高戎，鄧兵，王民，王征，李亞品

北京軍區(qū)疾病預防控制中心，北京 100042

2015年4—9月，在參加“紀念中國人民抗日戰(zhàn)爭勝利暨世界反法西斯戰(zhàn)爭勝利70周年閱兵”防疫保障工作期間，為了解炊事人員衛(wèi)生知識知曉情況，以開展針對性專題教育，對確保飲食衛(wèi)生安全奠定基礎，組織參閱部隊相關人員進行了一次問卷調(diào)查。

1 對象與方法

1.1 研究對象

隨機選取參加紀念抗戰(zhàn)勝利70周年閱兵飲食保障工作的30個食堂的部分炊事人員，共計202人，集中進行現(xiàn)場答卷。選取的調(diào)查對象，對參加閱兵保障的炊事人員有較好的代表性。

1.2 方法

內(nèi)容和方法設計制作統(tǒng)一的調(diào)查問卷，內(nèi)容包括一般情況與衛(wèi)生知識。前者主要是調(diào)查對象的從業(yè)年限、受訓及體檢等情況；后者主要是食品衛(wèi)生法規(guī)、營養(yǎng)衛(wèi)生基礎、食品安全管理（含食品采購、運輸、貯存等）、食品加工制作以及食物中毒預防等五個方面的相關知識，分值比重分別為16%、19%、21%、20%和24%。問卷題型包括填空、判斷、選擇、簡答，共計44題。對參與調(diào)查的炊事人員集中現(xiàn)場答卷。滿分100分，低于60分為差，60～69分為中，70～79分為良，80分及以上為優(yōu)。

1.3 統(tǒng)計方法

數(shù)據(jù)采用Excel統(tǒng)計，并進行統(tǒng)計學檢驗。

2 結果

2.1 一般情況

發(fā)放的202份調(diào)查問卷中，有效問卷190份，有效率為94.06%。190名調(diào)查對象全部為男性，平均年齡23.38歲；文化程度分布情況為，初中、高中、中專、大專及以上分別占16.84%、41.58%、33.68%、7.89%；平均從業(yè)4.45年（5月～21年）；所有人員均接受過衛(wèi)生知識培訓，平均受訓時間14.75 d（1～50 d）；均在進駐閱兵村之前 2個月內(nèi)進行了健康體檢。

2.2 衛(wèi)生知識知曉情況

2.2.1 得分情況 190名調(diào)查對象的平均得分為72.60分，最高91分，最低52分。按優(yōu)、良、中、差四個等級統(tǒng)計，分別占 24.74%、38.41%、26.84%、10.00%；“食品衛(wèi)生法規(guī)、營養(yǎng)衛(wèi)生基礎、食品安全管理、食品加工制作、食物中毒預防”五個部分的得分率分別為78.31%、86.63%、73.05%、68.40%、60.96%，經(jīng)統(tǒng)計分析，不同“考核內(nèi)容”間的得分率差異有統(tǒng)計學意義（P＜0.001）。

2.2.2 不同文化程度炊事人員衛(wèi)生知識知曉情況 調(diào)查的190名炊事人員，初中32人，平均得分71.44分；高中79人，平均得分72.82分；中專64人，平均得分72.48分；大專及以上15人，平均得分74.40分。經(jīng)統(tǒng)計學檢驗，不同文化程度炊事人員衛(wèi)生知識得分差異無統(tǒng)計學意義（P=0.759）。

2.2.3 不同從業(yè)年限炊事人員衛(wèi)生知識知曉情況 190名炊事人員中，從業(yè)1年以內(nèi)的有15人，平均得分72.80分；從業(yè)1～2年的有40人，平均得分71.50分；從業(yè)2～5年的有73人，平均得分72.86分；從業(yè)5年以上的有62人，平均得分72.95分。經(jīng)統(tǒng)計學檢驗，不同從業(yè)年限炊事人員衛(wèi)生知識得分差異無統(tǒng)計學意義（P=0.861）。

