王宇翔

（南京大學(xué) 文學(xué)院，江蘇 南京 210023）

茶食，是指人們在飲茶時佐茶吃的食品，主要為糕餅點(diǎn)心之類?！洞蠼饑尽せ橐觥酚涊d：“次進(jìn)蜜糕，人各一盤，曰茶食?！蹦滤沽肿怨庞酗嫴璩圆枋车牧?xí)慣，因此在其飲食文化里，茶食文化就成為獨(dú)具特色的一個分支。目前在國內(nèi)眾多清真飲食文化研究論文中，有關(guān)清真茶食文化的研究很鮮見。然而隨著人們生活方式的快速轉(zhuǎn)變，曾經(jīng)遍布街頭巷尾的茶食已經(jīng)越來越少，因此及時對茶食文化進(jìn)行保護(hù)性研究，對后人研究伊斯蘭飲食文化是很有必要的。本文以鎮(zhèn)江“三京茶食”為例，旨在說明茶食文化在鎮(zhèn)江的興起和發(fā)展歷程，同時闡釋其作為少數(shù)民族和伊斯蘭宗教飲食文化的保護(hù)價值與傳承意義。

一、清真茶食文化與鎮(zhèn)江

（一）鎮(zhèn)江清真茶食

鎮(zhèn)江位于江蘇省西南部，長江下游南岸，東西與常州、南京相接，北與揚(yáng)州一江之隔。古時為吳楚文化交匯之處，有“吳頭楚尾”之稱。隋唐開鑿的京杭大運(yùn)河，便在鎮(zhèn)江與長江交匯，因此鎮(zhèn)江是漕運(yùn)的重要咽喉，鎮(zhèn)江歷來為各族人民頻繁往來的樞紐之處。在浩浩蕩蕩的各民族遷徙大軍中，清真飲食的主要制作民族回族，也來到鎮(zhèn)江。據(jù)元代《至順鎮(zhèn)江志》記載，文宗四年（1333年）鎮(zhèn)江戶口中，回族人口已有374人，而1990年第四次全國人口普查，鎮(zhèn)江回民有9205人（夏容光，1992）。聚居地帶為城外清真寺街、楊家門、爸爸巷、山巷、大巷、牌灣、牛皮坡、留余巷、新河街及得勝街附近，城里清真寺巷、剪子巷、大爸爸巷、小爸爸巷、千秋橋街、馬家巷、中街、南門大街及南門外大街苗家巷一帶，以童、談、馬、楊、金五姓為多。在鎮(zhèn)江歷史上，回民繁衍生息的歷史是悠久的。

前人在上世紀(jì)三十年代于鎮(zhèn)江鄰近的南京做了調(diào)查，在統(tǒng)計的近三萬回族居民中，從事飲食行業(yè)的有9824人。在所統(tǒng)計的行業(yè)中，除了飯店、茶館、牛肉店等行業(yè)外，還包括茶食這一行業(yè)，其從業(yè)人員有395人（鄭勉之，1985）。可見茶食在遷居到江南的回民飲食中具有很重要的地位。在鎮(zhèn)江，茶食不僅僅是回族民眾愛吃的食品，其他非回族的人群也很鐘愛，而這是茶食業(yè)在鎮(zhèn)江遍布的原因之一。根據(jù)鎮(zhèn)江市志記載，民國元年（1912年）前，鎮(zhèn)江即有景陽齋、大同、春生和等茶食店。20年代起日漸發(fā)展，西門大街和五條街為茶食業(yè)集中地段。到30年代初，茶食業(yè)有53家，較大者雇傭工人20至40人。新中國成立初，茶食業(yè)共有78家，較有特色的有爵祿、春生和、春生陽、老天祿、大同、采芝齋、稻香村等。1956年全行業(yè)公私合營后有62家，職工343人。按地區(qū)劃分6個中心店集中生產(chǎn)，銷售則在各門市部進(jìn)行。1965年，茶食糕點(diǎn)年產(chǎn)量1243噸，產(chǎn)值110.5萬元。

