顏桂海

原汁原味水蒸雞

顏桂海

能夠靠一道美食名菜支撐，做到全國(guó)300多家連鎖店，的確不易。這就是肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，且在國(guó)內(nèi)外享有較高聲譽(yù)的原汁原味岑溪水蒸古典三黃雞。

岑溪古典三黃雞，廣西四大名雞之一，上世紀(jì)80年代，被農(nóng)業(yè)部授予“全國(guó)優(yōu)質(zhì)三黃雞”，專(zhuān)供港澳；2003年曾被評(píng)為“廣西優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品”；2004年“古典”商標(biāo)被評(píng)為“廣西著名商標(biāo)”；2011年被評(píng)為“中華名雞”。 2004年6月，廣西岑溪市被確定為中國(guó)古典三黃雞之鄉(xiāng)。目前，岑溪古典雞連鎖店的加盟店已遍布全國(guó)各地，且都獲得成功，使廣大食客在“岑溪古典雞連鎖店”里能品嘗到正宗古典雞的風(fēng)味。

在岑溪，該市外貿(mào)雞場(chǎng)有限公司總經(jīng)理李開(kāi)達(dá)，詳細(xì)地向我們講述了岑溪古典三黃雞的歷史與現(xiàn)實(shí)。古典三黃雞體形小巧、愛(ài)啄好動(dòng)、外貌華麗、肉嫩骨細(xì)，以毛、嘴、腳呈金黃色為特征，是廣西境內(nèi)肉質(zhì)優(yōu)良的地方土雞。

30多年了，李開(kāi)達(dá)與這種雞結(jié)下了不解之緣。1982年，他大學(xué)畢業(yè)后，分配到市外貿(mào)雞場(chǎng)，這個(gè)僅有8個(gè)人的小企業(yè)雖然很不起眼，但他認(rèn)定在這個(gè)小企業(yè)里面有自己施展才華的平臺(tái)。當(dāng)時(shí)，全國(guó)各地都在引進(jìn)國(guó)外的大種雞，大力發(fā)展規(guī)模養(yǎng)雞，而他卻對(duì)瀕臨滅絕的岑溪本土的古典三黃雞情有獨(dú)鐘。他暗自下決心，要對(duì)“古典型岑溪三黃雞”進(jìn)行系統(tǒng)選育，把它培育成為優(yōu)質(zhì)的地方土雞，并把“古典型岑溪三黃雞”培育成為一個(gè)產(chǎn)業(yè)，做成美食文化的品牌。

這種雞，在普通餐館里一般都用來(lái)制作“白切雞”，以保持雞的鮮味。然而，在岑溪市區(qū)玉梧大道西端的一家餐館，做的卻不是“白切雞”，而是“水蒸雞”，這家店的老板就是李開(kāi)達(dá)。

據(jù)說(shuō)，原汁原味岑溪水蒸古典三黃雞的烹調(diào)方法很特別。在制作過(guò)程中，廚師預(yù)先把原只雞隔水蒸熟，進(jìn)行保溫，待有客人下單時(shí)，再配姜、蔥、酒、醬油等多種調(diào)味料，把原只雞上桌，供食客品嘗。

那天，我們四人坐下后，即點(diǎn)了四只岑溪水蒸古典三黃雞，北京來(lái)的朋友驚奇地望著我：“能吃得了那么多嗎？”經(jīng)了解，古典三黃雞不大，每只都是1公斤左右，絕對(duì)不會(huì)超過(guò)1.5公斤，都是“未婚”未產(chǎn)過(guò)雞蛋的小母雞，當(dāng)?shù)厝朔Q(chēng)“雞項(xiàng)”。

在制作水蒸古典三黃雞的過(guò)程中，每只雞只用一小碗的礦泉水進(jìn)行隔水清蒸，以便最大限度地保留古典雞身上所獨(dú)有的原汁原味。用古典型的加工技術(shù)，讓古典雞更突出古典型的雞肉風(fēng)味。

服務(wù)員把還冒著熱氣的水蒸古典三黃雞端上了桌。我定睛一看，只見(jiàn)每只古典雞已被廚師切成四至五大塊，統(tǒng)一裝在一只粗口淺底的精致小木桶里，每一塊雞肉都散發(fā)出自然的淡黃色色彩，令我們垂涎三尺。我剛想用筷子挾雞肉，服務(wù)員卻在一旁提醒：“要戴上一次性薄膜手套，用手拿著雞肉送到嘴邊吃，味道更好風(fēng)味更佳……”我趕緊把筷子縮回來(lái)，想不到原來(lái)吃水蒸古典三黃雞還有如此講究。

我戴上薄薄的一次性手套，拿起一大塊雞肉，將雞塊蘸上調(diào)味料，細(xì)細(xì)咀嚼，感到十分鮮美、濃香、肉嫩，油而不膩，給我留下了深刻的味覺(jué)印象

據(jù)介紹，調(diào)味料是經(jīng)過(guò)特殊調(diào)配的，沒(méi)有添加任何香精等成分，那神秘的配方只有廚師知道。

古典三黃雞含有大量的蛋白質(zhì)，有補(bǔ)血、抗疲勞的特點(diǎn)，且效果明顯。據(jù)說(shuō)岑溪人常吃這種水蒸古典三黃雞，壽命正在逐漸提高，2011年2月岑溪市被授予“中國(guó)長(zhǎng)壽之鄉(xiāng)”，這與當(dāng)?shù)厝讼渤运艄诺淙S雞或許有聯(lián)系吧。

責(zé)任編輯：傅燕蘭