楊雪飛，袁蓓蕾，羅水忠，李 誠，鄭 志*

品質(zhì)改良劑對復(fù)合雜糧面包粉流變學(xué)特性的影響

楊雪飛，袁蓓蕾，羅水忠，李 誠，鄭 志*

（合肥工業(yè)大學(xué)生物與食品工程學(xué)院，安徽省農(nóng)產(chǎn)品精深加工重點實驗室，安徽 合肥 230009）

以營養(yǎng)優(yōu)化后的復(fù)配雜糧面包粉為原料，選擇谷朊粉、硬脂酰乳酸鈉（sodium stearoyl lactylate，SSL）、黃原膠及瓜爾豆膠為品質(zhì)改良劑，通過單因素試驗研究4種品質(zhì)改良劑對雜糧面包粉流變學(xué)特性的影響，在此基礎(chǔ)上通過響應(yīng)面分析試驗，以面團綜合得分為響應(yīng)值，得出復(fù)合改良劑的最佳配方為：1 000 g雜糧面包粉（雜糧粉占比34%）為基重，谷朊粉3.77%、SSL 0.35%、黃原膠1.08%、瓜爾豆膠0.35%。各因素對雜糧面包粉綜合評分的影響大小為：黃原膠添加量＞谷朊粉添加量＞瓜爾豆膠添加量＞SSL添加量。添加復(fù)合改良劑后雜糧面包粉的穩(wěn)定時間由4.7 min上升到14.2 min，形成時間由3.9 min上升到了13.3 min，粉質(zhì)指數(shù)從56上升到192。復(fù)配雜糧面包粉流變學(xué)特性有很大程度改善，達到制作雜糧面包的粉質(zhì)要求。

雜糧面包粉；品質(zhì)改良劑；流變學(xué)特性

隨著我國居民膳食結(jié)構(gòu)的變化，我國糖尿病、肥胖癥、心血管疾病、結(jié)腸癌等各種“富裕型”慢性疾病的發(fā)病率逐年上升。我國膳食指南中提出了“要注意粗細(xì)搭配，經(jīng)常吃一些粗糧、雜糧”的建議[1]。復(fù)配型雜糧面包是在面包中加入多種雜糧等配料，通過科學(xué)合理的營養(yǎng)搭配設(shè)計，使面包的營養(yǎng)成分趨于全面，經(jīng)常食用有益于腸道蠕動，促進健康[2]。

小麥含有豐富的面筋蛋白，水合作用下能形成具有高度黏彈性的面團，制作面包時有能力保留住發(fā)酵后所產(chǎn)生的氣體。由于小麥面筋在焙烤時的熱固定性，使得面包產(chǎn)品具有彈性的結(jié)構(gòu)與輕薄的質(zhì)地。但雜糧粉并不具有上述面筋蛋白結(jié)構(gòu)，若在面包粉中添加部分雜糧粉，會破壞面筋結(jié)構(gòu)，影響其流變特性，致使不能生產(chǎn)出合格的面包[3]。為了解決復(fù)配雜糧粉面包制備中存在的口感不好、黏彈性差、溶出率高、質(zhì)地與貯藏性差等缺點，添加食品改良劑是安全有效的方法[4]。目前用于面制品方面的品質(zhì)改良劑主要有氧化劑、乳化劑、增稠劑和酶制劑等[5-8]。盧健鳴等[9]對雜糧保鮮濕面的配料進行優(yōu)化，選用谷朊粉、沙蒿籽膠和瓜爾豆膠復(fù)配使用。邵穎[10]、魏宗烽[11]、瞿力[12]等在板栗面包中應(yīng)用復(fù)配型面包品質(zhì)改良劑，通過正交試驗優(yōu)化得出，按面包粉質(zhì)量添加1.5%黃原膠、0.01%α-淀粉酶、0.3%單甘酯時，面包具有良好的焙烤品質(zhì)，且延緩了面包老化，延長了板栗面包的貨架期。鄭捷等[13]研究了食品添加劑對蔬菜雜糧方便面品質(zhì)的影響，結(jié)果表明：隨著瓜爾豆膠、黃原膠的添加，方便面的斷條率減少，吸水率增大。上述研究均以品質(zhì)改良劑對面制食品加工品質(zhì)的影響為主，但改良劑加入到含有蕎麥、燕麥、玉米等雜糧的雜糧面包粉中對面團的流變學(xué)特性影響的研究較少[14-16]。本實驗在前期大量單因素試驗基礎(chǔ)研究上選擇采用谷朊粉、硬脂酰乳酸鈉（sodium stearoyl lactylate，SSL）、黃原膠及瓜爾豆膠這4種品質(zhì)改良劑分別對含有燕麥粉、蕎麥粉、玉米粉和糯米粉的雜糧面包粉的流變學(xué)特性影響進行研究，并應(yīng)用響應(yīng)面試驗對品質(zhì)改良劑的配方進行了優(yōu)化，以期為更好地利用品質(zhì)改良劑開發(fā)出高營養(yǎng)的雜糧面包提供參考。

