這家蒸菜館成為“不倒翁”的秘訣

三湘

涉足瀏陽蒸菜館的劉艷紅沒想到自己能干這么久。與她家店鋪在同一個(gè)街道的至少還有8家餐飲店，時(shí)過境遷，8年間這些店面紛紛易主，總計(jì)換了不下20個(gè)老板。而劉艷紅的瀏陽林家蒸菜館，卻能從白手起家到現(xiàn)在年賺十幾萬，堪稱“不倒翁”。老板娘劉艷紅有什么經(jīng)營(yíng)秘訣呢？

不打無準(zhǔn)備之仗

來長(zhǎng)沙開瀏陽蒸菜館對(duì)于劉艷紅一家來說算是一次冒險(xiǎn)。2006年平日成績(jī)一般的女兒、兒子先后完成義務(wù)教育，對(duì)生活現(xiàn)狀不滿的劉艷紅看到身邊不少人“到長(zhǎng)沙開蒸菜館發(fā)了財(cái)”，按捺不住也想開一家。那一晚她沒睡著，和丈夫說了這一想法。

“反正現(xiàn)在也沒了太大的負(fù)擔(dān)，不妨去長(zhǎng)沙試試運(yùn)氣”。在得到丈夫的同意后，劉艷紅一家人來到了長(zhǎng)沙。這時(shí)的她沒有了之前的急切，而是主動(dòng)“投奔”在長(zhǎng)沙開蒸菜館的妹妹，“安分”地當(dāng)起了學(xué)徒，這一干就是三個(gè)月，這三個(gè)月她不僅學(xué)到了做瀏陽蒸菜的精髓，也學(xué)會(huì)了與客人的交流之道。

【點(diǎn)評(píng)】磨刀不誤砍柴工?，F(xiàn)在許多人做生意，看到哪個(gè)行業(yè)有前景就盲目下手，殊不知隔行如隔山，就像開網(wǎng)店，由于門檻低一時(shí)間大家蜂擁而上，結(jié)果虧本的不少，股市投資更是如此。知己知彼方能百戰(zhàn)不殆，如果沒有前期的充分了解和調(diào)研，再好的行業(yè)也可能會(huì)做賠本的生意。

有人氣才是硬道理

學(xué)會(huì)了做蒸菜，也逐漸摸準(zhǔn)了蒸菜館經(jīng)營(yíng)門道，這時(shí)候的劉艷紅開始醞釀獨(dú)立開店。是高價(jià)搶占黃金地段還是省錢開在小巷內(nèi)，有著多年從業(yè)經(jīng)驗(yàn)的妹夫一語驚醒夢(mèng)中人，“有人氣自然就會(huì)有財(cái)氣”。

在這一理念的指導(dǎo)下，劉艷紅和丈夫頂著六月份的大太陽在長(zhǎng)沙開始了“找店苦旅”，“對(duì)于地段好卻價(jià)格低廉的店面，一定要多長(zhǎng)個(gè)心眼，指不定這個(gè)路段會(huì)面臨拆遷，才匆忙低價(jià)出手”。

除了提防被騙，劉艷紅在找店面的時(shí)候還有一個(gè)絕招，那便是將目光鎖定學(xué)校特別是大學(xué)區(qū)域。經(jīng)過近兩個(gè)月的找尋，劉艷紅一家最終購(gòu)下了現(xiàn)在河西天馬學(xué)生公寓的店面。

【點(diǎn)評(píng)】瀏陽蒸菜的核心競(jìng)爭(zhēng)力在于它的快捷和經(jīng)濟(jì)。劉艷紅將店面開在大學(xué)城顯然找到了自己產(chǎn)品最好的目標(biāo)人群。做生意，一個(gè)好的碼頭以及準(zhǔn)確的市場(chǎng)定位顯然是根本所在，這兩個(gè)問題解決好了，生意也便水到渠成了。

廚師重責(zé)務(wù)必自家人擔(dān)當(dāng)

開業(yè)是在秋冬季節(jié)，食客不多，開始一切工作還進(jìn)行得有條不紊，然而隨著生意漸漸好轉(zhuǎn)，特別是天氣日漸炎熱起來，聘用的廚師有想法了，“我只拿這么點(diǎn)工資，你也不想想夏天的廚房有多熱，要么加工資，要么我不干了”。

劉艷紅一邊穩(wěn)住廚師，一邊悄悄對(duì)兒子進(jìn)行廚藝培訓(xùn)。“現(xiàn)在廚師工資水漲船高，一個(gè)月需3000多元，許多蒸菜館干不下去一個(gè)重要原因就是請(qǐng)不到合適的廚師，事實(shí)證明讓自家人掌勺的決策是正確的?！?/p>

【點(diǎn)評(píng)】劉艷紅培養(yǎng)兒子當(dāng)廚師，可謂是戰(zhàn)略性的一步。餐飲業(yè)中，廚師顯然是核心所在。在殘酷的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)環(huán)境下，要想生存，對(duì)于企業(yè)產(chǎn)品來說必須擁有核心競(jìng)爭(zhēng)力，對(duì)于企業(yè)團(tuán)隊(duì)而言則必須牢牢掌控核心管理部門，兩手抓、兩手硬企業(yè)才能走得長(zhǎng)遠(yuǎn)。

做生意講究細(xì)水長(zhǎng)流

蝕本的生意沒人做，這是常識(shí)。然而對(duì)于劉艷紅一家來說，2011年由于天馬學(xué)生公寓附近修路，幾趟公交車線路改道，致使學(xué)生客源大幅下降，生意也因此跌至谷底，用劉艷紅的話來說，“整整一年，除了勉強(qiáng)保本，一家人硬是沒賺一分錢”。

面對(duì)每況日下的生意，同街道的其他餐飲店終于按捺不住，準(zhǔn)備聯(lián)合漲價(jià)，“這條路不知道修到什么時(shí)候，客源少要保本那就只能提價(jià)，"他們的理由很簡(jiǎn)單，原材料越來越貴，況且附近的其他餐館都漲價(jià)了。

在這一點(diǎn)上，平日一貫友善的劉艷紅卻異常倔強(qiáng)，死活不肯就范，“出來做生意，誰不想賺錢，但當(dāng)時(shí)漲價(jià)實(shí)在不是時(shí)候，本來客人就少，做生意講究細(xì)水長(zhǎng)流”。

【點(diǎn)評(píng)】眾人漲價(jià)她不漲，這既是修路客源減少的客觀現(xiàn)實(shí)所致，更是劉艷紅“以顧客為本”經(jīng)營(yíng)理念的生動(dòng)體現(xiàn)。漲不漲價(jià)表面看來全憑經(jīng)營(yíng)者一手敲定，但從根本上來說，最終顧客是否愿意埋單才是關(guān)鍵所在。在經(jīng)營(yíng)困境的關(guān)鍵時(shí)刻，劉艷紅順勢(shì)而為，放眼長(zhǎng)遠(yuǎn)，不僅留住了當(dāng)下客源。更留住顧客口碑，這對(duì)企業(yè)長(zhǎng)久發(fā)展意義深遠(yuǎn)。endprint