陳育新，韓珍，郭慶東

（廣東長(zhǎng)樂(lè)燒酒業(yè)股份有限公司，廣東梅州514469）

中國(guó)白酒中呈香呈味物質(zhì)研究進(jìn)展

陳育新，韓珍，郭慶東*

（廣東長(zhǎng)樂(lè)燒酒業(yè)股份有限公司，廣東梅州514469）

綜述了中國(guó)白酒中呈香呈味物質(zhì)的種類(lèi)及其在白酒風(fēng)味方面的貢獻(xiàn)，呈香呈味物質(zhì)與原料、蒸餾工藝、釀酒微生物、陳釀的關(guān)系，旨在為推動(dòng)中國(guó)白酒品質(zhì)的改進(jìn)提供參考。

白酒；呈香呈味物質(zhì)；進(jìn)展

白酒是以谷物為原料，在酒曲的作用下，經(jīng)蒸煮、糖化發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而成中國(guó)傳統(tǒng)蒸餾酒。中國(guó)白酒歷史悠久，工藝精湛，香型眾多，具有口味芳香濃郁、醇和柔綿、飲后回味悠久等特點(diǎn)。白酒主要成分是水和乙醇，1%左右的揮發(fā)性成分，這些微量的揮發(fā)性成分在白酒呈香和品質(zhì)方面發(fā)揮著重要作用。要釀成優(yōu)質(zhì)的白酒，必須兼顧各呈香呈味物質(zhì)之間適當(dāng)?shù)臐舛缺壤?，才能達(dá)到口感舒適、香氣豐滿(mǎn)、優(yōu)雅舒適的特點(diǎn)。因此研究白酒呈香呈味物質(zhì)對(duì)于白酒香型的創(chuàng)新、工藝的改良有著重要作用。

1 白酒呈香呈味物質(zhì)的種類(lèi)及其在白酒風(fēng)味方面的貢獻(xiàn)

白酒中呈香呈味物質(zhì)主要包括酯類(lèi)、醇類(lèi)、有機(jī)酸類(lèi)、醛酮類(lèi)、酚類(lèi)、羧羰基類(lèi)、吡嗪化合物以及含硫化合物等。在白酒呈香呈味物質(zhì)中，酯類(lèi)的種類(lèi)最多，其中乙酯比例較高，其可賦予白酒果香，使人產(chǎn)生愉悅感，酯類(lèi)一方面可由微生物代謝產(chǎn)生，另一方面可由發(fā)酵過(guò)程中的酯化反映形成。白酒的醇甜和助香的重要來(lái)源是醇類(lèi)，醇類(lèi)一方面可由酵母攝取氨基酸產(chǎn)生，另一方面可由糖質(zhì)生成氨基酸過(guò)程的中間產(chǎn)物產(chǎn)生。白酒濃厚的感覺(jué)可由適量的酸調(diào)節(jié)，酸主要來(lái)源于微生物代謝，如醋酸菌、乳酸菌等。要使白酒香氣透發(fā)飄逸可由適量醛酮類(lèi)物質(zhì)調(diào)節(jié)，醛酮類(lèi)物質(zhì)一方面可由微生物代謝產(chǎn)生，另一方面可由化學(xué)反應(yīng)生成。

呈味物質(zhì)和呈香物質(zhì)之間比例合理，恰當(dāng)?shù)慕M合平衡才能產(chǎn)生各部分的和諧，釀成優(yōu)質(zhì)白酒，某種呈香或呈味物質(zhì)過(guò)高或過(guò)低都會(huì)影響白酒的口感。酸度過(guò)低會(huì)使白酒浮香感明顯、刺鼻，不易接受；酸度過(guò)高則壓香、發(fā)悶；醇類(lèi)等高沸點(diǎn)物質(zhì)也會(huì)使酒液發(fā)悶、雜醇油臭、醛臭等不協(xié)調(diào)香味。鹽，可消除糖的無(wú)滋味感；苦味和澀味可以加強(qiáng)酸感，使之后變得更強(qiáng)；酸味開(kāi)始可掩蓋苦味，但在后味上會(huì)加強(qiáng)苦感；澀味則始終被酸味加強(qiáng)；咸只會(huì)突出過(guò)強(qiáng)的酸、苦和澀味。這一疊加作用，還以另一種方式表現(xiàn)出來(lái)：在重復(fù)品嘗過(guò)程中，只嘗同一種酸或苦或既酸又苦的溶液的次數(shù)越多，這些味感出現(xiàn)就越快，表現(xiàn)也越強(qiáng)烈[1]。白酒的味感，大部分決定于甜味與酸味、苦味之間的平衡，以及醇厚、豐滿(mǎn)、爽口、柔順、醇甜等口味的調(diào)整。味感質(zhì)量則主要決定于這些味感之間的和諧程度。甜味和酸味可以相互掩蓋，甜與苦，甜與咸都能相互掩蓋，但不能相互抵消，只能使兩種不同的味感相互減弱。人們一般比較偏愛(ài)甜味，但白酒不能只講究甜味，還必須協(xié)調(diào)酸味、香氣、口味的柔和、圓潤(rùn)、豐滿(mǎn)醇厚等，所以?xún)?yōu)質(zhì)白酒是要調(diào)出能夠掩蓋過(guò)強(qiáng)的酸味和苦味的綜合感。

