羅勤

NO.1?乳酸菌、益生菌一回事嗎？

乳酸菌與益生菌不是一個(gè)概念，益生菌包括了部分乳酸菌，乳酸菌不全是益生菌。

凡是能從葡萄糖或乳糖的發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌，統(tǒng)稱為乳酸菌。除極少數(shù)對(duì)人體有害外，大部分乳酸菌都是人們健康必不可少的菌群。

益生菌是指對(duì)人、動(dòng)物有益影響的活性微生物。只有經(jīng)過(guò)嚴(yán)格篩選，有相當(dāng)踏實(shí)的科學(xué)研究數(shù)據(jù)支持，才可以稱作益生菌。

我國(guó)目前用于發(fā)酵食品的乳酸菌種，有雙歧桿菌屬、乳桿菌屬及鏈球菌屬3個(gè)菌屬，21個(gè)種。其中青春雙歧桿菌、動(dòng)物雙歧桿菌（乳雙歧桿菌）、兩歧雙歧桿菌、短雙歧桿菌、嬰兒雙歧桿菌、長(zhǎng)雙歧桿菌（即龍根B菌）、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種（保加利亞乳桿菌）、發(fā)酵乳桿菌、副干酪乳桿菌、植物乳桿菌、羅伊氏乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、嗜熱鏈球菌已納入益生菌。

NO.2?何謂傳統(tǒng)酸奶與益生菌酸奶？

傳統(tǒng)酸奶是由鮮牛奶添加保加利亞桿菌（L）和嗜熱鏈球菌（S），以1∶1的比例培養(yǎng)發(fā)酵出的乳制品。S菌和L菌存在“共生作用”，能夠促進(jìn)產(chǎn)酸，讓酸奶正常凝固，并產(chǎn)生較好的風(fēng)味。

幾乎所有的市售酸奶里面都有這兩種益生菌，但這兩種乳酸菌耐酸性比較弱，喝下去后能存活到達(dá)腸道的不多。如果在傳統(tǒng)酸奶發(fā)酵的基礎(chǔ)上，再添加另外兩種益生乳酸菌，就稱為益生菌酸奶，其標(biāo)識(shí)上通常有“益生菌”字樣。添加的益生菌通常是乳桿菌屬與雙歧桿菌屬中的一些菌種，如嗜酸乳桿菌（A）和雙歧桿菌（B）。這些菌種的保健作用比較強(qiáng)，可改善消化吸收、調(diào)節(jié)腸道菌群等，且有可能在腸道內(nèi)定植。

不過(guò)，單獨(dú)用A和B菌發(fā)酵的乳制品口感不理想，而且它們的生存條件苛刻，很難保證發(fā)酵成功。比如雙歧桿菌（B）是厭氧菌，非常嬌氣，只要一見(jiàn)氧氣就會(huì)死亡，而一般的發(fā)酵方法很難完全避免氧氣。因此，為了保證酸奶的味道和口感令人滿意，通常是在S菌和L菌之外再添加A菌和B菌中的某些菌株。

NO.3?市售益生菌酸奶添加的是什么菌？

近年來(lái)，益生菌類酸奶或飲料很暢銷，各種品牌的酸奶包裝越來(lái)越花哨，所標(biāo)注的益生菌成分諱莫如深。事實(shí)上，很多令消費(fèi)者眼花繚亂的“菌”類，只是商家的炒作宣傳。如BB-12雙歧桿菌，正式名稱為動(dòng)物雙歧桿菌;LABS菌包含L-保加利亞乳桿菌、A-嗜酸乳桿菌、B-雙歧桿菌、S-嗜熱鏈球菌;LGG菌正式名稱為鼠李糖乳桿菌;e+菌包含四種益生菌，即保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌;復(fù)合ABB菌是幾種常見(jiàn)菌種的搭配，如被稱為“A菌”的嗜酸乳桿菌，“BB菌”則是乳雙歧桿菌和長(zhǎng)雙歧桿菌二者的組合。

還有一些標(biāo)稱添加“雙歧乳酸桿菌”的酸奶，就是在乳酸桿菌中添加了以低聚果糖或異麥芽糖為主的雙歧因子，其作用是讓菌群更快繁殖，促進(jìn)人體吸收，除此以外并無(wú)其他功能。

NO.4?發(fā)酵型酸奶與配制型酸奶有何不同？

目前市場(chǎng)上各種名稱的酸奶歸納起來(lái)只有兩種，一是發(fā)酵型酸奶，二是配制型酸奶。

發(fā)酵型酸奶是鮮奶經(jīng)預(yù)處理，采用超高溫瞬時(shí)殺菌或95℃?5分鐘保溫殺菌，冷卻后接種發(fā)酵劑，在42℃下保溫2～4小時(shí)，待酸度達(dá)到70～80°T時(shí)停止發(fā)酵，冷卻、罐裝，在5℃下冷藏一段時(shí)間（一般8～10小時(shí)）后出廠的一種發(fā)酵奶制品。

