李超

啤酒原料主要是什么呢，也許細心的酒友朋友每次喝啤酒的時候會看背標，背標配料表上寫得清楚：大麥芽、啤酒花、水、酵母。不錯，絕大部分啤酒都是用這四種物質經過一系列工藝，比如糖化，煮沸，發(fā)酵等而完成的。說到這里不得不提一下德國啤酒純凈法，在德國歷史上曾經因為啤酒花歉收，而有些釀酒師異想天開，把一些苦味植物加進去熬煮增苦，最后喝死了人，所以當時的皇帝就下令出臺了啤酒純凈法——只能有大麥芽、啤酒花、水這三種物質。后來發(fā)現了酵母，又把酵母也寫進去。這個法律到今天一直有效，其實這個法律在某種意義上是把雙刃劍，在一定的歷史時期，它起到了保障啤酒品質的積極作用，但是它也嚴重限制了釀酒師的創(chuàng)造力，所以在精釀啤酒王國里，德國啤酒相對口味較單一。也難怪一些對啤酒癡迷的發(fā)燒友會說，單一的德國啤酒是敲門磚，略有變化的比利時啤酒是墊腳石，集大成者的美國啤酒才能登堂入室。

釀造啤酒，少不了大麥。釀酒用的大麥在成熟收割后是要發(fā)芽的。目的是為了讓大麥中產生可以分解淀粉的酶。稍微發(fā)芽后大麥即被烘干存儲。把烘干后的大麥芽磨碎后加入一定溫度的水混合。這一步叫出糖，就是控制一個合適的溫度，讓大麥中的不同種類的酶努力工作，酶的工作就是把大麥中的淀粉轉化成麥芽糖。然后過濾除去大麥外殼等一些雜質。這樣就得到了含麥芽糖的清亮液體。

這時候我們把這些液體煮沸，煮沸的同時加入啤酒花，目的是讓啤酒花的苦味平衡大麥芽的甜味，當然不同的啤酒花也會帶來各種不同的香味。比如說大家喝美國IPA（一種源于英國的淡色艾爾啤酒）這種類型啤酒的時候，常常會聞到一些橙子類和橘子類的香氣，這就是常見的美式酒花帶來的香氣。當然世界上啤酒花種類繁多，每種啤酒花的苦度不一樣，每種啤酒花的香氣也不一樣，啤酒花在不同的時間添加帶來的香氣也不一樣，這些都是釀酒師自由發(fā)揮釀造藝術的創(chuàng)意天地了。把經過加入啤酒花煮沸后的麥汁冷卻到啤酒酵母發(fā)酵的溫度。這時候人的工作基本結束了，下面的事情交給酵母去做吧。酵母的主要作用就是吃進麥芽糖釋放出二氧化碳和酒精。

等到幾乎所有的糖都被轉化成酒精了，這時候啤酒基本做成了，可以喝了，為偉大的啤酒酵母干杯！不過這樣的啤酒還少了點殺口感，可以通過二次發(fā)酵或者注入二氧化碳來實現。

現在市場上還有一種水果啤酒，可以在已經發(fā)酵完成的啤酒里面兌入果汁——蘋果汁、櫻桃汁、西瓜汁等等都可以，只要做的好，不僅顏色亮麗，味道也確實不錯，特別討女孩子喜歡。在比利時等國，一些釀酒師喜歡在啤酒中加入橙皮和芫荽籽等香料，這就更讓啤酒別具風味。筆者也曾自制過花椒小麥啤酒，非常受歡迎。其實啤酒的口味并不單調，沒有你想不到，只有你做不到，釀造自由！

Cheers！