孫天勝 楊 瑩

(江蘇師范大學(xué)歷史文化與旅游學(xué)院，江蘇 徐州 221116)

旅游餐飲不僅是旅游目的地向游客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的基礎(chǔ)和保障，同時(shí)因其顯著的地域性、民族性等特征，成為一種重要旅游吸引物，在弘揚(yáng)地域飲食文化上發(fā)揮著重要作用［1］。根據(jù)國家旅游局頒布的《旅游服務(wù)基礎(chǔ)術(shù)語》，“旅游團(tuán)隊(duì)餐”是指“旅游定點(diǎn)餐館按照事先與旅行社商定的餐飲價(jià)格、餐飲質(zhì)量和數(shù)量等要求，為旅游團(tuán)隊(duì)提供的普通正餐，一般不包括團(tuán)隊(duì)風(fēng)味餐”［2］。但是，從旅游團(tuán)隊(duì)餐作為旅游餐飲的一種表現(xiàn)形式來講，它同樣具有旅游餐飲多樣性和文化性等特征，其內(nèi)容和形式不應(yīng)僅僅局限于所謂“八菜一湯，十人一桌”的普通正餐制，而應(yīng)充分考慮旅游目的地的飲食文化特色。

1 我國旅游團(tuán)餐現(xiàn)狀與問題

旅途中的“食”，是馬斯洛需求層次理論中最基本的生理需求，但這種生理需求方面的滿足也具有文化性，它不等同于日常生活中理解的吃、住、行，它代表的是一種更高層次的精神需求［3］?？v觀當(dāng)前國內(nèi)旅游市場(chǎng)中的團(tuán)餐現(xiàn)狀，別說滿足游客更高層次的精神文化需求，連最基本的“吃好吃飽”的愿望都難以實(shí)現(xiàn)，致使旅游者怨聲四起。仔細(xì)分析，我國旅行社的旅游團(tuán)餐存在的問題主要表現(xiàn)在三個(gè)方面。

1.1 價(jià)格低廉，質(zhì)量差

我國旅行社的團(tuán)餐為什么不理想?是因我國旅行社業(yè)的進(jìn)入門檻偏低，旅行社數(shù)量擴(kuò)張較快，據(jù)國家旅游局公布相關(guān)資料顯示，2002年全國共有旅行社11 615家，到2012年底增至24 944家。在業(yè)務(wù)范圍相似、產(chǎn)品雷同的情況下，為吸引更多游客，眾旅行社紛紛以降價(jià)為主要競(jìng)爭(zhēng)手段。近幾年一般的旅行社給餐廳的團(tuán)隊(duì)便餐的報(bào)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)一般不超過25元/人，而實(shí)際的訂餐標(biāo)準(zhǔn)還會(huì)在此基礎(chǔ)上減去5～10元/人，扣除餐廳的利潤，司機(jī)、導(dǎo)游的吃喝及回扣小費(fèi)等，用在團(tuán)餐上的費(fèi)用就相當(dāng)有限，“一分價(jià)錢一分貨”，所以旅游團(tuán)隊(duì)餐就變成了游客口中的“減肥瘦身餐”。

另外，由于旅行社產(chǎn)品具有時(shí)間性、空間性和不可存儲(chǔ)性，對(duì)于旅游者來說，消費(fèi)旅行社產(chǎn)品就是花費(fèi)一定的時(shí)間在非慣?？臻g內(nèi)進(jìn)行不斷轉(zhuǎn)換的過程［4］。旅游餐飲作為旅行社產(chǎn)品的主要內(nèi)容之一也具有這種時(shí)空性，具體表現(xiàn)為:游客來自全國各地，用餐時(shí)間較短，多為一次性消費(fèi)，受時(shí)間空間的限制，重復(fù)購買、成為回頭客的幾率很小，忠誠度較低，再加上這種產(chǎn)品的不可存儲(chǔ)性導(dǎo)致游客在其權(quán)益受到侵害的情況下不便于投訴，因此除了上述因價(jià)格低導(dǎo)致餐廳降低團(tuán)餐質(zhì)量的無奈之舉外，還存在部分餐廳為一己之私，以少充多、以次充好而有意為之的問題。