1 材料與方法

1.1材料與試劑

燕麥粉、玉米粉、糯米粉、蕎麥粉 安徽燕之坊食品有限公司；紅薯淀粉 南京攀源食品有限公司；面包專用粉濰坊風(fēng)箏面粉有限責(zé)任公司。依據(jù)谷物營養(yǎng)互補與復(fù)配原理，并參考中國食物成分營養(yǎng)表，運用線性規(guī)劃法，設(shè)計出的雜糧面包粉原料配方為：燕麥粉15%、蕎麥粉5%、玉米粉5%、糯米粉5%、紅薯淀粉4%及面包粉66%。此時，雜糧面包粉的粉質(zhì)特性參數(shù)為：校正吸水率58.4%，形成時間3.9 min，穩(wěn)定時間4.7 min，粉質(zhì)指數(shù)56。

瓜爾豆膠 北京礦冶研究總院；SSL、黃原膠河南正通化工有限公司，均為食品級改良劑；谷朊粉安徽瑞福祥股份有限公司；乙醚、硫酸、碳酸鈣、硝酸、高氯酸、氧化鑭 國藥集團化學(xué)試劑有限公司；所有試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

JFZD電子式粉質(zhì)儀、JMLD150面團拉伸儀 北京東方孚德技術(shù)發(fā)展中心；GM2200型面筋測定儀、FN型降落值測定儀 杭州大成光電儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 面團粉質(zhì)特性的測定

1.3.1.1吸水率的測定

采用GB/T 14614—2006《小麥粉 面團的物理特性吸水量和流變學(xué)特性的測定 粉質(zhì)儀法》規(guī)定方法，運用JFZD電子式粉質(zhì)儀，測定面團的粉質(zhì)特性，當(dāng)面團的最大稠度達500 FU時，所需添加水的體積即為吸水率。將以每100 g水分含量為14%的小麥粉中所需添加水的質(zhì)量分?jǐn)?shù)表示校正吸水率。

1.3.1.2穩(wěn)定時間的測定

以粉質(zhì)曲線的上邊緣首次與500 FU標(biāo)線相交至下降離開500 FU標(biāo)線兩點之間的時間差值表示穩(wěn)定性，代表了面團的耐攪拌性及面筋筋力強弱。

1.3.1.3形成時間測定

以從加水點起，至粉質(zhì)曲線達到最大稠度后開始下降的時刻點的時間間隔表示面團的形成時間。

1.3.1.4粉質(zhì)指數(shù)的測定

粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)是指從和面開始到曲線達到最大稠度后以圖形中線為基準(zhǔn)再下降30 FU處的距離，其值是用到達該點所用的時間（min）乘以10來表示。

1.3.2不同改良劑對雜糧面包粉粉質(zhì)特性影響的單因素試驗

1.3.2.1 SSL添加量

將SSL按0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%的比例添加到雜糧面包粉中，做粉質(zhì)儀試驗，以面團的校正吸水率、形成時間、穩(wěn)定時間及粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)為粉質(zhì)曲線指標(biāo)。

