編者按：近年來，生豬產(chǎn)業(yè)屢屢被打破平衡，業(yè)界有句話：“三年養(yǎng)豬兩年虧。”雞鴨養(yǎng)殖也頻繁受到禽流感的影響，使養(yǎng)雞、養(yǎng)鴨者在擔(dān)驚受怕中艱難地創(chuàng)業(yè)。與此相反的是，牛羊產(chǎn)業(yè)卻一路高歌猛進(jìn)，市場連年看漲。市場這只無形的手究竟怎么了？是偏愛牛羊產(chǎn)業(yè)嗎？當(dāng)您看完下面專家的回答，您也許就明白了。

步入2014年第18周（4月28日—5月4日），豬肉價格11周連續(xù)下跌，牛羊肉價格仍處高位、淡季不淡，絲毫沒有下跌的征兆。如果回溯時間更長，對比結(jié)果更驚人：在豬肉價格不斷經(jīng)歷周期性起起落落的同期，牛羊肉價格卻從2001年至今連續(xù)上漲13年。

“牛魔王”“羊貴妃”……被人們戲謔多年的牛羊肉價格為啥一路“漲聲”不停？近日，記者就消費(fèi)者疑惑不解的問題向國家肉牛、肉羊產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系專家——中國農(nóng)業(yè)大學(xué)教授曹兵海和中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院教授杜立新求證真相。

一、導(dǎo)致牛羊肉漲價“有理”的因素是什么？

在我國，牛羊肉價格不是一下子就“躥”起來的。“改革開放后，民間耕牛還很多，加上國人的飲食習(xí)慣，一段時間內(nèi)‘富吃豬肉窮吃牛的社會心理比較普遍，價格自然‘豬牛倒掛?！辈鼙Ｕf。在西方人的飲食結(jié)構(gòu)中，牛肉屬中高檔肉類，隨著人們收入增加，牛肉的消費(fèi)量和在攝入肉類中的比重才會有較大幅度增長。這也印證了為什么近年來牛羊肉“脫胎換骨”成了國人餐桌上的“硬菜”。

兩位專家認(rèn)為，經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人民生活水平的提高是城鄉(xiāng)居民對屬于中高檔肉的牛羊肉需求增加最主要的原因。“牛肉消費(fèi)增長最快的區(qū)域就是南方富裕省份，超過了消費(fèi)量的一半。”曹兵海說。2000—2011年，居民人均豬肉購買量增長21.2%，而同期牛羊肉購買量則增長53.2%;另一方面，牛羊肉原本在膳食結(jié)構(gòu)中比重低，也決定了消費(fèi)一旦增加，其增量需求更加明顯?！懊咳硕喑砸唤铮ㄒ唤锏扔?00克。編者注）豬肉也許不明顯，但多吃一斤牛羊肉就不得了?！倍帕⑿抡f。

首先，城鎮(zhèn)化步伐加快加劇了這種需求。10年來，我國城鎮(zhèn)化率累計(jì)增長11.97%，每增長1%就意味著有超過1000萬的農(nóng)民離開土地加入到城鎮(zhèn)消費(fèi)群體中，他們不光是要吃牛羊肉，還放棄了牛羊養(yǎng)殖。

其次，對營養(yǎng)、健康、安全肉類的食用追求也推高了牛羊肉消費(fèi)。近年來，人們的餐桌從“有啥吃啥”發(fā)展到“想啥吃啥”，逐漸向“啥好吃啥”過渡。與豬肉相比，牛肉的蛋白質(zhì)更高，脂肪含量相對較低，氨基酸組成更接近人體需要;羊肉則富含維生素，特別是鈣、鐵含量更高，而且膽固醇含量低。當(dāng)然，受西方牛排等飲食文化的影響，少數(shù)民族地域性飲食習(xí)慣的擴(kuò)散，火鍋、大排檔等飲食方式的季節(jié)性被打破，這些因素也在推高牛羊肉消費(fèi)中或多或少地發(fā)揮著作用。多種因素疊加最終導(dǎo)致了牛羊肉需求的快速增長，致使牛羊肉消費(fèi)呈現(xiàn)出新的特點(diǎn)：地域上，從以前主要是牧區(qū)吃擴(kuò)展到全國各地都在吃;人群上，從以前主要是少數(shù)民族吃擴(kuò)展到各族人們都在吃;時間上，從以前主要是冬季進(jìn)補(bǔ)擴(kuò)展到一年四季都在吃。