1.2 品種單一，多樣性欠佳

對(duì)于旅行社來說，在因?yàn)橥兄g價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)致使線路報(bào)價(jià)低廉和接待、外聯(lián)、計(jì)調(diào)往往集一人之身的情況下，還要根據(jù)游客不同的飲食習(xí)慣及要求安排旅游團(tuán)餐，幾乎是不可能的，并且團(tuán)餐的內(nèi)容及數(shù)量在旅游合同中難以量化表示，所以就形成了旅行社長(zhǎng)期以來缺乏報(bào)價(jià)靈活、產(chǎn)品組合豐富的餐飲服務(wù)。從餐飲行業(yè)的角度而言，旅游團(tuán)隊(duì)餐薄利多銷，利潤少，只能選擇比較容易經(jīng)營的菜式［5］，在確保不虧損的情況下能將“八菜一湯”呈上即可，哪里還顧得上什么特色可言?所以，游客無論游南逛北，總是品嘗到用雷同的烹飪方法做出的菜式:早餐是饅頭榨菜就稀飯;午、晚餐是白菜豆芽天天見，以及毫無新意的傳統(tǒng)包桌包餐的就餐方式。

1.3 不涉及地方名吃，忽視地方飲食文化

“一方水土養(yǎng)育一方人”，不同地域的人們?cè)谑巢倪x擇、烹飪方法、用餐形式等方面都深深地打上了地方烙印。所以游客在外，吃，就不僅僅是吃飽的問題，而應(yīng)當(dāng)讓“吃”成為旅游目的地的重要吸引物之一，讓旅游者品嘗地方風(fēng)味，一方面可以滿足其求新求異的出游動(dòng)機(jī)，另一方面游客也可以通過地方飲食了解當(dāng)?shù)匚幕?/p>

然而，從當(dāng)下旅行社對(duì)旅游團(tuán)的操作情況來看，如果旅行社行程報(bào)價(jià)單中有一兩頓餐飯需要游客自理的話，則一般由客人與導(dǎo)游協(xié)商，可能會(huì)應(yīng)客人要求品嘗當(dāng)?shù)孛朗?但如果旅行社行程中包含團(tuán)隊(duì)全部用餐，則其中絕大多數(shù)鮮有涉及地方名吃，即使有其菜品在色香味形上也大打折扣。如河南洛陽水席中的焦炸丸子，本是一道氣氛菜，丸子與酸湯應(yīng)分別裝盤同時(shí)上桌，由服務(wù)員當(dāng)著客人的面將丸子倒入酸湯，只聽平地一聲雷，視聽效果很好。但旅游團(tuán)餐中的焦炸丸子就很難讓游客感受到此菜獨(dú)特的視聽風(fēng)味。

2 游客對(duì)旅游團(tuán)餐的態(tài)度和意見

2.1 游客中80%的人對(duì)團(tuán)餐不滿意

旅游團(tuán)餐的現(xiàn)狀決定了游客對(duì)團(tuán)餐的態(tài)度，根據(jù)國家旅游局旅游質(zhì)量監(jiān)督管理所2012年全國旅游投訴情況通報(bào)中，關(guān)于旅行社和餐飲的投訴占到56.31%，超過景點(diǎn)、飯店、購物、交通及其它等5項(xiàng)的總和。另外，根據(jù)2010年《北京晚報(bào)》的調(diào)查結(jié)果顯示，只有11.5%的調(diào)查者在團(tuán)隊(duì)旅行中傾向選擇“團(tuán)隊(duì)桌餐”的用餐方式。這一數(shù)據(jù)在2012年《中國旅游報(bào)》與搜狐社區(qū)聯(lián)合開展的“旅游團(tuán)餐”網(wǎng)絡(luò)調(diào)查中再次得到印證，選擇“團(tuán)隊(duì)桌餐”的受訪者僅占10.55%，并且有76.1%的人認(rèn)為旅游團(tuán)餐沒有特色，79.15%的人對(duì)旅游團(tuán)餐表示不滿意，甚至怨聲載道。

