于仁文

進(jìn)入寒涼的秋冬季節(jié)之后，滿大街的川菜館又紅火了起來。隨便進(jìn)入哪家川菜、湘菜、家常菜餐館，翻開制作精美的菜單，經(jīng)?？梢钥吹綕M篇紅紅的辛辣、香辣、麻辣、酸辣、干辣甚至變態(tài)辣的菜肴。

辣，可以促進(jìn)食欲，幫助胃液分泌，幫助食物消化，適當(dāng)食用辣味食物對(duì)身體還是有幫助的。我們現(xiàn)在吃的很多辣味菜肴多是以辣椒作為調(diào)料，尤其是以干辣椒為主。用干辣椒炒菜沒有太多的問題，只要吃的適量就沒什么問題。只是我對(duì)于干辣椒經(jīng)過高溫炸制做成的紅油比較有意見，主要有三點(diǎn)：

1.辣椒營(yíng)養(yǎng)非常豐富，每百克干辣椒粉中含蛋白質(zhì)15.2克，脂肪9.5克，碳水化合物57.7克，胡蘿卜素18.7毫克，另外鈣、鉀、鋅、硒等礦物質(zhì)含量也非常高。但是，在經(jīng)過高溫油炸或油焐之后，各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失嚴(yán)重，或變性不易被人體吸收。

2.用干辣椒制作紅油的過程中，在經(jīng)歷高溫之后其氧化聚合物增加。常有不法商家用炸完肉的老油（倒進(jìn)下水道就是地溝油），添加花椒、大料、桂皮、香葉、草果、肉蔻、丁香、小茴香、紫草等等香辛料，做成香辣撲鼻的紅油，用以拌菜。此舉不僅節(jié)約成本、而且可以讓食客吃上癮，但會(huì)給健康帶來嚴(yán)重?fù)p害。

3.常吃干辣椒容易上火。干辣椒尤其是經(jīng)過油炸的辣椒油，可以刺激消化道黏膜，誘發(fā)黏膜上皮組織潰瘍。經(jīng)常吃干辣椒或辣椒油，常見的健康問題有口腔潰瘍、咽喉腫痛、胃炎、胃潰瘍、十二指腸潰瘍。除此之外，很多人會(huì)因?yàn)槌粤诉^多的干辣椒或紅油而便秘、排便疼痛難忍，這些都是中醫(yī)所說的“上火”癥狀。

《全國(guó)中草藥匯編》中記載：辣椒雖能驅(qū)寒、止痢、殺蟲、增強(qiáng)食欲、促進(jìn)消化，但膳食上應(yīng)當(dāng)講究五味（酸、甜、苦、辛、咸）調(diào)和，過于偏愛辣味，易造成臟腑陰陽失調(diào)，產(chǎn)生疾病。

辣味有發(fā)散、行氣、活血等功能，吃多了容易使肺氣過盛，耗傷氣陰，導(dǎo)致免疫力降低而罹患感冒，出現(xiàn)咽喉干痛、兩眼紅赤、鼻腔烘熱、口干舌痛以及爛嘴角、流鼻血、牙痛等“上火”癥狀。濕熱過重的人過食辛辣易加重體內(nèi)濕熱，表現(xiàn)為皮膚痤瘡、血壓升高、痔瘡加重和鼻出血等。

我個(gè)人認(rèn)為，如果愛吃辣椒，那么還是新鮮辣椒更加健康營(yíng)養(yǎng)。原因如下：

1.鮮辣椒中維生素C含量可以達(dá)到144毫克，絕大多數(shù)水果都無法與之媲美，且鮮食營(yíng)養(yǎng)成分更容易被身體吸收利用。而干辣椒中幾乎不存在維生素C。

2.相對(duì)于干辣椒、辣椒油而言，鮮辣椒不需太多的油脂炸制，所以熱量好控制。且其中大量的番茄紅素、胡蘿卜素也會(huì)因沒有被過度加熱而更易被人體吸收。

3.炒食新鮮辣椒，可以避免食用地溝油。因?yàn)樾迈r辣椒有一種特殊的清香，如果用地溝油來炒，則根本吃不出來那種新鮮滋味。

4.用鮮辣椒或鮮辣椒醬來替代大部分干辣椒或辣椒油，從美食角度而言，還可以讓您吃到純天然的原生態(tài)滋味。我們現(xiàn)代的健康飲食時(shí)尚，就是品味自然、享受健康，經(jīng)過過多人為加工的食物會(huì)損失太多的營(yíng)養(yǎng)和美味，何苦呢？！

最后，向大家推薦一道菜，名字叫做“夫妻肺片”?？吹竭@里，很多人會(huì)說：夫妻肺片誰沒吃過啊，不就是將牛肚、百葉、鹵牛腱子等食材切成扉片（諧音“肺片”，就是非常薄的片），用紅油和烤花生碎涼拌而成嘛！這道菜與傳統(tǒng)的“夫妻肺片”不同的地方就在于它沒有用干辣椒炸油，而是用新鮮綠色的朝天椒加適量溫油慢慢低溫焐至斷生，再添加其他食材烹制的。它的可貴之處就是：沒經(jīng)過高溫烹調(diào)，辣椒中的營(yíng)養(yǎng)素保留概率很高;無法用“臟油”勾兌，否則味道很難吃！最主要的是——不容易導(dǎo)致上火，可以吃到辣椒天然的清香滋味！

責(zé)任編輯/劉穎