鞏 洋,孫 霞,張 林，郭艷婧,李 靜,楊 勇,李 誠(chéng),胡 濱,何 利

(四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院,四川雅安 625014)

?

混合菌種發(fā)酵生產(chǎn)低酸度川味香腸的加工工藝

鞏 洋,孫 霞,張 林，郭艷婧,李 靜,楊 勇*,李 誠(chéng),胡 濱,何 利

(四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院,四川雅安 625014)

將植物乳桿菌、戊糖片球菌和葡萄球菌接種到川味香腸中,采用單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)對(duì)低酸度川味香腸的加工工藝進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明,發(fā)酵期最佳工藝條件為:發(fā)酵溫度20℃,發(fā)酵時(shí)間12h,葡萄糖添加量0.10%,發(fā)酵相對(duì)濕度75%;成熟期最佳工藝條件為:成熟溫度13℃,成熟時(shí)間4d,成熟相對(duì)濕度60%。最終得到低酸度的川味香腸pH5.50,感官評(píng)分為92分,產(chǎn)品酸味適中,麻辣爽口,具有傳統(tǒng)四川香腸的特有風(fēng)味。

植物乳桿菌,戊糖片球菌,葡萄球菌,低酸度,川味香腸,加工工藝

川味香腸是我國(guó)特色的傳統(tǒng)腌臘肉制品,因其香氣濃郁、滋味鮮美、風(fēng)味獨(dú)特而聞名全國(guó)。它主要依靠自然發(fā)酵,發(fā)酵微生物來(lái)源于環(huán)境中混入的雜菌和肉中有益菌與雜菌競(jìng)爭(zhēng)形成的優(yōu)勢(shì)菌群,存在著生產(chǎn)周期長(zhǎng)、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定等問題[1-2]。近年來(lái),在發(fā)酵過程中添加人工發(fā)酵劑可獲得較好的產(chǎn)品質(zhì)量。Essid I[3]等通過接種植物乳桿菌和木糖葡糖球菌生產(chǎn)干發(fā)酵香腸,發(fā)現(xiàn)其能快速降低pH,抑制食源性致病菌如大腸桿菌的生長(zhǎng)。帥瑾[4]等通過接種植物乳桿菌和葡萄球菌生產(chǎn)川式薩拉米香腸,發(fā)現(xiàn)能抑制其它雜菌的生長(zhǎng),保證產(chǎn)品的安全,但是產(chǎn)品pH為4.63,口感較酸,與傳統(tǒng)四川香腸的口感差異很大,因此研究低酸度川味香腸的加工工藝具有重要意義[5-6]。本研究通過以植物乳桿菌、戊糖片球菌和葡萄球菌作為發(fā)酵劑對(duì)低酸度川味香腸的加工工藝條件進(jìn)行優(yōu)化,得到酸味適中、麻辣爽口和風(fēng)味獨(dú)特的低酸度川味香腸,為更好地發(fā)展川味香腸產(chǎn)業(yè)和今后工業(yè)化應(yīng)用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

植物乳桿菌(Lactobacillusplantarum)、戊糖片球菌(Pediocossuspentosaceus)、葡萄球菌(Staphylococcus) 均由四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院肉品研究室從傳統(tǒng)四川香腸中分離得到[7-8],將兩種乳酸菌接種到液體MRS

表1 發(fā)酵香腸感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Criteria for sensory evaluation of fermented sausage

培養(yǎng)基中,將葡萄球菌接種到液體MSA培養(yǎng)基中,在30℃條件下培養(yǎng)24h,活化兩次后備用;新鮮豬后腿肉、腸衣、食鹽、白砂糖等調(diào)味料購(gòu)于四川雅安農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。

LHS-250SC型恒溫恒濕培養(yǎng)箱 上海榮豐科學(xué)儀器有限公司;DHG29345A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海一恒公司;PHS-3C型酸度計(jì) 上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司;SW-GJ-IFD型超凈工作臺(tái) 蘇凈集團(tuán)泰安公司。