2.2 多數(shù)游客愿意為更好的飲食買單

隨著人們收入水平和消費(fèi)能力的提高和出游次數(shù)增多，越來越多的旅游者開始從細(xì)節(jié)方面追求更高品質(zhì)的旅游體驗(yàn)。游客在表達(dá)對(duì)團(tuán)餐不滿之情的同時(shí)，也愿意為更高質(zhì)量的旅游用餐買單。《北京晚報(bào)》旅游用餐調(diào)查顯示，有60%的調(diào)查者愿意為美食支付更多費(fèi)用。有關(guān)專家對(duì)武漢市旅游團(tuán)餐的現(xiàn)狀調(diào)查結(jié)果表明，有超過74.4%的游客希望品嘗到當(dāng)?shù)靥厣穗?，超過79.3%的游客愿意支付因增添特色餐飲而合理提升的團(tuán)隊(duì)餐飲費(fèi)用。［6］另外，九三學(xué)社海南省委對(duì)到海南的游客進(jìn)行調(diào)查時(shí)發(fā)現(xiàn)，游客對(duì)團(tuán)隊(duì)餐的支付意愿遠(yuǎn)高于團(tuán)隊(duì)餐實(shí)際支付價(jià)格。［7］可見，大部分旅游者都愿意改變目前旅游團(tuán)餐現(xiàn)狀。

2.3 部分游客忽略了“食”在旅游途中的地位

盡管旅游者追求高品質(zhì)旅游細(xì)節(jié)的意識(shí)正在覺醒，但旅途中也存在部分游客只重視看景而降低了“食”的地位的現(xiàn)象，尤以大眾旅游者和經(jīng)濟(jì)團(tuán)、標(biāo)準(zhǔn)團(tuán)的游客為甚。對(duì)于他們而言，旅行的目的在賞景和游樂，而非品“味”，只要能填飽肚子有力氣接著逛下一個(gè)景點(diǎn)，至于吃什么、在哪兒吃、怎么吃就不去計(jì)較了。究其原因，除了囊中羞澀、時(shí)間有限等客觀因素外，也是當(dāng)代旅游者功利心態(tài)作祟的表現(xiàn):游客每到一處旅游目的地就趕著進(jìn)景區(qū)景點(diǎn)拍照，以此證明“曾到此一游”，而沒有閑情雅致去品嘗地方美食，體味美食背后蘊(yùn)含的地方文化，普遍缺乏對(duì)豐富的地域文化的精神體驗(yàn)的追求。

3 理想的旅游團(tuán)餐與食文化弘揚(yáng)

隨著旅游業(yè)的迅猛發(fā)展及旅游市場(chǎng)不斷細(xì)分，旅游者需求日益呈現(xiàn)多元化、個(gè)性化特征，觀光游覽正逐步向重休閑、重體驗(yàn)、重文化的旅游類型轉(zhuǎn)變。旅游活動(dòng)中的食事及旅游文化結(jié)構(gòu)中的飲食文化，在本質(zhì)上是更高層次的文化的飲食［8］，理想中的旅游團(tuán)餐應(yīng)與當(dāng)?shù)仫嬍澄幕Y(jié)合得更緊密。

3.1 地方名吃應(yīng)該是團(tuán)餐中的主角

2012年《舌尖上的中國》的播出引發(fā)了大眾對(duì)旅游餐飲的關(guān)注與思考:旅游團(tuán)餐中為何不見這些美食名吃的芳蹤?旅行社和酒店在安排旅游團(tuán)餐時(shí)擔(dān)心游客吃不慣外地飲食的想法本無可厚非，但這不能成為團(tuán)餐中地方美食缺失的理由，也不能成為旅行社省事懶惰的借口。

從另一個(gè)角度來說，目的地特色飲食是一個(gè)相對(duì)概念，在外地旅游者眼中是新奇獨(dú)特的食物，在當(dāng)?shù)乩习傩昭壑袇s可能是很普通、司空見慣的東西，所以地方名吃不一定都是價(jià)格昂貴、讓人望而卻步的美食，而往往在當(dāng)?shù)貎r(jià)格低廉。旅游團(tuán)餐應(yīng)將地方名吃作為主角，使其與當(dāng)?shù)孛谰耙粯映蔀檎故颈镜胤教厣幕囊粋€(gè)窗口，讓旅游者通過領(lǐng)略目的地風(fēng)味小吃、特色美食等飲食文化，獲得豐富的物質(zhì)和精神享受，不僅可以提高整個(gè)游覽行程的滿意度，而且加深了對(duì)旅游目的地的形象認(rèn)知。

