李雅男

（大連金州新區(qū)食品化妝品監(jiān)督所，遼寧 大連 116100）

肉類食品中富含豐富的水、無機鹽以及蛋白質(zhì)等營養(yǎng)元素，這都是人類身體所需的成分。另外肉類食品的味道鮮美，受到人們的一致喜愛。但是，在肉類食品進入千家萬戶的過程中卻出現(xiàn)了許多肉類污染事件，不僅給人們的身體健康造成嚴重的影響，同時還對社會的秩序造成嚴重的威脅。人們心理的恐慌嚴重制約了肉類的銷量，其價值明顯降低。因此，相關(guān)的工作人員需要對肉類食品生產(chǎn)以及經(jīng)營的各個環(huán)節(jié)加強重視，保證家家戶戶都吃上放心肉。

1 肉類食品營養(yǎng)價值的概述

通常情況下，肉類食品都來自于家禽或者是家畜，其內(nèi)臟和肌肉等經(jīng)過加工和制作都會成為人們飯桌上的一道美食。一般來說，人們使用的肉類食品中都含有膠原纖維以及脂肪等成分，其含量不同，但卻是一種混合構(gòu)成物。對于人體的發(fā)展起到一定的促進作用。另外，這些成分的營養(yǎng)價值較為明顯，其中包含適當?shù)陌被幔V物等等。在食用的過程中，由于肉類中的成分很容易被消化，因此，其風味獨特。而且，肉類食品和其他食品相比，人體的吸收率也相對較高。并不是肉類食品的營養(yǎng)成分含量都是相同的，不同的動物，不同的部位都存在著一定的差異。比如，肉類的肥瘦程度不同，蛋白質(zhì)和脂肪的含量就不同。因此，人們可以根據(jù)身體的所需或者是口味的不同，來對不同的肉類進行攝取。其中維生素、無機鹽、氨基酸等都是日常生活中必不可少的。

肉類食品中所包含的成分特點不同，相關(guān)的技術(shù)人員應(yīng)該充分認識到各種成分所占的比例以及科學(xué)的攝入量等等。這樣保證肉類的營養(yǎng)成分均衡。

脂肪：眾所周知，脂肪在肉類食品中所占的比例最大，而僅從脂肪的含量來說，豬肉是首選。脂肪的基本功能就是為人們提供身體各個部分運行所需的基本熱量，另外，還能產(chǎn)生適當?shù)闹舅帷５侨绻镜暮窟^高對于身體也存在著一定的影響。

蛋白質(zhì)：豬肉中的蛋白質(zhì)占15%左右，而牛肉中的蛋白質(zhì)卻占據(jù)20%左右，除此之外，動物的肝臟中蛋白質(zhì)的含量也相對較豐富。一些高血壓的患者可以適當?shù)匮a充蛋白質(zhì)成分，做好身體營養(yǎng)成分的均衡。脊背瘦肉中的蛋白質(zhì)含量相對較高，其中所含的氨基酸是人們身體所必須的成分，而這種成分恰恰是人類自身無法合成的，因此，必須依靠肉類來實現(xiàn)營養(yǎng)成分攝取量的平衡。

無機鹽：在肉類食品中，無機鹽的含量較少，僅占1%。而且肥肉中的無機鹽含量明顯低于瘦肉。同樣，內(nèi)臟也是無機鹽含量最多的部位，其中鐵的含量最豐富，營養(yǎng)成分和利用價值也相對較高。除了鐵之外，鈉、鉀、鎂等礦物質(zhì)的含量也比較多。

維生素：肉類食品中較為常見的就是維生素B，其中維生素A 和維生素D 的含量稍遜色。銅、鐵、鋅的含量也是肉類居多，明顯高于植物類的蔬菜以及水果。

2 國內(nèi)外肉類食品衛(wèi)生安全事件綜述

肉類食品的衛(wèi)生不達標問題不僅在國內(nèi)沸沸揚揚，在國際上也受到了人們的關(guān)注。其中，瘋牛病是人們耳熟能詳?shù)氖录?，沙門氏菌，李斯特菌等等在美國都曾盛行一時，另外，口蹄疫以及禽流感事件也是影響食品衛(wèi)生的重要因素。不僅造成嚴重的經(jīng)濟損失，還給人們的心理留下陰影。我國的肉類衛(wèi)生事件也層出不窮，出了死豬肉、雙匯瘦肉精、注水豬肉之外，還有金華火腿以及太倉肉松等。這些肉類食品安全衛(wèi)生問題需要受到衛(wèi)生部門的廣泛關(guān)注，要從肉類食品選材，制作等各個環(huán)節(jié)入手，保證食品的安全性。

