香菇即食品加工技術(shù)研究

謝晨陽，么宏偉，趙鳳臣，吳洪軍，付婷婷，譚放

（黑龍江省林副特產(chǎn)研究所，黑龍江省非木質(zhì)林產(chǎn)品研發(fā)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，黑龍江 牡丹江 157011）

香菇（Lentinusedodes）為擔(dān)子菌綱傘型科真菌，是世界上較為流行的食用菌之一［1］。我國中醫(yī)理論認(rèn)為香菇可以治療多種疾病，如天花、便秘、低血壓等［2］?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)角度認(rèn)為香菇提取物具有包括抗病菌、抗腫瘤、提高免疫力、抗病毒和降血脂等生物活性［3］。香菇中具有水溶性鮮味物質(zhì)香菇精，是很好的調(diào)味劑。將其合理配比并添加調(diào)味劑，制成獨(dú)具特色香菇即食品，保持了原有營(yíng)養(yǎng)成份，改變了香菇干品需長(zhǎng)時(shí)間復(fù)水才可加工食用的缺點(diǎn)，香菇即食品保留了香菇原有的味道，營(yíng)養(yǎng)豐富、方便食用，更符合食品加工發(fā)展方向及社會(huì)需要。

1 材料與方法

1.1 主要材料與儀器設(shè)備

材料：香菇、食用調(diào)味劑等。

儀器與設(shè)備：真空封口機(jī)、不銹鋼鍋、BS224S電子天平等。

1.2 工藝流程

香菇→復(fù)水、清洗→修整、煮制→脫水→調(diào)味→整理→包裝→滅菌→檢驗(yàn)→成品

1.3 香菇即食品評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

表1 香菇即食品感官表

對(duì)香菇即食品感官評(píng)分，分4個(gè)方向進(jìn)行評(píng)分，每個(gè)方向滿分25分，共計(jì)100分，每個(gè)方向做三次平行評(píng)分，取其平均值。

1.4 試驗(yàn)方法

1.4.1 保脆技術(shù)對(duì)香菇即食品脆度效果的影響

香菇采收后，香菇子實(shí)體顏色易發(fā)生變化，貯藏過程中對(duì)其質(zhì)地影響較大，易變軟，失去原有的脆度，降低了香菇即食品的口感。添加氯化鈣，改善、保持香菇脆度，分析氯化鈣用量對(duì)香菇即食品脆度的影響。

1.4.2 調(diào)味配料技術(shù)對(duì)香菇即食品風(fēng)味的影響

分析檸檬酸、食鹽、料油、甜味劑、谷氨酸鈉的最優(yōu)參數(shù)。料油配料為：1kg食用油、辣椒50g、花椒40g、其它調(diào)味輔料45g，過濾分離取無殘?jiān)嫌汀?/p>

表2 因素水平優(yōu)化表%

1.4.3 防腐殺菌技術(shù)對(duì)香菇即食品保質(zhì)效果的影響

香菇即食品單獨(dú)包袋，每袋40g調(diào)味時(shí)添加適量防腐劑延長(zhǎng)保質(zhì)期，分別為（A）、（B）、（C）、（D），即山梨酸鉀、乳酸鏈球菌素、苯甲酸納、脫氫醋酸鈉，結(jié)合高溫、微波不同的殺菌方法，恒溫培養(yǎng)經(jīng)過處理后的香菇即食品，記錄顏色、氣味等變化因素，分析研究其對(duì)香菇即食品防腐效果的影響。

2 結(jié)果與分析

2.1 保脆技術(shù)研究

由于香菇即食品中含有一定的水分和其它調(diào)味料，在保存過程中，特別是香菇即食品在貨架期2個(gè)月以上，香菇脆度顯著降低，嚴(yán)重影響其品質(zhì)。香菇加工時(shí)添加氯化鈣，貯藏過程中脆度保持效果明顯。根據(jù)表3得出氯化鈣對(duì)香菇即食品脆度最優(yōu)用量為0.04%。

表3 氯化鈣保脆效果表

2.2 調(diào)配賦味技術(shù)對(duì)香菇即食品的影響

由表4分析可知，5種調(diào)味因素對(duì)香菇即食品影響程度差別較小，最優(yōu)組合為a3b1c3d3e3，各因素最優(yōu)值為食鹽5%，料油4%，檸檬酸0.3%，甜味劑0.05%，谷氨酸鈉0.05%時(shí)口味最佳。

表4 調(diào)配賦味正交優(yōu)化結(jié)果

2.3 殺菌及防腐對(duì)香菇即食品保質(zhì)效果分析

2.3.1 防腐方法對(duì)香菇即食品保質(zhì)影響

表5 防腐劑的防腐效果

4種防腐劑（A）、（B）、（C）、（D）單獨(dú)使用對(duì)香菇即食品的防腐效果均不顯著，1個(gè)月以后產(chǎn)品均有不同程度的腐敗現(xiàn)象。根據(jù)表5可以得出（A）、（B）、（D）三種防腐劑在1個(gè)月內(nèi)防腐效果較好，用量分別為0.15‰、0.3‰、0.25‰。將3種防腐劑復(fù)合使用見表6，以達(dá)到更好的防腐效果，其最優(yōu)用量為0.20‰（A）＋0.15‰（D）。

表6 復(fù)合防腐劑效果

2.3.2 殺菌技術(shù)對(duì)保質(zhì)的影響

表7 不同方法對(duì)保質(zhì)期影響

使用防腐劑與高溫、微波殺菌等方法的應(yīng)用，都相應(yīng)延長(zhǎng)了香菇即食品的保質(zhì)期，但單一的方式并未達(dá)到最優(yōu)的保質(zhì)效果，將其合理配比復(fù)合應(yīng)用，以達(dá)到最優(yōu)的保質(zhì)效果。未進(jìn)行防腐和殺菌處理的對(duì)照組，保質(zhì)期沒有超過3d，效果較差。90～100℃殺菌對(duì)香菇即食品口味影響較大，高溫改變了香菇即食品原有氣味，綜合各因素分析，由表7得出80～90℃／10min為最優(yōu)組合，保質(zhì)時(shí)間長(zhǎng)達(dá)10個(gè)月，口感氣味良好。

3 結(jié)論

香菇加工過程中添加氯化鈣調(diào)整脆度，氯化鈣對(duì)香菇即食品脆度最優(yōu)用量為0.04%。食鹽5%，料油為4%，檸檬酸0.3%，甜味劑0.05%，谷氨酸鈉0.05%。殺菌方式80～90℃／10min為最優(yōu)組合，防腐劑復(fù)合使用最優(yōu)參數(shù)0.20‰（A）＋0.15‰（D）。保質(zhì)時(shí)間長(zhǎng)達(dá)10個(gè)月，口感氣味表現(xiàn)良好。

［1］ Chang ST.Mushroom biology：the impact on mushroom production and mushroom products［J］.Mushroom Biology and Mushroom Products，1993，122：3-20.

［2］ Jong S C，Birmingham J M.Medicinal and Therapeutic Value of the Shiitake Mushroom［J］.Advances in Applied Microbiology，1993，39，153-184.

［3］ 劉棟，錢建亞，卜敏.香菇多糖抗腫瘤作用研究現(xiàn)狀［J］.中國食用菌，2003，22（2）：6-7.