1.2 川味發(fā)酵香腸的制作

工藝配方:豬肉100kg(肥瘦比2∶8)食鹽2.5kg,白砂糖1.0kg,白酒1.0kg,辣椒粉1.0kg,花椒粉0.4kg,十三香0.05kg,味精0.15kg,NaNO30.025kg,NaNO20.0075kg。

加工工藝流程:原料肉→預(yù)處理→絞碎→腌制→攪拌→接種(已活化的菌種)→灌腸→發(fā)酵→成熟→干燥→成品

1.3 操作要點(diǎn)

1.3.1 原料肉的處理 剔除豬肉皮、骨和結(jié)締組織,用清水清洗干凈。

1.3.2 絞制 絞制過程中為避免溫度升高,可預(yù)先將原料肉置于4℃冷藏處理,將處理好的肥肉和瘦肉放入香腸切片機(jī)中切片,得到香腸肉。

1.3.3 腌制 在切好的香腸肉片中加入鹽腌制劑,在4℃下腌制4h[9]。

1.3.4 攪拌 向腌制好的香腸肉片中添加香辛料和輔助材料并攪拌均勻。

1.3.5 接種發(fā)酵劑 接種量為10%(v/m,mL/g),種子液濃度約107cfu/mL,將植物乳桿菌、戊糖片球菌和葡萄球菌按1∶1∶1的比例混合加入肉料中[4]。

1.3.6 灌腸 將攪拌好的肉料,采用灌腸機(jī)灌裝于直徑為28mm的豬小腸腸衣中,10～12cm為一節(jié),要求腸體緊密飽滿,并用排氣針排氣,避免產(chǎn)生氣泡。

1.3.7 發(fā)酵 用清水洗凈腸體表面的污垢,整齊掛在恒溫恒濕培養(yǎng)箱中進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵溫度為20℃,發(fā)酵相對(duì)濕度為75%,發(fā)酵時(shí)間為12h,當(dāng)pH達(dá)到5.90左右轉(zhuǎn)入低溫成熟。

1.3.8 成熟 成熟溫度為13℃,成熟4d,相對(duì)濕度為60%,當(dāng)pH達(dá)到5.50左右轉(zhuǎn)入干燥。

1.3.9 干燥 將成熟的香腸置于烘箱中干燥,干燥溫度為55℃,干燥時(shí)間為24h,除去腸體內(nèi)部的水分,促進(jìn)產(chǎn)品風(fēng)味的形成[10]。

1.4 評(píng)價(jià)指標(biāo)的測(cè)定方法

1.4.1 pH的測(cè)定 參照GB/T9695.5-2008,取10g均質(zhì)的樣品,加入90mL蒸餾水,浸提30min,過濾,濾液用酸度計(jì)測(cè)定。

1.4.2 感官評(píng)價(jià) 采用感官評(píng)定之描述定量分析法(quantitative described analysis,QDA)[11],邀請(qǐng)10名有一定品評(píng)經(jīng)驗(yàn)的人,分別從外觀(15分)、組織狀態(tài)(20分)、色澤(15分)、香氣(25分)、滋味(25分)對(duì)香腸質(zhì)量進(jìn)行評(píng)定,滿分100分,評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表1[12]。

1.5 香腸氮素的測(cè)定

總氮的測(cè)定:凱氏定氮法,參照GB/T5009.5-2010;氨基酸態(tài)氮:采用中性甲醛滴定法;揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定:參照GB/T5009.44-2003。

1.6 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

按照發(fā)酵香腸生產(chǎn)工藝的要求,分別對(duì)發(fā)酵香腸發(fā)酵期和成熟期的各種因素進(jìn)行研究,確定低酸度川味香腸加工工藝條件。

