王學(xué)輝，莫文貴，費 斐

·軍事醫(yī)學(xué)·

海軍艦艇部隊食品冷鏈運補現(xiàn)狀及存在問題分析

王學(xué)輝，莫文貴，費 斐

艦艇食品;冷鏈;運補體系

海軍戰(zhàn)略發(fā)展正處于轉(zhuǎn)型時期，隨著艦船活動海域不斷擴大，執(zhí)行任務(wù)類型的增加，艦艇的航行時間延長，縱深加大，飲食保障方法和模式也發(fā)生了很大的變化［1］。特別是成品半成品化飲食保障模式的推進和國人傳統(tǒng)飲食習(xí)慣的客觀要求，鮮凍食品和新鮮果蔬在海軍艦艇食品中所占比例更高，質(zhì)量要求更嚴，保障難度更大。但目前海軍艦艇食品冷鏈運補環(huán)節(jié)中仍然存在一些亟待解決的問題。

海軍艦艇部隊每年需要進行冷鏈保鮮運輸?shù)囊赘称氛几笔晨偭康?0%以上，且運輸、補給環(huán)節(jié)遠多于商業(yè)物流，對食品物資的籌措與供應(yīng)，運輸與補給要求更高，對冷鏈的保障要求更為苛刻。因此，艦艇食品冷鏈運補體系必須具備可靠性、快速性、協(xié)調(diào)性、互補性和動態(tài)性，才能滿足海軍艦艇食品運補中“小批量、多品種、高保鮮”的要求［2］。

1 國外海軍食品冷鏈發(fā)展現(xiàn)狀

當(dāng)前在國際上，生鮮冷鏈物流應(yīng)用廣泛，荷蘭、日本、美國以及韓國、新加坡等均在生鮮冷鏈物流上居于領(lǐng)先優(yōu)勢。美、英等國家易腐食品物流過程的冷藏率已經(jīng)達到100%，率先實現(xiàn)了蔬菜產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化，美國的蔬菜生產(chǎn)從整地耕種到收獲以及采后處理都實現(xiàn)了全盤機械化，基本上實現(xiàn)產(chǎn)前、產(chǎn)中、產(chǎn)后全程多方位社會化服務(wù):技術(shù)推廣、咨詢、生產(chǎn)作業(yè)、購銷、加工包裝、儲運和銷售、信息及多媒體服務(wù)。在冷鏈物流中，從采收和田間包裝、預(yù)冷、清選與殺菌、打臘或薄膜包裝到分級包裝，蔬菜始終處于采后生理需求的低溫條件，其在加工運輸環(huán)節(jié)中的損耗率僅為1%～2%。

歐美日等國極其重視海軍的快速發(fā)展，飲食保障是海軍部隊?wèi)?zhàn)斗的重要保證，食品冷鏈的建設(shè)和發(fā)展是飲食保障的核心之一。現(xiàn)在歐美日等發(fā)達國家的海軍具有先進的冷鏈設(shè)施、設(shè)備、技術(shù)，已形成了從采購、生產(chǎn)、加工、儲藏、運輸和補給、配送一體化的高效食品冷鏈體系，其鮮凍食品在流通環(huán)節(jié)的損耗率僅2%左右［3］。在物流技術(shù)方面，其田間采后預(yù)冷采用了真空預(yù)冷、差壓通風(fēng)、強制通風(fēng)、冷水預(yù)冷等預(yù)冷新技術(shù)，預(yù)冷保鮮率達90%以上，運輸過程中已淘汰冰冷車和機冷車等落后裝備，廣泛實現(xiàn)采用冷藏集裝箱或冷藏汽車運輸，低溫運輸率達95%以上，并配以EDI系統(tǒng)等先進的信息技術(shù)對冷藏運輸進行全面的動態(tài)監(jiān)控［4］。采用“按貨架到貨架”配送方式，提高冷鏈物流的管理水平與效率，保證了易腐食品的新鮮和品質(zhì)。發(fā)達國家海軍對食品服務(wù)業(yè)如何滿足艦艇官兵的要求、物流及物流服務(wù)公司的性能進行評價和低溫條件下食品的物流設(shè)備與要求等都在進行研究，并十分重視食品冷鏈行業(yè)標準和規(guī)范的研究。