那么，不斷被刺激的需求增長到了什么程度？兩位專家認(rèn)為統(tǒng)計(jì)難度很大，牛羊肉多為“戶外消費(fèi)”，這部分甚至超過總量的一半以上。杜立新認(rèn)為牛羊肉已經(jīng)占肉類消費(fèi)的10%左右，牛肉比羊肉略多一點(diǎn)。結(jié)合牛的生長繁育周期，曹兵海作出保守推測，這種快速增長的需求至少還要持續(xù)15～20年。

二、牛羊肉“物以稀為貴”的深層原因是什么？

從2000年到2012年，全國牛肉產(chǎn)量由513.1萬噸增加到662.3萬噸，增長了29%;羊肉產(chǎn)量由264.1萬噸增加到401萬噸，增長了51.8%。我國牛羊肉產(chǎn)量增速分別是同期世界平均水平的2～3倍。目前，我國已是世界第三大牛肉生產(chǎn)國、第一大羊肉生產(chǎn)國。

但是，一方面，由于需求的剛性增長超出了生產(chǎn)供給增長的速度;另一方面，牛羊肉生產(chǎn)受成本上升、資源承載能力約束、發(fā)展方式轉(zhuǎn)型、自然災(zāi)害和疫病多發(fā)等因素制約，發(fā)展空間和速度都受到限制。因此，牛羊肉產(chǎn)量增長緩慢，供給在一段時期內(nèi)仍將處于緊平衡狀態(tài)，導(dǎo)致“物以稀為貴”。

在我國歷史上，牛、犬、羊、豬、雞合稱“五畜”，而牛、羊從未單純地作為肉來食用，牛長久以來在農(nóng)區(qū)被作為重要的生產(chǎn)工具，而羊在牧區(qū)也承擔(dān)著為紡織業(yè)提供羊絨的任務(wù)。近10年，恰恰是我國農(nóng)業(yè)機(jī)械化發(fā)展最快的歷史時期，牛承擔(dān)的畜力大量地被機(jī)械化所替代。

與豬、雞比起來，牛、羊生產(chǎn)周期長、政策補(bǔ)貼少、場地要求高，小牛、羔羊價格比5年前漲了3～4倍，飼料成本接近翻番。“養(yǎng)一頭牛要用20個月時間，上市就賺2000元，‘費(fèi)力、費(fèi)錢、費(fèi)人，很多農(nóng)區(qū)、半牧區(qū)農(nóng)牧民寧愿選擇外出打工，殺母牛、殺小牛這樣‘竭澤而漁的現(xiàn)象屢見不鮮?！辈鼙Ｕf。對此，杜立新也憂心忡忡：“我們不僅要擔(dān)心‘誰來種地，也要開始擔(dān)心‘誰來養(yǎng)牛、誰來放羊的問題”。

母畜養(yǎng)殖比較效益低，農(nóng)戶積極性不高，存欄量持續(xù)下降已成為制約產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主要瓶頸?！笆晃濉逼陂g，全國能繁母牛、能繁母羊存欄量比“十五”期間分別下降了10.2%和5.4%。2011年和2013年，曹兵海的中國農(nóng)大團(tuán)隊(duì)組織學(xué)生對全國最大的肉牛交易平臺吉林漢夏黃牛交易市場跟蹤調(diào)查?！拔覀兊膶W(xué)生每筆規(guī)模交易都跟蹤到采購地，發(fā)現(xiàn)交易的母牛（能繁母牛和后備母牛）中，2011年有81%直接被宰殺了，2013年交易量有所下降，但仍有76%的母牛從市場‘進(jìn)了老百姓的口。”曹兵海說。