1.6.1 發(fā)酵期的單因素實(shí)驗(yàn) 選擇發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵相對(duì)濕度和葡萄糖添加量四個(gè)因素進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn),以感官評(píng)價(jià)和pH為指標(biāo),研究這四個(gè)因素對(duì)發(fā)酵香腸發(fā)酵期的影響。固定發(fā)酵相對(duì)濕度75%,發(fā)酵時(shí)間12h,葡萄糖添加量0.1%,分別在發(fā)酵溫度為16、18、20、22和24℃的條件下進(jìn)行發(fā)酵,對(duì)發(fā)酵溫度進(jìn)行優(yōu)化;固定發(fā)酵相對(duì)濕度75%,發(fā)酵溫度20℃,葡萄糖添加量0.1%,分別在發(fā)酵時(shí)間10、12、14、16和18h的條件下發(fā)酵,對(duì)發(fā)酵時(shí)間進(jìn)行優(yōu)化;固定發(fā)酵溫度20℃,發(fā)酵時(shí)間12h,葡萄糖添加量0.1%,分別在發(fā)酵相對(duì)濕度65%、70%、75%、80%和85%的條件下進(jìn)行發(fā)酵,對(duì)發(fā)酵相對(duì)濕度進(jìn)行優(yōu)化;固定發(fā)酵溫度20℃,發(fā)酵相對(duì)濕度75%,發(fā)酵時(shí)間12h,分別在葡萄糖添加量為0%、0.05%、0.1%、0.15%、0.20%的條件下進(jìn)行發(fā)酵,對(duì)葡萄糖添加量進(jìn)行優(yōu)化[13]。

1.6.2 發(fā)酵期發(fā)酵條件的優(yōu)化 根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果,本實(shí)驗(yàn)選用發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵相對(duì)濕度和葡萄糖添加量四個(gè)因素進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn),以感官評(píng)價(jià)和pH為指標(biāo)[14-15],正交實(shí)驗(yàn)因素水平表見表2。評(píng)價(jià)pH應(yīng)在5.90以上，若香腸pH低于5.90,則香腸后發(fā)酵程度較大，pH下降過快，產(chǎn)品過酸，因此以最接近5.90為最優(yōu)的評(píng)價(jià)值。

表2 發(fā)酵條件正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)因素水平表Table 2 Factors and levels of orthogonal test on fermentation condition

1.6.3 成熟期的單因素實(shí)驗(yàn) 選擇成熟溫度、成熟相對(duì)濕度和成熟時(shí)間三個(gè)因素進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn),以感官評(píng)價(jià)和pH為指標(biāo),研究這三個(gè)因素對(duì)發(fā)酵香腸成熟期的影響。固定成熟相對(duì)濕度60%,成熟時(shí)間4d,分別在成熟溫度為9、11、13、15和17℃的條件下進(jìn)行成熟,對(duì)成熟溫度進(jìn)行優(yōu)化;固定成熟溫度13℃,成熟時(shí)間4d,分別在成熟相對(duì)濕度50%、55%、60%、65%和70%條件下進(jìn)行成熟,對(duì)成熟相對(duì)濕度進(jìn)行優(yōu)化;固定成熟相對(duì)濕度60%,成熟溫度13℃,分別成熟2、3、4、5和6d,對(duì)成熟時(shí)間進(jìn)行優(yōu)化。

1.6.4 成熟期成熟條件的優(yōu)化 根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果,本實(shí)驗(yàn)選用成熟溫度、成熟相對(duì)濕度、成熟時(shí)間三個(gè)因素進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn),以感官評(píng)價(jià)和pH為指標(biāo),正交因素水平表見表3。

表3 成熟條件正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)因素水平表Table 3 Factors and levels of orthogonal test on ripening condition

2 結(jié)果與討論

2.1 發(fā)酵期的單因素實(shí)驗(yàn)

2.1.1 發(fā)酵溫度的確定 由圖1可知,發(fā)酵溫度不同,pH的變化和產(chǎn)品的感官評(píng)分有很大的差異。溫度為16℃和18℃時(shí),香腸加入發(fā)酵劑12h后,pH基本無(wú)變化,做出來(lái)的產(chǎn)品發(fā)酵風(fēng)味淡,無(wú)酸味,口味一般;溫度為22℃和24℃時(shí),發(fā)酵后pH下降較快,產(chǎn)品酸味較重,口味較差;溫度為20℃時(shí),發(fā)酵后pH緩慢下降,12h后為5.93,pH下降了0.12,這與Xu Y[16]等研究在銀鯉香腸中接種戊糖片球菌時(shí)的結(jié)果相似。其感官評(píng)分最高,為88分,因此選擇發(fā)酵溫度為20℃。