2 白酒呈香呈味物質(zhì)與原料的關(guān)系

原料不同與白酒呈香呈味物質(zhì)的生成有很大關(guān)系。目前，釀造白酒的的原料以高粱、玉米、小麥、糯米、大米為主，大麥、豌豆、蕎麥、小米等也可作為釀酒的原料。陳翔等[2]研究了白酒釀造原料對(duì)酒體風(fēng)味的影響，結(jié)果表明：釀造白酒時(shí)，多糧之間比例合理加之與之相適應(yīng)的科學(xué)生產(chǎn)工藝，可釀造出綿柔型的基礎(chǔ)酒。高粱酒的“高粱香”并不完全是酯含量高，還可能與單寧轉(zhuǎn)化為芳香物質(zhì)有關(guān)。羅文民[3]比較了大米原料和高粱原料釀造白酒的區(qū)別，結(jié)果表明：大米原料較之高粱原料在釀造中容易造成發(fā)酵生酸快、幅度大的現(xiàn)象，因此原料的粉碎度要粗些，發(fā)酵時(shí)間不宜偏長(zhǎng)。

目前生料釀酒的研究在探索之中，比較生料和熟料，生料的淀粉顆粒較大，蛋白質(zhì)未經(jīng)加熱變性，這些因素都可能影響生料和熟料在釀酒中呈香呈味物質(zhì)的產(chǎn)生。王鵬銀等[4]研究了玉米原料生料和熟料釀酒的比較，結(jié)果表明：生料釀酒具有發(fā)酵速度慢，殘?zhí)歉?，高?jí)醇含量低，出酒率高的特點(diǎn)。在口感方面，生料釀酒米香淡薄、糟味明顯，帶有淘米水的酸臭味，酈旦亮[5]研究了生料發(fā)酵蒸餾酒的勾兌，結(jié)果表明，生料釀酒經(jīng)高錳酸鉀、活性炭處理后，加入清香型或濃香型主體香成分配制成的調(diào)酒液，可被勾調(diào)成較好的清香型和濃香型白酒。除勾兌的方式外，將生料白酒與其他酒混蒸或采用串香[6]的方法也可較好提高生料白酒的質(zhì)量。

3 白酒呈香呈味物質(zhì)與蒸餾工藝的關(guān)系

蒸餾是中國(guó)白酒生產(chǎn)過(guò)程中重要工序之一，涉及到美拉德反應(yīng)、不同香氣成分的配比，是提香的過(guò)程。在白酒蒸餾過(guò)程中，一方面可發(fā)生美拉德反應(yīng)生成大量的諸如糠醛、四甲基吡嗪等美拉德反應(yīng)產(chǎn)物，且最終反應(yīng)產(chǎn)物進(jìn)人到蒸餾液中[7]，另一方面各種酯、高級(jí)醇、有機(jī)酸等風(fēng)味物質(zhì)溜出。

半固態(tài)白酒蒸餾采取“固液同甑”串蒸[8]在一定程度上可改善聞香淡薄口感糙烈等缺點(diǎn)。液態(tài)白酒蒸餾采用二次蒸餾[9]在一定程度上可解決液態(tài)白酒酸含量不足的缺點(diǎn)。在固態(tài)白酒蒸餾過(guò)程中，潽甑現(xiàn)象造成白酒香氣成分的流失，大大降低了白酒的品質(zhì)，李海龍等[10]研究了固態(tài)白酒蒸餾過(guò)程中潽甑現(xiàn)象，并突出了相應(yīng)的解決方案：穩(wěn)定蒸汽壓力、增大水封高度、采用機(jī)械密封、提高冷凝器的換熱能力、減少蒸汽流動(dòng)阻力。