1.3.2.2谷朊粉添加量

谷朊粉按2%、3%、4%、5%、6%、7%、8%的比例添加到雜糧面包粉中，做粉質(zhì)儀試驗，以面團的校正吸水率、形成時間、穩(wěn)定時間及粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)為粉質(zhì)曲線指標(biāo)。

1.3.2.3瓜爾豆膠添加量

瓜爾豆膠按0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%的比例添加到雜糧面包粉中，做粉質(zhì)儀試驗，以面團的校正吸水率、形成時間、穩(wěn)定時間及粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)為粉質(zhì)曲線指標(biāo)。

1.3.2.4黃原膠添加量

黃原膠按0.1%、0.3%、0.5%、0.7%、0.9%、1.1%、1.3%、1.5%、1.7%的比例添加到雜糧面包粉中，做粉質(zhì)儀試驗，以面團的校正吸水率、形成時間、穩(wěn)定時間及粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)為粉質(zhì)曲線指標(biāo)。

1.3.3響應(yīng)面優(yōu)化試驗及設(shè)計

在單因素試驗基礎(chǔ)上，以SSL、瓜爾豆膠、黃原膠、谷朊粉4種添加劑的添加量為自變量，以綜合評分為響應(yīng)值，設(shè)計了四因素三水平共29個試驗點的響應(yīng)面分析試驗，其中響應(yīng)值綜合評分是綜合了雜糧面包粉多個粉質(zhì)特性值而得出來的[17-20]。其公式如下：

1.3.4驗證實驗

按響應(yīng)面分析得出的最佳復(fù)合添加劑組合加入到雜糧面包粉中，測其粉質(zhì)參數(shù)，與純雜糧面包粉的粉質(zhì)參數(shù)進行對比。

1.4數(shù)據(jù)處理

所有試驗進行3次重復(fù)實驗，結(jié)果以平均值表示。使用Excel對實驗數(shù)據(jù)進行處理。

2 結(jié)果與分析

2.1不同品質(zhì)改良劑對雜糧面包粉粉質(zhì)特性的影響

2.1.1 SSL添加量對雜糧面包粉粉質(zhì)特性的影響

圖1 SSL添加量對雜糧面包粉粉質(zhì)特性的影響Fig.1 Effect of SSL on farinograph properties of coarse grain bread flour

由圖1可知，隨著SSL添加量的增加，面團形成時間先降低后保持平穩(wěn)，穩(wěn)定時間延長，粉質(zhì)指數(shù)增高。這是由于乳化劑與面筋中的蛋白質(zhì)發(fā)生作用，形成蛋白質(zhì)脂肪鏈，這樣可增加面團對機械碰撞、發(fā)酵溫度及時間的耐受性從而起到調(diào)整面筋，提高面團的流變學(xué)特性。SSL對雜糧面包粉的粉質(zhì)特性有一定的改善作用。選取0.2%、0.3%、0.4%作為后面響應(yīng)面分析試驗中SSL的3個水平。

2.1.2瓜爾豆膠添加量對雜糧面包粉粉質(zhì)特性的影響

圖2 瓜爾豆膠添加量對雜糧面包粉粉質(zhì)特性的影響Fig.2 Effect of guar gum on farinograph properties of coarse grain bread flour