3.2 旅游餐飲最好不拘一格

不同類型的旅游者在出游動(dòng)機(jī)、旅游關(guān)注點(diǎn)、旅游需求等方面各有側(cè)重，并且隨著80后、90后日益成為社會(huì)主流消費(fèi)人群，當(dāng)下旅游群體的年齡結(jié)構(gòu)越來越趨于年輕化。這些年輕人求新求異的心理更加突出，跟成長(zhǎng)于物質(zhì)條件相對(duì)匱乏的60后、70后相比，也更加注重享受與體驗(yàn)。

旅行社面對(duì)不同的游客時(shí)要充分考慮這些特點(diǎn)，靈活操作，旅游餐飲最好不拘一格。如觀光型旅游者一般比較注重看景，對(duì)餐飲要求不高，安排此類游客餐飲時(shí)，在普通餐標(biāo)基礎(chǔ)上加入適量高知名度的地方特色大眾菜即可，而對(duì)于休閑型、商務(wù)型旅游者來說，旅途中的吃不僅僅是為了果腹，除了比較注重品質(zhì)外，還講究服務(wù)、特色、保健養(yǎng)生等其他方面，所以在安排團(tuán)餐時(shí)不僅內(nèi)容上要體現(xiàn)特色性、文化性，就餐形式上也應(yīng)擯棄傳統(tǒng)的團(tuán)隊(duì)包桌制，盡量安排自助、半自助等形式。

3.3 旅游地應(yīng)增強(qiáng)弘揚(yáng)食文化的意識(shí)

作為世界三大烹飪王國之一，自古以來，上至國家大政，下至黎民生活，吃都在中國占有重要的地位［9］。當(dāng)今社會(huì)，食文化之于旅游同樣具有重要的意義。2011年3月，山東省全省旅游工作會(huì)議上就提出，山東將出臺(tái)一系列措施，支持魯菜品牌企業(yè)上市，在公務(wù)接待中推薦使用魯菜，建議全省17個(gè)市至少各自打造一處“魯菜館”旗艦店，培育一批知名魯菜餐飲企業(yè)，為魯菜發(fā)展?fàn)I造良好環(huán)境，讓更多的外來游客到山東能吃上魯菜。［10］

將食文化與旅游相結(jié)合，一方面可以促進(jìn)旅游產(chǎn)品的多樣化，提高旅游吸引力。如很多人選擇去四川旅游除了一覽九寨黃龍、青城峨眉等秀麗風(fēng)景外，品嘗正宗的麻婆豆腐、魚香肉絲、夫妻肺片等川味名吃也是動(dòng)機(jī)之一;另一方面有利于挖掘、保護(hù)和傳承地方飲食文化，飲食文化是地域文化在飲食上的體現(xiàn)，對(duì)其進(jìn)行旅游開發(fā)首先要加以挖掘、梳理，把握地方飲食的特質(zhì)，而來自外部的重視和欣賞能對(duì)地方飲食文化的保護(hù)和傳承起到促進(jìn)作用。旅游地的政府部門應(yīng)該增強(qiáng)弘揚(yáng)地方食文化的意識(shí)，這種意識(shí)不能僅僅局限于舉辦各種美食節(jié)，打造美食街，將食文化囿于一定的時(shí)空中，而更應(yīng)使其見諸細(xì)微之處，營造一種飲食文化的氛圍，使每一位旅游者都能到享受到這種美妙的美食文化體驗(yàn)。

4 如何縮小理想與現(xiàn)實(shí)間的距離

其實(shí)早在1994年6月，國家旅游局就制定了關(guān)于加強(qiáng)旅行團(tuán)餐飲質(zhì)量管理的意見，并提出了一個(gè)培訓(xùn)規(guī)劃，還向全國下發(fā)了“關(guān)于修訂旅游團(tuán)隊(duì)訂餐標(biāo)準(zhǔn)的通知”，但20年過去了，中國旅游市場(chǎng)上的團(tuán)隊(duì)餐依然如故。幾乎沒有絲毫的長(zhǎng)進(jìn)，成了旅游市場(chǎng)上的一個(gè)“頑疾”。對(duì)此，我們認(rèn)為，盡管旅游團(tuán)餐的現(xiàn)狀不盡如人意，與理想中有很大差距，但只要游客、旅行社、餐廳和旅游管理組織等通力合作，將能解決這一問題。