不同釀造方法的蒸餾工藝有所不同，但都要遵守緩火蒸酒、甑同步穿汽[11]的原則。在固態(tài)法白酒蒸餾過(guò)程中，要做到緩火蒸餾，需要兼顧蒸汽溫度和流量以及裝甑技術(shù)，隨著餾酒時(shí)間的增加，酒精濃度逐漸下降，各組分比例逐漸失調(diào)，致使口味淡薄，出現(xiàn)雜味并逐漸加重，頭段酒占全段產(chǎn)酒15%左右，酒精濃度高，己酸乙酯含量最高，乙酸乙酯也高，可作為調(diào)味提香用酒，二段酒，約占全甑產(chǎn)酒20%，酒精濃度亦高，己酸乙酯是乳酸乙酯的1.8倍，可作為即可增香又可增加濃厚、豐滿(mǎn)感的調(diào)味酒，三段酒約占全甑產(chǎn)酒20%，酒度亦高達(dá)70%vol，可作為增加棉柔、回甜感的調(diào)味酒，四段酒己酸乙酯與乳酸乙酯比例嚴(yán)重失調(diào)帶點(diǎn)澀味，可作為增加單薄基酒厚實(shí)感的調(diào)味酒，五段酒，乳酸乙酯含量高，總酸也高，制作固液法白酒時(shí)效果好[12]。仲幾曉等[13]研究了固態(tài)法白酒蒸餾過(guò)程中酒精度和酯類(lèi)的提取關(guān)系，結(jié)果表明：甑桶底鍋中要有一定數(shù)量的酒精，才能有效地提取酯、醇、酸等呈香呈味物質(zhì)，在一定范圍內(nèi)，隨酒精濃度增加，己酸乙酯提取量是增加的，但酒精度高于28%vol以上時(shí)，有下降趨勢(shì)；乳酸乙酯隨酒精濃度提取率呈下降趨勢(shì)。

4 白酒呈香呈味物質(zhì)與釀酒微生物的關(guān)系

白酒是經(jīng)發(fā)酵得的蒸餾酒，其呈香呈味物質(zhì)的產(chǎn)生與其發(fā)酵微生物是密切相關(guān)的。不同香型的白酒其主體香其成分不同，釀造微生物也有區(qū)別。濃香型白酒的主體香是己酸乙酯，是由己酸和乙醇通過(guò)酯化反應(yīng)生成的，其中己酸主要來(lái)自窖泥中的己酸菌代謝產(chǎn)生，乙醇是由酒醅中酵母發(fā)酵產(chǎn)生。清香型白酒乙酸乙酯含量很高，在清香型白酒發(fā)酵過(guò)程中，生香酵母[14]自身代謝乙醇和乙酸，在酶的作用下，形成乙酸乙酯。

白酒發(fā)酵過(guò)程中微生物種類(lèi)多樣，呈香呈味物質(zhì)種類(lèi)多樣，目前關(guān)于白酒釀酒微生物的研究主要集中在白酒微生物的分離、純化、鑒定和保藏，白酒發(fā)酵過(guò)程中微生物的菌群變化，優(yōu)質(zhì)釀酒微生物的選育等。

在白酒發(fā)酵的不同階段，起主要作用的微生物不同，產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)亦不同。以芝麻香型白酒為例，在堆積前期霉菌迅速增殖，提供豐富的糖化酶和酸性蛋白酶，入池發(fā)酵前10天，霉菌菌系和細(xì)菌菌系的總量略有上升，樣品的糖化酶活力與酸性蛋白酶活力也持續(xù)增加，發(fā)酵10 d之后霉菌菌系與細(xì)菌菌系開(kāi)始凋亡，酵母菌系成為優(yōu)勢(shì)菌，生成乙醇以及豐富的有機(jī)酸與酯類(lèi)等風(fēng)味物質(zhì)[15]。

江南大學(xué)張榮[16]從醬香型高溫大曲中成功篩選得到三株菌落形態(tài)各異的產(chǎn)醬香香氣的細(xì)菌，為地衣芽孢桿菌，并選擇三株中產(chǎn)醬香最強(qiáng)烈的一株進(jìn)行了產(chǎn)醬香發(fā)酵條件的研究。白酒中的乙酸乙酯主要由酵母代謝產(chǎn)生的，河南工業(yè)大學(xué)董士偉等[17]從豉香型白酒中釀酒微生物中篩選了一株高產(chǎn)乙酸乙酯的酵母菌株，并測(cè)定了該酵母的理化性能。在應(yīng)用方面，廣東長(zhǎng)樂(lè)燒酒業(yè)股份有限公司詹漢林[18]從米香型白酒釀酒微生物中篩選出了糖化力強(qiáng)、穩(wěn)定性好的根霉及產(chǎn)酒率高，產(chǎn)總酯多的酵母并將它們重新混合制成小曲用于米香型白酒的生產(chǎn)，取得了良好的效果。