由圖2可知，當(dāng)瓜爾豆膠添加量為0～0.4%時，形成時間上升，穩(wěn)定時間有一定幅度的上升，粉質(zhì)指數(shù)上升，但幅度都不大。超過0.3%后，穩(wěn)定時間又開始下降，軟化度上升。由于瓜爾豆膠是一種高黏度的天然多糖化合物，黏度極高，其成分是半乳甘露聚糖，由甘露糖與半乳糖單位組成支鏈，含有大量的親水基因，是一種能溶于水的氫化膠體。這種凝膠多糖可通過主鏈間氫鍵等非共價鍵作用力形成具有一定黏彈性的連續(xù)的三維凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。當(dāng)它添加到面粉中時這種網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)起著類似面筋結(jié)構(gòu)的功能，可改變面團的流變學(xué)特性。當(dāng)瓜爾豆膠的添加量達到0.3%時，混合粉面團的黏性增大，空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，不再出現(xiàn)斷裂現(xiàn)象，僅有一次峰出現(xiàn)，形成時間銳減[21]。所以瓜爾豆膠適宜的添加量為0.2%、0.3%、0.4%，以此作為響應(yīng)面分析試驗中瓜爾豆膠的3個水平。

2.1.3黃原膠添加量對雜糧面包粉粉質(zhì)特性的影響

圖3 黃原膠添加量對雜糧面包粉粉質(zhì)特性的影響Fig.3 Effect of xanthan gum on farinograph properties of coarse grain bread flour

由圖3可知，黃原膠對雜糧面包粉粉質(zhì)特性的改善作用很明顯。黃原膠有良好的分散作用和乳化穩(wěn)定作用。此外，黃原膠與瓜爾豆膠以不同配比復(fù)配后均具有良好的協(xié)同增效作用。隨著黃原膠添加量的增加，穩(wěn)定時間先降低后大幅增高，當(dāng)添加量為1.7%時，穩(wěn)定時間達到13.1 min，軟化度大幅降低，形成時間變化不大，粉質(zhì)指數(shù)也大幅升高。從中選取0.7%、0.9%、1.1%作為響應(yīng)面試驗黃原膠的3個水平。

2.1.4谷朊粉添加量對雜糧面包粉粉質(zhì)特性的影響

圖4 谷朊粉對雜糧面包粉粉質(zhì)特性的影響Fig.4 Effect of wheat gluten on farinograph properties of coarse grain bread flour

由圖4可知，隨著谷朊粉添加量的增加，形成時間逐漸升高，穩(wěn)定時間有一定程度的增加，在添加量為3%時達到最大5.2 min，之后便呈下降的趨勢。谷朊粉吸水后形成具有網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的濕面筋，有明顯的增強面筋作用。當(dāng)將谷朊粉加入面粉中攪拌成團后，谷朊粉與面粉中的面筋連成一體，形成了規(guī)模更大、功能更強的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而使面團的穩(wěn)定性增加。當(dāng)添加量超過4%后，穩(wěn)定時間呈下降趨勢，這是因為谷朊粉本身在水中易水化成小面筋球，不但不能發(fā)揮其增強面團結(jié)構(gòu)的作用，還會阻礙面團中其他面筋形成強持氣性結(jié)構(gòu)[22]。谷朊粉在面類食品中的添加量一般為0.5%～8%。綜合比較，選取2%、3%、4%作為響應(yīng)面分析試驗中谷朊粉的3個水平。

2.2復(fù)合添加劑對雜糧面包粉粉質(zhì)特性影響的響應(yīng)面分析

2.2.1復(fù)合添加劑對雜糧面包粉粉質(zhì)特性影響的響應(yīng)面結(jié)果及方差分析

在單因素試驗結(jié)果的基礎(chǔ)上，確定了響應(yīng)面各因素水平設(shè)置范圍及設(shè)計方案，以谷朊粉添加量（A）、SSL添加量（B）、黃原膠添加量（C）、瓜爾豆膠添加量（D）4種添加劑的添加量為自變量，以綜合評分為因變量進行回歸分析，得到不同添加劑添加量對雜糧面包粉綜合評價的回歸模型。響應(yīng)面設(shè)計及結(jié)果見表1，回歸方程方差分析見表2。

表1 復(fù)合添加劑對雜糧面包粉粉質(zhì)特性影響的響應(yīng)面結(jié)果Table 1 Response surfon the comprehensive evaluation score of coarse grain bread flour

