高媛

（黑龍江龍丹乳業(yè)科技股份有限公司，哈爾濱 150006）

1 液態(tài)奶生產(chǎn)全過(guò)程風(fēng)險(xiǎn)來(lái)源分析

1.1 產(chǎn)出過(guò)程中風(fēng)險(xiǎn)來(lái)源

化學(xué)性風(fēng)險(xiǎn)。液態(tài)奶的生產(chǎn)最開(kāi)始的步驟是收集奶水，而奶牛場(chǎng)和榨乳等過(guò)程中就有可能引發(fā)一定的化學(xué)性風(fēng)險(xiǎn)，主要包括獸藥的不合理使用造成的獸藥污染以及人為添加等意外污染，或是有害化學(xué)物質(zhì)的過(guò)量使用所造成的環(huán)境污染。此外，危險(xiǎn)性飼料的使用對(duì)于液態(tài)奶的危害是最大的，危險(xiǎn)性飼料主要是指原來(lái)的飼料被農(nóng)藥污染、飼料原料被放射性物質(zhì)污染、飼料的原料被重金屬污染等。還有飼養(yǎng)環(huán)境受到突發(fā)性的外界污染，外界污染主要包括空氣、水源等受到放射性和重金屬污染，還有一種化學(xué)污染就是人為地?fù)诫s一些化學(xué)物質(zhì)，進(jìn)而引發(fā)的風(fēng)險(xiǎn)，這種污染的危害性是比較嚴(yán)重的。

生物性風(fēng)險(xiǎn)。奶牛場(chǎng)以及榨乳的過(guò)程當(dāng)中，很有可能出現(xiàn)生物性的風(fēng)險(xiǎn)，生物性風(fēng)險(xiǎn)主要包括奶牛自身的疾病，疾病基本有幾種，分別是疫病、乳房炎、外傷疾病以及人畜共患的傳染性疾病。再有就是病原性微生物的污染，主要是指金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌、腸道耶爾氏鼠疫桿菌等。在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中也會(huì)造成污染，這種污染的來(lái)源主要是運(yùn)輸和儲(chǔ)存的工具清洗不徹底。

1.2 乳品在加工的過(guò)程當(dāng)中所存在的風(fēng)險(xiǎn)

化學(xué)性風(fēng)險(xiǎn)。在乳品加工的過(guò)程當(dāng)中，有可能出現(xiàn)的化學(xué)性風(fēng)險(xiǎn)主要包括有毒有害的化學(xué)藥品污染（包括清洗消毒藥品的使用不當(dāng)或者存在藥物殘留，再有就是奶牛場(chǎng)滅鼠用的藥物沒(méi)有安放好等情況）、添加物的不合理使用、原輔料的污染以及奶牛場(chǎng)用水衛(wèi)生指標(biāo)不符合生活用水標(biāo)準(zhǔn)等。

生物性風(fēng)險(xiǎn)。生物性污染主要是指生產(chǎn)的空間不合格、所用設(shè)備清洗不完全、乳品生產(chǎn)車(chē)間屋頂?shù)脑O(shè)計(jì)沒(méi)有按照規(guī)定的建造模式去建，從而出現(xiàn)了冷凝水滴落的現(xiàn)象。還有非常重要的一點(diǎn)就是我們的工作人員的身體健康問(wèn)題以及包裝材料衛(wèi)生不合格、殺菌溫度低于規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)、灌裝過(guò)程衛(wèi)生操作不符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)等。

物理性風(fēng)險(xiǎn)。物理風(fēng)險(xiǎn)主要包括人員的非法操作，這是比較嚴(yán)重的，人員在乳品的生產(chǎn)過(guò)程當(dāng)中，一旦沒(méi)有按照規(guī)定的操作規(guī)程去做或者操作失誤，就有可能使這一時(shí)間段的乳品全部浪費(fèi)掉，從而浪費(fèi)了大量的人力、物力和原料，使生產(chǎn)廠家承受較大的經(jīng)濟(jì)損失。此外，設(shè)備在使用過(guò)程中有可能造成磨損，而磨損的碎末很有可能融入到生產(chǎn)的乳品當(dāng)中，造成乳品污染。在乳品生產(chǎn)的廠房里是不允許有雜質(zhì)、碎屑等物質(zhì)的，如果出現(xiàn)這些物質(zhì)，也會(huì)影響到乳品的最終質(zhì)量。