圖1 發(fā)酵溫度對(duì)香腸pH和感官評(píng)價(jià)的影響Fig.1 Effect of fermentation temperature on pH and sensory of sausage

2.1.2 發(fā)酵時(shí)間的確定 由圖2可知,香腸加入發(fā)酵劑后,其pH開始下降,10～14h下降緩慢,14h時(shí)達(dá)到5.85,這與Latorre-Moratalla M L[17]等通過接種乳酸菌研究發(fā)酵香腸的工藝條件的結(jié)果相似。14～18h下降劇烈,18h時(shí)達(dá)到5.68;發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng),產(chǎn)品的酸味越重,綜合感官質(zhì)量也在不斷發(fā)生變化;發(fā)酵時(shí)間為10h時(shí),產(chǎn)品無(wú)酸味;當(dāng)發(fā)酵時(shí)間為14～18h時(shí),產(chǎn)品酸味較重,口感較差;發(fā)酵時(shí)間在12h時(shí),產(chǎn)品微酸,感官評(píng)分最高,為88分,因此選擇發(fā)酵時(shí)間為12h。

2.1.3 發(fā)酵相對(duì)濕度的確定 由圖3可知,隨著發(fā)酵濕度的增加,pH緩慢下降,這與潘明[18]等的研究結(jié)果一致。在相對(duì)濕度為80%和85%時(shí),發(fā)酵12h后pH達(dá)到5.85和5.83,且還有下降的趨勢(shì),產(chǎn)品的酸味較重,口味較差;在相對(duì)濕度為65%和70%時(shí),pH下降緩慢,產(chǎn)品發(fā)酵風(fēng)味差,基本無(wú)酸味,口味一般;在相對(duì)濕度為75%時(shí),發(fā)酵12h后pH達(dá)到5.93,產(chǎn)品的感官評(píng)分最高,為89分,因此選擇發(fā)酵相對(duì)濕度為75%。通過預(yù)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，若發(fā)酵期相對(duì)濕度大于75%，不利于香腸水分的迅速散失，容易引起香腸腐敗變質(zhì)，因此表2中發(fā)酵條件正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)因素水平表中的相對(duì)濕度設(shè)計(jì)為65%、70%和75%。

圖3 發(fā)酵相對(duì)濕度對(duì)香腸pH和感官評(píng)價(jià)的影響Fig.3 Effect of fermentation of relative humidity on pH and sensory of sausage

2.1.4 葡萄糖添加量的確定 由圖4可知,隨著葡萄糖添加量的增加,pH逐漸下降,這與劉柳[19]等的研究結(jié)果類似。葡萄糖的添加可以為乳酸菌提供生長(zhǎng)代謝的碳源,葡萄糖添加量增加,發(fā)酵劑產(chǎn)酸速度加快,葡萄糖添加量為0%和0.05%時(shí),pH下降緩慢,產(chǎn)品酸味不明顯,口味一般;葡萄糖添加量為0.15%和0.2%時(shí),發(fā)酵12h后pH達(dá)到5.82和5.79,且還有下降的趨勢(shì),產(chǎn)品的酸味明顯,口味較差;在葡萄糖添加量為0.1%時(shí),發(fā)酵12h后pH達(dá)到5.93,產(chǎn)品感官評(píng)分最高,為89分,因此選擇葡萄糖添加量為0.1%。

圖4 葡萄糖添加量對(duì)香腸pH和感官評(píng)價(jià)的影響Fig.4 Effect of glucose on pH and sensory of sausage

2.2 發(fā)酵期發(fā)酵條件的正交實(shí)驗(yàn)