3 影響我國肉類食品營養(yǎng)與衛(wèi)生問題的主要因素

3.1 動物飼養(yǎng)環(huán)節(jié)的問題。首先，飼養(yǎng)環(huán)境受到嚴重的污染，其中包括空氣、水體等成分。其中較為嚴重的就是工業(yè)廢水，其中含有大量的污染元素，給動物的生長產(chǎn)生各種病變問題，直接影響著人類的身體健康。另外，有些商家為了獲取眼前的經(jīng)濟利益，在動物的飼料中加入大量的激素或者是藥品，造成了動物肉類無法達標。其次，養(yǎng)殖設(shè)施的完善程度還需進一步加強，基礎(chǔ)設(shè)施不完善就會嚴重影響到疾病的預(yù)防效果，交叉感染的現(xiàn)象時有發(fā)生。另外，動物的飼養(yǎng)過程中會出現(xiàn)動物疾病的問題，在治療中注射到動物體內(nèi)的注射劑也是影響肉類本身質(zhì)量的最重要因素。

3.2 加工環(huán)節(jié)的影響因素。肉類在成為食品的過程中要不可避免地要經(jīng)過加工和制作，但是，從現(xiàn)如今加工的水平來看，加工指標很難達標。而且加工環(huán)境也沒有達到一定的衛(wèi)生標準。表現(xiàn)出的加工問題相對較為明顯。另外，加工廠為了保證肉類食品的美味，往往在其中添加一定的添加劑，對人體的健康狀況造成嚴重的影響。我國的一些肉類衛(wèi)生問題多數(shù)都是由于加工問題出現(xiàn)了差錯而產(chǎn)生的。

3.3 運輸銷售環(huán)境的主要影響因素。肉類食品對于運輸隊伍的要求較為嚴格，但是，目前的肉類食品運輸大部分都沒有專業(yè)的運輸團隊，在運輸中對肉類食品的冷藏和保護做的不到位，使部分食品發(fā)生了變質(zhì)。銷售環(huán)節(jié)還是冷藏設(shè)施不到位。

4 加強我國肉類食品衛(wèi)生安全的重要舉措

4.1由于屠宰的畜禽主要來源為外傷、中毒或病死，所以在進行屠宰食用前必須確定死亡的原因，若是外傷死亡和疾病死亡，沒有發(fā)生肉質(zhì)的變質(zhì)和腐爛，可以進行高溫的處理后用于食用。

4.2 在進行畜禽的屠宰之前應(yīng)讓畜禽充分休息，防止出現(xiàn)胃腸道膨脹現(xiàn)象污染肉尸，同時要避免在屠宰前12h 內(nèi)進食進水，屠宰時進行全面的清洗并倒掛放血。待刮毛完成后應(yīng)迅速的進行剖腹，防止細菌增生繁殖引起腐爛。

4.3 進行屠宰后的衛(wèi)生檢查工作，頭部檢查的要求主要是進行化膿病變、炭疽以及結(jié)核的檢查。之后檢查淋巴結(jié)的病變情況，判定是否有傳染病，一般來說，病原體進入動物體內(nèi)后首先在淋巴結(jié)上表現(xiàn)出來，所以要認真檢查淋巴結(jié)。

結(jié)語

肉類食品已經(jīng)成為我們生活不可缺少的食品，其營養(yǎng)價值與衛(wèi)生的重要性不言而喻，通過縱觀國內(nèi)外的各類肉類食品安全事件，總結(jié)出影響肉類食品衛(wèi)生的主要因素。只有從這些影響因素具體入手，才能使我國的肉類食品營養(yǎng)與衛(wèi)生步入一個新臺階。

[1]我國肉類食品標準體系現(xiàn)狀及發(fā)展建議[J].食品研究與開發(fā)，2011，10（07）：81-82.