2.2.4 不同受訓時間炊事人員衛(wèi)生知識知曉情況 接受衛(wèi)生知識專項培訓1～7 d的有48人，平均得分71.58分；受訓8～14 d的有58人，平均得分72.10分；受訓15～28 d的有61人，平均得分73.08分；受訓29 d以上的有23人，平均得分74.70分。經(jīng)統(tǒng)計學檢驗，不同受訓時間炊事人員衛(wèi)生知識得分差異無統(tǒng)計學意義（P=0.535）。

3 討論

①調(diào)查結果表明，參加閱兵保障的炊事人員總體素質(zhì)較高，高中以上文化程度占83.16%，均經(jīng)過食品衛(wèi)生知識培訓，在進駐閱兵村前均按規(guī)定進行了健康體檢。分析調(diào)查問卷得分情況，良好（＞70分）率達63.16%，表明多數(shù)炊事人員基本掌握了食品衛(wèi)生法規(guī)、營養(yǎng)衛(wèi)生基礎、食品安全管理、食品加工制作、食物中毒預防等食品安全衛(wèi)生知識，這對確保閱兵集訓期間受閱官兵飲食安全奠定了良好基礎。

②調(diào)查問卷中，五個部分的得分率最高的為營養(yǎng)衛(wèi)生基礎（86.63%），其它依次為食品衛(wèi)生法規(guī)（78.31%）、食品安全管理（73.05%）、食品加工制作（68.40%）、食物中毒預防（60.96%）。表明調(diào)查對象對食品營養(yǎng)學衛(wèi)生學基礎知識掌握較好，尤其對“食物營養(yǎng)素成分”“加工蔬菜應做到先洗后切”等的知曉程度高；而對食物中毒預防方面知識掌握欠佳，比如“餐（廚）具消毒方法”“食物病原微生物污染原因”等知之甚少。這與孫磊[1]等的調(diào)查結果基本一致。提示在安排炊事人員培訓內(nèi)容時，在做好基礎性、全面性的基礎上，有必要加強食物中毒預防等方面知識的培訓力度，尤其應結合部隊任務、駐訓環(huán)境及飲食供應狀況，開展針對性專項培訓。

③該次調(diào)查中，不同文化程度、從業(yè)年限的炊事人員得分均無明顯差異，表明文化程度的高低、從業(yè)年限的長短對于飲食衛(wèi)生常識的掌握并無明顯影響；而受訓時間較長的炊事人員得分雖略高于受訓時間較短者，但也無明顯差異，表明每次受訓的內(nèi)容可能雷同，缺乏系統(tǒng)性和創(chuàng)新性。提示在開展培訓時，應結合受訓人員實際，適當調(diào)整和更新培訓內(nèi)容。

④部隊參加閱兵、駐訓、災害救援、作戰(zhàn)等野戰(zhàn)條件下，飲食安全至關重要，炊事人員的衛(wèi)生知識水平和衛(wèi)生意識，決定了其飲食安全操作的規(guī)范化程度及其對飲食安全衛(wèi)生監(jiān)督的依從程度，對廣大任務官兵的身體健康和部隊戰(zhàn)斗力影響巨大[2-3]。因此，必須加強部隊大規(guī)模集結條件下炊事人員的衛(wèi)生管理，不斷提高其衛(wèi)生知識水平和衛(wèi)生意識，必要時集中組織進行飲食衛(wèi)生常識及食物中毒預防等針對性專題教育。

[1]孫磊，宋世佩.某部演習期間飲食從業(yè)人員衛(wèi)生知識狀況調(diào)查與分析[J].醫(yī)學動物防制，2006，22（5）：374-375.

[2]于瑞敏，王民.建國60周年國慶首都閱兵食品安全風險管理[J].解放軍預防醫(yī)學雜志，2011，29（2）：141-142.

[3]黃留玉，滕光生.軍隊疾病預防控制[M].北京：人民軍醫(yī)出版社，2013：331-334.