由表4可知,香腸感官評(píng)分的優(yōu)水平為A2D2B2C3,pH的優(yōu)水平為A2B3C3D2。但各因素不同水平對(duì)應(yīng)的pH均接近5.85,且相互差異較小,而各因素不同水平所對(duì)應(yīng)的感官評(píng)分值有些差異卻很大,這表明應(yīng)該以感官評(píng)分值作為優(yōu)水平的主要依據(jù)。由表4中感官評(píng)分的極差分析可知,各因素對(duì)發(fā)酵工藝的影響順序?yàn)?A>D>B>C,即發(fā)酵溫度的影響最大,葡萄糖添加量的影響其次,發(fā)酵時(shí)間的影響次之,發(fā)酵相對(duì)濕度影響最小。

表4 發(fā)酵條件的正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果Table 4 Results of orthogonal test of fermentation condition

由正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知,最佳發(fā)酵條件為A2D2B2C3,即發(fā)酵溫度為20℃,葡萄糖添加量為0.10%,發(fā)酵時(shí)間為12h,發(fā)酵相對(duì)濕度為75%。由于正交表中沒有該最佳組合,故需進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)。

2.3 發(fā)酵期最佳發(fā)酵條件的驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)

用最佳發(fā)酵條件進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn),發(fā)酵結(jié)束時(shí)香腸pH達(dá)到5.90左右,在后期的低溫成熟過程中,有利于香腸的pH緩慢降低,最終達(dá)到5.50;感官評(píng)分為88分,高于正交表中的最高得分組合A2D1B2C3。此時(shí)這種產(chǎn)品酸度適中,發(fā)酵風(fēng)味濃郁,口感較好。

2.4 成熟期的單因素實(shí)驗(yàn)

2.4.1 成熟溫度的確定 由圖5可知,成熟溫度不同,pH的變化和產(chǎn)品的感官評(píng)分有很大差異。隨著成熟溫度升高,pH下降速率加快,在成熟溫度為9℃和11℃時(shí),成熟結(jié)束后pH基本無(wú)變化,產(chǎn)品酸味不明顯,口味一般;在成熟溫度為15℃和17℃時(shí),成熟結(jié)束后pH降到5.40以下,產(chǎn)品酸味過重,感官評(píng)分低;在成熟溫度為13℃時(shí),成熟結(jié)束后pH降到5.50左右,這與Muthukumarasamy P[20]研究發(fā)酵香腸時(shí)得出的結(jié)論一致。此時(shí)產(chǎn)品酸味適中,口感較好,感官評(píng)分最高,為85分,因此選擇成熟溫度為13℃。

圖5 成熟溫度對(duì)香腸pH和感官評(píng)價(jià)的影響Fig.5 Effect of ripening temperature on pH and sensory of sausage

2.4.2 成熟時(shí)間的確定 由圖6可知,隨著成熟時(shí)間的延長(zhǎng),pH逐漸下降,成熟時(shí)間大于4d時(shí),產(chǎn)品酸味較重,口感不好,感官評(píng)分低;成熟時(shí)間小于4d時(shí),產(chǎn)品酸味較合適,但是發(fā)酵風(fēng)味不足,內(nèi)部水分較多;成熟4d,pH達(dá)到5.50左右,這與Tabanelli G[21]等研究意大利發(fā)酵干香腸時(shí)的結(jié)果類似。此時(shí)產(chǎn)品酸味適中,口味較好,感官評(píng)分最高,為85分,因此選擇成熟時(shí)間為4d。

圖6 成熟時(shí)間對(duì)香腸pH和感官評(píng)價(jià)的影響Fig.6 Effect of ripening time on pH and sensory of sausage

2.4.3 成熟相對(duì)濕度的確定 由圖7可知,隨著相對(duì)濕度的增加,pH呈緩慢的下降趨勢(shì),成熟期相對(duì)濕度過高,香腸水分不宜散失;相對(duì)濕度過低,香腸表面水分散失快,內(nèi)部水分出不來(lái);在相對(duì)濕度為60%時(shí),pH在5.50左右,酸味適中,感官評(píng)分最高,為86分,因此選擇相對(duì)濕度為60%。

圖7 成熟相對(duì)濕度對(duì)香腸pH和感官評(píng)價(jià)的影響Fig.7 Effect of relative humidity of ripening on pH and sensory of sausage