4.1 游客應(yīng)有主動(dòng)清醒的參與意識(shí)

旅游者追求高品質(zhì)旅游細(xì)節(jié)的意識(shí)不斷崛起固然是件好事，但這種意識(shí)不能僅僅停留在覺醒階段，游客還要有參與意識(shí)，將個(gè)人的美食訴求表達(dá)出來。參團(tuán)之前，首先要通過網(wǎng)絡(luò)、親朋好友等渠道搜集地方美食的相關(guān)信息，結(jié)合個(gè)人口味及飲食習(xí)慣篩選出自己中意的、有嘗試欲望的特色菜肴，并了解其背后的歷史淵源、民間傳說、象征意義等文化內(nèi)涵;其次要將自己的這種需求與旅行社充分溝通，要求旅行社在盡可能的情況下安排特色菜品或風(fēng)味餐飲。旅行途中，如果遇到團(tuán)餐不令人滿意的情況，旅游者要明確表達(dá)自己的意見，及時(shí)跟導(dǎo)游協(xié)商改善團(tuán)餐質(zhì)量或者更換就餐地點(diǎn)的解決辦法。另外，游客對(duì)于低價(jià)團(tuán)還應(yīng)有清醒的認(rèn)識(shí)，旅行社也并非慈善家，在很低的團(tuán)費(fèi)下企圖享用到可口的飯菜基本上是不可能的，旅游者要培養(yǎng)自己成熟理性的消費(fèi)觀。

4.2 旅行社應(yīng)致力滿足游客的口腹之欲

旅行社作為溝通游客與旅游目的地之間的橋梁，在改善旅游團(tuán)餐質(zhì)量上有著舉足輕重的作用。首先，旅行社應(yīng)該以游客為中心，養(yǎng)成為游客服務(wù)的意識(shí)，不同的旅游者對(duì)餐飲有著不同的要求，旅行社應(yīng)致力于滿足他們的口腹之欲。具體做法可以從兩個(gè)角度考慮。

一是與目的地餐飲機(jī)構(gòu)關(guān)系方面。旅行社要積極改進(jìn)旅游團(tuán)隊(duì)餐的定制工作。首先，面對(duì)目的地五花八門的餐飲單位，旅行社在確定合作對(duì)象之前，要通過多種渠道廣泛收集信息，對(duì)備選單位詳細(xì)了解、認(rèn)真篩選;其次，旅行社與餐廳應(yīng)建立長(zhǎng)期但并非一成不變的合作關(guān)系，長(zhǎng)期合作對(duì)于旅行社來說可以降低成本，但同時(shí)旅行社也應(yīng)根據(jù)游客的反映，對(duì)餐飲單位定期考核，淘汰游客滿意度低的合作餐廳。

二是與旅游者關(guān)系方面。首先，旅行社應(yīng)在游客報(bào)團(tuán)之前為其提供靈活多樣的餐飲報(bào)價(jià)形式，如一些旅行社將團(tuán)餐分為價(jià)格不等的便餐標(biāo)配型、經(jīng)濟(jì)型、豪華型、風(fēng)味餐等多種樣式供游客選擇，主動(dòng)向客人推薦地方特色飲食，引導(dǎo)其合理消費(fèi)，而非一味采用低價(jià)手段吸引旅游者;其次，旅途歸來后，旅行社應(yīng)重視游客對(duì)于餐飲的反饋評(píng)價(jià)，可以組織客人填寫團(tuán)餐意見表，對(duì)菜品質(zhì)量、就餐環(huán)境、服務(wù)等內(nèi)容進(jìn)行打分，一方面作為餐飲合作單位考核的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)之一，另一方面也作為改進(jìn)自己工作、增強(qiáng)游客滿意度的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。