（二）鎮(zhèn)江清真茶食文化

“回民兩把刀，一把賣牛肉，一把賣切糕”。這句話生動地體現(xiàn)了回族人民的飲食習(xí)慣，喜食牛肉，以及以切糕為代表的茶食。回族人吃牛羊肉，飲茶吃茶食的原因主要來自于其宗教信仰?；刈迦舜蠖嘈叛鲆了固m教，其被稱為穆斯林。伊斯蘭教主張食佳美，所謂佳美，就是清潔、可口的意思（杜倩平，1999）。古蘭經(jīng)第5章第90節(jié)又規(guī)定：“信道的人們?。★嬀?、賭博、崇像、求簽，只是一種穢行，只是惡魔行為，故當(dāng)遠(yuǎn)離，以便你們成功，惡魔惟愿你們因飲酒和賭博而相互仇視，預(yù)防耽誤其他工作。”所以，穆斯林的主要飲料就是茶。穆斯林以茶代酒、以茶健身、以茶會友、以茶聯(lián)誼、以茶設(shè)宴（勉衛(wèi)忠，2011）。其飲用的茶種類繁多，主要有蓋碗茶、罐罐茶、油面茶，而香茶、烤茶、擂茶也是其眾多品種中的一些。

鎮(zhèn)江清真茶食文化的興起與伊斯蘭教在鎮(zhèn)江的傳播和發(fā)展是密不可分的。伊斯蘭教因?yàn)槠渥诮探塘x崇尚“清凈無染”，因而在其信眾的飲食文化上，便具有清真的特點(diǎn)。清真一詞，最早見于劉義慶《世說新語》“有清真寡欲，萬物不能移也”（張寶申，2007）?；刈鍖W(xué)者王岱輿和馬注等在譯伊斯蘭教教義時提出：“蓋教本清則凈，本真則正，清凈則無垢不污，真正則不偏不倚?！薄凹儩崯o雜謂之清，真誠不二謂之真?！保ǘ刨黄?，1999）隨后，“清真”一詞為社會所廣泛使用，清真菜也成了回族人菜肴的統(tǒng)稱。人們把凡是按照伊斯蘭教習(xí)俗制作的各種食品都冠以“清真”二字。鎮(zhèn)江的清真茶食文化，在數(shù)百年的民族融合過程中，形成其獨(dú)特的風(fēng)貌。以“三京茶食”為代表，具有鎮(zhèn)江地方特色的清真茶食成為地區(qū)人民所普遍接受的食品。至今在鎮(zhèn)江，人們逢年過節(jié)還沿襲古老民俗傳統(tǒng)，將“三京茶食”作為饋贈親朋的不二選擇。鎮(zhèn)江的飲茶文化大抵與江南其他地方的飲茶相似，都有“早上皮包水，晚上水包皮”的習(xí)慣。鎮(zhèn)江人飲茶，不會過于細(xì)致地講求茶道，飲茶的樂趣全在“一觀二聞三品”這三個步驟上。觀的是茶葉的形態(tài)是否優(yōu)美，是茶具是否精美，這直接決定喝茶的情趣是否雅致；聞則是聞的茶水的清香，是否沁人心脾，是否回味無窮；品就是最后端起茶杯小口小口慢慢地細(xì)細(xì)地品嘗茶味，鎮(zhèn)江人喝茶從來不是一飲而盡。在民族和平共處的歷史環(huán)境中，回漢兩族同胞共同生活、相互影響，其飲茶文化也逐漸相融。鎮(zhèn)江人在堅持原有飲茶文化的同時，也開始以回族同胞制作的清真茶食為佐茗佳肴，而回族同胞也以江南產(chǎn)出的茶作為主要飲料，并且開始習(xí)慣漢族的飲茶習(xí)慣和飲茶方式。與江南原有飲茶文化相結(jié)合，鎮(zhèn)江的清真茶食文化形成了具有不同于其他地區(qū)飲茶文化的一面，即“飲江南茶水，吃清真茶食”。