利用Design-Expert V8.0軟件對試驗結(jié)果進行二次多元回歸擬合，對表1的數(shù)據(jù)進行方差分析后得到結(jié)果見表2。

表2 響應(yīng)面方差分析Table 2 Analysis of variance of response surface results

由表2可知，回歸模型的F值為0.25，且回歸模型的P＜0.000 1，說明模型高度顯著；失擬項P值不顯著（0.966 7＞0.05），說明該模型可以接受；因素一次項（A、B、C、D），交互項（AB），二次項（A2）對結(jié)果影響是高度顯著的（P＜0.000 1）；交互項（AC、AD、CD），二次項（C2、D2）對綜合評分的影響是顯著的（P＜0.05）；交互項（BC、BD），二次項（B2）對結(jié)果影響不顯著（P＞0.05）。其模型的二次回歸方程為：

2.2.2復(fù)合添加劑對雜糧面包粉粉質(zhì)特性影響的回歸模型優(yōu)化

由于交互項（BC、BD）和二次項（B2）對結(jié)果影響不顯著，因此采用手動優(yōu)化的方法對其進行剔除，進行模型的優(yōu)化。優(yōu)化后的方程為：

對上述優(yōu)化后方程進行方差分析可知，失擬項P值為0.942 5＞0.05，說明該模型可以接受；而模型P＜0.000 1，表明高度顯著；復(fù)相關(guān)系數(shù)R2=97.86%，=96.47%，變異系數(shù)為4.79%，表明該模型擬合程度較好，存在一定的試驗誤差，但誤差較小，說明可以用此模型進行分析和預(yù)測。

2.2.3響應(yīng)曲面圖分析

圖5 谷朊粉和SSL添加量對雜糧面包粉綜合評分影響的等高線圖和響應(yīng)面圖Fig.5 Contour and response surface plots for the effect of wheat gluten and SSL on the comprehensive evaluation score of coarse grain bread flour

圖6 谷朊粉和瓜爾豆膠添加量對雜糧面包粉綜合評分影響的等高線圖和響應(yīng)面圖Fig.6 Contour and response surface plots for the effect of wheat gluten and guar gum on the comprehensive evaluation score of coarse grain bread flour

圖7 谷朊粉和黃原膠添加量對雜糧面包粉綜合評分影響的等高線圖和響應(yīng)面圖Fig.7 Contour and response surface plots for the effect of wheat gluten and xanthan gum on the comprehensive evaluation score of coarse grain bread flour

圖8 瓜爾豆膠和黃原膠添加量對雜糧面包粉綜合評分影響的等高線圖和響應(yīng)面圖Fig.8 Contour and response surface plots for the effect of xanthan gum and guar gum on the comprehensive evaluation score of coarse grain bread flour

根據(jù)回歸方程，采用Design-Expert V8.0軟件作響應(yīng)面圖，考察所擬合的響應(yīng)面形狀，分析不同添加劑對雜糧面包粉綜合評分影響，其響應(yīng)面及其等高線如圖5～8所示，等高線的形狀可以反映出交互作用的強弱。比較上述4組圖并結(jié)合方差分析結(jié)果可知：模型的一次項A、B、C和D都為高度顯著；交互項AB高度顯著，AC、AD和CD為顯著，BC和BD的交互作用不顯著；二次項A2高度顯著，B2不顯著，C2和D2顯著，表明不同添加劑對雜糧面包粉綜合評價的影響不是簡單的線性關(guān)系。

同時，從優(yōu)化后方程可以得出，在以1 000 g雜糧面包粉為基重（雜糧粉34%）的條件下，優(yōu)化得到的最佳添加劑添加量的配方為：谷朊粉11.19 g（3.77%）、SSL 1.03 g（0.35%）、黃原膠3.22 g（1.08%）、瓜爾豆膠1.05 g（0.35%），且各因素對結(jié)果的影響大小的排序結(jié)果為：黃原膠添加量＞谷朊粉添加量＞瓜爾豆膠添加量＞SSL添加量。