5 白酒呈香呈味物質(zhì)與陳釀的關(guān)系

新發(fā)酵蒸餾得的白酒辛辣、爆沖、刺激性強(qiáng)，口感欠佳，需陳釀一段時(shí)間，酒體才純正爽口，醇和、綿軟，因此陳釀是形成白酒馥郁風(fēng)格的關(guān)鍵。一般來(lái)講，陶瓷透氣性好，密封性能差，因此低沸點(diǎn)、低汽化熱、溶解性差的酯類(lèi)等香氣成分及酒精易揮發(fā)損失，使存酒濃縮而導(dǎo)致沸點(diǎn)高、溶解性好的酸類(lèi)、高級(jí)醇類(lèi)增加，所以陶瓷罐比不銹鋼罐的陳釀效果更佳。

不同的呈香呈味物質(zhì)在陳釀過(guò)程中有各自的變化規(guī)律，不同香型和酒度的白酒在陳釀過(guò)程中其成分有各自的變化規(guī)律。

白酒中乙醇的羥基與水分子結(jié)合可減少白酒中的游離水，高級(jí)脂肪酸乙酯在范德華力的作用下與酒中的微量成分及酯類(lèi)形成高分子聚合體，加之其疏水性對(duì)酯類(lèi)物質(zhì)形成一種疏水性的保護(hù)溶膠，阻隔水分子與酯類(lèi)的接觸[19]。新蒸餾白酒隨著白酒貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，乙醛的含量迅速增加，乙縮醛的含量逐漸減少，最終達(dá)到動(dòng)態(tài)平衡，酒香去掉辛辣，沖，暴等味，變得有醇厚感，柔和順口[20]。清香型白酒在貯存過(guò)程中，主要變化是酯的水解，且乳酸乙酯與乙酸乙酯的質(zhì)量濃度比例關(guān)系隨著酒齡呈現(xiàn)線(xiàn)性增加趨勢(shì)[21]。芝麻香型的白酒需經(jīng)5年以上的貯存期，才能達(dá)到勾調(diào)成品酒的要求[22]，形成芝麻香型的典型風(fēng)味特征。濃香型白酒的貯存期則不需要那么長(zhǎng)，不同酒體的濃香型白酒在陳釀過(guò)程中，質(zhì)量（口感）都會(huì)有很大的改善，經(jīng)過(guò)8個(gè)月陳釀之后，口感相對(duì)會(huì)更加綿柔、醇厚。而濃香型大曲降度酒（降度為45度）以及42度濃香型成品酒指標(biāo)變化規(guī)律性不強(qiáng)，質(zhì)量（口感）在陳釀3～4個(gè)月后，協(xié)調(diào)性、締合性達(dá)到最佳效果，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，對(duì)于新型白酒容易產(chǎn)生水味以及香料與酒精的分離而露頭等不良味感[23]。

6 展望

白酒呈香呈味物質(zhì)種類(lèi)多樣，相互之間的比例與諸多因素相關(guān)。從原料上看，多糧釀酒比單糧釀酒的呈香呈味物質(zhì)更豐富，含量更協(xié)調(diào)，生料釀酒的生產(chǎn)方式還在研究中，其優(yōu)點(diǎn)是節(jié)約能源，缺點(diǎn)是口感不佳，改善生料白酒口感還有待進(jìn)一步研究。從蒸餾工藝看，隨著蒸餾設(shè)備的不斷完善，蒸餾措施的不斷改進(jìn)，對(duì)白酒品質(zhì)的改善有很大的推動(dòng)作用。從釀酒微生物來(lái)看，研究主要集中在醬香型、芝麻香型等這幾種酒，其他香型酒的釀酒微生物的研究不多，還有待進(jìn)一步加強(qiáng)。從陳釀角度來(lái)看，高度白酒在陳釀過(guò)程中呈香呈味物質(zhì)的變化比較規(guī)律，低度酒濃香型白酒的變化規(guī)律不明顯，且陳釀后易出現(xiàn)不良味感，陳釀前酒度的控制，陳釀容器的選擇，陳釀時(shí)間的掌控是釀造高品質(zhì)白酒的關(guān)鍵。

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Progress of Research on the Aroma and Flavor-producing Substances in Liquor

CHEN Yu-xin，HAN Zhen，GUO Qing-dong*
（Guangdong Changleshao Co.，Ltd.，Meizhou 514469，Guangdong，China）

Different types of the aroma and flavor substances and their contribution on liquor was reviewed in this paper.The relationship between the aroma and flavor-producing substances with raw materials，the distillation process，microbes，the aging was also reviewed.The reference of improvement of the quality of liquor was provided.

liquor；the aroma and flavor-producing substances；progress

2014-02-21

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.02.036

陳育新（1973—），男（漢），高級(jí)品酒師，高級(jí)釀造技師，大專(zhuān)，從事白酒勾兌工作。

*通信作者：郭慶東（1982—），男，碩士，從事白酒技術(shù)研發(fā)工作。