二、“三京茶食”

（一）“三京茶食”的由來

“三京茶食”指的是在鎮(zhèn)江家喻戶曉的三種清真茶食：京江臍、大京果、小京果?！叭┎枋场蹦伺f時鎮(zhèn)江回族探親訪友寓意吉祥的饋贈佳品，之后漢族也采用。鎮(zhèn)江的回族穆斯林認(rèn)為“三京茶食”的準(zhǔn)確命名應(yīng)該稱為“三金茶食”，原因在于它的始創(chuàng)者乃是清末居留在鎮(zhèn)江的金姓回民，當(dāng)年遍布鎮(zhèn)江大街小巷的“三金茶食店”大多是居住在鎮(zhèn)江的回民所開。同時存在另一種說法，認(rèn)為“三京茶食”中的“三京”乃是京江臍、大京果、小京果的縮寫。這兩種說法并無確鑿證據(jù)能自圓其說，但目前在鎮(zhèn)江通行的命名應(yīng)當(dāng)是做“三京茶食”。

民國年間，金家后人的金子良，一人在大西路銀山門至薛家巷口約一華里的一條街上，先開有天升齋，后開極升齋、天升東、玉麟齋等茶食店。在這段街上，還有景楊齋、一品香兩家茶食店，而售賣的除了回族普遍喜事的糕餅、點(diǎn)心等食品外，還有屬于鎮(zhèn)江人特色的“三京茶食”（夏容光，1992）。從一些民國時期居住在鎮(zhèn)江的老市民的回憶中，足見當(dāng)時清真茶食店之多，也可以窺見“三京茶食”在鎮(zhèn)江受歡迎的程度。

（二）獨(dú)具特色的“京江臍”

在“三京茶食”中，尤以京江臍頗具特色。京江臍，從其命名上說，就具有鎮(zhèn)江地方色彩。京江，指的是長江流經(jīng)鎮(zhèn)江市北的一段，因鎮(zhèn)江古稱京口而得名京江。臍字得名的原因中說紛紜，俱為可信的一種是因京江臍仿照鎮(zhèn)江金山寺內(nèi)歡喜彌勒佛的肚臍的形狀制作而成，所以取字“臍”（陳根生，2010）。有觀點(diǎn)認(rèn)為臍字應(yīng)作{飠齊}字，所稱在張玉書主編的《康熙字典·食部》記載：“{飠齊}，［集韻］?！彼麄冋J(rèn)為因《康熙字典》總裁官張玉書是鎮(zhèn)江人，而將家鄉(xiāng)方言載入《康熙字典》。筆者翻閱《漢語大字典》①查得{飠齊}，同餈，音cí，指的是以稻米或糯米為原料制成的一種食品：“段玉裁注：‘今江蘇之餈飯也。’”也就是我們通常所謂的糍粑，因而不應(yīng)作為京江臍的名稱。由于鎮(zhèn)江方言中，“京江”的發(fā)音類似于普通話中“金剛”，因而外地人常常根據(jù)讀音，誤把“京江臍”的文字命名當(dāng)做“金剛臍”。

京江臍以面粉、酵面、生抽、砂糖或咸鹽（因而有甜咸兩種口味）為原料，分發(fā)酵、制坯、烘焙三道制作工序。其形狀類似六角星型，因而老百姓又將其稱為“老虎腳爪”。因?yàn)樗绍浵愦?、?jīng)濟(jì)實(shí)惠、老少咸宜，在鎮(zhèn)江的超市、茶食店中，京江臍都很容易購買到。京江臍分甜臍和咸臍兩種，鎮(zhèn)江的穆斯林尤其喜歡吃咸臍。咸臍不僅可作為茶飲的佐食，還可用牛肉湯或雞湯泡食，類似陜西小吃羊肉泡饃。泡后用筷子一夾，京江臍自然分成一瓣瓣的百合片形，配上一碗熱騰騰的肉湯，成了穆斯林招待貴賓的上品。佳客上門，除了用牛肉湯泡京江臍作為待客的佳肴之外，咸水蛋泡臍是鎮(zhèn)江人友好、恭敬的迎客之道。