2.5 成熟期成熟條件的正交實(shí)驗(yàn)

由表5極差分析可知,影響發(fā)酵香腸成熟條件和感官效果的因素:A>C>B,即成熟溫度的影響最大,成熟時(shí)間的影響其次,成熟相對(duì)濕度影響最小。由表5可知,感官評(píng)分的優(yōu)水平為A2C2B2,由于低酸度香腸的pH應(yīng)不低于5.50,香腸pH的優(yōu)水平為A2C2B2,因此發(fā)酵香腸成熟期成熟的最佳條件是A2C2B2,即成熟溫度為13℃,成熟時(shí)間為4d,成熟相對(duì)濕度為60%。由于正交表中沒有該最佳組合,故需進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)。

表5 成熟條件的正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果Table 5 Results of orthogonal test of ripening condition

2.6 成熟期最佳成熟條件的驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)

用最佳成熟條件進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn),香腸最終pH為5.50,感官評(píng)分92分,高于正交表中的最高得分組合A2C2B1。此時(shí)香腸酸味適中,發(fā)酵風(fēng)味濃郁,口感較好。

2.7 低酸度川味香腸加工過程中總氮的變化

由圖8可知,總氮的初始含量為3.6%,發(fā)酵階段總氮含量的下降可能是因?yàn)檩^高的溫度使香腸失水而使一些水溶性含氮物流失。成熟階段總氮含量緩慢增加,可能是由于此階段香腸pH逐漸下降并維持在5.50～5.80,此條件下組織蛋白酶蛋白酶活性增強(qiáng)[22]。干燥期總氮含量逐漸下降(p<0.01),這可能是由于較高的食鹽濃度抑制了組織蛋白酶活性,從而使蛋白質(zhì)的降解作用減少,這與呂舒[23]等對(duì)四川香腸的研究是一致的。

圖8 低酸度川味香腸加工過程中總氮的變化Fig.8 Changes of nitrogen in low acidity Sichuan-type sausage during processing

2.8 低酸度川味香腸加工過程中氨基酸態(tài)氮的變化

由圖9可知,氨基酸態(tài)氮在整個(gè)加工過程中呈上升趨勢(shì)。發(fā)酵期氨基酸態(tài)氮含量顯著上升(p<0.01),這可能是由于原料肉和微生物蛋白酶能夠分解肌原纖維促進(jìn)蛋白質(zhì)的降解[24],因此可能是由于乳酸菌和葡萄球菌對(duì)蛋白質(zhì)的降解。成熟階段,氨基酸態(tài)氮的變化不顯著(p>0.05),這可能是因?yàn)槌墒炱跍囟鹊?蛋白酶活性下降,從而使蛋白質(zhì)降解緩慢。干燥階段,氨基酸態(tài)氮含量快速上升,最終達(dá)到0.215%,這可能是由于干燥階段水分降低,從而使氨基酸態(tài)氮的相對(duì)濃度增高,也可能是由于水分的散失導(dǎo)致鹽分增加,蛋白結(jié)構(gòu)受到破壞,從而使蛋白酶更易作用于蛋白質(zhì)。氨基酸態(tài)氮與寡肽等成分協(xié)同作用,能有效的促進(jìn)低酸度川味香腸風(fēng)味的形成[25]。

圖9 低酸度川味香腸加工過程中氨基酸態(tài)氮的變化Fig.9 Changes of amino acidic nitrogen in low acidity Sichuan-type sausage during processing