4.3 相關(guān)部門協(xié)會(huì)應(yīng)做弘揚(yáng)飲食文化的促進(jìn)派

如果站在弘揚(yáng)飲食文化的角度來看，國家旅游局1994年的意見和規(guī)劃其實(shí)有很大的欠缺，因?yàn)閮?nèi)容只涉及到了團(tuán)餐的價(jià)格和質(zhì)量問題，對(duì)于有著960萬平方公里土地、56個(gè)民族和30多個(gè)省市自治區(qū)的中國而言，旅游團(tuán)餐決不僅僅是吃飽的問題，還有一個(gè)通過旅游團(tuán)餐來弘揚(yáng)各地飲食文化的問題。

拋開國家旅游局的意見不論，今天，對(duì)旅游團(tuán)餐的改進(jìn)，除了游客自身及旅行社的努力外，各旅游目的地的相關(guān)旅游部門及協(xié)會(huì)也要為團(tuán)餐的改變從宏觀上予以引導(dǎo)，做弘揚(yáng)飲食文化的促進(jìn)派。首先要樹立飲食文化旅游觀，加大對(duì)地方飲食文化的挖掘、開發(fā)及保護(hù)力度，組織有關(guān)人員調(diào)查搜集當(dāng)?shù)孛缘奈幕尘昂惋L(fēng)土人情，鼓勵(lì)開發(fā)有濃郁地方特色的旅游餐飲，充分向外來游客展示自己豐富多彩的飲食文化。

其次要有營銷意識(shí)，可以通過網(wǎng)絡(luò)投票、當(dāng)?shù)匕傩胀扑]等方式，評(píng)選一批有特色、有代表性的地方飯店和風(fēng)味小吃，如山東省旅游局就曾于2011年歷時(shí)兩個(gè)多月，經(jīng)過各級(jí)旅游行政管理部門推薦、專家推選、公眾投票、專家評(píng)審等階段，評(píng)選出“到山東不可不嘗的100種美食”，作為重點(diǎn)旅游指南進(jìn)行推介。何況評(píng)選的過程本身就是一種宣傳，而選出的結(jié)果則可以通過官方微博、各大旅游網(wǎng)站、舉辦美食節(jié)等方式推廣出去，為國內(nèi)外旅游者所熟知，成為游客不可不嘗的地方美食。

總之，當(dāng)今時(shí)代，很多人走出家門行走在路上，不僅僅是為了讓眼睛欣賞到旅途中別樣的美景，相當(dāng)一部分人是帶著嘴和胃一起上路的。對(duì)于千千萬萬個(gè)旅行社來說，要想吸引更多的游客，在地方飲食文化的弘揚(yáng)方面還大有文章可做。對(duì)于某些地方來說，與其花大價(jià)錢牽強(qiáng)附會(huì)地建造一個(gè)不倫不類的人工景點(diǎn)，倒不如多花點(diǎn)心思放在地方美食開發(fā)上，用美味引來更多的回頭客。

［1］康丹.成都旅游餐飲現(xiàn)狀與提升策略研究［D］.成都:四川師范大學(xué)，2010.

［2］國家旅游局.GB/T16766-1997 旅游服務(wù)基礎(chǔ)術(shù)語［S］.2001.

［3］王玉成.旅游文化概論［M］.北京:中國旅游出版社，2005:6.

［4］田里，李柏文.旅行社產(chǎn)品質(zhì)量管理研究［M］.北京:中國旅游出版社，2012:70.

［5］代燕萍.旅游團(tuán)隊(duì)餐飲與旅行社競(jìng)爭(zhēng)［J］.四川烹飪高等?？茖W(xué)校學(xué)報(bào)，2007(4):30-32.

［6］趙媛，涂建華.旅游團(tuán)隊(duì)餐飲現(xiàn)狀調(diào)查與對(duì)策研究——以武漢地區(qū)旅行社為例［J］.當(dāng)代旅游，2012(10):29-32.

［7］魏如松，張澤彪.盡快出臺(tái)團(tuán)隊(duì)餐最低標(biāo)準(zhǔn)［N］.海南日?qǐng)?bào)，2012-02-10(6).

［8］趙榮光，夏太生.中國旅游文化［M］.大連:東北財(cái)經(jīng)大學(xué)出版社，2003:215.

［9］趙榮光.中國飲食文化概論［M］.北京:高等教育出版社，2008:20.

［10］陳學(xué)超.山東公務(wù)接待將推薦吃魯菜［N］.山東商報(bào)，2011-03-02(A11).