三、鎮(zhèn)江清真茶食文化的保護(hù)意義

（一）見證各民族和平共處的歷史事實(shí)

鎮(zhèn)江清真茶食文化傳承至今，不僅有悠久的歷史沉淀，還是各民族團(tuán)結(jié)一心、和睦相處的見證。根據(jù)鎮(zhèn)江市志記載，伊斯蘭教傳入鎮(zhèn)江始于唐代。元代，蒙古遠(yuǎn)征軍中信奉伊斯蘭教的士兵到達(dá)鎮(zhèn)江，與僑居鎮(zhèn)江的阿拉伯人、波斯、大食人統(tǒng)稱“回回”。清代，伊斯蘭教“以儒詮經(jīng)”，使鎮(zhèn)江的伊斯蘭教得到較快發(fā)展，其組織形式單一教坊制，回民聚族而居，自成街巷。鎮(zhèn)江的“爸爸巷”、“清真寺巷”、“清真寺街”的形成，即由此而來。

正如鎮(zhèn)江地名命名受到了伊斯蘭教發(fā)展的影響一樣，由回族自北方帶來的茶食，也因在鎮(zhèn)江生根發(fā)芽而有所發(fā)展，“三京茶食”就是其中的代表。它不僅是回族人發(fā)明的食品，在長期的民族雜居融合之后，這類具有伊斯蘭清真特色的食品為包括漢民族在內(nèi)的其他民族所接受，并成為日常餐桌上必不可少的佳肴。鎮(zhèn)江的清真茶食文化是江南的飲茶文化和清真飲食文化相融合的結(jié)果，其獨(dú)具特色，體現(xiàn)了在長期民族雜居的歷史中，在鎮(zhèn)江的回族同胞和其他民族同胞和睦相處的事實(shí)。因此，保護(hù)好清真飲食及其代表的文化，對于我國各民族同胞和平共處的歷史是一種延續(xù)。

（二）彰顯尊重宗教信仰的民族政策

新中國成立后，中國共產(chǎn)黨和人民政府制定了宗教信仰自由的政策，鎮(zhèn)江的回民生活習(xí)俗和宗教活動，得到了尊重和保護(hù)。歷史上，鎮(zhèn)江建有眾多的清真寺等專供于穆斯林宗教活動的場所，其中保存下來的主要有城西清真寺和古潤禮拜寺。每到宗教節(jié)日，清真寺里信眾們禮拜依舊，誦經(jīng)不斷。

在生活習(xí)俗上，飲食習(xí)俗是僅存不多的得以保存完好的古老傳統(tǒng)。鎮(zhèn)江的穆斯林獨(dú)創(chuàng)的“三京茶食”，其生產(chǎn)技藝不僅被本地區(qū)的穆斯林傳承下來，還由于其口味別具特色，也深受非回族人民的喜愛。如今在鎮(zhèn)江，其生產(chǎn)工藝早已公開，而以“三京茶食”迎客送禮的傳統(tǒng)習(xí)俗也得以傳承。保護(hù)好這一古老習(xí)俗，既是民族政策的貫徹和落實(shí)，又是保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