這些問題在被稱為“中原肉牛肉羊產(chǎn)業(yè)帶”的地區(qū)最為明顯，數(shù)據(jù)顯示，河北、河南、山東、安徽等傳統(tǒng)養(yǎng)殖大省，近年來牛羊存欄量和產(chǎn)量顯著下降。2011年，4省牛肉產(chǎn)量占全國34%，比2000年下降了13個百分點(diǎn);羊存欄量下降超過2560萬頭，羊肉下降了9個百分點(diǎn)。在山東，2000年前后，肉牛存欄量在1000萬頭左右，現(xiàn)在只有不到500萬頭，其中還包括100多萬頭奶牛。山東已經(jīng)從最初的養(yǎng)牛主產(chǎn)區(qū)演變?yōu)橹饕涝讌^(qū)。從全國來看，2012年牛羊存欄量比2004年分別下降了900萬頭和1900萬頭。endprint

在資源環(huán)境約束方面，牧區(qū)草原退化嚴(yán)重，推行禁牧休牧輪牧和草畜平衡制度、轉(zhuǎn)變草原畜牧業(yè)發(fā)展方式、保護(hù)草原生態(tài)環(huán)境的任務(wù)艱巨。從2000年開始，針對草原超載過牧帶來的環(huán)境問題，我國牧區(qū)逐漸推行禁牧、休牧、輪牧、舍飼等制度，牛羊肉產(chǎn)量也被限定在一個“框框”里。杜立新結(jié)合調(diào)研情況說：“在陜北有些半牧區(qū)林權(quán)制度改革后，由于放羊啃了樹皮、吃了莊稼還引起過糾紛，當(dāng)?shù)馗纱唷坏肚薪桂B(yǎng)羊了?！?/p>

那么，在國際市場我們是不是有周旋的余地呢？曹兵海認(rèn)為這個想法是危險的?！懊绹?、阿根廷的牛肉剛夠自己吃，世界上只有澳大利亞、巴西、印度等幾個國家有能力出口，國際市場上可供交易的牛肉本來就不多。”他說，“再加上檢驗(yàn)檢疫等原因，我國目前只批準(zhǔn)從6個國家進(jìn)口牛肉，并不是說國外的肉就安全?！?杜立新也說，國外羊肉出口多分為三檔，不一定把最好的賣給你，“我們和國外的消費(fèi)習(xí)慣也不一樣，他們出口帶骨肉，而我們的穆斯林同胞卻不愛吃?！睆慕y(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)看，2011年我國進(jìn)口牛肉2萬多噸，羊肉8萬多噸;到2012年猛增到6萬多噸和12萬多噸，也體現(xiàn)出我國供求缺口在放大。兩位專家共同提出，滿足中國人吃牛羊肉的問題主要還得靠我們自己解決。

三、破解牛羊肉供需緊平衡之道在哪兒？

隨著供需失衡加劇，牛羊肉價格出現(xiàn)了加速上漲?！坝腥苏f價格從2007年開始快速攀升，我認(rèn)為不準(zhǔn)確，那兩年正是我國通貨膨脹最嚴(yán)重的時期，漲得最快的反而是最近三年?！倍帕⑿抡f。曹兵海則認(rèn)為價格飛漲是各種因素長期積累的結(jié)果。價格上漲是否在一個合理、可控的區(qū)間內(nèi)呢？杜立新說：“國際上通用的標(biāo)準(zhǔn)是牛羊肉價格是豬肉、雞肉的2～4倍，就算在合理區(qū)間，我國在3～4倍。”曹兵海認(rèn)為，如今的價格正是對供求關(guān)系的準(zhǔn)確反映，“但是否合理還應(yīng)當(dāng)考慮公眾的消費(fèi)水平和承受能力”。

兩位專家都認(rèn)為價格更多的是一種指標(biāo)和表象，背后蘊(yùn)含著深層次的產(chǎn)業(yè)問題。他們把肉牛、肉羊產(chǎn)業(yè)定義為“巨型產(chǎn)業(yè)”。曹兵海說，肉牛是一個從業(yè)人員8300萬、產(chǎn)值3300億元的大產(chǎn)業(yè);杜立新認(rèn)為肉羊產(chǎn)業(yè)“牽一發(fā)而動全身”，“近年來牧區(qū)尤其是新疆羊肉的缺口加大，預(yù)計(jì)到‘十二五期末將達(dá)到25萬噸，這不僅是消費(fèi)問題，更是事關(guān)民族問題的大事”。

