問：人們往往習(xí)慣用老母雞燉湯來進(jìn)補(bǔ)，認(rèn)為老母雞的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，是這樣嗎？

答：其實(shí)，仔雞比老母雞營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。

雞肉的食用價(jià)值取決于各組織成分的比例，如脂肪含量過高會(huì)相應(yīng)減少蛋白質(zhì)的含量，同樣筋腱等組織增多也會(huì)降低肉質(zhì)、增加肉堅(jiān)韌度，因而降低其可消化程度。仔雞是各種常見肉類中脂肪含量較少的一種，蛋白質(zhì)含量高達(dá)30%左右，蛋白質(zhì)消化率90%以上。老母雞則相反，脂肪含量高，蛋白質(zhì)含量少，筋腱等組織多、堅(jiān)硬，不易煮爛。

就營(yíng)養(yǎng)而言，老母雞不如仔雞，只是燉湯食用味道更濃厚鮮美。這是因?yàn)?，老母雞由于生長(zhǎng)期比較長(zhǎng)，其肉質(zhì)中所含的肌酐、肌酸等產(chǎn)生鮮味的含氮浸出物更加豐富，所以燉出的雞湯味道更濃厚、鮮美。但這些含氮浸出物并不具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。雞湯燉的時(shí)間再長(zhǎng)，雞肉中的營(yíng)養(yǎng)成分也只有5%～10%溶解在湯里，大部分營(yíng)養(yǎng)還留在雞肉中。因此，喝雞湯時(shí)，最好把雞肉也一起吃掉。endprint