1.3 銷(xiāo)售和消費(fèi)過(guò)程當(dāng)中所存在的風(fēng)險(xiǎn)

銷(xiāo)售過(guò)程當(dāng)中存在的風(fēng)險(xiǎn)主要包括包裝破損造成的產(chǎn)品污染，還有當(dāng)乳制品對(duì)溫度要求很高時(shí)，如果在存儲(chǔ)的過(guò)程當(dāng)中溫度沒(méi)有達(dá)到或者沒(méi)有符合產(chǎn)品的存儲(chǔ)要求，比如，夏天在高溫的條件下，乳制品的保質(zhì)期會(huì)相應(yīng)的縮短，這時(shí)就有可能出現(xiàn)超保質(zhì)期銷(xiāo)售的情況。

消費(fèi)過(guò)程當(dāng)中所存在的風(fēng)險(xiǎn)。在消費(fèi)過(guò)程當(dāng)中，消費(fèi)者會(huì)遇到以下幾點(diǎn)問(wèn)題：一是飲用超過(guò)保質(zhì)期的乳品。二是消費(fèi)者本身就屬于敏感性人群，因而消費(fèi)者對(duì)一些蛋白質(zhì)等產(chǎn)生了不同程度的過(guò)敏現(xiàn)象，消費(fèi)者在乳品包裝開(kāi)封后沒(méi)有及時(shí)飲用，在保存時(shí)導(dǎo)致產(chǎn)品出現(xiàn)了變質(zhì)的情況。

2 液態(tài)奶生產(chǎn)全程風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的方法

風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法可以較為有效地消除潛在危害，同時(shí)還可強(qiáng)調(diào)較為關(guān)鍵性的危害，其具體的方法為：風(fēng)險(xiǎn)程度=發(fā)生的頻率×結(jié)果嚴(yán)重性。

表1 發(fā)生頻率數(shù)

表2 結(jié)果嚴(yán)重性分?jǐn)?shù)表

表1、表2中的分?jǐn)?shù)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)現(xiàn)已被運(yùn)用于澳大利亞奶制品工業(yè)當(dāng)中，這是我們假設(shè)沒(méi)有任何過(guò)程控制程序危害點(diǎn)的危害，如果此時(shí)的危險(xiǎn)被認(rèn)為是不可接受的，那么過(guò)程控制程序就會(huì)把危險(xiǎn)降低，直到達(dá)到能夠被接受的水平。

這一方法的最終目的就是為了減少危害，以便使總的危害分值達(dá)到5或者更低。所有的關(guān)鍵危害不一定都會(huì)發(fā)生，但是乳品生產(chǎn)企業(yè)在進(jìn)行相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)分析時(shí)，要盡量詳細(xì)地列出有可能出現(xiàn)的風(fēng)險(xiǎn)來(lái)源，并對(duì)這些風(fēng)險(xiǎn)來(lái)源進(jìn)行全面性的描述，再結(jié)合企業(yè)的實(shí)際數(shù)據(jù)情況，對(duì)風(fēng)險(xiǎn)的嚴(yán)重程度進(jìn)行評(píng)估分級(jí)，最后確定主要的關(guān)鍵控制點(diǎn)，這也是為以后制定HACCP奠定相應(yīng)的基礎(chǔ)。

［1］ 馮彬，唐科峰.中國(guó)液態(tài)奶市場(chǎng)發(fā)展現(xiàn)狀及營(yíng)銷(xiāo)策略［J］.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)（社科版），2003，（3）：123-124.

［2］ 張娣杰.我國(guó)液態(tài)奶營(yíng)銷(xiāo)策略分析［J］.食品科技，2002，（11）：147-148.