與此同時，兩個產(chǎn)業(yè)都是周期長、調(diào)整慢的產(chǎn)業(yè)。牛羊產(chǎn)仔基本都是單胎，在目前飼養(yǎng)水平下，牛的繁育是3年兩犢、羊是3年4羔;與豬每年產(chǎn)兩胎，每胎產(chǎn)仔10頭相比，產(chǎn)業(yè)調(diào)整見效慢。一頭牛從出生到育肥出欄至少需要18個月，肉羊從羔羊到出欄至少需要7個月。

因此，2013年8月，國家出臺《全國牛羊肉生產(chǎn)發(fā)展規(guī)劃（2013—2020年）》，加強(qiáng)政策扶持和市場調(diào)控，著力提高牛羊肉生產(chǎn)能力，引導(dǎo)肉牛肉羊產(chǎn)業(yè)發(fā)展。對于如何破解肉牛肉羊“巨型產(chǎn)業(yè)”之困，兩位專家均提出國家要制訂具有延展性的長期、均衡政策支持。

我國現(xiàn)有政策對標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)模養(yǎng)殖和良種繁育有一定補(bǔ)貼，但與肉牛肉羊規(guī)模養(yǎng)殖動輒上千萬元的高投入相比顯得“杯水車薪”。杜立新說，德國的肉羊補(bǔ)貼占養(yǎng)殖成本的45%，養(yǎng)羊效益好得很。

曹兵海呼吁在條件允許時對肉牛實(shí)行“普惠制”補(bǔ)貼，尤其要加大對能繁母牛的補(bǔ)貼力度，補(bǔ)出老百姓的養(yǎng)牛積極性。杜立新希望加大種公羊的良種補(bǔ)貼力度，“每頭種公羊國家補(bǔ)貼800元，能為養(yǎng)殖戶帶來4000多元的收入，我國良種公羊缺口還有30萬頭”。

標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)模養(yǎng)殖是迅速恢復(fù)產(chǎn)能、打破資源約束的主要辦法?！拔覈鴽]有實(shí)行規(guī)模化（年出欄100頭以上）肉羊養(yǎng)殖的養(yǎng)殖場超過70%。”杜立新說。但如果大規(guī)模采取標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖，勢必帶來建牛棚、羊舍以及飼料、雇工等成本增加，過去曾有“富也富不過牛，窮也窮不過?！钡恼f法，規(guī)模化“富養(yǎng)”的成本很高，需要國家出臺政策扶持肉牛肉羊標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)模養(yǎng)殖場（小區(qū)）建設(shè)。

促進(jìn)增產(chǎn)的另一個途徑是提高單產(chǎn)。我國牛羊單產(chǎn)水平明顯低于國際先進(jìn)水平，品種是最大制約。曹兵海提出，多年來我國對肉牛品種存在無序改良現(xiàn)象，缺少明確的改良和育種方向。這需要國家加強(qiáng)肉牛肉羊原良種場、種公牛站、品種改良中心和生產(chǎn)性能測定中心的基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)。

對于產(chǎn)業(yè)布局發(fā)展，曹兵海提出要充分利用南方丘陵地區(qū)，從甘蔗、香蕉、馬鈴薯、紅薯中就地取材，用甘蔗渣、淀粉渣喂牛，成本比秸稈還要低，又能廢物利用，一舉多得?！搬尫盼覈戏降纳a(chǎn)潛力，就有希望再收獲一個現(xiàn)有中國的肉牛產(chǎn)量?！彼f。

杜立新提出要進(jìn)一步對我國農(nóng)業(yè)區(qū)域合理劃分，宜農(nóng)則農(nóng)、宜牧則牧。他對新型經(jīng)營主體寄予很大希望，他說：“現(xiàn)在一些牧區(qū)在搞‘家庭牧場試驗(yàn)，我認(rèn)為這是一個趨勢，在國家扶持下，農(nóng)區(qū)建養(yǎng)300頭羊的牧場，牧區(qū)可以相對多一些，建養(yǎng)1000頭左右羊的牧場比較適宜?！?/p>

（農(nóng)民日報(bào)社記者 ?馮克 ?高楊）endprint