（三）提升清真茶食的產(chǎn)業(yè)價值

清真茶食業(yè)在鎮(zhèn)江有牢固的產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)，曾一度為鎮(zhèn)江食品工業(yè)的支柱。因而保護(hù)茶食文化，有助于鎮(zhèn)江茶食工業(yè)的發(fā)展。根據(jù)鎮(zhèn)江市志記載，1967年8月，在賀家弄籌建鎮(zhèn)江糕點(diǎn)廠，1969年9月建成投產(chǎn)，由新華、清真兩個糕點(diǎn)車間集中生產(chǎn)。當(dāng)年產(chǎn)各式糕點(diǎn)1602.5噸，年產(chǎn)值151.29萬元，利潤9.53萬元。1973年，通過技術(shù)革新，小京果、京果粉、雞蛋糕等產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)半機(jī)械化生產(chǎn)，并自制炒米機(jī)、蛋卷機(jī)、魚皮花生米機(jī)等，建成新的流水線。1976年，糕點(diǎn)產(chǎn)量2112.7噸，產(chǎn)值216萬元。1978年后，恢復(fù)了小爐京江、金錢餅、酥糖、芝麻片糖、云片糕等傳統(tǒng)產(chǎn)品的生產(chǎn)，增添優(yōu)質(zhì)京果粉等新品種。1979年，年產(chǎn)糕點(diǎn)2427.3噸，創(chuàng)利21.65萬元。1980年，云片糕、小麻餅、桃酥形成流水線生產(chǎn)，可見在鎮(zhèn)江，茶食工業(yè)有良好的基礎(chǔ)和技術(shù)設(shè)備。

今天，銷售茶食已經(jīng)不能僅僅依靠口味與技術(shù)。挖掘茶食本身的文化底蘊(yùn)，進(jìn)行文化宣傳和推廣，也必將成為打造鎮(zhèn)江清真茶食品牌，擴(kuò)大茶食銷售的新途徑。保護(hù)好鎮(zhèn)江清真茶食及其文化，有助于推動鎮(zhèn)江茶食行業(yè)的轉(zhuǎn)型與發(fā)展，在傳播茶食文化的同時又提升鎮(zhèn)江城市的知名度，把屬于鎮(zhèn)江的清真茶食，推向全國。

綜上所述，鎮(zhèn)江清真茶食及其承載的茶食文化有悠久的歷史，它是回族同胞在長期歷史發(fā)展中留存下來的寶貴文化遺產(chǎn)，也是回漢文明相互影響、相互交融的產(chǎn)物。保護(hù)和傳承好鎮(zhèn)江清真茶食文化在見證民族和平共處的歷史背景下，在發(fā)掘伊斯蘭穆斯林文化的需要里，在展現(xiàn)鎮(zhèn)江傳統(tǒng)民間習(xí)俗和生活習(xí)慣上都具有不可替代的價值。而推廣鎮(zhèn)江清真茶食文化，對于保存?zhèn)鹘y(tǒng)的手工制造技藝，打造鎮(zhèn)江茶食行業(yè)產(chǎn)業(yè)品牌，提升鎮(zhèn)江市文化價值形象，帶動地方經(jīng)濟(jì)和文化發(fā)展具有現(xiàn)實(shí)性意義。

注釋：

①漢語大字典（第七卷）［Z］.武漢：湖北辭書出版社，1990：4452-4479.

［1］鎮(zhèn)江市地方志編纂委員會.鎮(zhèn)江市志（上、下冊）［M］.上海：上海社會科學(xué)出版社，1993.

［2］陳根生.故鄉(xiāng)三題［J］.三角洲，2010（03）：61-63.

［3］杜倩平.回族飲食觀的形成和發(fā)展［J］.民族研究，1999（2）：64-72.

［4］勉衛(wèi)忠.茶入穆斯林世界及其茶俗［J］.農(nóng)業(yè)考古，2011（05）：361-364.

［5］夏容光1.鎮(zhèn)江回回［J］.中國穆斯林，1992（05）：21-25.

［6］夏容光2.鎮(zhèn)江回回（續(xù)一）［J］.中國穆斯林，1992（06）：27-30.

［7］張寶申.清真飲食［J］.回族文學(xué)，2007（06）：39-43.

［8］鄭勉之.近代江蘇回族經(jīng)濟(jì)概貌［J］.寧夏社會科學(xué)，1985（04）：25-31.