蔬菜保鮮問題是目前各國海軍飲食保障的重點難題。美國海軍在發(fā)達國家中率先實現(xiàn)了蔬菜產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化，較好地解決了蔬菜均衡供應(yīng)和保鮮的問題。美軍的蔬菜供應(yīng)完全依托地方指定供應(yīng)商采購，其蔬菜的生產(chǎn)從整地播種到收獲以及采后處理，都實現(xiàn)了全盤機械化，部分作業(yè)還實現(xiàn)了自動化。艦艇上供應(yīng)的蔬菜始終處于采后生理需求的低溫條件，形成一條完整的“冷鏈”。由于處理及時得當(dāng)，美軍在蔬菜加工、運輸、補給環(huán)節(jié)中的損耗率僅為1%～2%。

日本海軍為了保證鮮活農(nóng)產(chǎn)品的保鮮期，使其生產(chǎn)、加工、補給過程合理化，建立了一批加工廠、預(yù)冷庫、冷藏庫、運輸中心、分撥中心等，并普遍采用包括采后預(yù)冷、整理、貯藏、冷凍、運輸、物流信息等規(guī)范配套的冷鏈流通體系，且通過制定法律、法規(guī)和規(guī)范等進行嚴格管控，補給上艦的鮮活農(nóng)產(chǎn)品冷鏈流通比例達到95%以上。

2 我海軍艦艇食品冷鏈現(xiàn)狀

隨著部隊官兵生活水平的日益提高，飲食保障模式的不斷完善，以及近年來對食品安全關(guān)注的增加，對艦艇食品的保鮮程度要求越來越高，對冷凍冷藏食品的需求也越來越大，冷鏈運補是保障艦艇食品安全和延長保鮮期的最重要環(huán)節(jié)。艦艇食品中新鮮果蔬、鮮凍肉類、速凍調(diào)理食品、速凍半成品和成品菜肴等食品，在海軍艦艇部隊膳食中占有很大比例。此類食品需要在嚴格的低溫環(huán)境下進行加工、運輸、補給和貯藏，才能控制其中心溫度在安全范圍內(nèi)，不會引起食品的腐爛和變質(zhì)。

我海軍冷鏈發(fā)展的滯后在相當(dāng)程度上影響著艦艇部隊飲食保障體系的發(fā)展［5］。目前，海軍艦艇部隊日常食用的副食中，冷凍水產(chǎn)、禽肉、畜肉產(chǎn)品約占30%，新鮮蔬菜和水果約占60%，每年需要進行冷鏈保鮮運輸?shù)囊赘称氛几笔晨偭康?0%左右。但我海軍艦艇部隊冷鏈建設(shè)整體水平不高，現(xiàn)有冷鏈設(shè)施和冷鏈裝備不足，原有設(shè)施設(shè)備陳舊，發(fā)展和分布不均衡，無法為艦艇易腐食品流通系統(tǒng)提供低溫保障。我海軍每年需調(diào)運的易腐食品冷藏運輸率僅有30%左右，遠低于發(fā)達國家80%～90%的水平。如此低的冷藏運輸率產(chǎn)生2個直接后果，一是易腐食品特別是水果、蔬菜等初級農(nóng)產(chǎn)品的大量損耗，每年約有20%以上的易腐食品在運輸過程中出現(xiàn)腐爛和變質(zhì)，每年直接經(jīng)濟損失約高達數(shù)億元。二是食品安全方面存在巨大隱患，對官兵身體健康不利［6］。