配制型酸奶，是在發(fā)酵型酸奶的基礎(chǔ)上再加入食用乳酸、檸檬酸、有機(jī)酸等成分，或添加果料如草莓、菠蘿、黃桃等成分?jǐn)嚢瓒伞?/p>

可見(jiàn)，發(fā)酵型酸奶產(chǎn)品中含有活菌，且降解了原料奶中的蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)，產(chǎn)生了很多活性物質(zhì);而配制型酸奶則利用添加的酸性物質(zhì)，給產(chǎn)品造成一個(gè)酸性環(huán)境使乳進(jìn)行凝結(jié)，產(chǎn)品中可不含有活菌。

雖然二者有不同之處，但都是用牛奶為原料制成的，蛋白質(zhì)含量通常在2.3%～2.8%。其主要功能是提供蛋白質(zhì)、鈣和多種維生素，比牛奶容易消化吸收，不會(huì)引起乳糖不耐所致的腹脹產(chǎn)氣問(wèn)題。

NO.5乳酸菌飲料與酸奶有何不同？

乳酸菌飲料的主要成分是水、糖、酸、香精和益生菌培養(yǎng)液，牛奶的比例比較低。其優(yōu)點(diǎn)是保證含有大量活的益生菌，能起到這種特定菌的保健作用;缺點(diǎn)是糖分大，蛋白質(zhì)、維生素和鈣等礦物質(zhì)含量比酸奶低得多。可以這么說(shuō)，它只補(bǔ)“益生菌”，不補(bǔ)其他營(yíng)養(yǎng)素，和酸奶不是一個(gè)概念，在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上完全不是一個(gè)等級(jí)。

NO.6?自制酸奶的關(guān)鍵因素是什么？

家庭自制酸奶最關(guān)鍵是菌種與溫度。如果用酸奶機(jī)提供穩(wěn)定的溫度，那么菌種就是關(guān)鍵。沒(méi)有保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌這兩種菌，酸奶就很難做成，或者風(fēng)味很難令人接受。如果想增加其他益生菌，也一定要按照說(shuō)明上建議的比例，和這兩種菌混合使用才可以，但不必太過(guò)執(zhí)著于益生菌的種類多少。

最簡(jiǎn)單的辦法，是在市場(chǎng)上找到自己比較喜歡的益生菌酸奶，添加在牛奶里。為保證制作成功，用成品酸奶做菌種的合理比例是10%，即1份酸奶加入10份的牛奶當(dāng)中。做成的酸奶最多只能再做一次菌種，傳代的次數(shù)多了，酸奶凝固會(huì)越來(lái)越慢，風(fēng)味也會(huì)變差，還可能因?yàn)槲廴倦s菌而影響安全。

如果用奶粉自制酸奶，則需注意奶粉中蛋白質(zhì)的含量。奶粉加上水就是復(fù)原乳，做酸奶的復(fù)原乳，其蛋白質(zhì)含量要控制在3%左右。例如雀巢罐裝中老年健心奶粉，蛋白質(zhì)含量19.5%，即取一份奶粉加7倍水（25克奶粉加180毫升水），其復(fù)原乳蛋白質(zhì)含量大約在2.7%，正好與普通牛奶一樣。有些嬰兒配方奶粉蛋白質(zhì)含量低，乳糖含量高，如果按普通奶粉那樣加水，是無(wú)法做出合格酸奶的。

NO.7?購(gòu)買市售酸奶要注意什么？

市售酸奶品種很多，并不是所有的酸奶都有好質(zhì)量！挑選時(shí)需要認(rèn)真選擇。人們常用“三個(gè)標(biāo)準(zhǔn)”來(lái)判斷酸奶質(zhì)量。

1.關(guān)注配料表中的菌種，菌株決定功效。所有益生菌都是按屬、種、株三個(gè)層次劃分的，益生菌的功效是以“菌株”為準(zhǔn)的。以動(dòng)物雙歧桿菌DN-173010為例，雙歧桿菌是屬，動(dòng)物雙歧桿菌是種，DN-173010是株。動(dòng)物雙歧桿菌DN173010對(duì)消化系統(tǒng)有改善作用，并不意味著所有的雙歧桿菌都有同樣的功效。

2.關(guān)注生產(chǎn)日期，菌株活性是關(guān)鍵。優(yōu)先選擇最新鮮的、離生產(chǎn)日期最近的產(chǎn)品。越新鮮的乳酸菌奶，乳酸菌的活性越高。人體的消化道環(huán)境很復(fù)雜，經(jīng)過(guò)胃酸、膽汁等環(huán)境后依然能存活的菌株，才能到達(dá)大腸發(fā)揮其功效。

3.關(guān)注菌株數(shù)量，我國(guó)乳酸菌標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定，酸奶中活菌的數(shù)量要達(dá)到每毫升100萬(wàn)個(gè)，否則就不能保證最終到達(dá)大腸的活菌量，也就無(wú)法保證功效