2.2.4驗證對比實驗結(jié)果

按響應(yīng)面分析得出的最佳添加劑配方加入到雜糧面包粉中，采用儀器測量其粉質(zhì)參數(shù)，對未加添加劑的雜糧面包粉與雜糧面包粉粉質(zhì)曲線圖的粉質(zhì)曲線圖進行對比，結(jié)果如圖9A和圖9B所示。

圖9 未添加（A）和添加復(fù)合添加劑（B）的雜糧面包粉的粉質(zhì)曲線圖對比Fig.9 Farinagrams of coarse grain bread flour supplemented with composite improvers

由圖9可知，加入復(fù)合添加劑后的雜糧面包粉的穩(wěn)定時間大大延長，穩(wěn)定時間由4.7 min顯著上升到了14.2 min，形成時間由3.9 min上升到了13.3 min，校正吸水率由58.4%上升到了70.2%，粉質(zhì)指數(shù)由56上升到了192，表明復(fù)合添加劑的添加對雜糧面包粉的粉質(zhì)特性產(chǎn)生了較大的影響。

3 結(jié) 論

谷朊粉、SSL、黃原膠及瓜爾豆膠能夠顯著改善雜糧粉的流變學(xué)特性，通過單因素試驗研究了品質(zhì)改良劑對雜糧面包粉的流變學(xué)特性的影響，在此基礎(chǔ)上通過響應(yīng)面分析試驗，得出在以1 000 g雜糧面包粉為基重（雜糧粉34%）的條件下，不同添加劑最佳的添加量分別為：谷朊粉3.77%、SSL 0.35%、黃原膠1.08%、瓜爾豆膠0.35%。上述添加劑對雜糧面包粉綜合評分的影響排序為：黃原膠添加量＞谷朊粉添加量＞瓜爾豆膠添加量＞SSL添加量。添加后雜糧面包粉的穩(wěn)定時間由4.7 min顯著上升到了14.2 min，形成時間由3.9 min上升到了13.3 min，粉質(zhì)指數(shù)由原來的56上升到了192，流變學(xué)特性得到較大程度的改善。

[1]湯兆錚.雜糧主食品及其加工新技術(shù)[M].北京:中國農(nóng)業(yè)出版社, 2010: 19-254.

[2]潘小曼.幾種小雜糧的食療保健作用[J].雜糧作物, 2008(3): 213-214.

[3]李浪.小麥面粉品質(zhì)改良與檢測技術(shù)[M].北京:化學(xué)工業(yè)出版社, 2008: 182-183.

[4] PE?A E, BERNARDO A, SOLER C, et al. Relationship between common wheat (Triticum aestivumL.) gluten proteins and dough rheological properties[J]. Euphytica, 2005, 143: 169-177.

[5] S H I N O J S, V I S W A N A T H A N R, S A J E E V S, e t a l. Gelatinisation and rheological characteristics of minor millet flours[J]. Journal of Cereal Science, 2007, 45(3): 263-274.

[6]夏建新,王海濱.幾種主要雜糧的功能特性及其食品應(yīng)用研究進展[J].糧食加工, 2009, 34(2): 59-64.

[7]張龍,劉景順,劉艷.食品添加劑在專用粉中應(yīng)用[J].糧食與油脂, 2002(4): 43-44.

[8]楊其林.無溴面包粉改良劑研究[J].糧食與油脂, 2007(5): 27-29. [9]盧健鳴,孟婷婷,周柏玲.雜糧保鮮濕面的配料優(yōu)化技術(shù)研究[J].農(nóng)產(chǎn)品加工:學(xué)刊, 2008(9): 41-43.

[10]邵穎,魏宗烽.復(fù)配型面包品質(zhì)改良劑在板栗面包中的應(yīng)用[J].中國食品添加劑, 2011(1): 167-171.

[11]魏宗烽,邵穎,王琴,等.幾種改良劑對板栗面包焙烤品質(zhì)及老化指標(biāo)的影響[J].糧食加工, 2011, 36(2): 38-41.