隨著海軍飲食保障多樣化發(fā)展，近幾年我海軍已經(jīng)逐步重視食品冷鏈的保鮮作用，艦艇食品冷鏈建設(shè)已經(jīng)陸續(xù)展開，少數(shù)部隊冷鏈體系初具雛形。例如:目前海軍一些大型的食品供應(yīng)站，已開始探索供應(yīng)商供貨制度，通過選擇國內(nèi)有資質(zhì)的大型鮮凍食品供應(yīng)商，采用較為規(guī)范包裝和標準化的冷鏈物流配送，盡可能保證采購的鮮凍食品的品質(zhì)，從補給前的環(huán)節(jié)把好質(zhì)量關(guān)，同時減少的資源的浪費。

艦艇食品中水果和蔬菜占新鮮食品的90%以上，果蔬的保鮮時間是實現(xiàn)海軍走向深藍的重要保障。由于果蔬冷鏈體系不完善，規(guī)范制度難落實，作業(yè)環(huán)境不達標，冷藏運輸率偏低，直接造成果蔬在運輸過程中損失嚴重，保鮮期的縮短限制了長航艦艇的飲食保障能力。目前海軍部分大型水面艦艇上補給的鮮凍食品和新鮮果蔬已經(jīng)開始探索采用主供應(yīng)商供貨制度，既通過收集和聯(lián)絡(luò)國內(nèi)知名企業(yè)，對補給的鮮凍食品和新鮮蔬菜提出規(guī)格、品質(zhì)、包裝、運輸方面的技術(shù)要求，規(guī)定其提供的產(chǎn)品應(yīng)按照食品冷鏈流通要進行加工及運輸，并貯存在岸基的凍藏庫中或直接補給上艦。艦艇、潛艇長(遠)航期間，補給的鮮凍食品，特別是新鮮果蔬，一般按照果蔬保鮮要求，進行采購、加工、預(yù)冷和冷藏補給，上艦果蔬品質(zhì)得到改觀。在執(zhí)行亞丁灣護航、潛艇長航、航母試航等重大任務(wù)時，更加重視果蔬的保鮮工作，由專人對采購的蔬菜和水果組織加工、預(yù)冷、儲藏、補給等低溫操作，部分果蔬保鮮期由15 d延長到了30 d以上，很大程度上滿足了艦艇官兵長航時期蔬菜的保障需要。

3 我海軍艦艇食品冷鏈存在問題分析

目前海軍艦艇食品保鮮冷鏈運補中出現(xiàn)的冷鏈設(shè)施不健全、管理不嚴、技術(shù)落后等導(dǎo)致“冷斷鏈”的問題是由多種原因引起的，主要有:

(1)受國內(nèi)冷鏈發(fā)展的制約，海軍艦艇食品冷鏈發(fā)展相對滯后。海軍艦艇食品冷鏈運補體系是以社會化冷鏈為基礎(chǔ)，以第三方物流為依托，以艦艇部隊自身需求為目標的復(fù)雜體系。在中國，食品冷鏈物流剛剛起步不久，未引起足夠的重視，依然存在冷鏈基礎(chǔ)建設(shè)不足，發(fā)展滯后;冷藏運輸基礎(chǔ)設(shè)施落后，運輸損耗大;冷鏈各環(huán)節(jié)行業(yè)指標難貫徹，無序競爭、不規(guī)范作業(yè)、人為斷鏈等問題突出;第三方專業(yè)冷鏈服務(wù)企業(yè)各自為戰(zhàn)，難以相互協(xié)作，空載率大，運營成本高;冷鏈系統(tǒng)上下游大多數(shù)未能一體化運作，不同環(huán)節(jié)未做到有效冷鏈銜接等諸多問題。由于國內(nèi)這些不健全冷鏈因素的制約，我海軍冷鏈運補體系的建設(shè)和發(fā)展受到一定程度上阻礙，對食品安全發(fā)展和飲食保障水平的提高產(chǎn)生不利影響。

