國(guó)商業(yè)零售集團(tuán)馬莎百貨（Marks & Spencer）、全球三大零售企業(yè)之一的特易購(gòu)（Tesco）、澳洲最大酒商哈迪（Hardys）、英國(guó)連鎖超市巨頭森寶利（Sainsbury's）等。2007 年，他們決定重組各自的資產(chǎn)，更名為弗朗索瓦·魯頓股份有限公司。新的發(fā)展方向使弗朗索瓦得以回歸本源，花費(fèi)更多的時(shí)間在葡萄園和酒窖， 更專注地釀造自己的葡萄酒，監(jiān)督所有的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，以保證酒品極高的質(zhì)量水平。

弗朗索瓦·魯頓始終滿懷著激情和創(chuàng)造力，致力于在他的釀酒“風(fēng)土” 上打造最好的美酒佳釀。在剛剛結(jié)束的Vinisud-Asia 地中海國(guó)際葡萄酒及烈酒亞洲展上，魯頓家族酒莊攜旗下酒莊閃亮登場(chǎng)， 他們的酒給中國(guó)及全世界消費(fèi)者留下了深刻印象。

Les Hauts de Janeil

歌海娜長(zhǎng)相思干白葡萄酒

葡萄品種：80% 歌海娜 20% 長(zhǎng)相思

酒體呈亮黃色，帶有金色光澤。當(dāng)酒體與空氣接觸后會(huì)釋放淡淡的新鮮榛子、柑橘和胡椒香料的味道?？诟袌A潤(rùn)而緊致豐滿，最后有微微的酸味，新鮮榛子和柑橘的味道也越來(lái)越濃烈。

此款酒為法國(guó)奧克IGP 葡萄酒行業(yè)協(xié)會(huì)Collection 2014 獲獎(jiǎng)酒款

小驢道干紅葡萄酒

葡萄酒品種：佳麗釀、歌海娜

酒體為深紅色，聞著有一股活躍的小紅果和香料的味道，此酒口感甜美，單寧柔滑， 香氣濃郁持久，散發(fā)著香料和微微的煙熏味道。年輕時(shí)即可享用，建議低溫侍飲。

家廚事典 樂(lè)活

清塘河蝦一對(duì)一

江

南多水鄉(xiāng)，每到十月，螃蟹就開(kāi)始大規(guī)模上市，蟹老板要對(duì)一些陳年大塘進(jìn)行清淤，湊巧，就能買(mǎi)到最壯實(shí)最時(shí)鮮的清塘河蝦。

螃蟹被撈出，水抽干，此時(shí)，塘已見(jiàn)底， 河蝦在淤泥里到處亂竄，手快的工人一把幾只， 胡亂撈進(jìn)隨身的背簍里。背簍肚大口小，進(jìn)去就再?zèng)]有出來(lái)的通路了，河蝦們就在背簍里活蹦亂跳。

等散場(chǎng)，每個(gè)背簍里的河蝦被集中在一起， 哇，積少成多，竟然也有十幾斤，場(chǎng)面很是壯觀， 碰到慷慨的蟹老板，給伙計(jì)們平均分分，以慰半天的辛勞，候在池塘邊的我們，就只好灰溜溜地咽著口水打道回府了。遇到精明的，就輪到我等早早候在池塘邊的吃貨們了，不論大小， 活的死的，稱上一二斤，大的白煮，小的醬爆， 迫不及待地往家里趕。

清塘河蝦基本以吃螃蟹剩下來(lái)的食物為生， 所以，有著和蟹同樣鮮美的口感，同時(shí)，在弱肉強(qiáng)食的水塘里，蝦兒們從小長(zhǎng)到大，因?yàn)闆](méi)有刻意地被投放，全憑自我繁殖，過(guò)程及其漫長(zhǎng)，所以，它們也極有可能成為螃蟹們的食物。等到清塘?xí)r節(jié)，剩下來(lái)的河蝦往往只只鮮活， 勁道十足，比一般菜場(chǎng)里規(guī)模養(yǎng)殖的河蝦味道要好不少。因是意外收獲，大小不論，蟹老板也樂(lè)得做個(gè)順?biāo)饲?，毛毛躁躁地估估分量?取整抹零的，常常，吃貨們可以用菜場(chǎng)里同樣甚至更低的價(jià)格將清塘蝦們喜滋滋地領(lǐng)回家， 跟撿了大便宜似的，一路飛奔。

我喜歡將大河蝦白煮，開(kāi)火，上平底鍋， 烤到水滴下去能吱吱冒白煙，倒入洗好的河蝦， 加上蓋子，不出兩分鐘，蝦兒們就一個(gè)個(gè)渾身彤紅了，這個(gè)時(shí)候倒入開(kāi)水，以沒(méi)過(guò)半只河蝦為好，繼續(xù)加生姜、黃酒等一干香料，加蓋稍煮片刻，加少許鹽，加蔥段，裝盤(pán)即可。這種先烤后煮的手法會(huì)讓河蝦肉變得格外緊實(shí)，甚至都不用加雞精，就著淡淡的咸味和撲鼻的蔥姜味，男主人用它來(lái)過(guò)黃酒，一嘴一只，一嘴一只，停也停不下來(lái)。

小的河蝦當(dāng)然也不能浪費(fèi)，剪去胡須放在加蓋的陶瓷碗里，鍋中加底油，七成熱時(shí)放入蔥姜絲，煸出香味，倒入剪好的小河蝦，翻炒至轉(zhuǎn)色，加蒸魚(yú)豉油，翻炒均勻，加小蔥段，裝盤(pán)即可上桌。往往，未等其它菜做好，小河蝦老早被撈得所剩無(wú)幾了，做廚娘的，半嬌嗔半認(rèn)真地呼道：“留點(diǎn)，留點(diǎn)，留點(diǎn)等下我看電視吃?！笨梢韵胍?jiàn)，這是一道多么饞人的小零嘴 ！

一天吃不完的，養(yǎng)在增氧泵里，到了第二天中午，蝦兒們依然一個(gè)個(gè)耀武揚(yáng)威，比起剛買(mǎi)來(lái)的時(shí)候，少了些許泥土味。這時(shí)，用開(kāi)水泡上農(nóng)家自己曬的菜梗頭，切好提前上市的冬筍片；鍋中加冷水，加黃酒、生姜絲，煮開(kāi)后倒入泡好的菜梗頭，切記泡菜梗的水萬(wàn)萬(wàn)不能浪費(fèi)，必須得隨菜梗也一起倒入鍋中；大火煮開(kāi)后轉(zhuǎn)小火煮上十來(lái)分鐘，這個(gè)時(shí)候，菜梗的咸鮮味已經(jīng)徹底煮開(kāi)化在了淺褐色的菜湯里，加入汆好水的冬筍片，最后倒入小河蝦， 加蓋再煮一分半鐘，加少許鹽，一碗野趣十足的菜梗筍片煮河蝦就華麗麗地上桌了。這樣的美味，在暖洋洋的初冬時(shí)節(jié)，既開(kāi)胃又降燥， 很是養(yǎng)生。

可惜，饕餮清塘河蝦的機(jī)會(huì)并不多，所以， 每年螃蟹季，我都會(huì)早早摸清市面，然后再早早地候在池塘邊，像一只等待隨時(shí)撲食的貓兒，急不可耐，又技癢無(wú)比。這天地萬(wàn)物，是不是也正因?yàn)檫@種奇妙的機(jī)緣而變得分外美麗了呢？