2.9 低酸度川味香腸加工過程中揮發(fā)性鹽基氮的變化

揮發(fā)性鹽基氮是指由于動(dòng)物性食品中細(xì)菌和酶的作用,使蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨及胺類等堿性含蛋物質(zhì),導(dǎo)致肉類腐敗,是衡量肉類腐敗變質(zhì)的重要指標(biāo)[26]。由圖10可知,揮發(fā)性鹽基氮在發(fā)酵階段和在成熟第一天內(nèi)變化不顯著(p>0.05),這可能是因?yàn)槿樗峋L(zhǎng)比較旺盛,會(huì)抑制腐敗菌的作用。在成熟后期,揮發(fā)性鹽基氮呈明顯的上升趨勢(shì)(p<0.01),這可能是由于恒溫恒濕培養(yǎng)箱中氧濃度低所致。干燥階段,揮發(fā)性鹽基氮呈明顯的上升趨勢(shì),是由于高溫促使了蛋白質(zhì)的降解,干燥結(jié)束時(shí),揮發(fā)性鹽基氮含量為18.78mg/100g,未超過國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)30mg/100g。

圖10 低酸度川味香腸加工過程中揮發(fā)性鹽基氮的變化Fig.10 Changes of TVB-N in low acidity Sichuan-type sausage during processing

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)將植物乳桿菌、戊糖片球菌和葡萄球菌接種到川味香腸中,在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上通過正交實(shí)驗(yàn)得出低酸度川味香腸的加工工藝條件:發(fā)酵溫度為20℃,發(fā)酵時(shí)間為12h,發(fā)酵相對(duì)濕度為75%,葡萄糖添加量為0.10%;成熟溫度為13℃,成熟時(shí)間為4d,相對(duì)濕度為60%。此工藝條件下的低酸度川味香腸pH為5.50,感官評(píng)分為92分,酸味適中,麻辣爽口,香氣濃郁,具有傳統(tǒng)四川香腸的特有風(fēng)味,并且有助于更好地發(fā)展川味香腸產(chǎn)業(yè)和為今后工業(yè)化應(yīng)用提供參考。

[1]王煒.川味香腸的現(xiàn)狀與發(fā)展[J].肉類工業(yè),2005,292(8):31-34.

[2]李洪軍,尚永彪,賀稚非,等.西部傳統(tǒng)肉制品的現(xiàn)狀與發(fā)展思考[J].食品時(shí)代,2003,(11):92-94.

[3]Essid I,Hassouna M. Effect of inoculation of selected Staphylococcus xylosus and Lactobacillus plantarum strains on biochemical,microbiological and textural characteristics of a Tunisian dry fermented sausage[J]. Food Control,2013,32(2):707-714.

[4]帥瑾.傳統(tǒng)自然發(fā)酵四川香腸中乳酸菌的分離、鑒定及其應(yīng)用[D].四川:四川農(nóng)業(yè)大學(xué),2013.

[5]Wood B J B.發(fā)酵食品微生物學(xué)[M].北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社,2001.

[6]張雪梅,楊勇,劉書亮,等.四川香腸成熟過程中理化及微生物特性的研究[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2009,35(11):184-188.

[7]帥瑾,楊勇,姚偉偉,等.四川香腸中乳酸菌的分離與鑒定[J].食品工業(yè)科技,2012,33(20):171-175.

[8]楊勇,張雪梅,程燕,等.四川香腸中產(chǎn)香葡萄球菌的分離與鑒定[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2011,37(6):29-34.

[9]王衛(wèi).發(fā)酵香腸的發(fā)酵工藝控制[J].食品科學(xué),2002,23(8):294-298.

[10]張立棟,張坤生,任云霞.混合肉發(fā)酵香腸工藝研究[J].食品科學(xué),2008,29(8):298-302.

[11]Stone H,Side J L.感官評(píng)定實(shí)踐[M].北京:化學(xué)工業(yè)出版社,2008:180-198.

[12]王艷,章建浩,劉佳,等.強(qiáng)化高溫風(fēng)干成熟對(duì)中式培根脂質(zhì)氧化和感官品質(zhì)的影響[J].食品科學(xué),2012,33(4):4-7.

[13]楊銘澤,李曉英.肉的發(fā)酵工藝與影響因素的研究[J].食品科學(xué),2000(9):36-39.

[14]Andrés A I,Cava R,Ventanas J,et al. Sensory characteristics of Iberian ham:Influence of salt content and processing conditions[J]. Meat Science,2004,68(1):45-51.