[12]瞿力,徐梁,劉金龍.黃原膠延緩面包陳化的研究[J].現(xiàn)代面粉工業(yè), 2010(1): 47-50.

[13]鄭捷,胡愛軍.幾種食品添加劑對蔬菜雜糧方便面品質(zhì)影響的研究[J].糧食與飼料工業(yè), 2007(1): 19-21.

[14]譚斌,譚洪卓,張暉.雜糧加工與雜糧加工技術(shù)的現(xiàn)狀與發(fā)展[J].糧食與食品工業(yè), 2008, 15(5): 6-10.

[15] MARQUART L, JONES J M, COHEN E A, et al. The future of whole grains[M]//MARQUART L, JACOBS D R, Jr, McINTOSH G H, et al. Whole grains and health. New Jersey: Wiley-Blackwell Ltd., 2007: 3-16.

[16]豆康寧,趙永敢,魏永義.影響面包體積因素的探討[J].農(nóng)業(yè)機械, 2011(10): 118-120.

[17]劉艷玲,田紀(jì)春,韓祥銘,等.面團流變學(xué)特性分析方法比較及與烘烤品質(zhì)的通徑分析[J].中國農(nóng)業(yè)科學(xué), 2005, 38(1): 45-51.

[18] 潘麗軍,陳錦權(quán).設(shè)計與數(shù)據(jù)處理[M].南京:東南大學(xué)出版社, 2008: 134-160.

[19]張艷,王彥飛,陳新民,等. Mixolab參數(shù)與粉質(zhì)、拉伸參數(shù)及面包烘烤品質(zhì)的關(guān)系[J].作物學(xué)報, 2009, 35(9): 1738-1743.

[20]楚炎沛,劉偉森.面包品質(zhì)評價體系的研究進展[J].糧油食品科技, 2010, 18(2): 7-9.

[21]王欣,劉寶林,蘇朋,等.食品添加劑對面團流變學(xué)特性影響的初步試驗研究[J].食品科學(xué), 2006, 27(10): 171-173.

[22]孫輝,吳玉,杜政.谷朊粉對我國小麥粉品質(zhì)改良的研究[J].糧油食品科技, 2000, 8(3): 15-17.

Effects of Composite Improvers on Rheological Properties of Coarse Grain Bread Flour

YANG Xuefei, YUAN Beilei, LUO Shuizhong, LI Cheng, ZHENG Zhi*
(Key Laboratory for Agricultural Products Processing of Anhui Province, School of Biotechnology and Food Engineering, Hefei University of Technology, Hefei 230009, China)

The effects of composite improvers consisting of wheat gluten, sodium stearoyl lactylate (SSL), xanthan gum and guar gum on rheological properties of coarse grain bread flour were studied using response surface analysis. The results showed that the optimum improver formulation was composed of 3.77%wheat gluten, 0.35%SSL, 1.08%xanthan gum and 0.35%guar gum based on 1 000 g of coarse grain bread flour (containing 34%coarse grain flour). The effect of the four individual improvers on the quality of coarse grain bread flour was in the order of xanthan gum ＞ wheat gluten ＞ guar gum ＞ SSL. The dough stabilization time of the grain bread flour supplemented with the optimized composite improvers increased from 4.7 min to 14.2 min, the dough formation time increased from 3.9 min to 13.3 min, and the farinograph index rose from 56 to 192.

coarse grain bread flour; composite improvers; rheological properties

TS201.1

1002-6630（2015）11-0075-06

10.7506/spkx1002-6630-201511015

2014-07-01

安徽省科技攻關(guān)計劃項目（11010302149；1301032165）

楊雪飛（1973—），女，高級實驗師，碩士，研究方向為農(nóng)產(chǎn)品加工生物技術(shù)。E-mail：yangxuefei2000@126.com

*通信作者：鄭志（1971—），男，教授，博士，研究方向為糧食工程。E-mail：zhengzhi@hfut.edu.cn