許春芳

“無山不客客住山”，客家人生活在山區(qū)，耕山住山，勞動強(qiáng)度大而葷食少，所以客家菜的口感偏重“肥”，因?yàn)榉誓伒氖澄锬茉黾语柛泻脱a(bǔ)充體能；同時(shí)，客家菜的口感還偏重“咸”?？图胰碎L期糧食不足，即使是富裕大戶一天至少也要喝一頓粥，多數(shù)人家經(jīng)常以稀飯充饑，而且水多米少，煲成的粥“吹去一層浪，喝來一條巷”，菜咸既適合送粥，又能增加體內(nèi)鹽分；加上山區(qū)竹木繁茂，養(yǎng)成了客家人燒柴做飯，用竹蒸籠蒸制菜肴的習(xí)慣，雞、鴨、魚、肉、紅薯、芋頭……可以說，客家人無菜不蒸。在閩粵贛客家地區(qū)生活了近7年的毛澤東，對客家蒸籠菜和辣炒田螺肉情有獨(dú)鐘。

1929年4月，毛澤東率領(lǐng)紅四軍一部分隊(duì)伍從福建長汀回師贛南興國縣開展革命斗爭。轉(zhuǎn)眼到了中秋節(jié)，興國縣黨組織領(lǐng)導(dǎo)人陳奇涵（贛南黨組織創(chuàng)建人之一，后被授予上將軍銜，曾任新中國最高人民法院副院長）、肖芳全、胡燦等人為毛澤東忘我的工作所感動，商量要在中秋之夜做幾個(gè)本地特色菜，在瀲江書院宴請毛澤東。當(dāng)時(shí)，蘇區(qū)物質(zhì)匱乏，只好請人去老表家里買了一條山塘里撈起的大草魚。隨后廚師將粉干墊底，魚片蓋面做成了傳統(tǒng)的粉蒸魚。四人坐定后，一個(gè)大蒸籠裝著蒸好的米粉魚被端上桌。

陳奇涵把蒸籠蓋打開，一股濃郁的魚香辣味撲鼻而來。眾人舉筷子夾魚入口，毛澤東贊不絕口，連說：“好吃！好吃！”并詢問此菜叫什么名字，陳奇涵等人一時(shí)間不知道怎么回答，便請毛澤東給這個(gè)菜取一個(gè)名字。毛澤東仰望天空說：“好大的月亮??！今天是中秋佳節(jié)，此菜就叫‘團(tuán)圓月好不好？”陳奇涵等人一聽拍掌叫好。過了一會兒，廚師又端上花生米、小炒竹筍絲、肉絲、油炸泥鰍干四碟小菜，擺在蒸籠的周圍。毛澤東一看就說：“‘團(tuán)圓月這菜名要改嘍！剛才只有一個(gè)‘月亮，現(xiàn)在又來了四顆星星，還不要改？”可是改什么名字呢？毛澤東略思索片刻，聯(lián)想到蘇區(qū)人民對黨的擁護(hù)和期望，就說：“這道菜就叫‘四星望月，怎么樣？”隨后毛澤東由此菜作聯(lián)一副：“上盤下盤，盤盤盤，盤盤裝好菜；主料配料，料料料，料料出佳肴?！睓M批：“四星望月”。

除了蒸籠菜，毛澤東還愛吃另一道客家家常菜——辣炒田螺肉。毛澤東在井岡山期間，營養(yǎng)不良，其夫人賀子珍和警衛(wèi)員常到水田撿田螺犒勞毛澤東。他們先用沸水將撿來的田螺燙熟后，再用牙簽剔出田螺肉，切成小塊，用姜絲、料酒腌15分鐘以便入味，再把芹菜去葉洗凈切成小段備用。鍋熱后加少許油，下姜絲煸香后放田螺肉翻炒，接著放兩勺蒜茸辣醬繼續(xù)煸炒，然后加兩勺料酒，蓋鍋蓋燜10分鐘，加芹菜段繼續(xù)翻炒，最后加鹽、甜豆腐渣粉（客家土味精）調(diào)味即可。這樣炒出來的田螺肉肉質(zhì)鮮美，剛出鍋時(shí)芳香四溢，令人食欲大振。毛澤東每次都吃得津津有味。endprint