[15]Fonseca S,Cachaldora A,Gómez M,et al. Effect of different autochthonous starter cultures on the volatile compounds profile and sensory properties of Galician chorizo,a traditional Spanish dry fermented sausage[J]. Food Control,2013,33(1):6-14.

[16]Xu Y,Xia W,Yang F,et al. Effect of fermentation temperature on the microbial and physicochemical properties of silver carp sausages inoculated with Pediococcus pentosaceus[J].Food chemistry,2010,118(3):512-518.

[17]Latorre-Moratalla M L,Bover-Cid S,Bosch-Fusté J,et al. Influence of technological conditions of sausage fermentation on the aminogenic activity of L. curvatus CTC273[J]. FoodMicrobiology,2012,29(1):43-48.

[18]潘明,王世寬,謝仁有,等.羊肉發(fā)酵香腸中發(fā)酵劑最佳發(fā)酵條件的探索[J].食品工業(yè),2013(4):29-31.

[19]劉柳,劉學(xué)文,張?chǎng)螤D.發(fā)酵肉傳統(tǒng)制作工藝參數(shù)優(yōu)化研究[J].食品工業(yè)科技,2008(1):202-204.

[20]Muthukumarasamy P,Holley R A. Microbiological and sensory quality of dry fermented sausages containing alginate-microen capsulated Lactobacillus reuteri[J]. International Journal of Food Microbiology,2006,111(2):164-169.

[21]Tabanelli G,Coloretti F,Chiavari C,et al. Effects of starter cultures and fermentation climate on the properties of two types of typical Italian dry fermented sausages produced under industrial conditions[J]. Food Control,2012,26(2):416-426.

[22]Toldra F,Flores M,Sanz Y. Dry-cured ham flavor:enzymatic generation influence[J]. Food Chemistry,1997,59(4):523-530.

[23]呂舒.四川香腸加工貯藏過程中表層、中層、內(nèi)層的理化特性及微生物的變化[D].四川:四川農(nóng)業(yè)大學(xué),2013.

[24]Larrouture C,Ardaillon V,Pépin M,et al. Ability of meat starter cultures to catabolize leucine and evaluation of the degradation products by using an HPLC method[J]. Food Microbiology,2000,17(5):563-570.

[25]甘春生,郇延軍,邵利君,等.外源酶調(diào)控火腿片成熟技術(shù)研究[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2010,36(9):155-160.

[26]張波,李開雄,盧士玲,等.發(fā)酵劑對(duì)風(fēng)干羊肉理化特性變化和蛋白質(zhì)降解的影響[J].食品工業(yè)科技,2013,34(14):197-200.

Processing technology of fermented low aciditySichuan-type sausage with mixed strains

GONG Yang,SUN Xia,ZHANG Lin,GUO Yan-jing,LI Jing,YANG Yong*,LI Cheng,HU Bin,HE Li

(College of Food Science,Sichuan Agricultural University,Ya’an 625014,China)

Single factor experiment and orthogonal experiment were used to optimize processing technology of low acidity Sichuan-type sausage which was inoculatedLactobacillusplanetariumandPediococcuspentosaceusandStaphylococcus. The results showed that the optimum production conditions for the fermentation period:fermentation temperature 20℃,fermentation time 12h,glucose 0.10%,relative humidity 75%;for ripening period:ripening temperature 13℃,ripening time 4d,and relative humidity 60%.The final low acidity Sichuan-type sausage with moderate sour,spicy and refreshing,with characteristic flavor of traditional Sichuan-type sausage,the pH was 5.50 and the sensory score was 92 points.

Lactobacillusplanetarium;Pediococcuspentosaceus;Staphylococcus;low acidity;Sichuan-type sausage;processing technology

2014-07-23

鞏洋(1987-)，男，碩士研究生，研究方向：肉品科學(xué)與技術(shù)。

*通訊作者:楊勇(1969-)，男，博士，教授，研究方向：肉品科學(xué)與技術(shù)。

四川省科技廳成果轉(zhuǎn)化項(xiàng)目(2013NC0052)。

TS251.65

B

1002-0306(2015)05-0227-07

10.13386/j.issn1002-0306.2015.05.039