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      高鈉鹽引發(fā)健康問題全球降鹽大勢(shì)所趨

      2015-04-08 01:20:46
      食品科學(xué) 2015年9期
      關(guān)鍵詞:安琪鈉鹽鮮味

      高鈉鹽引發(fā)健康問題全球降鹽大勢(shì)所趨

      據(jù)統(tǒng)計(jì),全球每年有700多萬(wàn)人死于因高血壓引發(fā)的疾病。而過(guò)量的鈉(鹽)離子攝入則是導(dǎo)致高血壓的重要誘因,降低食品中的鈉含量成為消費(fèi)者和衛(wèi)生健康部門共同關(guān)注的新問題。

      英國(guó)衛(wèi)生部科學(xué)家發(fā)現(xiàn),每天食鹽(氯化鈉)攝入量降到6克以下,可以使罹患高血壓的幾率降低17%。為此,歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家已經(jīng)多次發(fā)起“降鹽運(yùn)動(dòng)”, 據(jù)美國(guó)食品安全新聞網(wǎng)消息,美國(guó)FDA近期將出臺(tái)自愿性行業(yè)減鹽方案,另外越來(lái)越多的知名食品企業(yè)如聯(lián)合利華、沃爾瑪、康尼格拉等已經(jīng)響應(yīng)了降鹽運(yùn)動(dòng),并保證產(chǎn)品降低鹽含量。

      如何降鹽不降味

      鹽不僅能產(chǎn)生咸味,還能輔助味精體現(xiàn)鮮味。那么如何在減少降低鈉鹽的同時(shí)又不犧牲食品的味道呢?

      在國(guó)際上,目前各大食品生產(chǎn)廠家主要采用兩種方式:

      一是使用氯化鉀部分代替氯化鈉(即食鹽)。因?yàn)殁浺簿哂锈c相似的咸味特性。但是,高濃度的鉀有難以接受的苦味和金屬味,所以,還必須用一種助劑掩蓋這種苦味。目前業(yè)內(nèi)普遍是使用酵母抽提物(YE)來(lái)掩蓋。YE含有大量氨基酸、核苷酸、多肽等呈味物質(zhì),其中含有的一些肽類成分能起到平衡異味的作用。

      另外一種更好的辦法是利用kokumi的增味效應(yīng)。Kokumi是日本科學(xué)家最近發(fā)現(xiàn)的第六種味道,它不屬于一種特定的味道,而是一些能增強(qiáng)味道的成分,繼在減少食鹽使用的情況下,通過(guò)利用kokumi的增味效果同樣能達(dá)到令人滿意的咸度和鮮度。

      科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn),YE中的一些肽類成分正是kokumi的重要來(lái)源。這些成分能將人體味覺中對(duì)鈉離子的感受效應(yīng)放大。因此,盡管鹽(氯化鈉)的含量已經(jīng)降低,但人對(duì)味道的感受并沒有降低。

      安琪提供最新降鹽增鮮解決方案

      “安琪是全球最早從事低鹽酵母抽提物產(chǎn)品研究與開發(fā)的企業(yè)之一?!卑茬鹘湍腹窘湍赋樘嵛锛夹g(shù)總監(jiān)李沛向記者介紹道。

      食品公司在降低鹽分重組配方上,面臨很大挑戰(zhàn)。當(dāng)鹽分比例較低時(shí),鮮味效果明顯下降,所以在低鹽情況下,味精很難呈現(xiàn)它的鮮味效果,使食品顯得淡而無(wú)味。

      “我們做過(guò)大量YE降鹽增鮮的實(shí)驗(yàn),效果是顯著的。”李沛說(shuō)?!皩茬鱕E(FIG18)與味精一定比例混合,能有效提升鮮味,在1:1的配比下,其鮮度是味精等量情況下的四倍?!?/p>

      “通過(guò)添加適量的安琪YE可以減少40%的食鹽用量,使得產(chǎn)品鮮美味得到有效保證,滿足了人們對(duì)味道的需求。目前這種用YE來(lái)達(dá)到“降鹽不降味”的辦法,已經(jīng)得到國(guó)際上眾多知名食品企業(yè)的歡迎。” 李沛介紹。

      據(jù)悉,安琪在春季FIC展會(huì)上還將推出最新UMAMI(鮮味)味YE產(chǎn)品——安琪KU012,相比普通低鹽YE,KU012自身富含Umami(鮮味)口感的氨基酸和呈味肽類等物質(zhì),用于食品中,對(duì)口腔味覺細(xì)胞有強(qiáng)烈的滲透性和沖擊力,能提供明顯的直沖鮮味口感。

      此類產(chǎn)品十分適用于需要降低鈉鹽含量,同時(shí)又對(duì)鮮味有較高求的產(chǎn)品。如“低鹽”醬油、“零添加”醬油、食醋等

      “源自歐美國(guó)家的降鹽行動(dòng)是YE業(yè)務(wù)快速發(fā)展的原動(dòng)力”李沛說(shuō),“中國(guó)的降鹽行動(dòng)正在逐步展開,在食品、調(diào)味品中降低鈉鹽使用量已成為眾多知名食品企業(yè)的共識(shí)?!?/p>

      安琪YE能根據(jù)不同食品特點(diǎn)、企業(yè)要求提供完整的降鹽增鮮方案,并有助于產(chǎn)品清潔標(biāo)簽的實(shí)施。

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