(2)艦艇部隊冷鏈設(shè)備設(shè)施不足，食品冷鏈建設(shè)受到限制。艦艇食品冷鏈運補體系建設(shè)是以低溫設(shè)備為保障基礎(chǔ)的，基礎(chǔ)設(shè)施和配套裝備是冷鏈的最重要一環(huán)，艦艇食品的流通缺少低溫設(shè)備的保障，不能稱之為“冷”，也更不能稱之為“鏈”，冷鏈的建設(shè)失去根本意義。目前絕大多數(shù)艦艇部隊冷凍庫、冷藏庫建設(shè)時間長，制冷機功率低，庫房面積小;運輸車輛信息化、自動化程度低，維護保養(yǎng)成本高;補給裝備裝置配備數(shù)量少，使用環(huán)境局限;艦上冷庫空間小，冷機設(shè)計不合理，庫溫波動大。這些配套設(shè)施問題，在很大程度上制約了海軍食品冷鏈的建設(shè)和發(fā)展。

(3)官兵冷鏈意識薄弱，前瞻觀念缺乏。官兵對冷鏈淺薄的認識是導(dǎo)致海軍艦艇食品冷鏈發(fā)展緩慢的重要原因之一。食品冷鏈雖然在我國已有數(shù)十年的歷史，但對大多數(shù)基層官兵而言，仍是一個較為陌生的概念，他們對于食品冷鏈技術(shù)、設(shè)備、操作規(guī)程、標準規(guī)范等相關(guān)知識更是知之甚少。大多數(shù)官兵只是表象的認為，冷凍食品只要沒有解凍就是質(zhì)量好的，蔬菜水果只要冷藏就可以保鮮，運輸補給只要采用冷庫和冷藏車保障就是冷鏈，這些都是錯誤概念。

4 結(jié)語

海軍艦艇部隊飲食保障具有統(tǒng)一采購、統(tǒng)一供應(yīng)、統(tǒng)一分發(fā)、集中膳食的特點，食品冷鏈建設(shè)應(yīng)突出岸海銜接的特色。但是，目前海軍冷鏈運補發(fā)展的瓶頸很多，各環(huán)節(jié)還存在諸多軟件、硬件方面的問題。因此，上級機關(guān)部門應(yīng)加強規(guī)劃與指導(dǎo)，并積極對重點單位、重要設(shè)施、關(guān)鍵環(huán)節(jié)、標準規(guī)范建設(shè)等各方面給予支持，部隊研究單位在科技攻關(guān)方面也應(yīng)加大研究投入，進一步規(guī)范地方供應(yīng)商的產(chǎn)品配送要求，借助地方成熟企業(yè)物流的力量，結(jié)合部隊冷鏈運補的實際問題，通過建設(shè)標準化、規(guī)范化、完善化的艦艇食品冷鏈運補系統(tǒng)，確保艦艇部隊食品物資的快速籌措與供應(yīng)，延長上艦食品的保鮮期，減少食品安全隱患，提高部隊飲食保障能力，以適應(yīng)新時期新形勢下飲食保障的新需求。

［1］ 蔡柏羽，劉凡.論冷鏈物流助海軍艦艇走向“深藍”［J］.現(xiàn)代商貿(mào)工業(yè)，2012，(1):32.

［2］ 吳俊，鐘飛.食品冷鏈發(fā)展對保障部隊飲食安全的啟示［J］.軍事經(jīng)濟學(xué)院學(xué)報，2009，16(2):14－15.

［3］ 孫紅菊.冷鏈物流發(fā)展的現(xiàn)狀分析［J］.物流技術(shù)，2009，28(8): 158－159.

［4］ 相培.淺析食品冷藏鏈的發(fā)展現(xiàn)狀及展望［J］.冷藏技術(shù)，2012，(3):23－25.

［5］ 周云霞.食品冷鏈物流發(fā)展對策研究［J］.物流科技，2007，(10): 137－139.

［6］ 汪希剛.我國食品冷鏈中的食品安全現(xiàn)狀及展望［J］.食品研究與開發(fā)，2006，27(8):223－224.

R821.6

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10.3969/j.issn.1009－0754.2015.01.025

2014－02－05)

(本文編輯:張陣陣)

200433 上海，海軍醫(yī)學(xué)研究所